Ресторатор
Савелий Либкин

В Марселе много рыбы и африканцев.

Невольно вспоминается попытка Саркози запретить ношение хиджаба в общественных местах…

Скорее всего, много и хороших ресторанов.

Никто не знает, как много из них еще и зарезервированы постоянно, и днем, и вечером. А какие из хороших и занятых еще и вполне доступны?

Ла Кантинетта вполне соответствует всем критериям.

Вначале обратил на себя внимание фасад. Зашел в нерабочее время (кухня работает с 12:00 до 13:30 и с 20:00 до 22:00).

Обратил внимание на атмосферу и спросил можно ли поужинать. В ответ: у нас все места забронированы. Постоянно.

Через пять минут выяснилось что днем, на следующий день, все-таки пообедать можно будет.

Меню короткое, и половина блюд при этом готовится ежедневно в разных интерпретациях. Официант в плетеной шляпе очень доступно рассказал о каждом блюде. В этот же день удалось попасть и на ужин. Биток и днем и вечером. Менеджер не лукавил. Несмотря на миниатюрную кухню и вполне разумные цены, вкус блюд вызывающе хорош, что и послужило основанием для рассказа об итальянском ресторанчике в совсем не туристическом районе Марселя.

P.S. В день моего визита хозяйка ресторана рожала, и хозяин также был в роддоме, что нисколько не сказалось ни на еде, ни на сервисе.

P.P.S. В ресторане все гости рассчитываются при выходе с менеджером. Официанты только принимают заказ и обслуживают.

Продолжение публикации »

Метки: Марсель

В деревне Биот познакомился с влюбленным в свое дело мастером. 20 лет Кристиан учит французских детей делать хлеб… Причем сам Крстиан  обратил внимание на то что учит именно делать… не продавать и делать деньги, а ХЛЕБ. Со мной занимался через переводчика, но было многое понятно и так. Месит хлеб мастер на воде комнатной температуры и предлагает в  оценке теста руководствоваться только интуицией. Далее фото.

Метки: Биот

1.

Продолжение публикации »

Метки: Одесса

Косточка и другие окологастрономические ритуалы.

Мой дед по линии мамы не отличался легким характером. Война, погоны и должность сделали его закрытым, молчащим и боящимся своей тени. Единственный человек, о котором он заботился и переживал, была его жена и моя бабушка… Учитывая тот факт, что жили мы в двух коротких кварталах от Привоза и рядом с нами были два стандартно пустых горе-магазина, то на рынок дед отправлялся ежедневно рано утром и всегда сам.

После Привоза он первым делом рассказывал бабушке, что видел, затем минут 15 жаловался на цены и только потом разворачивал покупки.

Стандартный ритуал повторялся практически ежедневно. Семья была большая — семь человек. Само собой, кушали тогда все исключительно дома, ресторанов не было, а те что фактически работали, продавали исключительно «пьянки-танцы» вечером и отвратительную кулинарию, отварные яйца почти ежедневно и смазанные томатной пастой цыплята тапака по праздникам.

Теперь о ритуале. Разворачивал пакет с мясом дед особенно аккуратно, так чтобы все отметили важность момента. Затем очень медленно и бережно демонстрировал бабушке ту или иную часть мяса и… внутри всегда находил косточку, грамм на 150. Затем звучала фраза: «Опять всунули!» — и долгое пояснение, мол, пока я рассматривал прилавок и беседовал с мясником, внутрь пакета попадала та самая косточка, и только потом оглашался вес и цена. Бабушка занималась психотерапией и убеждала себя и деда, что все равно, мол, надо бульон варить, так что ничего страшного не произошло…

И так ежедневно кроме понедельника. В понедельник Привоз не работал. А на другие рынки дед не ходил…

Сколько я помню своих деда и бабушку, они всегда кушали из одной тарелки.   Не знаю, проявлением чего был этот ритуал, но и он соблюдался неукоснительно.

Готовила всегда только бабушка. Моя мама тоже пыталась, но кушать то, что она варила, мог только совсем непереборчивый папа. Нам с братом доставалось из кастрюль бабушки. У меня в фаворе были тефтели в кисло-сладком соусе, брату же нравился плов. В один из дней, я помню, с пловом была почти криминальная история. Бабушка сварила его в небольшом казанчике и замотала в одеяло, рассчитывая на ужин. Мы с Димой нашли казан и просто попробовали, а затем и доели весь. Мне в то время было примерно  13 лет, а брату соответственно только 5.   Я аккуратно вымыл, вытер казан и спрятал его в кухонный шкафчик подальше. К моменту, когда приходил с работы мой дядя, бабушка пошла разогревать ужин,… но плова не нашла. Дядю накормили бутербродами. Затем плов весь вечер искали моя мама и дед. Подключили и меня.

А на следующее утро моя мама нашла пустой казан и практически убедила бабушку, что плова и вовсе не было…

Метки: семья

В Вене, в ресторане Кантинетта Антинори мы оказались достаточно случайно. Репутация сетевого бизнеса наложила определенное вето на мои ожидания…

Тем не менее, когда ребенок в очередной раз сказал: «буду кушать пюре», то мы проходя мимо, зашли. До этого мы обошли пять мест, где пюре отказались готовить в принципе. В одном согласились, но подали картошку фри, сказав при этом: «какая разница». Надо сказать что пюре не присутствует в меню большинства венских ресторанов и я наивно полагал что сварить его дело 20 минут и потому не составит особого труда.
Тем не менее, согласились сварить только в Антинори.

Попали в ресторан мы не в бизнес время, между обедом и ужином и потому в зале было занято 3-4 стола. В зале консервативно засервированы столы и еще более консервативно, но без претензии, выглядит персонал. Только мужчины, причем достаточно разного возраста, на глаз, от 60 до 30 лет. Один, который помоложе, был в достаточно повседневном темном костюме, остальные в белых рубашках и традиционных белых фартуках.

Нас провел к столу тот что в костюме. Позже оказалось что это управляющий рестораном. Пюре приготовили и подали через примерно 20-25 минут, а пока мы ждали, подали заказанные закуски и чай. Ребенку предложили разукрашки и карандаши. Я заказал пасту, спутница – витело тонато, ребенку заказали только пюре и чай. Надо сказать что вопрос питания ребенка стоял очень остро, так как даже дома четырехлетняя Софи позволяет себе всего несколько блюд…

Нас практически постоянно обслуживал Лука, так звали мужчину в костюме.
Разговорились мы только тогда, когда я спросил о особенностях пасты, а она мне очень понравилась. Вначале Лука кокетствуя, сказал что это секрет, но потом достаточно детально прокомментировал приготовление, уточнив, что вопрос только в продуктах. Затем мне любезно показали кухню и познакомили с шеф-поваром, моложавым Лоренцо. Оба оказались итальянцами. В кухне было достаточно шумно и на меня с камерой никто внимания не обратил, кроме латиноса, посудомойщика. Повара с шефом готовились к ужину…
Еда и сервис были безупречны. Ребенку дополнительно принесли тарелку кантуччи после пюре к чаю, что вызвало у Софи восторг, так как сухари в одесском исполнении тоже входили в число ее гастрономических предпочтений.
Счет подали и принес сдачу все тот же Лука. Он же тепло поблагодарил нас за визит и оставленные чаевые.
Все обслуживание воспринималось до такой степени органично и легко, что только костюм заставил меня усомниться не официант ли это…
В другом, очень хорошем ресторане Плахута, нас также приветствовал и провожал мужчина в костюме…
Почему в нашей стране большинство управляющих, в масках павлинов-бизнесменов, никогда не обслуживают гостей, а еще чаще просто не показываются в зале, позволяя себе только подглядывать со стороны, здороваясь исключительно с личными знакомыми?

Метки: Рестораны, управляюшие

Продолжение публикации »

Метки: любовь, люди, Одесса