Красный борщ. Пасхальная версия.
Заранее сварить бульон из телячьих хвостов, отделить мясо и положить его в полу готовый борщ, кости выбросить.
Бульон варить 3 часа без кипения. За 30 минут до готовности ввести корень петрушки и сельдерея и пучок зелени петрушки. Посолить за 30 минут до готовности.
Далее:
150 гр. фасоли (замоченной на ночь)
1 средняя луковица
2 средние свеклы
2 средние морковки
100 гр. корня сельдерея
7-10 маленьких картофелин (сорт «сорокодневка»)
Примерно 200 г тонко нарезанной белокочанной капусты
2-3 ст.л. томатов (желательно Mutti Tomates Pelados)
пара зубчиков чеснока, соль, сахар, перец, зеленый лук, петрушка, можно молодой чеснок
В кипящий бульон бросить фасоль и варить минут 15-20 (пробовать по ходу, фасоль должна быть на этом этапе сварена на 2/3). Тем временем нарезать кубиками лук, а длинной и тонкой соломкой остальные овощи – свеклу, морковь, корень сельдерея. Все это пассировать на оливковом масле обычном, не extra virgin . Затем добавляем томаты, 1-2 ст.л. сахара, немного соли и тушим еще буквально 1 минуту. На этом этапе овощи должны быть полусырые.
Чистим картофель специальным ножом, чтобы он был гладким, и обязательно оставляем картошку целенькой, идеальный размер картофеля – чуть больше грецкого ореха.
Бросаем в бульон с фасолью, варим минут 5-7, затем добавляем овощи тушенные и, спустя минуту, нарезанную капусту. Затем попробовать на соль, если нужно досолить. Поварить еще пару минут и снять с огня. Очень важно не переварить борщ, чтобы овощи имели аккуратный вид, а не каши.
В самом конце необходимо добавить 2-3 ст.л заранее приготовленной заправки из чеснока и зелени. Взять несколько зубчиков натереть на терку или подавить в ступке (не резать!!)и перемещать с мелкой нарезанной зеленью (можно использовать молодой чеснок, петрушку, укроп, листья сельдерея).
Борщ должен «отдохнуть» минут 20-30 после и можно подавать. Такой борщ хорошо подавать утром, часов в 9-10, после серьезной пьянки накануне, с рюмкой ледяной водки.
Метки: еда
Ресторатор Савелий Либкин
Публикации (RSS)
Уважаемый Савелий, а можно вопрос? Почему масло оливковое? Неужто и оно уже превратилось в исконно славянский продукт, аккурат для борща? Рецепт как песня – и вдруг здравствуйте!
Ну и по мелочи, это уже скорее праздное любопытство. И при всем моем уважении к продукции Mutti, которая весьма хороша, интересно, почему Вы рекомендуете именно ее
Я описываю практику собственного приготовления…
и подбор продуктов тоже
Не претендую на истину в последней инстанции, в любом варианте.
Спасибо за ответ! Все же очень интересно, чем обусловлен выбор масла. Просто привычное, основное?
В данном варианте борща, считаю интереснее, нюанснее, использовать оливковое.
Да и сливочное масло чуть тяжелее, хотя в некоторых вариантах борща сливочное предпочтительнее.
Добрый день, Савелий Ильич! Извините, что по имени и отчеству… Но, я не знаком с Вами лично, и по этому считаю, что так более уместно. Хотя, если позволите, то в будущем (я практически каждый день, уже неделю или более читаю Ваш блог и все, что о Вас и Ваших заведениях пишется) буду обращаться к Вам так как Вы разрешите.
О борще… Редко сейчас встретишь чтобы так с душой, с таким кол-вом продуктов борщ готовили. Говорят, сколько хозяек/поваров, столько и борщей. А в общем, Ваш рецепт очень близок к рецептам борщей любимых бабушек (в хорошем смысле слова). К тем борщам, в которые клали целую картошечку сорокоденку, о которой, пожалуй, современные повара и знать-то не знают, к которым мясо покупалось нескольких видов на сельских рынках (когда еще не было понятия кормить скотину барбитурой для роста и веса), за которым на рынке нужно было занять очередь в 6 утра и, если ты был третьим в очереди, то тебе копыта только доставались) и т.д. И борщ варился сразу по приходу с рынка… Сейчас пожалуй такого и не встретишь. Спасибо за Ваши рецепты, комментарии и темы для рассуждения.