За не полные 17 лет владения-управления ресторанами прошло несколько периодов отношения к людям пишущим. Началось все с непонимания, мол, как можно писать о том, о чем не имеешь ни малейшего представления… Ведь часто писатели даже не кушают в ресторанах. Может кофе-чай выпьют и меню полистают, но тратить деньги на остальное,… а зачем… ведь и так все понятно человеку пишущему. Пишущий ведь пишет, а значит, знает, о чем пишет. Именно потому-то и доверие к писанине особенное. Люди старшего возраста до сих пор используют оборот «я прочитал об…» Раз прочитал, значит верю. Раз я верю, значит и все остальные тоже должны верить. Вот такую наивность да в политтехнологии бы. Любой сантехник имел бы шанс стать депутатом-президентом. Впрочем, и сейчас имеет. Только очень уж много денег надо потратить, чтобы сообщение дошло в уши каждому доверчивому. Таким образом, деньги являются барьером между сантехником с амбициями и народным избранником. Ладно, с политикой… там вообще голые обещания. В ресторанах иногда тоже случается так, но ведь голосуют в ресторанах рублем, не бумажками, вот и вера в написанное растрепывается постепенно, от кофе к кофе, от супа к супу. Но так я относился к пишущим достаточно давно…
Затем познакомился с интересными и увлеченными. Такие тоже, правда, за деньги работают, но уж точно не напишут на белое черное. Берегут честь всеми силами. За что, кстати, им огромное спасибо. Таких получестных-полупринципиальных не много, и не в столице. Какое издание потерпит, чтобы потенциальные рекламодатели-распространители узнали правду о себе. Не враги ведь себе. С другой стороны такие писатели и не станут хвалить в журналах. Мол, промолчим… и таким образом чуть потрафим собственному полупринципу. Я не касаюсь прямой рекламы, так как здесь все проще. Практически любое издание разместит на обложке фото пельменей из забегаловки с крупным брифом «Очень вкусно в Забегаловке», лишь бы финансирование позволяло.
Сегодня ресторанная критика также отсутствует. Вернее, колонки в разных изданиях есть и их читают. Иногда даже доверяют мнению журналистов ведущих те самые колонки. Только критика ведь дело тонкое. Да и грань между выплескиванием собственного раздражения, вызванного конфликтом в семье или на работе и отражением ресторана, да притом так, чтобы за литературными красивостями и благозвучными штампами усложненных речевых оборотов можно было разглядеть ресторан как живой. Увидеть со всеми его особенностями и прикрасами, со всеми проколами системными и ситуационными, со всеми настоящими победами и маленькими находками. Так бывает не часто, увы.
Хочется острой и высокопрофессиональной критики. Такой, чтобы задуматься и оглянуться заставила. Такой, чтобы лишний раз помогла заметить то, что замалчивается-прячется несознательно. Такой, чтобы и гостю помогла сориентироваться среди гламурных интерьеров с варениками и суши из супермаркета. Такой, чтобы читать несколько раз, и каждый раз узнавать новое.
Мои рекомендации начинающим ресторанным критикам
Во-первых, побеседовать с персоналом на самые разные темы, прежде чем садится писать. Непременно несколько раз собственноручно рассчитаться за обед-ужин. Так, через карман, лучше ощущается действительность. Если вы заметили мелкий прокол, то важно будет проверить, а в системе ли такие ошибки. Неплохо бы пробраться на кухню и вообще посетить те уголки ресторана, куда гости не попадают. Затем поговорить с шефом и управляющим и уже в самом конце с владельцем. Пригласите в ресторан друзей и послушайте, что они скажут. А еще не постесняйтесь расставить балы по пятибалльной системе за сервис, кухню, интерьер, атмосферу, соотношение цена-качество, вино и так далее. Никогда не показывайте честную критику владельцу до публикации. И еще и самое главное: не бойтесь писать правду. Ведь ее хотят знать и рестораторы и гости.
Учитывая, что ресторанному бизнесу на Украине всего лет 16-17, то и рассчитывать, особенно не приходится на то, что появятся фудрайтеры, ресторанные критики и колумнисты уровня работающих для New York Times, The Guardian, Robb Report, BBC или International Herald Tribune. Как впрочем, и для The Prague Post с еженедельным бюджетом 400$ только на оплату счетов в ресторанах.
Если в России уже давно и матеро пишут Дмитрий Алексеев, Алексей Зимин, Женя Куйда и Светлана Кесоян, то в Украине рекомендую почитать Аллу Законову, Валерия Полякова и еще буквально несколько одновременно пишущих и разбирающихся в еде и ресторанах журналистов из Афиши Киева, Коммерсантa, Harper’s Bazzar, Time Out и Деловой столицы.
Метки: люди, маркетинг ресторана, ресторанные критики, Рестораны
Ресторатор Савелий Либкин
Публикации (RSS)
Я думаю, ваши советы как раз для писателей (критиков) с именем. Начинающему писателю «no-name» практически невозможно попасть на кухню ресторана, увидеться и побеседовать с владельцем (конечно, при условии отсутвия личного знакомства, но это уже совсем другая песня). Я очень интересуюсь едой, ресторанами и прочими фуд-сервисами. Сейчас в Минске развиваю направление любительских кукинг-классов. У меня маленькая кукинг-студия (на 5-8 гостей), где несколько раз в неделю я и приглашенные инструкторы проводят занятия. И хотела бы начать практиковать ресторанную критику. Пустите ли вы меня на кухню в свой ресторан? Уделите ли мне свое время, чтобы побеседовать? А я напишу свои впечатления (у меня за плечами факультет журналистики и 4 года работы в белорусских газетах-журналах)
Если вы готовы на эксперимент и помочь начинающему фуд-писателю, я приеду к Одессу на пару-тройку дней. Это не шутка.
Не вопрос. Приезжайте, поговорим. Буду рад гостье из Минска. У нас в компнии есть сотрудник из Минска.
Извините, что не сразу отвечаю (была в поездке, только что вернулась) Спасибо
Думаю, в конце мая — в начале июня выберусь к вам в Одессу. В середине апреля уже точно буду знать, когда у меня посвободнее будет, и согласуем с вашим рабочим графиком и загрузкой. Еще раз спасибо за отзывчивость.
я думаю, что вы никогда не пробовали попадать на кухню. рестораторы люди увлеченные — думаю что вряд ли бы в нормальном заведении отказали посетителю попасть на кухню. если откажут — то стоит задуматься. у некоторых даже видно часть кухни….. так что и попадать не нужно…. а вот если журналист — то думаю, что вопросов вообще не будет. проблема в том, что большая часть журналистов интересующихся не знают даже форматов ресторанов, специфик кухонь, технологических процессов приготовления пищи и напитков. а рассуждения о том, как должен выглядеть классический Тирамису настолько смешны, что нет смысла пускать их на кухню — потому что заметят только плитку на полу….
Привет!
Это коментарий на заметку кого?
это ответ девушке из Минска. просто никогда не мог понять, почему так сложно желания реализуются в возможности. мне кажется, что при желании что-то узнать — все получится — и на кухню пустят. и о концепции расскажут.
к сожалению вы правы, в этом бизнесе очень мало специалистов. и связано это совсем не с его молодостью, а с тем, что мало людей понимают, что такое настоящая работа журналиста.
как правило все они жалуются на отсутствие возможностей. хотя я знаю многих рестораторов — и если бы им попался нормальный (подготовленный, интересующийся, знающий и настойчивый) журналист — то думаю, что ему бы показали все, за исключением бухгалтерии. а некоторый сети (Росинтер) даже и финансы — хотя они и так лежат на официальном сайте.
так что я с уважением к вашим ресторанам. ну и как обычно со злобой по поводу журналистики. К сожалению.
Спасибо за комментарий. Скажите, вы имеете какое-то отношение к журналистике? В частности к журналистике в Беларуси? Думаю, что не имеете. Но безусловно, ваше мнение имеет право на существоание и я его уважаю, но не разделяю. Поскольку в белорусской журналистике я варилась 8 лет (сначала на позиции журналиста, потом с позиции пиар-специалиста), могу вас заверить, что у нас в стране дело обстоит именно так, как я описала выше. Крайне сложно попасть в ресторан дальше зала для гостей (повторюсь еще раз: при условии, что нет личного знакомства с высшим менеджментом). Белорусские рестораторы вовсе не заинтересованы в том, чтобы об их заведении написали без тотального согласования текста. Конкуренция кране низкая… и еще множество нюансов. Что касается ресторанов Москвы и в европейских странах, там — да, это сделать легче. Пробовала, знаю точно. Но я не имею возможности писать объективно о тех местах, где побывала единожды-дважды, и может быть, больше никогда туда не попаду. Поэтому хочу развивать это направление у себя в стране. А здесь ситуация тухлая совсем, надеюсь, что временно
Очень тронул пост — хорошо сказано. Но! Есть одно но -в корне не согласна насчет Валеры! Вы пишите, что ресторанному бизнесу в Украине 17 лет и еще нет хороших критиков, а журналу Полякову (опыту критика) нет и года!!!! Еще год назад Валера был критиком трендов, часов, автомобилей чего угодно, но не еды
) Кризис внес свои коррективы…. Но пока рано зачислять Полякова к светилам вуд-райтинга! Проект должен выжить, устояться как бренд и доказать, что он чего-то стоит…..
Ваше имя должно бытьи засекречено, раз Вы не согласны с Поляковым:)?
Поляков хорошо пишет про тех, с кем еще не поругался или дружит. Про тех, кто ему не угодил (не по ресторанным отнюдь делам) — он пишет плохо. Да, пишет он хорошо. Но он далеко не ретсоранный критик, о чем вы?
Женя Куйда — вы уверены? про нее и в российском сообществе посредственного мнения….))
Тогда кто по Вашему мнению?
Я с ним согласна! Но он для меня в еде пока не авторитет, а вот в других вопросах еще какой!
В каких таких?
а мне кажется что в еде не может быть авторитетов. еда — это ощущения, а значит можно обсуждать качество продуктов, приверженность стандартам кухонь, технологии приготовления, инновации, подачу, уровень и качество обслуживания, ну и так далее. а вот авторитетность в мнении — тут уж очень субъективно. если Поляков выражает личное мнение — это один подход. Если он обсуждает стандарты — другой. в первом случае каждый человек имеет собственное мнение — и тут вопрос — доверять ему или нет. если стандарты — то тут бы я конечно хотел бы понимать на основании чего. И это не пост против Полякова — он много ездит — и тем более теперь это его хлеб. поэтому стоит потерпеть и посмотреть. зная его профессиональный подход — я думаю, что и с ресторанной критикой он с успехом справится.
Все это конечно от маленького возраста самого рынка.
Нету ни одного издания украинского, мнению которого я лично могу довериться.
По московской афише — попадание процентов на 70.
Одна надежда на пишущих рестораторов, к-е завели блог;)
К-е получают от этого удовольствие(от блога) и много ездят.
Публикую ответ в почту с позволения автора.
Здравствуйте, Савелий!
. Спасибо этому агентству!
. Но я точно знаю, что она помогла в появлении новых рецептов блюд, точно знаю, что в это же время открыли еще два ресторана одной из сетей, которые я посещала, а обслуживающий персонал получил возможность учиться работать с эмоциями поситителей ресторанов!
Спасибо за тему про ресторанную критику.
В 2008г. мне посчастливилось быть в роли «реторанного критика» в киевских кондитерских «Волконский» и «Реприза».
Сам сценарий участия был разработан одной из исследовательский компаний Киева.
А вот проводить дегустацию блюд, делать фото и общаться с персоналом выпало на мою честь!
И вот по прошествии моих «кондитерских путешествий» по территориям около 5 ресторанов города меня просили написать отчет!
Сейчас читала Ваши мысли про ресторанную критику и точно вспомнила, что агентство просило меня особое внимание уделять нескольким критериям: сервис, основые блюда, доступ в интерьере к ассоритменту, меню и общая атмосфера в зале. Но особенно просили делать фокус внимания на общение с персоналом. Выделили даже группы общения. Это была группа непосредственного обслуживания — официант столика, администратор зала, продавец за барной стойкой и другой персонал (гардероб, уборка). Помню, что все мои впечатления от общения с этими группами я заносила в специальный отчет, где четко были прописаны вопросы для персонала и все детали общения на которые нужно обращать внимание. Приходилось оценивать вкус профитролей, круассанов и данишей! Вкус, который я получила мне так же нужно было расписывать в специальной форме отчета! После этого со мной встречалось три человека, руководителей этого проекта. А в заключение меня пригласили на общую встречу рабочей группы, которая курировала этот проект. Сейчас, я осознаю, что прошла школу молодого бойца по теме «ресторанной критики»
Конечно, этот пример является критикой для локальных целей. Моя работа над впечатлениями про рестораны — кондитерские не была опубликована в колонках Афиши, Коммерсанта или Hasper’s Bazzar
Вот я и думаю, что ресторанная критика влияет на работу и развитие ресторанов не только через открытые и популярные СМИ. Думаю, что такой проект, про который я вспомнила из своей практики, позволяет ресторатору делать изменения для своих любимых и постоянных посетителей. Маркетологи назвали бы этот процесс удержание основной целевой аудитории! Если метафорично, то для меня этот проект оказался, как забота, такая невидимая семейная забота, о которой тебе не говорят во всеуслышание, а просто ее делают!
Спасибо за Ваше понимание.
С уважением,
Татьяна Воронцова
интересно, только вот инспекторы, которые присваивают ресторану «Мишелиновкие награды-звездочки» они приходят в ресторан инкогнито- их никто не знает в лицо!!!!!(все как в разведке!)
ни о каком посещении кухни и беседе c поварами и т.д. не идет даже речи!!! -еда должна быть вседа приготовлена на высшем уровне, обычно они делают несколько посещений в году
критики тоже руководствуются этими же правилами, разве что их узнают, конечно они сами оплачивают счет, так же не слышала, чтбы они беседовали с поварами и т.д. , главное-как приготовело блюдо-вот что оценивается!
Ну, а чтобы быть хорошим ресторанным критиком, думаю нужно пару лет отобедать в хороших европейских ресторанах, получивших (простите за повторение все те же французские «мишелиновские» звездочки), правда тогда сложно будет писать об украинских ресторанах.
Видела, как готовые блюда шли в мусорное ведро, т.к. одно из них уже остыло, недостаточно или наоборот пережарено, не так оформлено!!!(можете себе представить,чтобы и нас главное блюдо выбросили в мусор по этой причине?????-), а вот рестораны такой категории не могу себе позволить подать такое блюдо на стол(оно всегда должно быть на уровне!!!!).
А вообще понравилось высказывание одного шеф-повара, когда вам подали плохо приготовлнное блюдо в ресторане, это все-равно что вы обворовываете клиента, даете ему подделку, а почему у нас на Украине об том никто не задумывается?
Вот в Кларабаре, например, не могут подать блюда вовремя даже на 2 человек, закуску нам с мужем принесли с разницей минут в 15-20, это ли не халтура?????(и так не один раз!!!!)
Вы посещаете приличные рестораны по интернету, а платите в тех, в которых плохо?
Савелий, не поняла ваш вопрос.
я еще много читаю и смотрю передачи о ресторанах и не только в интернете(BBС делает интереснейшие передачи, например вчера закончилась программа «Мастершеф» на британском телевидении-думаю вам тоже было бы интересно ее посмотреть).
Из последних посещений(не первое и обязательно буду там еще) ресторан «Fat duck» (Хестон Блюментайл) -так же советую
http://www.thefatduck.co.uk
думаю вам бы понравился аргентинский ресторан: GAUCHO http://www.gauchorestaurants.co.uk/
Татьяна Воронцова, все думаю, что это не по заданию агенства можно стать ресторанным критиком, а узнав об известных шеф-поварах, об их искусстве, приготовлении(когда тратится 7 часов на приготовление одного блюда!!!!), отобедав у них, преречесть комментарии других критиков, а возможно и познакомится и известными шеф-поварами, вот таким рестораным критикам-цены нет, а то у нас получается как у Жавецкого(«Стиль спора»):
«Давайте рассуждать о крахе и подъеме Голливуда, не видя ни одного фильма. Давайте сталкивать философов, не читая их работ. Давайте спорить о вкусе устриц и кокосовых орехов с теми, кто их ел, до хрипоты, до драки, воспринимая вкус еды на слух, цвет на зуб, вонь на глаз, представляя себе фильм по названию, живопись по фамилии, страну по «Клубу кинопутешествий», остроту мнений по хрестоматии.
Выводя продукцию на уровень мировых стандартов, которых никто не видел, мы до предела разовьем все семь чувств плюс интуицию, которая с успехом заменяет информацию. С чем и приходится себя поздравить. Прошу к столу — вскипело!»
даю ссылочку на понравившиеся эпизоды из программы мастершеф(передача на английском):
когда готовили обед для индийского махараджи(если блюда не будут соответствовать — их не подадут)
затем нужно было приготовить блюдо в ресторане отеля «Дорчестер»(Аллан Дюкас) по его же рецепту.
конкурсанты-повара-любители, но один из них не имеет профессионального образования
http://www.bbc.co.uk/programmes/b00s03b6
http://www.bbc.co.uk/programmes/b00s04sh
http://www.bbc.co.uk/programmes/b00s05bc
Они открываются только в Англии…
жаль…
тогда вернемся к вопросу о ресторанных критиках:
конечно они нужны, но они должны быть честными, незаангажированными, действительно попробовать не только чай-кофе в ресторане и конечно не бесплатно, наверное таких сложно найти на Украине, но будем надеятся, что ситуация изменится, она уже меняется, хотя бы потому, что у вас можно оставить свой отзыв о ресторане, обсудить его и вы не боитесь: «А вдруг будут негативные отзывы?»
Нравится, что для вас ваши рестораны не только бизнес, а это то, чем вы живете, во что вы вкладыватете душу, за что вы болеете.