Ресторатор
Савелий Либкин

Сегодня рано утром на кухне «Стейкхауса», на очередном собрании кулинарного клуба ресторанной компании «Реста» я показывал, как готовить пасту tajarin. Рецепт привез из недавней гастрономической поездки в Италию.

Небольшое видео с рабочими моментами

Рецепт

Tajarin – это незабываемая лапша из свежего яичного желтка, блюдо региона Пьемонт (Италия), родины белых трюфелей.

Лапша, которая имеет почти шафрановый желтый цвет благодаря желткам, является обычным дополнением к свежим белым трюфелям. Это отличное кулинарное исполнение рецепта tajarin, который может состоять максимум из 40 яичных желтков на 1 килограмм муки. Приготовление домашней лапши – это определенное обязательство, но когда вы нарезаете свежий белый трюфель, это стоит всех усилий.

Ингредиенты:
3 1/2 чашки муки
2 чайные ложки крупной неочищенной соли плюс еще соль по вкусу
4 больших яйца комнатной температуры
8 больших яичных желтков комнатной температуры Мелкая кукурузная мука для присыпки
12 столовых ложек (1 1/2 бруска) несоленого сливочного масла, нарезанного кусочками
1 чашка куриного бульона
2 — 4 столовые ложки свеженатертого сыра Parmigiano-Reggiano
свежемолотый черный перец по вкусу
70 грамм свежих белых трюфелей 6- 8 порций

1. Насыпать муку и 2 чайные ложки соли на чистое рабочее пространство и сделать ямку в центре. Разбить целые яйца в эту ямку и добавить яичные желтки. Размешать яйца и желтки с помощью вилки и постепенно соединить их с мукой смешивая части муки в ямочке с помощью вилки. Используя вторую руку пододвигайте муку вокруг для того чтобы яйца не отделялись от муки. (Это как пододвигать стенки замка из песка, чтобы вода не выливалась наружу.) Продолжайте смешивать муку с яйцами до тех пор пока яйца полностью не впитаются и вы не получит сырое тесто. Месите тесто до получения гладкого состояния около 10 минут. Заверните тесто в пленку и отставьте на 1 час при комнатной температуре. Не замораживайте тесто, иначе получится печенье.

2. Разделите тесто на 6 частей и накройте полотенцем. Выровняйте кусочки теста с помощью скалки на прямоугольники такой ширины, которая подойдет для машины для приготовления пасты. Пропустите тесто через машину, затем сверните тесто как деловое письмо. Еще раз пропустите тесто через машину. Повторяйте до тех пор, пока тесто не станет шелковисто гладким, 3 — 4 раза. Опустите валики машины вниз на 1 паз и пропустите тесто через машину. Каждый раз опускайте валик на одну позицию вниз. Для того, чтобы тесто не заминалось в валиках слегка потяните одну часть теста, пропуская его через ролики, чтобы поддерживать равномерное напряжение. (Если тесто получается слишком длинным для того чтобы легко проходить, разрежьте его пополам.) Положите лист пасты сохнуть на большое полотенце или скатерть. Сверните оставшееся тесто Дайте тесту слегка высохнуть до тех пор пока оно перестанет быть липким, но оно должно быть все еще гибким, примерно 20 минут. (Если тесто получается слишком сухим, его нельзя будет порезать должным образом)

3. Порежьте тесто на полоски длинной в метр. Пропустите листы через насадку. Посыпать пасту кукурузной мукой и свернуть гнездышками. Установите их подставку, чтобы они высохли минимум на 1 час и до 12 часов.

4. Когда продукт будет готов для подачи, принесите большую кастрюлю с водой для того, чтобы сварить гнезда и посолить их с запасом.
Добавить пасту и перемешать во избежание слеживания. Готовить на сильном огне до тех пор, пока паста не станет al dente, 1-2 минут, в зависимости от того, как долго паста сохла.

5. Тем временем в жаровне или в большой кастрюле с длинной ручкой взбить 6 столовых ложек сливочного масла с куриным бульоном на медленном огне. Слить воду из пасты и отбросить ее в сковородку с оставшимися 6 столовыми ложками сливочного масла и сыром. Приправить солью и перцем по вкусу. Разделить пасту между 6 — 8 теплыми неглубокими мисочками. Подавать немедленно. Нарезать очень тонкой стружкой кусочки трюфелей сверху прямо на столе.

Метки: Реста, Стейкхаус

Эта запись опубликована l, F jS, Y в 17:18 в рубрике Еда, Ресторан «Стейкхаус. Мясо и вино», Ресторанная компания «Реста». Вы можете следить за ответами на публикацию „ RSS 2.0“ подписавшись на RSS-поток. Вы можете оставить комментарий или trackback с Вашего сайта.