Сайт работает в тестовом режиме
Добровольная итальянизация

Добровольная итальянизация

Мысли после посещения двух десятков типа итальянских ресторанов в Киеве и в Одессе.

То, что итальянские словечки занимают меню чуть ли не трети ресторанов Украины и могут спорить только с суши-сашими, заметно даже тем, кто видит ресторанные новости исключительно в интернет-форумах и фэйсбуке. Причем добровольная ассимиляция пицца-паста гастрономии происходит параллельно с хаотической украинизацией. Может, какой-то скрытый смысл есть в том, что antipasti или скажем prosciutto в меню теперь пишут в транслитерации на украинском языке? Клавиатура легко позволяет поменять две-три буквы: и вот русский стал украинским, в написании, разумеется. Ветчина-шинка и закуски стоят несколько дешевле в восприятии, чем их итальянские братья по смыслу, да и в цене тоже, причем раз эдак в 8-10. А если еще в меню рядом со словом прошутто написать Лангирано или Сан-Даниеле, то отличие от среднеукраинского ветчинного пасынка составит все пятнадцать раз. За последние 20 лет слово паста обрело из стоматологического контекста еще и вполне кулинарный смысл. Лингвини и ризотто основательно подвинули лапшу и рисовую кашу раньше из меню, а затем и из лексикона.

О том, зачем и как сочетать и сочетать ли генеалогические привычки, итальянские блюда и собственные специалитеты рассуждаем далее.

Многим продуктам действительно не найдешь аналоги в любом гастрономическом языке, кроме итальянского. Если рассматривать кулателло как ветчину или горгонцолла как сыр с плесенью, то весь кулинарный лексикон сведется к нескольким десяткам слов. И в какой транслитерации их не пиши, итальянское ДНК нисколько не пострадает. Многовековые традиции итальянской еды давно стали культом, заместив пробелы в других культурах. Понятно, что в Китае или, к примеру, в Индии итальянские рестораны не так охотно приживаются… Собственные гастрокультуры привлекают туристов и полностью отождествляются с интересами китайцев и индусов. Американцам еще проще, так как своя культура отсутствует, а только в одном Нью-Йорке ресторанные справочники сегментируют рестораны по трем десяткам национальных кухонь. Мы пока удовлетворяемся десятком, причем два лидера занимают умы и рты более половины интересов украинцев, позволяющих себе еду вне дома.

И все-таки собственные, если не национальные, то хотя бы генеалогические предпочтения присутствуют и дают о себе знать. Неоднократно общаясь с гостями, способными самостоятельно рассуждать о еде и гастропривычках без общепринятых штампов, замечал, что помимо метаболизма и вкусно-невкусно в оценках упоминается еще и некоторая гордость за свое: часто в случае, если продукты выращены в том же регионе, в котором и расположен ресторан, или название блюда и его характер знакомы с детства. Само собой 80 % гостей, покупая суши, не задумываются над тем, сколько именно времени пролежал в заморозке тот ломтик рыбы, который тщательно упакован в рис и водоросли и спрятан за хитрым названием. Но если даже в сосисочной Москве обнаружилось увлечение фермерскими продуктами, то в исторически помешанной на еде Одессе культ выбора своего, местного, знакомого и пахнущего всегда был признаком хорошего тона. Даже самые большие снобы радуются местной тюлечке или картошке из Роксолан, а при упоминании, что местное мясо в любимом ресторане никогда не замораживалось, у гостей вообще выбора не остается.

Ассимилировавшие греки, армяне, болгары и евреи ходят в собственные узкозаточенные рестораны, но и в них присутствует компромисс, причем как на уровне отсутствия аутентичных продуктов, так и в возможности передать технологию поварам украинцам. Даже если шеф в части ресторанов и похож на аборигена, то чаще всего на этом сходство заканчивается. В самой Италии из экономии подчас работают шефами и просто поварами те же русские, египтяне, турки. И получается. Но то в самой Италии. Там пройдет… там воздух, продукты и люди флиртуют на итальянском, а обычная лапша, называется тальолини или даже таярин. Итальянские шефы работают в Москве и в Киеве, в Одессе и в Донецке. Там платят больше в разы, а девушки компенсируют удаленность от семьи. Не скажу, что всегда получается… я о еде, не о девушках. Одного шефа бесконечно мало. Проживание вдали от родины шеф-поварам-резидентам тоже не сходит с рук. Обмен привычками, обзаведение интернациональными женами-подругами, просто местные связи и конечно же местные продукты накладывают ограничения.

Те народы, собственные гастротрадиции которых покрепче, инсталлируют их эффективнее в любой среде. А что делать тем, кто последние 100 лет вместо гастрономических знакомился с коммунистическими ценностями. Как быть тем, кто 20 лет назад впервые узнал о том, что оказывается самая читающая нация живет как раз за рубежами нашей родины, а уж самой кушающей даже политики россиян-украинцев не называют. Кстати, сами итальянцы редко воспринимают родные названия в украинской ресторанной интерпретации. Украинские рестораны в Лондоне и в Милане не приживаются вовсе. Открываются на месяц-другой. А то, что на Брайтоне называют русским рестораном, столь же русское, как и сами гости этих ресторанов.

Ведомые ностальгией по отдыху в Европе, мы и здесь находим свои точки. Кому-то эспрессо в местном ресторане напомнило то, что пили в баре Сanova в отеле Villa d’Este на Комо, то ли Pesto alla Genovese в днепропетровском кафе написанием напоминает пасту, что подавали в малюсеньком ресторанчике без названия на Corso Genova в Милане. Возможно, и запомнился-то ресторан не макаронными изысками, а предыдущей приятно утомительной прогулкой тогда еще с полными кошельками и кредитками по Monte Napoleone.

Как-то в нашей беседе с Гулиевым, украинским виноделом и большим поклонником лайф-стайла во всех проявлениях, Роберт назвал один из ресторанов, а именно одесский Стейк, Шенгенской зоной. Гости в этом ресторане и по нашему замыслу должны отдыхать от родины… Причем в сути,  не в декоре и в названиях… только в сути.  В России-Украине вообще принято подменять дефицит сути итальянскими названиями. Почему не назвать пиццерию Напуле, тем более, что печь и повар из Неаполя? Это честно и уважительно к гостям и культуре одновременно. Совсем иначе воспринимаются разнообразные Тосканы-Мамамии и прочие ресторанные недоделки без еды, но с Италией в названии заведения и разными капрезе-минестроне в меню, от которых хочется спать.

Как вариант, оливковое масло и специи только привезенные. Зато помидоры, вся зелень, мидии, камбала, телятина, картофель и иные овощи — свои. Мука тоже из Италии, если для пасты. Для вареников — своя, украинская. Если душа желает все-таки итальянского праздника, то лепим вареники, называем их равиоли, а тесто делаем из итальянской мягкой муки типа «00″ обязательно с местными яйцами… причем одними желтками. Можно добавить процентов 30 твердой семолы.

Берем свежий шпинат, бланшируем и 20 секунд прогреваем в оливковом масле. В этом масле необходимо до шпината прогреть дольку чеснока и несколько слайсов лука. Затем охлаждаем и смешиваем с протертым творогом. Добавляем немного пармезана, хлебной крошки и доводим до вкуса.  Долго лепим.  Затем доводим до закипания и быстро перекладываем в собственную тарелку. Тарелку заранее нагреваем, можно в духовке до 70 градусов и добавляем или оливковое масло, желательно Планета или Монини и старый пармезан или сливочное масло растопленное и все тот же пармезан. Если те же равиоли начинить отварной курицей и заправить теплой сметаной смешаной напополам с козьим сыром, — будет еще один праздник.

Хотите — готовьте тесто из местной муки и на воде. Получатся вареники. Вкус станет родным, а сочетание будет вполне лигурийскм, если дополнительно сверху разместить несколько листиков свежего зеленого базилика, не менее ароматного, чем в Италии. А еще можно найти несколько десятков рецептов местных блюд и слегка их облагородить-осовременить. Только не названия менять, а подбор продуктов и технологию приготовления. Так из борща можно получить блюдо, не менее знаковое чем та же пицца. Трудно, конечно, представить заведение с ассортиментом борщей в Тоскане, но если приложить чуть усилий, то такая тема в Киеве,  например, станет заметно более выигрышной, чем, скажем, полупустые и достаточно лживые в сути многочисленные приитальяненные кафе-бары, нарезающие докторскую вместо мортаделлы в бутерброды  с этикеткой панини и называющие плохие пельмени с уставшим полусоевым мясом тортеллини.