Сайт работает в тестовом режиме
Пьядина из Романьи

Пьядина из Романьи

Ищете национальную идею? Булочная за углом.

Хлеб каждый день едят жители всех стран и континентов, кроме, пожалуй, эскимосов, которым хлеб просто не из чего готовить.

Хлеб, который ели люди каменного века, представлял собой подобие запеченной каши. В Древнем Риме раб, умевший печь хлеб, стоил в 10 раз дороже, чем гладиатор. Из числа свободных ремесленников только пекарям был открыт доступ к высшим общественным должностям. В Риме до сих пор сохранился 13-метровый мавзолей, построенный более 2000 лет назад разбогатевшим пекарем-вольноотпущенником Марком Вергилием Эврисаком.

Если во время путешествия у Вас есть желание понять, что на самом деле едят в стране, помимо рынка, следует обязательно заглянуть в пекарню, булочную — любое место, где выпекают и продают хлеб.

Если хлеб безликий, уже заранее нарезан и упакован в несколько слоев полиэтилена — это плохой знак. Скорее всего, с гастрономической культурой в стране вопрос. Зато есть хлебзаводы,  «технологии», благодаря которым изготавливается нечто, способное храниться несколько недель — не черствея и не покрываясь плесенью.

Если хлеба несколько десятков видов, его выпекли утром и закрыли булочную до обеда, потому что все распродано — другое дело. Помимо хлеба вы увидите и попробуете в этой стране много чего интересного и вкусного.

Недавно побывал на уроке выпечки артизанального хлеба в Провансе. В деревне Биот познакомился с влюбленным в свое дело мастером по имени Кристиан. 20 лет он учит французских детей делать хлеб в школе — не продавать и делать деньги, а именно печь хлеб. Кристиан замешивает хлеб на воде комнатной температуры; оценивая готовность теста, руководствуется только интуицией. Каждую булку месит отдельно, выпекает в огромной дровяной печи. Французы, как известно, — самые заядлые едоки хлеба на планете. В отличие от англичан или немцев, кухня которых основана на мясе и картошке.

Все прекрасно с хлебом и в Италии, занимающей четвертое место в мире по потреблению этого продукта на душу населения. Количество итальянских рецептов хлеба не поддается исчислению. Итальянский хлеб вкусен всегда: гриссини в Пьемонте, вастедда в Сицилии, питта в Калабрии, фокачча в Генуе. И конечно, панини с двумя десятками топингов по всей Италии. Многие виды итальянского хлеба замешиваются с использованием дрожжей, однако, но есть и исключения.

Одно из них — пьядина из Романьи.

Впервые рецепт пьядины упоминается в рукописях 1371 года, и с тех пор мало что поменялось: все та же мука, замешанная на воде и заправленная солью. Можно также замешивать на молоке и заправлять свиным жиром. Да, именно жиром, а не привычным сейчас оливковым маслом: свиноводство в Романьи всегда было поставлено на широкую ногу и его продукты были доступны даже беднякам, в то время, как оливковое масло стоило дорого и присутствовало только на столах богатых итальянцев.

Пшеница в первоначальном «народном» рецепте была заменена кукурузной мукой, отрубями и пшеном, в силу их дешевизны. Дрожжевое тесто использовалось исключительно для сдобы и сладкой выпечки — чамбел и прочего. Основным хлебом на столе, как богатых, так и бедных, оставалась пьядина.

Пьядину можно назвать одним из символов Романьи: она продается здесь повсюду и киосков с пьядиной тут куда больше, чем пиццерий. Пекут эту лепешку прямо на глазах у покупателей: раскатывают тесто в блин, а затем выпекают с двух сторон на плоской сковороде без бортиков. Когда будет готова — разрезают на 4 части (иногда больше), каждый слайс режут вдоль и добавляют начинку: это может быть ветчина, мягкий сыр, тушеная зелень и еще несколько десятков вариаций. Традиционно пьядину пекли на камне.

Закрытую пьядину называют кассоне в честь салата crescione, который притушивали с чесноком, начиняли им раскатанную лепешку, защипывали края и выпекали как обычную пьядину. Кроме этого традиционного рецепта, в Романье можно попробовать кассоне с томатами и моцареллой, салями, сыровяленой ветчиной и всем остальным, чем может гордиться Адриатическое побережье Италии в области гастрономии.

А теперь отвлечемся от пьядины и Италии и представим, как на каждом углу в Одессе продается бутерброд, состоящий из бородинского хлеба (правильного, с солодом, тмином и кориандром), к которому можно добавить: овечью брынзу, помидоры микадо, подчеревок, сало или дунайскую селедку. Так и туристов можно познакомить с национальной доктриной скорее, чем через плакатики и надписи «купуйте українське», а самим предложить здоровую замену подуставшей и обезличенной шаурме.

Специально для журнала Forbes №7 (17) июль 2012