Сайт работает в тестовом режиме
food

Большой, белый. Ярмарка трюфелей в Альбе: личный

Предпоследний король Италии Виктор Эммануил III верил в производительные силы и экономический прогресс. С его легкой руки захолустная Альба, известная разве что сельскохозяйственной выставкой, стала местом, где с десятых годов XX века проводился осенний праздник, посвященный сбору винограда. С 1929-го к карнавалу и празднику виноделия добавилась ярмарка трюфелей. Трюфель и тогда был деликатесом: килограмм стоил 120–200 лир, что соответствовало месячному заработку учителя высшей категории. Впрочем, сегодня трюфель, который стоит минимум 4000 евро за килограмм, учителям точно не по карману — даже заслуженным.

С ярмарки трюфелей и началась всемирная слава Альбы. Лондонская The Observer назвала этот городок в Пьемонте гастрономическим центром Италии. Помимо трюфелей (в 1930 году на продажу было выставлено 150 кг грибов) на площадях Святой Магдалины и Умберто I торговали местными винами, знаменитым сыром robiola d’Alba, фруктами и ореховой нугой…

После перерыва на Вторую мировую цены на трюфели возросли до 2500–3000 лир за кило. Предприниматели из Альбы не жалели усилий для популяризации своего бизнеса. Например, основатель компании Tartufi Morra Джакомо Морра, чтобы привлечь внимание прессы, придумал посылать самый интересный трюфель («трюфель года») самым знаменитым людям планеты. Среди получателей этого приза были Рита Хейворт, Мэрилин Монро, Софи Лорен и Альфред Хичкок. Забегая вперед, скажу, что приобретенный мною на осенней ярмарке трюфель упаковывали в дорогу потомки Джакомо Морры.

Этой осенью побывал в Альбе и я. Рабочий язык ярмарки трюфелей — итальянский. Для тех, кто владеет только английским, это не проблема: у всех продавцов есть калькуляторы. Ценник имеется около каждого грибка. Правда, выложены только совсем маленькие, ординарные экземпляры. Продавцы сами на глаз определяют покупателя на более ценные трюфели. Очень важно не говорить на русском языке: к покупателям из стран СНГ здесь относятся с опаской.

Обойдя всех продавцов раз пять, я сделал вывод, что большинство из них отпускают товар строго по ценнику. Торговаться можно только с несколькими «маркетмейкерами».

В одной из точек после предварительных игр, в ходе которых продавец пытался понять, какой суммой я располагаю, мне показали полукилограммовый трюфель, назначив за него цену процентов на 40 выше разумной. Чуть позже этот же трюфель я видел еще в нескольких руках, пока интуиция не подсказала мне, где владельцы.

Торг занял минут 20. Несколько раз я порывался уйти, а продавцы в ответ всплескивали руками и переворачивали калькуляторы, показывая, что мое предложение их не интересует. Когда цена опустилась до нижней, как мне показалось, точки, я достал деньги, назвав окончательную сумму. Мне отказали, потом позвали и, театрально жестикулируя, начали упаковывать покупку. Еще позже мне подарили бутылку вина как покупателю приличного лота.

В самолете запах дразнил пассажиров. Уже на следующий день этот трюфель натирали на карпаччо и тартар из говядины гостям одного из наших ресторанов. На самом деле продажная цена трюфеля никак не сопоставима с совокупными расходами и является для моих гостей исключительно символической, с учетом срока годности, нюансов перевозки и настроения итальянских пограничников.

Белый трюфель быстро теряет вес и свежесть, так что после покупки есть всего пять-шесть дней на то, чтобы его приготовить. Трюфель оптимально хранить в закрытой стеклянной банке со свежими яйцами при температуре 3–4 °С. Желтки впитают аромат изысканного гриба, и обычная яичница станет деликатесом. А если на готовую яичницу еще и натереть несколько граммов белого трюфеля, то можно приглашать гостей. В равной степени трюфель хорош и в картофельном пюре. Немного мелко натертого трюфеля следует добавить в свежеприготовленное пюре и перемешать, поместить несколько слайсов сверху.

Мой вариант бутерброда с трюфелем достаточно прост: положить на ломоть белого багета грамм 50 молодого сыра страккино и натереть пять-шесть слайсов белого трюфеля.

Трюфельное масло и трюфельная соль заменой свежему трюфелю не являются.

Специально для журнала Forbes