Сайт работает в тестовом режиме
Вертута с яблоками и изюмом

Вертута с яблоками и изюмом

Довольно непростое блюдо, требующее навыков. Кухонные приспособления тут мало что решают. Чтобы вытянуть тесто до нужной толщины потребуется ловкость рук. И, разумеется, правильно подобранная мука. Нам нужно замесить такое тесто, которое будет тянуться, но не рваться. Для этого плохо подходит белая пшеничная мука первого сорта с высоким содержанием клейковины. В Европе мука, которая нам понадобиться называется High-gluten flour и именуется тип 812.

  • Начинаем, естественно, с теста. Подогреваем воду до температуры 30-35 °С.
  • Добавляем в нее соль и растительное масло без запаха.
  • Яичный желток растираем.
  • Всыпаем в него муку, вливаем воду с маслом и замешиваем тесто. Месим в течение 15-20 минут руками. Если используем миксер, то на низких оборотах и с насадкой «крюк» достаточно 10 минут. Тесто должно быть гладким и вовсе не липнуть к рукам и столу.
  • Накрываем готовое тесто полотенцем или заматываем в пищевую пленку и даем ему отлежаться 40-50 минут.
  • Тем временем, очищаем твердые зеленые яблоки, нарезаем их кубиками 1х1 см и посыпаем корицей. Важно резать яблоки сразу перед приготовлением.
  • Тесто делим на 10 равных частей.
  • Каждую раскатываем в тонкий корж. Оставляем на 3-5 минут под полотенцем.
  • Растапливаем 300 граммов крестьянского сливочного масла. Добавляем к нему 1 столовую ложку растительного. Смазываем маслом стол.
  • Укладываем корж на масло и растягиваем руками до толщины папиросной бумаги. Повторяем процедуру со вторым коржом.
  • Перемазываем 2 коржа смесью масел и выстилаем один на другой. Масло не экономим. Рационально использовать для смазывания специальную силиконовую кисточку.
  • Складываем пополам. Получится полукруг из 4х слоев, перемазанных маслом.
  • На широкую часть полукруга выкладываем яблоки. Посыпаем их сахаром, семенами ванили и предварительно промытым мелким светлым сухим изюмом.
  • Смазываем руки маслом и сворачиваем вертуту в жгут. Формируем из него улитку или восьмерку.
  • Повторяем процедуру с оставшимся тестом. Всего из 10 частей у нас получится 5 вертут.
  • Выкладываем их на смазанный противень и выпекаем 25 минут при температуре 180 °С. Сразу после того, как достали из печи необходимо смазать горячие вертуты остатками масла.
  • Даем остыть и присыпаем их сахарной пудрой.
Как правильно заметил пианист Алексей Ботвинов, для которого вертута была одним из главных деликатесов «от бабушки», это блюдо должно хрустеть: «Вот если берем классический венский штрудель – он вкусный, но не хрустит. А у нее получалось такое хрустящее тесто». Этот хруст – непременное условие. Его залог – тонкое тесто, много масла, добрые руки.

Смотрите рецепт в книге: Савелий Либкин «Моя Одесская кухня» Эксмо 2013

Публикуется фото, не вошедшее в книгу. [divider_line]