Сайт работает в тестовом режиме
Кухня и краеведение

Кухня и краеведение

У каждого из крупных украинских городов – собственная ресторанная специфика. И чаще всего она базируется на стереотипах, которые с данным городом связаны. Стереотипы эти находятся в голове у гостей, а рестораторы этим устойчивым представлениям сознательно или бессознательно потакают. Далее – вредные советы, которые помогут создать типичный для того или иного города ресторан.

Если вы открываете ресторан в Одессе, в первую очередь позаботьтесь о том, чтобы у  заведения было веселое название с легким бандитским оттенком. Для вдохновения перечитайте Бабеля, Ильфа и Петрова или погуглите Мишку Япончика и Соньку Золотую Ручку. В интерьере будут уместны фотообои с изображением Дюка на фоне Черного моря.  Официантов следует одеть в тельняшки и бескозырки – последние собственноручно сдвинуть набок для достижения залихватского вида. В меню независимо от сезона должны присутствовать бычки, барабулька и камбала с обязательной припиской «свежая» в смысле «размороженная». Заставьте гостей поверить, что все продукты вы покупаете на Привозе, включая бретонских устриц и новозеландского ягненка. Названия блюд в меню следует перемежать одесскими анекдотами, чтобы гость ни на миг не забывал, в каком именно городе он находится. Форшмак нужно подавать по умолчанию в начале обеда – вместе с салфетками и зубочистками. В счет можно вписать такой пункт как «одесский колорит» — он дорогого стоит.

В львовском ресторане официантка должна быть вся покрыта плотным слоем бантиков, завитков и вензельков. На голове – кокетливая шляпка, под мышкой – плетка, пулемет или масонский угольник (в зависимости от тематики ресторана), в руках – меню, напечатанное на рукописях Захер Мазоха в обложке, сшитой из камзола лембергского бургомистра. Обязательными элементами интерьера являются цветы, высаженные в старых ботинках, антикварная мебель на грани распада и большое мутное зеркало, в котором, как следует всмотревшись, можно разглядеть отражение давно умерших галицких красоток. Прежде чем принять заказ у гостя, нужно заставить его проделать несколько концептуальных ритуалов: залезть в шкаф, поиграть в шарады или принять пивную ванну. После этого подать пару дерунов, густо политых сметаной, и ни о чем не беспокоиться – гость останется доволен.

Донецкий ресторан должен располагаться при отеле и обладать названием “Golden Palace VIP Lounge”, а также – соответствующим интерьером. Обязательные элементы – бархатная обивка, золотые вензеля, крахмальные салфетки и белые перчатки у официантов. Концепцию ресторана придумывать не нужно – ее следует скопировать, желательно сразу из нескольких источников. О том, чтобы заимствованные идеи стыковались между собой, можно не заботиться – эклектика нынче в моде. Меню должно состоять из одних деликатесов: желательно соединить пять-шесть дорогих продуктов в рамках одного блюда и украсить все это цветочком из помидора и золотой фольгой. Официант обязан уметь работать в двух различных режимах: по-имперски заносчивый, если речь идет о госте, не похожем на Романа Абрамовича и подобострастно-заискивающий, если речь идет о гостях с золотыми подметками.

У ресторана, работающего в Крыму одна стена должна быть виниловая, вторая – жестяная, а третья – из досок, перевязанных веревкой. Четвертая стена не понадобится – ее заменит прекрасный вид на море. Название должно быть жестко привязано к региону: «Крымская русалка» подойдет. В меню обязаны присутствовать шашлыки, беляши, рапаны и что-нибудь из рыбы. В начале сезона нужно кормить продуктами, оставшимися в глубокой заморозке с прошлого года. В конце сезона весь персонал уволить, ресторан разобрать, а все, что осталось не съеденным, опять таки заморозить, ведь скоро – новый сезон.

В меню киевского ресторана обязательно должны присутствовать итальянская кухня, азиатская, грузинская, узбекская и, конечно, суши. Все это дополнить кальянами, караоке и спортивными матчами на больших экранах. На открытие ресторана нужно пригласить Алена Дюкасса в паре с группой “Boney M”. В пресс-релизе не забудьте указать, что владелец заведения – потомственный ресторатор в седьмом поколении. В постоянном режиме в заведении должны действовать как минимум три акции: купи два – получи третье бесплатно, приведи друга – получи откат, успей пообедать за пятнадцать минут – получи скидку. Помимо этого необходимо уделить внимание бизнес-ланчам, дисконтным программам и еженедельным обновлениям меню. Через год после открытия ресторан следует закрыть, сменить название и кардинально изменить интерьер. Кулинарную концепцию можно не трогать – достаточно поменять дизайн меню.

Разумеется, в каждом из описанных выше городов найдется множество ресторанов, которые в эти стереотипы не вписываются. Ведь стереотипы для того и существуют, чтобы их разрушать. Но прежде чем заняться этим благородным делом, необходимо осознать, из каких составляющих конкретный стереотип складывается. Плыть по течению – легче, а против течения – интереснее.

Специально для журнала “Forbes Украина” — опубликова­но в ноябрьском­ номере


(в блоге публикуется полная версия материала)