2014 год был очень сложным.
Год – не для ресторанной отрасли.
Именно в этом году страна объединилась, как никогда.
И именно в этом году, как мне кажется, мы, все вместе, заложили основы не только для патриотического, но и для нового гастрономического идентификационного кода Украины, который еще предстоит разработать, сотворить, но начало уже положено. Премия Соль столкнулась с тем, что труднее всего выбрать хороший украинский ресторан в Украине.

Мест, где туристов разводят варениками с ладонь или декорациями и байками про бандеровцев – предостаточно, а вот угостить, удивить избалованных европейцев гастрономией и с собой передать пакет местных вкусностей, да еще в масштабе страны, – невозможно.

Нам предстоит объединить усилия ведущих технологов, рестораторов и шефов, забыть на время разногласия и индивидуальные интересы, сосредоточиться на общей цели, глубоко проанализировать имеющиеся гастрономические исторические тенденции и дистанцировавшись от них, препарировать сочетаемость характерных для современной Украины продуктов, разложить имеющиеся ингредиенты и смыслы до молекулы и собрать новый, актуальный, органичный, гастрономичный, европоцентричный “винегрет” под названием «Новая украинская кухня» для наших детей и внуков. Для гостей нашей страны.

Восстанавливать сегодня старинные киевские, черниговские или львовские рецепты – не более, чем маркетинговое шоу и аттракцион, причем, довольно трудоемкий и бесполезный, так как за последние 100 лет технологии радикально изменили восприятие и вкусы (как украинцев, так и гостей страны).

Значительная часть рецептов любой кухни, так или иначе, связана с консервированием. Не было у традиционной кухни в 19 веке такой задачи – чтобы было вкусно. Основная задача прежней повседневной традиционной кухни – это сохранение продуктов на зиму. Сыр – это способ сохранить молоко на тот период, когда корова не доится. Вино – лучший пример сохранения виноградного сока. А хамон-прошутто, ветчина или бакаляо – так это попытка сохранить мясо и рыбу без холодильников (холодильники появились только в 20 веке).

Популярность колбасы, (тоже как способа консервации) в Украине объясняется очень просто. У городских рабочих или жителей деревень не было достаточно денег на изысканные мясные блюда. Из свиной туши для еды выбирались части подешевле – головизна, свиные ножки, требуха. Такое сырье удобно перерабатывать в фарш и наполнять им кишки. Далее варка, копчение или запекание.
Некоторые виды колбас могут храниться до 3-4 месяцев.

Формирование Новой украинской кухни предполагает решение ряда задач государственного уровня:
— возрождение фермерства;
— внедрение современных технологий переработки и сохранения местных продуктов;
— разработка и выведение на рынок региональных гастрономических брендов сыра, ветчины, сливочного масла, варенья и т.п.
— сертификация по образцу Германии, Франции и Италии;

Для предпринимателей:
— внедрение самых современных технологий при разработке новых украинских блюд.

Для формирования национальной культуры необходимо возродить сыроделие, а, значит, нужно привлекать специалистов из Италии и Франции и перенимать технологии;

Для реанимации или создания национальной культуры/технологии производства ветчинной продукции (окороков и т.д.) – необходимо привлечение специалистов из Италии и Испании;

Для формирования новых принципов выращивания крупного рогатого скота – необходимо привлечение специалистов из Аргентины и Бразилии;

Для выстраивания системы реализации и продвижения товаров – необходимо привлечение маркетологов из Швейцарии.

Учиться и перенимать опыт – не стыдно.