Сайт работает в тестовом режиме
Форшмак

Форшмак

Почти про любую национальную кухню можно сказать, что в прошлом это кухня бедняков. А про еврейскую кухню – особенно. Вопреки распространенному убеждению, не все представители еврейского народа носили фамилию Ротшильд, и очень немногим из них доводилось есть с золотых тарелок разные деликатесы. Времена изменились, и многие правнуки бедных как синагогальная мышь жителей еврейских местечек осели в столицах мира, вписали свои фамилии в рейтинги миллионеров и примерили часы ценою в дом на берегу моря. Но при этом сохранили любовь к знаковому еврейскому блюду, проще которого невозможно придумать, сколько ни старайся. Речь идет о форшмаке, иначе говоря – селедочном паштете, придуманном когда-то явно не от хорошей жизни.

Знатоки утверждают, что название это дословно переводится так: прежде вкуса. Определение это явно не гастрономическое, а скорее философское. Действительно, что может быть прежде вкуса, когда речь идет о блюде? Ведь не только значение «аппетайзер» имели в виду те, кто придумал это название? Должно быть, определение «прежде вкуса» обозначает некий пред-вкус – предвкушение удовольствия, которое способно подарить это простецкое блюдо. Это блюдо давно уже перестало быть простецкой закуской бедняков, став неким символом – еврейской кухни, одесской кухни, да что мелочиться, кухни интернациональной. Так же как разбросало по миру еврейский народ, так и разлетелись по разным странам рецепты приготовления форшмака, ведь в каждой семье был свой собственный, передаваемый из поколения в поколение, сдобренный маленькими хитростями и оттого неповторимый.

Что касается набора продуктов, то тут действительно беднее не придумаешь. Селедка, лук, белая булка, сливочное масло, перец и соль. Кто-то добавит в паштет немного моченого яблока или вареное яйцо, кто-то спрыснет уксусом, кто-то предварительно вымочит селедку в молоке. Говорят, прежде на форшмак пускали сельдь, которая больше ни на что не годилась, и в это веришь без труда. Как уже было сказано, нюансов множество, и о них нельзя узнать из поваренной книги – только от еврейской мамы или еврейской бабушки. И желательно – от собственной, а не от соседской.

Если же мы вознамеримся найти первый документированный рецепт форшмака (или хотя бы один из первых), то тут нас ждет сюрприз – согласно этому рецепту форшмак рекомендовалось подавать горячим! Вот что пишет на эту тему «Экономическая книга для молодыхъ и неопытныхъ хозяюшекъ» 1860 года издания: «Селедку вычисти, вымой, отбери от костей мясо, сруби с луком и перцем очень мелко; сухари разотри в ступке и влей сметану… Поставь в духовую печь на четверть часа, а когда зарумянится, подай к столу». А если копнуть еще глубже, то мы узнаем, что первоначально форшмак готовился из говядины – правда, то был форшмак немецкий, а не еврейский. В чем же преимущество именно селедочной закуски для еврейского народа? Ответ из одного слова: кашрут. Как известно, мешать молочные продукты с мясными еврейская религиозная традиция строго настрого запрещает. А селедку с маслом – мешай, сколько хочешь! Правда, между молочной трапезой и мясной согласно правилам кашрута должно пройти несколько часов, так что правоверный еврей не станет использовать форшмак в качестве аппетайзера к кошерному стейку. Однако и эту проблему можно решить, если вместо сливочного масла добавлять в форшмак маргарин, который молочных продуктов, как известно, не содержит.

Сегодняшний форшмак напоминает то блюдо, которое регулярно появлялось на столе у наших дедов и прадедов больше по форме, чем по содержанию. Сегодня никто не будет специально отыскивать на Привозе изрядно залежавшуюся селедку, чтобы добиться аутентичного «бедняцкого» вкуса. Никто не станет совать селедочный паштет в духовку, как это рекомендовали делать поваренные книги прошлых веков. И судя по всему, форшмаку не избежать влияния новейших кулинарных трендов. Каким он будет, этот форшмак завтрашнего дня и как много в нем останется от форшмака, к которому мы привыкли? Будут ли использовать для его приготовления вместо простой и понятной сельди более «престижные» сорта рыбы – специально засоленную дораду или палтуса (обе рыбины, к слову, кошерные)? А может, стоит ждать появления молекулярного форшмака, доведенного до состояния воздушной пены, которую нужно вдыхать ртом через соломинку из зеленого лука? Как по мне, так все эти кулинарные извращения с форшмаком будут иметь столько же сходства, как еврейская бабушка с японским дедушкой. Нет уж, извольте мне подать с детства любимый форшмак на шматке черного хлеба, а все остальное – от лукавого.

Но как бы вы форшмак ни готовили и с чем бы его ни ели, главное – получайте удовольствие от процесса. Ведь в наше время фуа-гра, трюфелей и устриц, как ни парадоксально, именно простые удовольствия оказываются в дефиците. И форшмак, безусловно – из их числа.

food