Сайт работает в тестовом режиме
Еда или форменное безобразие

Еда или форменное безобразие

Глазами любят не только мужчины и не только женщин. Пословицу «Встречают по одежке, провожают по уму» можно переделать применительно к кулинарии: «Встречают по оформлению, провожают по вкусу».

Цивилизованному человеку свойственно украшать то, что его окружает или с чем он регулярно соприкасается, - от жилья до еды. Правда, представления о прекрасном у всех разные. Не будем сейчас говорить об искусстве собирания японских коробочек бенто и пирах всяческих людовиков. Остановимся на небольшом срезе родной истории.

В 1939 году для жен строителей социализма-коммунизма  была выпущена «Книга о вкусной и здоровой пище», ставшая широко доступной лишь в 1952 году и затем многократно переизданная. Селедка с маслиной в зубах стала иконой фуд дизайна того времени.

В  1970-80 годах понятие красоты сводилось к вырезанию ромашек из моркови и спиралей из огурцов. Продуктов стало меньше, и украшали блюда, чем могли.

Именно в 1973 году был издан «Сборник рецептур для общепита» c нормами отходов и выхода полуфабрикатов, а также с нормами потерь в зависимости от видов тепловой обработки – Библия тогдашнего ресторанного бизнеса, именуемого Общепит. Сборник рецептур был основным документом, регламентирующим приготовление еды во всех столовых и ресторанах того времени. Ни одна котлета не могла быть продана без ссылки на госрецептурник. Иллюстраций в книге не был – только текст и многочисленные таблицы замены продуктов, согласно которым позволялось вместо сливочного масла брать молочный маргарин, а вместо свежей трески – мороженый минтай. «Эстетически оформлять» еду приходилось по старой памяти – опираясь на ту же «Книгу о вкусной и здоровой пище». Чаще всего это, по-прежнему, был карвинг – вырезание «цветов» из моркови, редиса, лука, сваренных вкрутую яиц, «сетка» из майонеза, «розочки» из крема, паштета, масла или сливок. Венчала конструкцию, обычно, ветка укропа. Или – несколько, в зависимости от размера блюда.

В 1990 – начале 2000 появились недоступные ранее и мало известные продукты. На смену «майонезным сеткам» пришли «спирали» и «сетки» из уваренного бальзамического соуса (крем-бальзамика), а стебель укропа заменили два листика базилика – практически, на всех блюдах заведений самого разного уровня, от борща и пасты до тирамису и «Наполеона».

В 2005-10 годах все – от выпускников кулинарных пту до мэтров – шеф-поваров принялись за чипсы. В чипсы превращали пармезан и морковь, хлеб и сельдерей. Чипсы стали иконой стиля и символом гастрономии той пятилетки.

Позже возникли Instagram, Flickr и Pinterest,  мода на «художественное разбрасывание и разбрызгивание» ингредиентов даже не всегда по тарелке – «стильным» стало считаться использовать вместо тарелок спилы деревьев, каменные плиты, цветочные горшки и прочие подручные предметы.

С развитием молекулярной кухни (в первую очередь, благодаря Феррану Адриа, бывшему шефу ресторана El Bully, отмеченного 3 звездами Michelin и несколько лет признаваемого лучшим рестораном мира) внешний вид ресторанной еды снова изменился – появилась возможность делать пенки, сферы, капли и прочие химические чудеса. Несмотря на то, что El Bully закрылся из-за убыточности, хотя ужин в нем стоил 250 евро, а в очередь посетители записывались за полгода,  практически, сразу же после закрытия в 2011 году Ферран Адриа с братом и коммерческим партнером Альбертом в 2012 году запустил в производство серию товаров для сферификации, гелизации, эмульсификации и прочей «мистификации». Марку назвали Texturas. В фирменном магазине, напоминающем лавку бытовой химии, можно купить мальтодекстрин, этилванилин, этилмальтол, риботайд, глютамат, гуаровую камедь, альгинат натрия,  ксантанавую камедь, сорбиновую кислота, пирофосфат натрия и бензоат натрия.

Купить их может кто угодно. Свидетельство о специальном образовании на кассе не требуют. Улучшит ли это вкус блюда? Сделает его внешний вид эффектным?

Возможно.

Смотря, чего вы ждете от еды.

food
food
food
food
food
food
food
food
food
food
food
food
food