Сайт работает в тестовом режиме
Про работу с шефами иностранцами…

Про работу с шефами иностранцами…

Шел 1997 год. До открытия ресторана оставалось 7-8 недель.
Переговоры с Айзеком, работавшим тогда в ресторане Улей, зашли в тупик. На волне популярности фьюжн, Айзек с его харизмой и бизнес нюхом, казался мне тогда из Одессы символом ресторанного успеха. С Айзеком не договорился из-за $500.
Через неделю получил телефон некоего Вильяма-Пола, по легенде как раз закончившего контракт в США. Итальянец по происхождению и американец по произношению, Вильям показался дерзким и весьма самоуверенным типом. После недолгих переговоров Вильям по фамилии Лезотти, приготовил несколько блюд для меня с партнером. Первый раз я засомневался а повар-ли Вильям именно на дегустации.
Мидии от дьявола и картофельный салат мне не понравились, но Вильям был из Нью Йорка, а я из Одессы. Снобизм переиграл интуицию и Вильям стал шефом нашего главного ресторана. Цена моей первой значительной ошибки была ощутимой. Гости после восхищения интерьером и заморской посудой несколько удивленно рассматривали американскую стряпню, платили дорого и уходили с плохо скрываемым недоумением. Я все еще рассчитывал на собственную провинциальную слепоту. Мол и я и гости не довольны, но это только недостаток образования и нежелание рассмотреть талант в упор…
Вильям Пол тем временем нашел себе подружку из местных профи, и стал угощать ее из шефского бюджета. Подружка и стала первым постоянным гостем. К концу второй недели работы американского шефа картинка почти сложилась. Вильям приходил в ресторан и первым делом в баре выпивал бокал пива, затем в шефской рассказывал мне о своих успехах и одновременно надевал поварскую одежду. Надо заметить, что полу-английский Вильяма я начал распознавать достаточно быстро.
Сотрудники ресторана несколько недоумевали от лоснящихся и постоянно приспущенных джинсов и черных ногтей Вильяма, постоянно обращали мое внимание на запах алкоголя и прочие слабости иностранца. Я же фиксировался на кулинарном экстремизме, фактически малосъедобной еде и других профессиональных недочетах нового шефа, но все списывал на его заморское происхождение и собственную провинциальную близорукость.
Шикарный интерьер, невиданная по тем временам английская посуда, посеребренные столовые приборы и милые официанты какое-то время ретушировали странную еду и отвлекали гостей, но самые настойчивые из них все же убедили меня в том, что американец попросту аферист, а никакой не шеф повар. Апофеозом стал неоплаченный счет американца с подружкой на $300 попавший в ежедневый отчет кассира. Утром следующего дня я встретил Вильяма и предложил ему покинуть ресторан. Надо сказать, что все время пока американец работал, его паспорт лежал в сейфе ресторана.Итоговая беседа не смутила шефа и Вильям держался привычно нагло, но только до того момента, пока не вспомнил где его паспорт….
Вильям продолжил покорение Одессы в ресторане Аркадия Плаза, а я присмотрел в Москве француза Мишеля.
Мишель приехал с собственным кителем и несколькими ножами и производил впечатление кухонного профессионала и бытового ловеласа. Наводя порядок после уродца-американца, Мишель занялся сдвиганием холодильников, перепланировкой кухни и закупкой французских деликатесов. А еще Мишель после недели работы сделал дегустацию всего меню для персонала ресторана. Мне запомнился террин из кролика и прованский буябес.
Гринвич ожил… ну и гости стали благосклонны и приветливы. В баре появились сигары, дорого одетые дамы, профитроли, черносмородиновый ликер с загадочным тогда названием Creme de Cassis и анисовый Pastis из Прованса. Уже через неделю после появления Мишеля значительно улучшилась винная карта и мы открыли для гостей первую бутылку Chateau Margaux, официанты научились отличать Grand Cru от Premier Cru, уверенно выговаривали слово миллезим, учили классификацию вин Бордо 1855 года и запомнили приличные апелласьоны, что вполне допускала экономика от Кучмы и курс доллара в первую очередь.
Следующий этап работы Мишеля в компании и в ресторане следовало бы окрестить шерше ля фам, так как помимо того что Мишель был француз, он еще был достаточно либерален, не очень женат и весьма скуп, что также отражалось на его карьере как шефа. Одесская буржуазия того времени активно знакомилась с лягушачьими лапками, сморчками и фуагра, Мишель выбирал пару и изредка показывался на кухне, а я осваивал науку железнодорожной и авиа логистики деликатесов из Москвы и впервые задумался о том, что подавать гостям трюфели менее интересно чем, например, бычки и микадо. Гости в то время активно голосовали за устрицы под Шабли на обед, белужью икру под Грей Гус на ужин и холодного лобстера под Moet Chandon на завтрак.
Тем временем Мишель остановил свой выбор на блондинке-профессионалке и стал чаще выезжать в свой родной Марсель, пока окончательно туда не переехал в 2001 году.
Следующий иностранец работал в компании в 2017 году, но эта история ляжет на бумагу где-то в 2030-ом году.

1