Сайт работает в тестовом режиме
food

Краткая история украинских ресторанов

В ресторанном бизнесе я уже 25 лет, а это почти столько, сколько независимой Украине. Избежим штампа “стоял у истоков украинской ресторанной культуры” и перейдем сразу к сути. Кафе, кофейни, бары и прочие заведения нашей страны прошли занятную эволюцию. Предлагаю вам вернуться на 25 лет назад и проследить, с чего мы начинали и куда пришли.

 

---

 

Каменный век украинского ресторана пришелся на первую половину 90-х, когда возможностей кругом было ровно столько, сколько опасностей. Ресторатор осваивал свалившиеся на голову импортные продукты, исследовал ближнее и не очень зарубежье. Кто был побогаче, катался дальше и привозил на родину рецепты пиццы, коктейлей и хот-догов. Ресторан 25 лет назад — это заведение в советском интерьере, с советским еще меню, но уже без очереди на вход. Можно было сделать дороже и обновить интерьер тяжелыми бархатными гардинами, но меню выражало стабильность — котлета по-киевски и яйцо под майонезом не теряли своих позиций.

Начиная с 1998 из Москвы начинают завозить неведомые в СССР продукты. Этот период можно описать довольно просто: повара не знают, как готовить, а гости — как есть. Моя любимая история произошла в киевском ресторане. Туда “контрабандой” завезли партию замороженных лобстеров. Повара приготовили их в микроволновке. Конечно, это еще то время, когда пасту “альденте” просили доварить, а стейк прожарки “медиум” объявляли сырым. Пиццу ждали только на толстом корже, а вот к крабовым палочкам претензий не было.

 

--

 

Постепенно “советскость” уступила место новым трендам. Окажись мы с вами в популярном украинском ресторане в 2000 году, нам бы подали в качестве закуски сулугуни в лаваше, а на основное — шашлык с овощами. Если были деньги, стол можно было разнообразить сырной тарелкой, где кусочки “Российского” умело заменяли собой привозные сыры. Все это следовало запивать коньяком и водкой. На десерт — “Наполеон” или “Медовик”. Простые и честные времена, когда на посещаемость заведения влияла только сочность мяса и возможность принести свой алкоголь при заказе корпоратива.

 

Отдельного абзаца достойны рестораны традиционной украинской кухни, который составляли основную конкуренцию своим “шашлычным” коллегам. Заходишь в такой ресторан, сначала продираясь через плетеный забор с глечиками, затем тебе наливают стопку водки, затем получаешь свой законный борщ и вареники — то время, когда повару было необходимо стилизовать еду под домашнюю, чтобы добиться положительного отклика от гостя.

 

--

Году в 2004 пришла мода на все импортное. Местная еда резко вышла в тираж, гость был готов платить за мороженые продукты — лишь бы они были привезены “оттуда”. Иностранная еда автоматически повышала средний чек, а локальные продукты вообще не воспринимались, как ресторанные. Кстати, именно в этот период я принял решение открыть “Дачу”, меню которой полностью построил на местных продуктах и одесской кухне. Сейчас вы можете найти вкладку с одесским меню в любой забегаловке.

 

А потом началась эра гигантомании. Если провести раскопки в спальных районах наших городов, можно найти нетронутые эволюцией кафе образца 2008 года. Как их узнать? В первую очередь, по огромным диванам. Введение диванов в интерьер украинского ресторана по важности открытия стоит приравнять к тому, как древний человек научился делать первый бронзовый наконечник копья. Ты попадал в заведение, и перед глазами открывалась картина — много-много больших столов, обрамленных колбасой из кожаных белых диванов. Садясь за стол (не столик, а целый стол!), ты чувствовал себя маленьким и ничтожным, почти беззащитным. Официант вручал тебе большущее меню — целый глянцевый журнал, читая который, ты путешествуешь из богатого выбора пицц сразу в борщ и солянку, затем выныриваешь и попадаешь в стейки с кебабами, а за ними тебя ждет 35 видов тортов и чаев. Что не закажешь, официант пожмет плечами и скажет: “Этого сегодня нет”. Так примерно пять раз, и затем ты ешь вполне ожидаемый борщ и шашлык.

 

--

От любви ко всему большому украинского ресторатора швырнуло в креативность. Каждое новое кафе наполнялось уймой деталей. В 2011 ты не мог просто выпить кофе, тебе приносили специальную ложечку с логотипом кафе, сахар только в фирменных стиках, кудрявую салфетку, а кофе ты пил не из чашки, а из бывшей соусницы какой-то королевы. Все это, сидя на горе из хэнд-мейд подушек. «Стильным» стало считаться использовать вместо тарелок спилы деревьев, каменные плиты, цветочные горшки и прочие подручные предметы. Короче, не еда, а выдуманный церемониал, за которым зачастую прятались крупные огрехи повара. Но мы пережили и это.

 

Лет 5 назад в украинскую ресторанную культуру пришла эпоха сегментации: гость шел за китайской едой в китайский ресторан, за роллами — в японский, за пиццей — в итальянский, за стейками — в мясной. Рестораторы начали сужать меню и фокусироваться на том, что они умеют делать хорошо. Поводом для открытия заведения стало то, что владелец, например, сам хорошо готовит кофе.

 

--

 

Основная проблема сейчас — маскировка качества еды спецэффектами в подаче или интерьере. Убежден, что в ресторане всегда на первом месте будет повар и его умение готовить, а не попадание в топ модных интерьеров архитектурных журналов.

 

Теперь о хорошем: в Украине появились рестораны с миссией. Кто-то двигает тему правильного питания, кто-то — винную культуру, хороший кофе, гедонизм, фаст-фуд, простоту питания или, наоборот, утонченный снобизм. Многие даже двигают социальную ответственность. Вы спросите, что двигаю я? Одесский подход в гастрономии и профессиональное развитие моих сотрудников. В какой-то момент я понял, что если я где и социально ответственен, так это в том, чтобы каждый мой сотрудник был рад работать у меня.