Краткая история украинских ресторанов

Краткая история украинских ресторанов

СТИСЛА ІСТОРІЯ УКРАЇНСЬКИХ РЕСТОРАНІВ

У ресторанному бізнесі я понад 25 років, а це майже стільки ж, скільки незалежній Україні. Уникнемо штампів на кшталт «стояв біля витоків української ресторанної культури», і  перейдемо краще до суті питання. Кафе, кав’ярні, бари та інші заклади нашої країни пройшли цікаву еволюцію. Пропоную повернутися на 25 років назад і подивитися, як саме ми  починали і до чого ми прийшли.

Кам’яна доба  українського ресторану випала на першу половину 90-х років, коли навкруги відкривалося стільки можливостей, скільки і небезпеки. Ресторатор засвоював імпортні продукти, що звалилася на голову, як сніг серед літа, досліджував ближнє і не дуже зарубіжжя. Хто мав гроші – роз’їжджав туди-сюди й привозив на батьківщину рецепти піци,  коктейлів і хот-догів. Ресторан 25-річної давнини – заклад із радянським інтер’єром, іще радянським меню, щоправда вже без черги на вході. Можна було зробити «побагатшому» і оновити інтер’єр важкими оксамитовими портьєрами, але меню все одно лишалося непохитним і стабільним:  котлети ко-київські й яйце під майонезом не втрачали ані актуальність, ані своїх позицій.

З 1998 року з Москви починають привозити невідомі досі в СРСР продукти. Цей період можна охарактеризувати так: кухарі не знають як готувати, а гості – як їсти.  Одна з моїх улюбленіших історій відбулася в київському ресторані. Тоді «контрабандою» завезли партію заморожених лобстерів. Кухарі приготували їх у мікрохвильовій печі. Звісно, то був час, коли пасту «альденте» просили доварити, а стейк, прожарений «медіум», оголошували сирим.  Піцу сприймали тільки на товстому коржі, проте до крабових паличок не було жодних претензій. 

Потроху «совковість» поступилася місцем новим трендам. Опинися ми зараз у популярному ресторані 2000-х років, нам би запропонували, в якості закуски, сулугуні в лаваші, а на головне – шашлик із овочами.  Якщо й гроші велися, то стіл можна було урізноманітнити сирною тарілкою, де шматочки «Російського» вміло замінювали собою привезені сири. Все це добро гоже було запивати коньяком чи горілкою. На десерт – «Наполеон» чи «Медовик». Прості й чесні часи, коли на популярність закладу впливала лише соковитість м’яса та можливість принести свій алкоголь, якщо замовляєш корпоратив.  

На окремі рядки заслуговують ресторани традиційної української кухні, які й склали основну конкуренцію своїм «шашличним» колегам. Заходиш в такий ресторан, просуваєшся спочатку крізь плетений тин з глечиками, потім тобі наливають чарку горілки, і вже після ти отримуєш свій довгоочікуваний борщ і вареники: у той час, кухарям необхідно було стилізувати ресторанну їжу під домашню, аби домогтися позитивного відгуку гостя.

У 2004 році з’явилася мода на все імпортне. Місцева їжа миттєво вийшла з тиражу, гість погоджувався сплачувати великі гроші за морожені продукти –  тільки б вони були привезені «звідти». Іноземна їжа автоматично підвищувала середній рахунок, локальні ж продукти взагалі не сприймалися як ресторанні. До речі, саме в цей час я прийняв рішення відкрити «Дачу», меню ресторану повністю побудував на місцевих продуктах та одеській кухні. Сьогодні ж ви знайдете вкладний листок з одеськими стравами у будь-якому кафе міста.

А далі почалася ера гігантоманії. Якщо очолити «розкопки» у спальних районах наших міст, можна знайти неторкнуті еволюцією кафе зразка 2008 року. Як їх впізнати? У першу чергу, за величезними диванами. Залучання диванів до інтер’єру наших ресторанів за масштабом відкриття можна порівняти хіба що зі стародавньою людиною, котра навчилася робити перший бронзовий наконечник до списа. Ти потрапляв до закладу, та  перед очима відкривалася картина: багато-багато чималих столів, обрамлених ковбасою з шкіряних білих диванів. Сідаючи за стіл (не столик, а величезний стіл!), ти відчував себе маленьким, нікчемним і незначним, майже беззахисним. Офіціант вкладав у твої руки важкувате меню – справжнісінький глянсовий журнал – читаючи яке, ти подорожував між великим вибором піц, потрапляючи одразу до борщу і солянки, і виринаючи звідти, миттєво опинявся у стейках із кебабами, а далі – на тебе чекали тридцять п’ять видів тортів і чаїв. Щоб ти не замовив, офіціант знизував плечами, відповідаючи: «Цього сьогодні немає». Подібних спроб відбувалося приблизно п’ять і, врешті, ти жував цілком передбачуваний борщ та шашлик.   

Від сильної любові до всього великого та красивого українського ресторатора раптом кинуло у бік креативності. Кожне нове кафе набивалося безліччю деталей. У 2011 році ти не міг просто випити кави, тобі приносили спеціальну ложечку з логотипом кафе, цукор – лише у фірмових обгортках,  кучеряву серветку, а каву ти вже пив не просто з чашечки, а з соусниці якоїсь там колишньої королеви.  І все це – сидячі на горі hand made подушок.

«Стильним» стало вважатися використання замість тарілок спілів  дерев, кам’яних плиток, квіткових горщиків та інших підручних предметів. Коротше кажучи, не їжа, а вигаданий церемоніал, за яким зазвичай приховувалися великі хиби кухаря. Але ми пережили і це.

П’ять років тому до української ресторанної культури прийшла епоха сегментації: за китайською їжею гість йшов до китайського ресторану, за ролами – до японського, за пастою та піцею – до італійського, за стейками – м’ясного. Ресторатори почали звужувати меню та фокусуватися на тому, що вміють робити якнайкраще. Поштовхом для відкриття власного закладу ставало те, що власник, наприклад, сам вмів готувати добру каву.

Основна проблема сьогодні – маскування якості їжі спецефектами у подачі страви або в дизайні. Я глибоко переконаний, що в ресторані на першому місці завжди стоятиме кухар та його вміння готувати, а не потрапляння у топ модних інтер’єрів архітектурних глянцевих журналів.

Тепер про хороше: в Україні з’явилися ресторани із місією. Хтось просуває ідею правильного харчування, хтось – винну культуру, гарну каву, гедонізм, фаст-фуд, просте харчування або, навпаки, витончений снобізм. Дехто навіть просуває соціальну відповідальність. Ви спитаєте: що просуваю я? Одеський підхід у гастрономії та професійний розвиток моїх співробітників. У певний момент я зрозумів: якщо вже і говорити про соціальну відповідальність, так я бачу її у тому, щоб кожен мій працівник був би щасливим працювати у мене.