Сайт работает в тестовом режиме
Кто такой шеф?

Кто такой шеф?

КТО ТАКОЙ ШЕФ?

Тезисы доклада на Creative Chefs Summit 2018

Creative Chefs Summit можно перевести как «Собрание креативных шеф-поваров». Креативных – значит, творческих и творящих. В русском языке слово «творить» несет не только положительный смысл, но и, в лучшем случае - ироничный. «Что ты натворил?». «Ну, он и сотворил».

ШЕФ ИЗ ИСТОРИИ

Долгое время повара считались такими же ремесленниками, как столяры, плотники и кузнецы. Только во время правления французского короля Людовика XIV кулинария приобрела статус искусства (то, что мы называет hautecuisine («от кьюзин») – «высокая кухня», по аналогии с hautecouture («от кутюр») – «высокая мода»).

 

Существовало три уровня квалификации повара, исходя из его навыков и умений:

  1. Ремесленник – тот, кто не оставит человека голодным; то есть может приготовить несложную еду, грубо говоря, сварить суп, поджарить картошку, отбивную и т.п.;
  2. Мастер – повар, попробовав еду которого, хочется к нему возвращаться (так мы выбираем любимые рестораны);
  3. Гений/творец, блюда которого – настоящие произведения искусства и по подаче (внешнему виду), и по вкусу; их жалко есть и запоминаешь на всю жизнь.

Сейчас ситуация «немного» изменилась. Ремесленники остались – они жарят шаурму и сосиски и крошат салаты с заправкой «Тысяча островов».  
Мастеров становится всё меньше и меньше. Они, по сути – вымирающий вид, потому что с академическим – «французским» - образованием всегда и везде были проблемы.
Творцом же мнит себя едва ли не каждый выпускник кулинарного училища.
Современный рынок кадров построен на иллюзиях с обеих сторон.

ИДЕАЛЬНЫЙ ШЕФ. КТО ОН? (ирония между строк)
Придумывает и разрабатывает все блюда.
Может приготовить блюда разных стран и континентов из продуктов из супермаркета.
Следит за себестоимостью.
Сам стоит на всех процессах.
Договаривается с поставщиками.
Выращивает овощи для ресторана.
Пасет корову и овцу, чтобы питались правильным кормом.
Ходит на Привоз и знаком со всеми продавцами.
Делает все закупки.
Дома выращивает овощи на грядке.
Пьет, не пьянеет.
По воскресеньям, до работы,ходит в церковь.
По ночам ловит рыбу.
Из повидла варит демигляс по рецепту Поля Бокюза.
Из обрезков мороженой говядины делает Турнедо Россини.
Умеет делать молекулярный хумус из польского мороженого зеленого горошка.
Обслуживает гостей.
Ведет инстаграм и ютьюб канал
Снимается в телешоу.
Работает за еду для персонала.

Где такого найти?
Многие могут сказать: проблема -в образовании
Важно не то, где и как ты учился, а как ты работаешь.
Не все повара родились и выросли на кухне, а в три года приготовили свое первое блюдо.

Эндони Адуриц (ресторан «Mugaritz» (Мугариц), 6-е место в списке «50 лучших ресторанов по версии SanPellegrino 2015 года») настолько отвратительно учился в школе (по всем предметам – двойки), что мама решила отдать его в кулинарный техникум, аргументируя: «Хотя бы с голоду не умрешь, когда будешь работать на кухне».

Томас Келлер (рестораны TheFrenchLaundry («Французская прачечная»)*** Michelin, PerSe («Пер Се») *** Michelin, Bouchon («Бушон»)) – один из лучших поваров мира и самый уважаемый американский шеф-повар. Когда ему было около 20 лет, мама решила открыть ресторан в помещении бывшей французской прачечной. «А кто будет шеф-поваром?», - спросил Томас. «Хочешь – ты». Келлер написал меню, взял кулинарную книгу, которую никогда прежде не открывал, как, собственно, и не готовил, и стал читать рецепты по мере поступления заказов. Разумеется, ресторан пришлось вскоре закрыть. А Томас собрался и поехал в Европу учиться готовить.

НАЙТИ СВОЙ ПУТЬ

Чтобы стать выдающимся шефом, необходимо пройти путь от ремесленника до творца. Досконально изучить продукты и технологии приготовления. Возможно -  разные кухни, чтобы понять, к чему именно лежит твоя душа, в чем ты можешь максимально раскрыть свой талант.
Гениями рождаются, но гений – это 5% таланта и 95% - труда.
Дэвид Ченг (сеть ресторанов Momofuku, 3* NewYorkTimes) рассказывал, как в юности для него и его товарищей было делом чести довести свои профессиональные навыки до совершенства. Он сравнивает кухню со спортом: «Чтобы получить чемпионский пояс, требуется скорость, стратегия, точность, сосредоточенность, сообразительность, причем – лучше, чем у остальных».

ВЕЛИКИЕ ШЕФЫ

За последние 200 лет на кулинарной сцене случилось два великих изобретения: газ и электричество. Все остальное – производные от них.
И три гения:

  1. Мари-Антуан Карем
  2. Огюст Эскофье
  3. Поль Бокюз

Каждый из них в свое время совершил переворот в мировой кулинарии -  революцию, вызванную эволюцией общества. 


НЕОБХОДИМЫЕ КАЧЕСТВА ШЕФ-ПОВАРА

Что отличает хорошего повара от хорошего шеф-повара? Помимо кулинарного таланта и трудолюбия шефу необходимы три главных качества:

  1. Витальность.
  2. Упорство.
  3. Харизма.

 

КТО ТАКОЙ ШЕФ ДЛЯ МЕНЯ?

Прежде всего, это - зрелая личность.

Шеф и видение.
Все в команде должны четко знать, куда они идут вместе с шефом. Для этого видение (цель) должно быть четко сформулировано и донесено каждому сотруднику.
Смотрим вдаль, видим, куда и как идем, находим способы воплотить шаги в жизнь и не сворачиваем с пути.
Создание собственной точки зрения – «авторской кухни» - требует времени и труда. Нужно перепробовать и проработать многое, чтобы понять – я хочу работать с этими продуктами, мне близка по духу такая кухня, такие способы готовки, такие вкусы. Точка зрения может меняться с возрастом – у Пикассо тоже были разные периоды творчества. Главное – прислушиваться к себе, анализировать каждый шаг, только тогда можно говорить о творчестве.

Шеф и ценности.
Шеф разделяет и охраняет наши с ним базовые ценности.
Приоритеты - заботиться о команде и служить гостю.

Шеф и знания.
Имеет профессиональную базу знаний плюс опыт работы с иностранными шефами в течении от 5-ти лет в ресторанном бизнесе.

Шеф и еда.
Сам шеф должен обязательно вкусно готовить. Владеть основными технологиями приготовления. Разбираться в продуктах.

Шеф и вкус.
Хороший вкус универсален и одновременно индивидуален, связан с культурой.

Шеф - менеджер и лидер.
Имеет опыт управления. Является менеджером и лидером для команды. Способен создавать и внедрять правила. Умеет вести за собой.Шеф осознает свои сильные стороны, и дополняет себя зав. производством, сильным су-шефом и командой сотрудников кухни.

Шеф-учитель.
Нужно уметь передать свои знания и навыки ученикам/подчиненным.

Шеф и цифры.
Должен управлять и владеть всеми цифрами о цене продуктов, инвентаря, следить за изменениями цен и принимать решения, чтобы все было в рамках бизнеса, стандартизировать рецепты, сокращать ресурсы и управлять себестоимостью.

Шеф и систематизация.
Необходимо все организовать и систематизировать:
1. Закупку продуктов;
2. График работы поваров;
3. Подачу блюд в едином стиле и т.д.

Шеф и команда.
Как шеф-повару и менеджеру, необходимо управлять людьми, ценить их и ценить за ту работу, которую они выполняют, и, самое главное, доказывать своими действиями, что у них есть поддержка. Необходимо общаться с командой. Управлять командой, давать им шанс совершить ошибки, и отработать их вместе с ними.

Шеф и критика.
Шеф должен быть способен слышать критику.
Важно, чтобы критика шла от человека, который понимает в еде и знает, как сделать лучше.

Шеф – двигатель.
Необходимо желание и проактивность чтобы быть шефом.
Первый кто приходит утром в ресторан и последний кто чаще всего уходит из ресторана - это шеф.

Закончу мудростью Алана Яо, которая мне близка.
«В ресторанном бизнесе, если ты налажал со всем с чем только мог, сделай так, чтобы хотя бы выходящая из кухни еда была на высоком уровне».