В Одессе, да и в Украине в целом бизнесом занимается огромное количество людей и, если в краткосрочной перспективе деньги выступают единственным мерилом, то огромное количество кафе-баров из 70-х перекочевало в наше время (поменялись разве что вывески и названия должностей). С другой стороны, для гостей вообще без претензий, и тех, кто просто хочет найти стул и пищевую массу в тарелке, наступает рай. Пищевой массе дают разные наименования, стоит она очень доступных денег, кроме того, тепло — что немаловажно — и горит свет. Огромное количество «ресторанов» напоминает мне фруктовое дерево с пластмассовыми листьями, на которых растут нейлоновые яблоки, и огромное количество украинцев пытается их сорвать, заплатить за это и разгрызть.
Если говорить о hospitality и ресторанности, то лишь немногие в стране занимаются именно таким бизнесом. Потому есть некоторое количество ресторанов, куда может зайти едва живой средний класс, которому есть дело до того, что именно они кладут в рот, и какой именно сервис и кто оказывает. Эти же рестораны, как правило, посещают и туристы с претензиями. Только требовательный гость может определить, где по-настоящему проявляется истинное гостеприимство.
Если говорить о перспективах, то в 2010-ом бизнесов будет на порядок больше. Из двухсот поваров, выпущенных местными ПТУ в 2009 году, «суши по-украински» умеют лепить все двести. Обычное пюре, правда, приготовит даже не каждый десятый, но так как рис с заморозкой подавать интереснее, то и спецов на эту тему поболее.
В краткосрочной перспективе fine dinning частично переквалифицируется в пиццерии, частично — удовлетворится минимальной прибылью и, как и раньше, будет еду подменять брендированными скатертями, за редким исключением ситуаций, когда шеф является владельцем или когда владельцу не все равно. В столице файн дайнинг будет и далее подменятся гламурненьким интерьером и иноземной терминологией в меню. Существующие в Украине только на бумаге, гастрономические рестораны в жизни как и ранее не появятся. Изначально построенные на превосходном приготовлении блюд из свежайших продуктов с небольших частных ферм, а не только на позолоте, именных скатертях и люстрах, такие проекты предполагают принципиально иную культурно-экономическую ситуацию. Фаст-фуды, продающие подсохшие отбивные с салатом, и другую пластмассовую еду все еще будут успешны и востребованы. Еще более успешными будут рестораны в сегменте «купуйте українське» в красивом переплете. Семейные рестораны без претензий, со средними ценами и хорошей репутацией в еде будут достаточно посещаемы, как и ранее.
Ресторатор Савелий Либкин
Публикации (RSS)
Савелий 100% с Вами согласен…Ну, судите сами если «пипл хавает» — значит эта пластмасса будет пользоваться спросом. У нас в стране, просто, нет в таком кол-ве Гостей (как говорят французы) «с нежным небом». Но с Вашей помощью и кстати с помощью москвичей в лице ресторана «Гудмен» — ситуация поправиться
)) Кстати, а у Вас не было мысли преподавать? Обучать молодое поколение основам гастрономии?
Я как преподаватель себя оцениваю не очень высоко. Системности маловато.
Савелий, я являюсь молодым преподавателем ОНАПТ на кафедре Технологии питания и ресторанного сервиса. Свои лекции я стараюсь как-то оживлять с помощью различных IT-технологий и современных материалов из различных источников, а не преподавать всё по совдеповским учебникам. Но всё равно хочется как-то еще оживить их и самое главное вдохновить студентов. Мне кажется, что студентам (да и многим преподавателям) было бы очень интересно с Вами встретиться. Задать вопросы, пообщаться с успешным ресторатором. Скажитите, как Вы к такому предложению относитесь?
Мы бы могли организовать встречу, где Вы рассказали бы о себе, о тенденциях ресторанного бизнеса, о Ваших заведениях… Т.е. это может быть в любом формате — как семинар, лекция или просто дружеская встреча. Если эта идея Вас заинтересует — мы можем обсудить детали и организовать всё. Скорее всего раньше марта у нас не получится это провести из-за погоды, гриппа, каникул и т.д., но вот весной было бь очень здорово!
Надеюсь Вы откликнитесь
Екатерина Федосова
fedosova2008@gmail.com
Катерина, привет!
Встретиться и рассказать…
Почему бы и нет.
В конце концов хоть часть то интересуется на самом деле вопросом. Им и будет интересно.
Можем обсуждать.
Отлично! Очень рада, что Вы откликнулись! После праздников обсужу всё это с завкафедрой и обращусь к Вам уже с конкретным предложением (ближе к середине-концу января).
С наступающими Вас праздниками!!!
Добрый Вам день Савелий!
У Вас бы замечательно получилось бы преподавать,так как Вы умеете подносить материал интересно.
Вы знаете,порой мне кажется.что виной всему наш менталитет,в нем и кроется куча загадок.
К сожалению сам сталкиваюсь с тем,что персонала на рынке трудоустройства,очень много, а вот найти не просто хороший,а желающий РАСТИ (даже за счет предприятия),очень мало…но с другой стороны-это подогревает интерес знать и уметь больше и все же давать не просто дельные советы,а и пытаться учить.
Можно, как вариант начать с практики…так сказать «ПРАКТИК о ПРАКТИЧНОСТИ в ресторанном деле»
Савелий, спасибо! Статья отличная и, надеюсь, многим может помочь измениться в лучшую сторону.
Недавно общался с одной новой знакомой из Киевской «первой лиги» ресторанного бизнеса, заговорили о разнице между кулинарными и гастрономическими понятиями. Последнее сегодня обретает понятие модного словечка, которым, опять же, пытаются «кормить» клиента. Что значат эти понятия для вас? Чем оперируете? Тема достойная даже отдельной статьи и интереса аудитории вашего блога.
Я подумаю…Тема емкая и не лезет в рамки коментов. Да и семантика многое проясняет.
Кто, кстати, входит по Вашему мнению из персон в первую лигу Киева?
Согласен на 100% с пиццериями и украинским форматом.
Уверен, что это не худшее развитие ситуации.
Вы, кстати, в эти два сегмента заныривать планируете?
Мне кажется, что не получиться за 18-летний период «незалежности» сформировать у большинства культуру ..(как сказать).. не потребления, а наслаждения\удовольствия от жизни. Вы правильно говорите — «едва живой средний класс». А в большинстве своём мы нищие и материально и духовно. Когда средняя з\п по стране чуть больше 1000 грн… — конкуренции ещё дооолго не будет в сфере услуг. А если у кого то и появились ден. знаки за это время, то сыр с плесенью и фуа-гра для них вкуснее сразу не станет. Нужно время. А вот «БМВХ5″ — это понятно, всем понятно
Но, благодаря таким как Вы, у нас у всех шансы есть! Сформировать культуру. Лучшее, как говориться, враг хорошего.
Спасибо за теплые слова.