Ресторатор
Савелий Либкин

В Марселе много рыбы и африканцев.

Невольно вспоминается попытка Саркози запретить ношение хиджаба в общественных местах…

Скорее всего, много и хороших ресторанов.

Никто не знает, как много из них еще и зарезервированы постоянно, и днем, и вечером. А какие из хороших и занятых еще и вполне доступны?

Ла Кантинетта вполне соответствует всем критериям.

Вначале обратил на себя внимание фасад. Зашел в нерабочее время (кухня работает с 12:00 до 13:30 и с 20:00 до 22:00).

Обратил внимание на атмосферу и спросил можно ли поужинать. В ответ: у нас все места забронированы. Постоянно.

Через пять минут выяснилось что днем, на следующий день, все-таки пообедать можно будет.

Меню короткое, и половина блюд при этом готовится ежедневно в разных интерпретациях. Официант в плетеной шляпе очень доступно рассказал о каждом блюде. В этот же день удалось попасть и на ужин. Биток и днем и вечером. Менеджер не лукавил. Несмотря на миниатюрную кухню и вполне разумные цены, вкус блюд вызывающе хорош, что и послужило основанием для рассказа об итальянском ресторанчике в совсем не туристическом районе Марселя.

P.S. В день моего визита хозяйка ресторана рожала, и хозяин также был в роддоме, что нисколько не сказалось ни на еде, ни на сервисе.

P.P.S. В ресторане все гости рассчитываются при выходе с менеджером. Официанты только принимают заказ и обслуживают.

Продолжение публикации »

В деревне Биот познакомился с влюбленным в свое дело мастером. 20 лет Кристиан учит французских детей делать хлеб… Причем сам Крстиан  обратил внимание на то что учит именно делать… не продавать и делать деньги, а ХЛЕБ. Со мной занимался через переводчика, но было многое понятно и так. Месит хлеб мастер на воде комнатной температуры и предлагает в  оценке теста руководствоваться только интуицией. Далее фото.

1.

Продолжение публикации »

Косточка и другие окологастрономические ритуалы.

Мой дед по линии мамы не отличался легким характером. Война, погоны и должность сделали его закрытым, молчащим и боящимся своей тени. Единственный человек, о котором он заботился и переживал, была его жена и моя бабушка… Учитывая тот факт, что жили мы в двух коротких кварталах от Привоза и рядом с нами были два стандартно пустых горе-магазина, то на рынок дед отправлялся ежедневно рано утром и всегда сам.

После Привоза он первым делом рассказывал бабушке, что видел, затем минут 15 жаловался на цены и только потом разворачивал покупки.

Стандартный ритуал повторялся практически ежедневно. Семья была большая — семь человек. Само собой, кушали тогда все исключительно дома, ресторанов не было, а те что фактически работали, продавали исключительно «пьянки-танцы» вечером и отвратительную кулинарию, отварные яйца почти ежедневно и смазанные томатной пастой цыплята тапака по праздникам.

Теперь о ритуале. Разворачивал пакет с мясом дед особенно аккуратно, так чтобы все отметили важность момента. Затем очень медленно и бережно демонстрировал бабушке ту или иную часть мяса и… внутри всегда находил косточку, грамм на 150. Затем звучала фраза: «Опять всунули!» — и долгое пояснение, мол, пока я рассматривал прилавок и беседовал с мясником, внутрь пакета попадала та самая косточка, и только потом оглашался вес и цена. Бабушка занималась психотерапией и убеждала себя и деда, что все равно, мол, надо бульон варить, так что ничего страшного не произошло…

И так ежедневно кроме понедельника. В понедельник Привоз не работал. А на другие рынки дед не ходил…

Сколько я помню своих деда и бабушку, они всегда кушали из одной тарелки.   Не знаю, проявлением чего был этот ритуал, но и он соблюдался неукоснительно.

Готовила всегда только бабушка. Моя мама тоже пыталась, но кушать то, что она варила, мог только совсем непереборчивый папа. Нам с братом доставалось из кастрюль бабушки. У меня в фаворе были тефтели в кисло-сладком соусе, брату же нравился плов. В один из дней, я помню, с пловом была почти криминальная история. Бабушка сварила его в небольшом казанчике и замотала в одеяло, рассчитывая на ужин. Мы с Димой нашли казан и просто попробовали, а затем и доели весь. Мне в то время было примерно  13 лет, а брату соответственно только 5.   Я аккуратно вымыл, вытер казан и спрятал его в кухонный шкафчик подальше. К моменту, когда приходил с работы мой дядя, бабушка пошла разогревать ужин,… но плова не нашла. Дядю накормили бутербродами. Затем плов весь вечер искали моя мама и дед. Подключили и меня.

А на следующее утро моя мама нашла пустой казан и практически убедила бабушку, что плова и вовсе не было…

Продолжение публикации »

Открылись…

Примерно на месяц позже запланированного.  Гости разделились на две категории. Одним все ооочень понравилось и треть гостей пришли еще раз, другие поулыбались и сказали что анчоусы слишком соленые и вообще все так себе. Столы и стулья без лака, картинок и чеснока в зале нет,  меню короткое и нет кальянов и музыки.  Теперь определился вектор. Сомнения закончились и начинается ежедневная адская кухня гостеприимства. Тем кому не понравилось, мы уже не угодим, да и цели нет нравиться всем.

Сегодня в зале насчитал одновременно 6 столов с гостями из иных ресторанов. Один из начинающих фиксировал все в компьютере и одновременно фотографировал.  Киевляне радовались как дети. Итальянцев пока не было.  Пьяноло и буррата приняли взасос одни и полностью раскритиковали другие. Сотрудники были все на высоте. Никто не жаловался на усталость.

Огромное спасибо тем гостям кто не поскупился на рецензии в зале. Собственно благодаря обратной связи только за два дня приняли несколько важных уточнений и повесили зеркала в туалетах.

Огромное спасибо команде ресторана, управленцам и всем кто принимал участие в создании  проекта.

Работаем.

PS. Жду критику и комментарии.