В детстве мне доверяли отбирать мясо от косточек для холодца. Это была целая церемония. Сначала бабушка отгоняла всех от кастрюли с остывающим бульоном, затем дедушка – процеживать холодец он не доверял никому. Меня усаживали на табуретку, и вдыхая чесночно-петушиный пар, я часа полтора занимался главным новогодним блюдом в нашей огромной семье.
Главным поваром была, конечно, бабушка, именно она всем заправляла и расставляла акценты варки. Но в силу того, что в нашей семье каждый знал «как правильно», споры о том, что лучше и когда правильнее, были под каждый Новый год основной темой разговоров, не считая конечно обсуждения цен на петухов и полузарплаты папы-инженера.
Многое с тех пор поменялось, но и сегодня мои родители горячо спорят, какой петух вкуснее и больше подойдет нашему холодцу.
Итак, праздничный холодец, по одесским неписаным правилам варится примерно шесть часов – практически без кипения! На одного трех-четырех килограммового петуха берем двух домашних курочек, и полтора-два килограмма телятины и говядины. Необходимы четыре крупные головки ярового чеснока, несколько пучков зелени петрушки, полкило моркови, полкило корня петрушки и много хорошего настроения. Лавровый лист, душистый и черный перец тоже понадобятся.
Чеснок добавляем уже в сваренный, процеженный и остывший холодец, половину кладем в мясо и половину — в сам бульон.
Важно тщательно снять весь жир с бульона и притом так, чтобы ни одна капелька не осталась на поверхности. Бабушка для этого использовала естественное приспособление – балкон. Бульон выносился на улицу, и потом застывший жир снимали ложками.
Все отобранное мясо отделялось от шкурок и прочего не-мяса и рубилось ножом на одинаковые кусочки. Хорошие части петуха и курочек раскладывались более крупными кусочками внизу. В каждую тарелку добавлялся кружок отварного яйца и ломтик моркови. Все заливалось многократно процеженным бульоном и выносилось застывать на балкон.
Я предпочитаю подавать холодец, переворачивая кусочки мясом вверх. Чем острее хрен – тем лучше. Никакой горчицы!
Одесский холодец – потомок холодца русского, который, в свою очередь, произошел из французского галантина. В чем разница? Во французском блюде – дичь и крольчатина, в русском – говяжьи хвосты и уши, свиные копыта и голова. Одесские хозяйки принарядили и одухотворили это деградировавшее до пролетарского состояния блюда и довели его до совершенства в середине 20-го века.
Холодец не стоит ни путать, ни сравнивать со студнем или с заливным. Студень, по авторитетному мнению Елены Молоховец и классика Ивана Гончарова, – еда для прислуги. Готовится он из ошметков мяса, которые в готовом блюде застывают в непрозрачном сером бульоне. Разумеется, студень можно осветлить и добавить свининки или хвостов… но что с ним не делай, желатин или агар-агар уже сделали свое дело. Никто не мешает украсить студень морковкой и зеленью, но как у людей поворачивается язык сравнивать холодец и студень — не понимаю.
У студня масса аналогов в других кулинарных традициях.
Модавский Рэсол — это студень из петуха, который подается с соусом из чеснока муждей. Грузинский мужужи готовится из свиных ножек. Вспомним и про хаш, который подается в горячем виде, но способ его приготовления близок к холодцу. Отличие в том, что хаш — блюдо послепьяночно-повседневное, а холодец в Одессе варят только на праздник.
Не менее празднично на столе воспринимается и заливное. Конечно, это совсем не одесское блюдо. В чем отличие от студня? Если верить Larousse Gastronomique, французские повара отказались в заливных блюдах от крошенины, которая обычно представляла собой остатки основных блюд, и стали выбирать лучшие кусочки, стараясь придать им изящную форму и украшая застывший бульон ломтями овощей, зелени и грибов. Бульон французы стали осветлять икрой или взбитыми яичными белками, подкрашивать шафраном или лимонной цедрой. К тому же заливное готовят не только из мяса, но и из рыбы.
В гастрономическом словаре есть и такие хитрые блюда, как ланспик или террин, но они уже ближе к паштетам и пате. И совсем далеки от одесского вкуса, хотя паштет из кроличьей печени или пате из фуа-гра великолепно уживается на столе с семейством холодцовых, и не только по праздникам.
Итак, из всего многообразия рекомендуемого в Mishelin, Zagat, в русском Интернете, консьержам отеля, таксистом и друзьями я выбрал шесть ресторанов. Радикальная ошибка была с двумя ресторанами: Оникс со звездочкой Mishelin и Ренессанс в местечке Вишеград под Будапештом. Ошибка с Ониксом была предсказуемой так как интуиция подсказывала что поесть не удастся и пошел скорей из любопытства. Что же все-таки подразумевается в Будапеште под “лучшим” рестораном. Trip Advisor, Michelin и Zagat называют Оникс одним из двух лучших ресторанов Венгрии. Не до конца понимаю какими критериями руководствуются те кто хвалят… Я оценивал общую атмосферу, можно ли вкусно поесть и доброжелательность сервиса. Уже с порога в Ониксе пустой зал и равновысокие модели официанты смутили. Процедура предложения апперетива была симпатичной, но несколько наигранной. Все подвезли на приставном столе с колесиками уставленным бутылками и бутылочками. Маленькие теплые булочки тоже понравились. Закуска и основное блюдо позволяли поковыряться пинцетом в тарелке, но не более. Никакой гастрономичности в этих фальшивых кубиках не было и нет. Выглядело все силиконовым и на вкус было таким же.
В Ренессансе все было гораздо веселее. Огромный ресторан (мест на 500) в селе, расчитан исключительно на прием туристических групп из других деревень (постсоветская глубинка). Здесь для этого есть все: персонал умеет играть на барабанах встречая автобусы, гардероб плотно увешал костюмами челяди и знати эпохи “ренессанса”, на столах много бумажных корон. Кроме того в зале есть два мини-трона с двумя медными коронами. Согласитель, что при таком раскладе можно и не кормить. Толпы туристов заходят, наряжаются, рассаживаются и фотографируются. Еду для туристов готовят заранее, вероятно несколько раз в месяц на все плановые группы.
Я пришел вне плана, но заказывал по меню, потому «сборка» еды заняла совсем немного времени)
Ниже фотография блюда.
Очень хорошее впечатление произвело кафе 21. Англозычный персонал, меню на английском, понятные названия и полное соответствие в тарелке тому что написано в меню. Кроме того, уютные теплые цвета и полный зал не туристов до 35 лет. Без намека на гурманство, но еда вкусная.
Фотографий блюд из 21
Однозначно лучший ресторан, по моему мнению, Bock Bistro. Отличная атмосфера. Шеф и управляющий постоянно в зале рассаживают гостей. Не длинное и понятное меню. Технологически грамотно приготовленная еда. Во всем чувствуется профессиональное гостеприимство и огромный практический опыт. Заметно что вся команда не менее 5 лет работает одним составом. Все, все и всех понимают с полуслова. Все очень вкусно и именно это делает этот ресторан стандартно полным весь день. Без резервации не попасть. На ужин вообще мест нет.
Ниже фотографии блюд и шеф повара.
Alabardos типично вечерний ресторан. Шеф Attila Bicsar, по собственному признанию, мечтает о звездочке Michelin, что слегка сказывается на написании названий в меню и некоторой усложненности блюд. Тем не менее еда вкусная и выглядит свеже приготовленной. В зале гитарист и мелодии Beatles, Celine Dion, Animals и Ennio Morricone в перемешку с этническими мотивами. В интерьере при это этом много топоров, арбалетов и другого оружия. Романтичности в атмосфере добавил и местный Furmint (местное вино)
Ниже несколько фотографий блюд и шеф-повара.
На фото шеф справа
Pesti Diszno. Молодежный гастропаб без кухни и с разогретой едой в самом центре Будапешта. Атмосфера тем не менее очень хорошая. Приходить лучше сытым или в крайнем случае можно подкармливать чуть пьяных девушек. Алкоголь в этом ресторане в приоритете, так как кушать особенно не получится.
И тем не менее впечатление позитивное от логотипа и фирстиля полубара-полу кафе с названием Свинья из Буды.
Ниже фотографии блюд и интерьера.
О нафталиновом кафе Gerbeaud можно почитать в Интернете, а посещать предпочтительнее после пенсии, но если хватит накоплений… Скушно-пафосно-исторично-дорого-шоколадно. Очень хорошая упаковка плюс бумажки, фантики и этикетки с позолотой. Все на этом и держится.
Некоторые существенные подробности рецепта, фото готового блюда и процесса приготовления временно не публикуются для сохранения индивидуальности блюда до открытия. Все в подробностях будет опубликованно сразу после открытия нового проекта.
Блюдо могут готовить только квалифицированные повара и при наличии указанных продуктов. Домохозяйки могут стараться, но результат будет существенно отличаться от оригинала.
Вначале, за несколько дней до приготовления самого блюда делаем заготовку из чеснока.
Разбираем крупные головки на дольки, но не очищаем, снимая только верхнюю шелуху. Укладываем дольки в толстостенную чугунную посуду , заливаем оливковым маслом первого холодного отжима почти чтобы покрыло и ставим на маленький огонь на 30 минут. В масло добавляем несколько горошин свежеподжаренного черного перца и кусочек кайенского перца. После приготовления снимаем с огня и охлаждаем. Перекладываем вместе с маслом в керамическую посуду и накрываем крышкой. Ставим в холодильник на двое суток.
Затем готовим тесто
Замешиваем тугое тесто только на домашних желтках. Используем семолу Caputo. Делим тесто на шарики примерно по 200 грамм и закатываем их в пленку. Кладем в холодильник на 30 минут. Раскатываем как можно более тонко, практически толщиной в бумажный лист. Вырезаем кружки диаметром 4 сантиметра и укладываем в каждый кружок целую дольку предварительно очищенного чеснока осушив их салфеткой от масла. Накрываем вторым кружком. Аккуратно придавливаем края и лепим равиоли.
Опускаем равиоли в кипящую воду на 5 секунд. Аккуратно перекладываем в подогретую тарелку с предварительно прогретым маслом, в котором готовился чеснок. Чуть присыпаем готовое блюдо шелухой чеснока прижаренной во фритюре. Сверху укладываем разогретую дольку приготовленного в масле неочищенного чеснока.
Блюдо разработано для нового проекта компании Реста.
Аэро суши, авто суши, мото суши, гео суши, суши укрзализныця, космос суши, земля суши, мир суши, лес суши, вселенная суши, суши бар, суши стол, суши стул, суши табурет, суши комуналка
Море суши, храм суши, океан суши, водохранилище суши, река суши, город суши, поселок суши, национальный округ суши
Слайсер Беркель за $10 000 в зале с ветчиной Сан Даниеле — обязательно, плюс 30-40 вариантов граппы и свежая моцарелла ди буфало и сицилийские помидоры.
5-7 видов свежайшей средиземноморской рыбы.
Короткое итальянское меню.
Бальзамик и оливковое масло приличного качества.
Интерьер приличный, без «Челентано» в рамках, пустые винные бутылки как декор, хлама немного, но попадается.
Счет без вина 30-70 евро
Хороший итальянский ресторан в Лондоне — это…
Книги про шефа на самом видном месте в зале.
Сам красавец-шеф в зале.
Половина персонала кухни — чернокожие.
Персонал зала с понятиями и разбирается в еде.
В ресторане можно приобрести некоторые продукты на вынос
Всегда короткое меню.
Очень вкусно и чаще вкуснее, чем в Италии.
Интерьер функциональный, сдержанный и от именитого архитектора.
Вино в бутылках присутствует в интерьере.
Счет без вина от 50 до 70 фунтов.
Хороший итальянский ресторан в Италии (Милан, Рим и Флоренция не рассматриваются) — это…
Весь персонал кухни — чернокожие.
Шеф из Черногории или Хорватии.
3-4 варианта граппы и достаточно видов иного аперитива.
15-20 вариантов вкуснейших антипасти в зале на большом столе.
Официантам далеко за 50.
Порции большие.
Нет борщей и солянок.
Вкуснейшее оливковое масло без этикетки.
Интерьер не обращает на себя внимания и выглядит так, как будто им никто не занимался.
Порванный диван и портрет семьи в зале.
Счет до 30 евро
Итальянский ресторан в Днепропетровске — это…
15 поваров после кулинарного училища в Тирасполе на 15-метровой кухне.
Что есть хорошая итальянская еда не понимает никто, включая шефа.
В меню есть все от солянки и борща до стейков с бефстроганов.
Пицца и паста из украинской муки и украинского толка.
Моцарелла тоже местного разлива.
Пластмассовый лук и чеснок развешен в зале.
Все в клеточку.
Очень много разного хлама и пустых бутылок оливково-зеленого цвета расставлено на полках.
Много дров.
Интерьер ваял Сикорский.
Могут встречаться пальмы и прочая позолота, но это ходы другого спеца.
Счет от 90 до 200 гривен
Хороший итальянский ресторан в Москве — это…
см. как Лондоне, но без шефа и книг в зале, и счет от $160
Итальянский ресторан в Одессе — это…
Шеф читал Высоцкую, в лучшем случае.
Персонал умеет здороваться на итальянском.
Дела с поварами обстоят чуть лучше чем в Днепропетровске.
В меню уже практически нет солянки.
Мука и все прочее — украинские.
Пасту готовить не умеют, но пытаются.
Под названием свежая рыба в меню — семга.
Бальзамик от Кнор или подобный.
Тоже все в клеточку.
Все полки завалены хламом, пустыми бутылками и вазонами с деревянным хламом.
Пластмассовый лук и украшения из цветной лапши присутствуют в интерьерах.
Много дров.
Видна рука того же спеца, что и в Днепре.
Дровяная печь в зале и «Челентано» в рамках.
Счет от 70 до 160 гривен.
Повторюсь: образ собирательный и не претендует на 100% -ую точность или энциклопедичность. Наверняка, есть исключения. Писал в дождливую погоду и после общения с чиновниками.
Папарделле с Пекорино и капелькой лучшего тосканского масла. Рекомендации лучших пастоделов и пастоедов. Нескромно хвалить, но в данном случае мне и самому понравилось.
P.S. на видео — головка 24-месячного Пармезана, но я пишу и пробовал именно пасту в головке Пекорино.
Ресторатор Савелий Либкин
Публикации (RSS)