Интерес гостей к гастрономическим школам еще есть, но рестораны и рестораторы подуспокоились. С десяток школ как бы номинально существуют в Киеве, но идеи иссякли, и страсти подостыли. Спецы по внедрению чужих бизнес-идей сейчас серьезно заинтересуются темой местных продуктов и ярмаркой, как способом продвижения этой идеи.
Как результат, в ближайшее время продавцы черной и серой трески вместе с промоутерами черных иберийских свинок начнут при своих ресторанах организовывать лотки-лоточки с этими и другими продуктами. До местных продуктов дело, может, тоже дойдет, но не так быстро. Так, например, в столице среди более, чем тысячи ресторанов, нет ни одного с местной кухней. Причем киевский торт и киевская котлета встречается в меню вместе с сашими, и другим дефлопе. А вот так чтобы «киевская кухня», да еще и в чистом виде… такого НЕТ. Название может и появится, но кухни-то нет. Восстановить сложно. Сами киевляне, вероятно, знают эту кухню, но часто путают ее с деревенской-украинской, но к ресторанам все это отношение не имеет.
Итак, далее несколько фото про ярмарку местных продуктов и вкусной еды, которая вот уже полных четыре дня работает на Дерибасовской, между Гаванной и Екатерининской.
Соорганизатором ярмарки является одесский конвивиум некоммерческой организации Slow Food. Ярмарка работает до 24 сентября.
Следующая откроется через 5-6 месяцев и будет посвящена весенним местным продуктам.
Это одно из блюд, которое есть в меню практически любого украинского ресторана. И совсем не важно, есть ли свежие овощи или нет. Картошка, морковь, капуста и страшный импортный сладкий перец есть всегда… и кто скажет что это не овощи. Технологическая карта предписывает одно, но ведь кто читает карты, когда в зале три стола одновременно заказали овощи гриль? Официанты стараются вовсю. Повара не виноваты. Шефа еще не определились, что важнее: карты соблюдать или гостю угодить. Управляющие и вовсе не знают, что куда и кому дают. Не с руки «мешать» шефу. Владельцы-инвесторы и прочие все де-ле-ги-ро-ва-ли. Снабженцы выбирают то, на чем можно «заработать». Гость доедает остывшее блюдо с одноименным названием и постепенно адаптируется… Туристы рассматривают одесситок, и не замечают того, что в тарелках. Что делать… Наверняка, в теории все понимают, как это должно работать. Наверняка, и гости знают, что зимой заказывать овощи гриль на Украине не стоит. Заказывают одни, готовят другие. Или наоборот… все готовят, потому все и заказываают. Может, вспомнить, для кого/чего все это делается?Может, есть очевидное решение, при котором не надо врать и изворачиваться? Может, и гость вспомнит о сезонности…
А сейчас отличное время для этого блюда. Я предпочитаю присолить лимоны и гриловать их достаточно долго, а в конце выложить поверх овощей вместе с грилованным чесноком. Подавать это блюдо предпочитаю после 20-30 минут совместного пребывания в тарелке с маслом, травами и перцем.
Но и сейчас мало ресторанов, в которых это блюдо можно есть, увы. Причем вкусно могут-умеют приготовить практически все, но к ежедневной практике это не имеет отношения. Привезли-то по-прежнему только капусту с картошкой и импортным перцем… Заказал недавно в одном одесском «гастрономическом оазисе», в счет ЭТО не включили, но настроение подпортили. Причем официант, выполняя инструкцию, предупредительно спросил с утвердительной интонацией: «Все отлично?!» После предложения забрать ЭТО, на его лице появилось не предписанное инструкцией выражение удивления.
О Риччоне раньше слышал совсем немного, да и то от русских, открывших там магазин. Впечатления от городка остались самые разные…
От «совсем не Италия», до «итальянская Марбелья». В любом варианте этот городок с русскими, и не только, туристами, с русскими, и не только, магазинами привлекает внимание прежде всего своими распальцованными гостями. Может они собираются тут, чтобы показать себя друг другу, может, сюда других не пускают… но то, что все туристы Риччоне похожи друг на друга, факт.
Когда зашла речь о том, где кушать в Риччоне, единственный ресторан, упоминаемый всеми опрашиваемыми, оказался Бразери. Кто-то прокомментировал, что там дорого, кто-то сказал, что там вкусно, но все упомянули его в тройке ресторанов, куда надо зайти. Но как-то само собой, гуляя по совсем небольшому центру города, этот не итальянский ресторан, обратил на себя наше внимание. Раньше зашли просто посмотреть на совершенно пустой зал и несколько напомаженных официантов раскладывающих под линеечку столовые приборы и прочие детали сервировки. Затем, как-то само собой, обратили внимание на мизерную, но совершенно открытую кухню. Затем решили зайти часов в 7-8 вечера, и посмотреть будут ли гости… и далее… .
К 20:00 в ресторане было несколько столов уже занято, но и наш интерес бы достаточно подогрет аппетитом и совсем не итальянским антуражем ресторана.
О еде сложно говорить, так как количество декора в ресторане в расчете на одно съеденное блюдо измеряется сотней предметов на полках и десятком предметов на столе. Отвлекает… Разумеется, порции небольшие и еда аккуратная и вкусная. Разумеется, очень дорого, причем как выглядит, так и стоит. Разумеется, все очень «со значением и со смыслом» . Ну и хозяйка ресторана в зале суетилась и участвовала в процесе и непрозрачно намекала, что бизнес только если гости заказывают и пьют дорогие вина… а на еде, мол, много не заработаешь. Если коротко, то сервис присутствует.
К 22 часам в ресторане было достаточно много однотипно принаряженных туристов и несколько местных пар «после 50-ти». Атмосфера вечером скорее напоминает парадное кафе в Монте-Карло или в Каннах. Название ресторана тоже скорее французское. Еда с итальянскими названиями, но выглядит достаточно манерно. Ресторан заполнился вниманием к деталям и маниакальной дотошностью хозяйки, скорее, чем гастрономическим контекстом…
А может, повлиял и тот факт, что я совсем не пил вина.
Пельмени, равиоли, таярин, каннеллони, лазанья, фузилли, тортелетти… В «Атласе макаронных изделий» Медальяни и Госетти описаны с географической привязкой почти 600 вариантов пасты. У нас еще 20 лет назад весь этот класс был представлен яичной вермишелью в серых картонных коробках с нарисованным желтком да мясокомбинатовскими пельменями. Как следствие, аналог слову «паста» ни в украинском, ни в русском языках за ненадобностью не появился. Как не появилось и местного названия типа муки, из которой ее делают.
Семола (семолина) кремово-желтого цвета в отечественной кухне попросту отсутствует.
Критиковать пасту в украинском ресторане я считаю моветоном.
Хочешь пасты — поезжай в Италию. А ждать, сидя в зале с «приитальяненными» украинцами, что «обукраинившиеся» итальянцы на кухне правильно приготовят это повседневное, но очень уж итальянское блюдо, не стоит. Честнее было бы назвать его макаронами, но что-то пролетарское мерещится нашим людям в этом слове, вот и называют его в меню пастой, ожидая чуда перевоплощения, а чуда не происходит.
Между тем оно совсем рядом. Помню, как в пятилетнем возрасте я попробовал макароны по-флотски, которые делал мой дед. Слегка недоваренные, с огромным количеством сливочного масла и сладковатой говядиной, равномерно распределенной по каждой макаронине, они уже тогда воспринимались мной как деликатес. Страсть к этому блюду разделял тогда со мной разве что сам дед. Те макароны по-флотски и вареники с мясом, вылепленные из серой муки, сегодня очень напоминают мне один пьемонтский специалитет с труднопроизносимым названием.
С касончелли я познакомился два года назад в потрепанном ресторанчике L`Antica Perosa
при отеле Cristallo Palace в Бергамо.
Поздний прилет, аренда машины — в результате мы добрались до места к десяти вечера. Официант весьма преклонного возраста без раздумий порекомендовал те самые касончелли, чье полное название занимало в меню полторы строчки текста. Casoncelli alla Bergamasca serviti con burro chiarifi cato, pancetta croccante e salvia оказались особым образом слепленными равиолями со сладкой и в меру жирной мясной начинкой с хрустящим беконом и шалфеем. Потом я встречал это блюдо практически в каждом ресторане Бергамо. Эти же бергамские вареники наряду со сладкой полентой продавались в виде полуфабриката в каждом продуктовом магазинчике. Чуть позже, уже в Милане, я узнал их рецепт и через несколько дней проводил дома эксперименты на балованных гостях.
Готовить это блюдо непросто. Необходимо одновременно иметь в холодильнике остатки
мясного рагу, немного мясного фарша, груши, изюм, ну и, конечно, панчетту и итальянскую муку, ту самую semola di grano duro, которая делает вареники с макаронами пастой. Есть несколько мнений о выборе муки для пасты, но я предпочитаю бескомпромиссный вариант — семола плюс желтки от домашних яиц и 20 минут замеса. Затем один час отлежки, раскатывание, нарезание и варка.
Начинку готовить — одно удовольствие, но только если вам нравится сам процесс готовки, потому что уж больно долго выходит. В сливочном масле обжариваем несколько видов итальянской колбасы, добавляем немного тушеной говядины и мясного фарша. Тушим до готовности и вводим чеснок, грушу и петрушку. Затем добавляем изюм и доводим до вкуса. Все пропускаем через мясорубку, добавляем печенье «Амаретти», молотые сухари, тертый старый пармезан и яйца.
Получится удивительно вкусный сладковатый фарш. Раскатываем тесто и лепим равиоли. Обжариваем ломтики панчетты, добавляем сливочное масло и листики шалфея. Прогреваем еще три-четыре минуты. Отвариваем равиоли и, перемешав с шалфейным маслом, выкладываем на тарелку. Сверху немного хрустящей панчетты — и касончелли готовы.
А заказывать ли пасту в украинских ресторанах, решайте сами. Мне пока с этим
блюдом на родине не везет.
Ресторатор Савелий Либкин
Публикации (RSS)