Ресторатор
Савелий Либкин

Пельмени, равиоли, таярин, каннеллони, лазанья, фузилли, тортелетти… В «Атласе макаронных изделий» Медальяни и Госетти описаны с географической привязкой почти 600 вариантов пасты. У нас еще 20 лет назад весь этот класс был представлен яичной вермишелью в серых картонных коробках с нарисованным желтком да мясокомбинатовскими пельменями. Как следствие, аналог слову «паста» ни в украинском, ни в русском языках за ненадобностью не появился. Как не появилось и местного названия типа муки, из которой ее делают.

Семола (семолина) кремово-желтого цвета в отечественной кухне попросту отсутствует.
Критиковать пасту в украинском ресторане я считаю моветоном.

Хочешь пасты — поезжай в Италию. А ждать, сидя в зале с «приитальяненными» украинцами, что «обукраинившиеся» итальянцы на кухне правильно приготовят это повседневное, но очень уж итальянское блюдо, не стоит. Честнее было бы назвать его макаронами, но что-то пролетарское мерещится нашим людям в этом слове, вот и называют его в меню пастой, ожидая чуда перевоплощения, а чуда не происходит.

Между тем оно совсем рядом. Помню, как в пятилетнем возрасте я попробовал макароны по-флотски, которые делал мой дед. Слегка недоваренные, с огромным количеством сливочного масла и сладковатой говядиной, равномерно распределенной по каждой макаронине, они уже тогда воспринимались мной как деликатес. Страсть к этому блюду разделял тогда со мной разве что сам дед. Те макароны по-флотски и вареники с мясом, вылепленные из серой муки, сегодня очень напоминают мне один пьемонтский специалитет с труднопроизносимым названием.

С касончелли я познакомился два года назад в потрепанном ресторанчике L`Antica Perosa
при отеле Cristallo Palace в Бергамо.

Поздний прилет, аренда машины — в результате мы добрались до места к десяти вечера. Официант весьма преклонного возраста без раздумий порекомендовал те самые касончелли, чье полное название занимало в меню полторы строчки текста. Casoncelli alla Bergamasca serviti con burro chiarifi cato, pancetta croccante e salvia оказались особым образом слепленными равиолями со сладкой и в меру жирной мясной начинкой с хрустящим беконом и шалфеем. Потом я встречал это блюдо практически в каждом ресторане Бергамо. Эти же бергамские вареники наряду со сладкой полентой продавались в виде полуфабриката в каждом продуктовом магазинчике. Чуть позже, уже в Милане, я узнал их рецепт и через несколько дней проводил дома эксперименты на балованных гостях.

Готовить это блюдо непросто. Необходимо одновременно иметь в холодильнике остатки
мясного рагу, немного мясного фарша, груши, изюм, ну и, конечно, панчетту и итальянскую муку, ту самую semola di grano duro, которая делает вареники с макаронами пастой. Есть несколько мнений о выборе муки для пасты, но я предпочитаю бескомпромиссный вариант — семола плюс желтки от домашних яиц и 20 минут замеса. Затем один час отлежки, раскатывание, нарезание и варка.

Начинку готовить — одно удовольствие, но только если вам нравится сам процесс готовки, потому что уж больно долго выходит. В сливочном масле обжариваем несколько видов итальянской колбасы, добавляем немного тушеной говядины и мясного фарша. Тушим до готовности и вводим чеснок, грушу и петрушку. Затем добавляем изюм и доводим до вкуса. Все пропускаем через мясорубку, добавляем печенье «Амаретти», молотые сухари, тертый старый пармезан и яйца.

Получится удивительно вкусный сладковатый фарш. Раскатываем тесто и лепим равиоли. Обжариваем ломтики панчетты, добавляем сливочное масло и листики шалфея. Прогреваем еще три-четыре минуты. Отвариваем равиоли и, перемешав с шалфейным маслом, выкладываем на тарелку. Сверху немного хрустящей панчетты — и касончелли готовы.

А заказывать ли пасту в украинских ресторанах, решайте сами. Мне пока с этим
блюдом на родине не везет.

Савелий Либкин для журнала Forbes, май 2011.

Мысли после посещения двух десятков типа итальянских ресторанов в Киеве и в Одессе.

То, что итальянские словечки занимают меню чуть ли не трети ресторанов Украины и могут спорить только с суши-сашими, заметно даже тем, кто видит ресторанные новости исключительно в интернет-форумах и фэйсбуке. Причем добровольная ассимиляция пицца-паста гастрономии происходит параллельно с хаотической украинизацией. Может, какой-то скрытый смысл есть в том, что antipasti или скажем prosciutto в меню теперь пишут в транслитерации на украинском языке? Клавиатура легко позволяет поменять две-три буквы: и вот русский стал украинским, в написании, разумеется. Ветчина-шинка и закуски стоят несколько дешевле в восприятии, чем их итальянские братья по смыслу, да и в цене тоже, причем раз эдак в 8-10. А если еще в меню рядом со словом прошутто написать Лангирано или Сан-Даниеле, то отличие от среднеукраинского ветчинного пасынка составит все пятнадцать раз. За последние 20 лет слово паста обрело из стоматологического контекста еще и вполне кулинарный смысл. Лингвини и ризотто основательно подвинули лапшу и рисовую кашу раньше из меню, а затем и из лексикона.

О том, зачем и как сочетать и сочетать ли генеалогические привычки, итальянские блюда и собственные специалитеты рассуждаем далее.

Многим продуктам действительно не найдешь аналоги в любом гастрономическом языке, кроме итальянского. Если рассматривать кулателло как ветчину или горгонцолла как сыр с плесенью, то весь кулинарный лексикон сведется к нескольким десяткам слов. И в какой транслитерации их не пиши, итальянское ДНК нисколько не пострадает. Многовековые традиции итальянской еды давно стали культом, заместив пробелы в других культурах. Понятно, что в Китае или, к примеру, в Индии итальянские рестораны не так охотно приживаются… Собственные гастрокультуры привлекают туристов и полностью отождествляются с интересами китайцев и индусов. Американцам еще проще, так как своя культура отсутствует, а только в одном Нью-Йорке ресторанные справочники сегментируют рестораны по трем десяткам национальных кухонь. Мы пока удовлетворяемся десятком, причем два лидера занимают умы и рты более половины интересов украинцев, позволяющих себе еду вне дома.

И все-таки собственные, если не национальные, то хотя бы генеалогические предпочтения присутствуют и дают о себе знать. Неоднократно общаясь с гостями, способными самостоятельно рассуждать о еде и гастропривычках без общепринятых штампов, замечал, что помимо метаболизма и вкусно-невкусно в оценках упоминается еще и некоторая гордость за свое: часто в случае, если продукты выращены в том же регионе, в котором и расположен ресторан, или название блюда и его характер знакомы с детства. Само собой 80 % гостей, покупая суши, не задумываются над тем, сколько именно времени пролежал в заморозке тот ломтик рыбы, который тщательно упакован в рис и водоросли и спрятан за хитрым названием. Но если даже в сосисочной Москве обнаружилось увлечение фермерскими продуктами, то в исторически помешанной на еде Одессе культ выбора своего, местного, знакомого и пахнущего всегда был признаком хорошего тона. Даже самые большие снобы радуются местной тюлечке или картошке из Роксолан, а при упоминании, что местное мясо в любимом ресторане никогда не замораживалось, у гостей вообще выбора не остается.

Ассимилировавшие греки, армяне, болгары и евреи ходят в собственные узкозаточенные рестораны, но и в них присутствует компромисс, причем как на уровне отсутствия аутентичных продуктов, так и в возможности передать технологию поварам украинцам. Даже если шеф в части ресторанов и похож на аборигена, то чаще всего на этом сходство заканчивается. В самой Италии из экономии подчас работают шефами и просто поварами те же русские, египтяне, турки. И получается. Но то в самой Италии. Там пройдет… там воздух, продукты и люди флиртуют на итальянском, а обычная лапша, называется тальолини или даже таярин. Итальянские шефы работают в Москве и в Киеве, в Одессе и в Донецке. Там платят больше в разы, а девушки компенсируют удаленность от семьи. Не скажу, что всегда получается… я о еде, не о девушках. Одного шефа бесконечно мало. Проживание вдали от родины шеф-поварам-резидентам тоже не сходит с рук. Обмен привычками, обзаведение интернациональными женами-подругами, просто местные связи и конечно же местные продукты накладывают ограничения.

Те народы, собственные гастротрадиции которых покрепче, инсталлируют их эффективнее в любой среде. А что делать тем, кто последние 100 лет вместо гастрономических знакомился с коммунистическими ценностями. Как быть тем, кто 20 лет назад впервые узнал о том, что оказывается самая читающая нация живет как раз за рубежами нашей родины, а уж самой кушающей даже политики россиян-украинцев не называют. Кстати, сами итальянцы редко воспринимают родные названия в украинской ресторанной интерпретации. Украинские рестораны в Лондоне и в Милане не приживаются вовсе. Открываются на месяц-другой. А то, что на Брайтоне называют русским рестораном, столь же русское, как и сами гости этих ресторанов.

Ведомые ностальгией по отдыху в Европе, мы и здесь находим свои точки. Кому-то эспрессо в местном ресторане напомнило то, что пили в баре Сanova в отеле Villa d’Este на Комо, то ли Pesto alla Genovese в днепропетровском кафе написанием напоминает пасту, что подавали в малюсеньком ресторанчике без названия на Corso Genova в Милане. Возможно, и запомнился-то ресторан не макаронными изысками, а предыдущей приятно утомительной прогулкой тогда еще с полными кошельками и кредитками по Monte Napoleone.

Как-то в нашей беседе с Гулиевым, украинским виноделом и большим поклонником лайф-стайла во всех проявлениях, Роберт назвал один из ресторанов, а именно одесский Стейк, Шенгенской зоной. Гости в этом ресторане и по нашему замыслу должны отдыхать от родины… Причем в сути,  не в декоре и в названиях… только в сути.  В России-Украине вообще принято подменять дефицит сути итальянскими названиями. Почему не назвать пиццерию Напуле, тем более, что печь и повар из Неаполя? Это честно и уважительно к гостям и культуре одновременно. Совсем иначе воспринимаются разнообразные Тосканы-Мамамии и прочие ресторанные недоделки без еды, но с Италией в названии заведения и разными капрезе-минестроне в меню, от которых хочется спать.

Как вариант, оливковое масло и специи только привезенные. Зато помидоры, вся зелень, мидии, камбала, телятина, картофель и иные овощи — свои. Мука тоже из Италии, если для пасты. Для вареников — своя, украинская. Если душа желает все-таки итальянского праздника, то лепим вареники, называем их равиоли, а тесто делаем из итальянской мягкой муки типа «00″ обязательно с местными яйцами… причем одними желтками. Можно добавить процентов 30 твердой семолы.

Берем свежий шпинат, бланшируем и 20 секунд прогреваем в оливковом масле. В этом масле необходимо до шпината прогреть дольку чеснока и несколько слайсов лука. Затем охлаждаем и смешиваем с протертым творогом. Добавляем немного пармезана, хлебной крошки и доводим до вкуса.  Долго лепим.  Затем доводим до закипания и быстро перекладываем в собственную тарелку. Тарелку заранее нагреваем, можно в духовке до 70 градусов и добавляем или оливковое масло, желательно Планета или Монини и старый пармезан или сливочное масло растопленное и все тот же пармезан. Если те же равиоли начинить отварной курицей и заправить теплой сметаной смешаной напополам с козьим сыром, — будет еще один праздник.

Хотите — готовьте тесто из местной муки и на воде. Получатся вареники. Вкус станет родным, а сочетание будет вполне лигурийскм, если дополнительно сверху разместить несколько листиков свежего зеленого базилика, не менее ароматного, чем в Италии. А еще можно найти несколько десятков рецептов местных блюд и слегка их облагородить-осовременить. Только не названия менять, а подбор продуктов и технологию приготовления. Так из борща можно получить блюдо, не менее знаковое чем та же пицца. Трудно, конечно, представить заведение с ассортиментом борщей в Тоскане, но если приложить чуть усилий, то такая тема в Киеве,  например, станет заметно более выигрышной, чем, скажем, полупустые и достаточно лживые в сути многочисленные приитальяненные кафе-бары, нарезающие докторскую вместо мортаделлы в бутерброды  с этикеткой панини и называющие плохие пельмени с уставшим полусоевым мясом тортеллини.

В ресторанах фотографировать еду не всегда удобно…да и оторваться от тарелки бывает нелегко, но в данном случае я все-же поднимал с пола камеру. На первом фото одно из самых знаменитых блюд в L’Auberge du Pont de Collonges у Бокюза «Бресская  курица». Ее варят, причем после заказа,  в мочевом пузыре свиньи, сервируют сморчками, овощами и рисом.   Заметно отсутствие веточек зелени, чипсов и прочей красоты. Курицу разделывают и  сервируют блюдо  официанты у стола. В меню это блюдо называется так  Bresse chicken cooked in a bladder a «la Mere Fillioux». 165 евро интереснее съесть  вчетвером, чем  вдвоем.

Далее  «Sweetbreads» или зобная железа теленка с черными трюфелями и пюре из сельдерея в ресторане у молодого шефа Фабьен Блана в достаточно современом ресторане   La Remanence.  Французское название этого продукта  Ris de veau. В меню написано так: Ris de veau croustillant cuit au beurre noisette,
Crumble de pieds de mouton, jus truffé. Практически во всех приличных ресторанах Лиона меню исключительно на французском…и никаких заигрываний с туристами. Декор и прочие цветочки в блюде также отсутствуют.

В Guy Lassausaie под Леоном названном именем шефа попробовал другое прочтение Sweetbreads.  На это раз с артишовками, козлобородником и сморчками под соком из сморчков. Оригинальное название в меню: Ris de veau de lait rôti en cocotte, artichaut, salsifis et jus aux morilles.  Листики козлобородника  в блюде  не выглядели украшением…

Огромное внимание в лучших ресторанах уделено температуре и качеству тарелок, качеству скатертей и вниманию персонала. А вот оформление-декор  блюд практически в каждом приличном заведениии сводится к тандему продукт-соус или триумвирату продукт-гарнир-соус.

Человек по природе своей хищник. Сколько бы вегетарианцы ни взывали к «истинному гуманизму», мы едим мясо часто, много и с удовольствием. Если это стейк, мы даже предпочитаем сыроватое мясо хорошо прожаренному.

Шеф-повар стамбульского ресторана Paper Moon Джузеппе Прессани рассказывал мне однажды, что его любимый Bistecca alla Fiorentina пришел в Италию из Центральной Европы в XVII веке. Апеннинский полуостров уже тогда был магнитом для европейской элиты, у которой итальянцы и позаимствовали рецепт бифштекса — куска говядины, готовившегося на огромных квадратных жаровнях. Джузеппе, конечно, умолчал о том, что в те далекие времена большинство гостей посещали Италию не как туристы, а в качестве офицеров оккупационной габсбургской армии…

Для культуры стейка характерна не только обширная мифология, но и детализированная классификация, в которой непосвященному разобраться непросто. Карта разделки говяжьей туши в США насчитывает 45 видов мяса в семи категориях, для стейка подходят 11 из них. В Италии на стейк идет 19 видов мяса, которые называются по-разному в разных регионах. Например, в Тоскане кусок говяжьего филе, который мясники называют просто lombata, принято именовать Bistecca alla Fiorentina, в Пезаро — Costata di manzo, в Турине — Bistecca alla Torino. Еще более запутанная классификация во Франции.

Несмотря на все эти сложности, в лучших ресторанах мира выбор стейков очень скромен. La Giostra во Флоренции имеет в меню Fiorentina alla Fiorentina и несколько вариантов Filetto из кьянины (мяса тосканских коров), которые подают с арманьяком, старым бальзамиком от Lorenzo и, в сезон, с белыми трюфелями. Жан-Пьер Брюно из одноименного ресторана Jean-Pierre Bruneau в Брюсселе и Поль Бокюз в L’Auberge du Pont de Collonges предлагают только Filet de boeuf la Rossini в соусе Периге с крупно нарезанными трюфелями. А в одном из самых авторитетных стейк-хаусов Нью-Йорка — Peter Luger с 1887 года готовят фактически лишь один вид стейка.

Напрасно некоторые киевские заведения, жонглируя терминами, предлагают своим гостям до 25 вариантов стейка. Вбивая в меню десяток классических стейков под разными наименованиями, наши рестораторы только морочат людям голову.

Как минимум один вид стейка можно отменно приготовить и в домашних условиях.

Свежайшую, приобретенную в проверенном месте говядину после трехнедельного созревания достаточно просто прижарить до состояния very rare или blue (то есть чтобы она была скорее теплой, чем горячей) — и стейк состоялся без соусов–гарниров–специй.

Тут, правда, нужно сделать оговорку. Отличная говядина в Украине редкость, поэтому главная задача повара — замаскировать среднее качество исходного продукта. Покупателям говяжьего филе с Привоза или Бессарабки я бы предложил сосредоточиться на варианте французского стейка — Tournedos Rossini. Турнедо называются очищенные от пленки лучшие ломти центральной части вырезки. На двоих достаточно килограмма мяса, разрезанного поперек волокон на четыре куска по 250 г. Приправьте стейки и дайте им время нагреться до комнатной температуры, а затем обжарьте в топленом масле с двух сторон до желаемой степени готовности. Я предпочитаю «с кровью» — rare. Промокните жир, оставшийся от приготовления, бумажным полотенцем и положите стейки на подогретые тарелки. Добавьте ломтик теплого террина из фуа-гра на каждый турнедо. Полейте соусом Перигурдин и подавайте.

Самый легкий способ приготовить негустой вариант соуса — настоять ломтики белого трюфеля в сильно приправленном говяжьем бульоне в течение 10 минут на маленьком огне. (Привезти трюфели из миланского гастронома Peck в дамской сумочке проще, чем кусок мяса.) На худой конец можно воспользоваться чайной ложкой трюфельного масла — оно не хуже трюфелей замаскирует как говядину, так и квалификацию повара. Но трюфели, безусловно, выигрышнее. Хотя бы потому, что вы сможете добавить к стейку персональную легенду о контрабанде грибов из Альбы. Гости оценят.

Специально для Forbes Украина
март, 2011

Как это блюдо называется в оригинале?

Что объединяет миндальное печенье Амаретти, остатки тушеного мяса или рагу из говядины, обрезки колбасы, немного обжаренного фарша, а еще изюм, груши, шалфей, пармезан,  и все это с чесноком, с петрушкой, лимонной цедрой и беконом?

Остальные продукты менее характерны и потому не обозначены.

Еще одно уточнение, в русскоязычном интернете это блюдо отсутствует.

Вместе с тем, это одно из ключевых блюд одного из северных регионов Италии.

Еще одна подсказка, его в принципе не готовят и не подают в украинских и российских итальянских ресторанах.

Тому, кто правильно назовет это блюдо, будет небольшой приз.

Просьба также указать, где пробовали это блюдо или как узнали о его существовании.

Все ответы отправлять только по почте на адрес savva.libkin@gmail.com

Ответы от сотрудников нашей компании не рассматриваются!

Для того чтобы приготовить блюдо, по легенде придуманное итальянскими проститутками, в Одессе необходимо на 4 порции минимум 400 гривен. И это только на продукты для одного блюда. Если исходить из того, что после смены необходимо еще и бутылка вина, и чтобы в кармане хоть что-то осталось, то им видать платили прилично…

Чек из магазина не могу приложить, как как в нем продукты и на другие цели тоже.  Итак на 4 порции необходимо как минимум 600 грамм муки типа 00, итальянского происхождения- 14 -16гривен и 14-15 желтков домашних яиц, что в деньгах примерно -20-25 гривен. Для соуса необходимо баночка анчоусов- примерно 50 гривен и баночка каперсов, тоже от 40 до 55 гривен. Затем банка консервированных очищенных от шкурки томатов, тоже из Италии, гривен за 38-55 и грамм 400 приличных свежих томатов как нам фото -60 гривен зимой и дешевле летом. Затем необходимо оливкового масла примерно 200-250 грамм, не хуже чем Монини DOP, а это еще гривен 80-90 и шалота грамм 300 -30 гривен и приличных маслин с оливками еще гривен на 30. Специи, чеснок и петрушку не считаю. Итого грубо от 380 до 400 гривен*. Для того, чтобы получилось по настоящему, еще необходимы руки и навыки, но это я предлагаю не оценивать в контексте темы поста:)

Из маслин, оставшихся после приготовления пасты, еще можно приготовить мои любимые бутерброды для завтрака. Если конечно найдутся свежее сливочное  масло и хлеб.

*Цены указаные в посте характерны для магазина Дилайт и  Бесарабского рынка в Киеве и магазина Космос и Нового рынка в Одессе.