Ресторатор
Савелий Либкин

В детстве мне доверяли отбирать мясо от косточек для холодца. Это была целая церемония. Сначала бабушка отгоняла всех от кастрюли с остывающим бульоном, затем дедушка – процеживать холодец он не доверял никому. Меня усаживали на табуретку, и вдыхая чесночно-петушиный пар, я часа полтора занимался главным новогодним блюдом в нашей огромной семье.

Главным поваром была, конечно, бабушка, именно она всем заправляла и расставляла акценты варки. Но в силу того, что в нашей семье каждый знал «как правильно», споры о том, что лучше и когда правильнее, были под каждый Новый год основной темой разговоров, не считая конечно обсуждения цен на петухов и полузарплаты папы-инженера.

Многое с тех пор поменялось, но и сегодня мои родители горячо спорят, какой петух вкуснее и больше подойдет нашему холодцу.

Итак, праздничный холодец, по одесским неписаным правилам варится примерно шесть часов –  практически без кипения! На одного трех-четырех килограммового петуха берем двух домашних курочек, и полтора-два килограмма телятины и говядины. Необходимы четыре крупные головки ярового чеснока, несколько пучков зелени петрушки, полкило моркови, полкило корня петрушки и много хорошего настроения. Лавровый лист, душистый и черный перец тоже понадобятся.

Чеснок добавляем уже в сваренный, процеженный и остывший холодец, половину кладем в мясо и половину — в сам бульон.

Важно тщательно снять весь жир с бульона и притом так, чтобы ни одна капелька не осталась на поверхности. Бабушка для этого использовала  естественное приспособление – балкон. Бульон выносился на улицу, и потом застывший жир снимали ложками.

Все отобранное мясо отделялось от шкурок и прочего не-мяса и рубилось ножом на одинаковые кусочки. Хорошие части петуха и курочек раскладывались более крупными кусочками внизу. В каждую тарелку добавлялся кружок отварного яйца и ломтик моркови. Все заливалось многократно процеженным бульоном и выносилось застывать на балкон.

Я предпочитаю подавать холодец, переворачивая кусочки мясом вверх. Чем острее хрен – тем лучше. Никакой горчицы!

Одесский холодец – потомок холодца русского, который, в свою очередь, произошел из французского галантина. В чем разница? Во французском блюде – дичь и крольчатина, в русском – говяжьи хвосты и уши, свиные копыта и голова. Одесские хозяйки принарядили и одухотворили это деградировавшее до пролетарского состояния блюда и довели его до совершенства в середине 20-го века.

Холодец не стоит ни путать, ни сравнивать со студнем или с заливным. Студень, по авторитетному мнению Елены Молоховец и классика Ивана Гончарова, – еда для прислуги. Готовится он из ошметков мяса, которые  в готовом блюде застывают в непрозрачном сером бульоне. Разумеется, студень можно осветлить и добавить свининки или хвостов… но что с ним не делай, желатин или агар-агар уже сделали свое дело. Никто не мешает украсить студень морковкой и зеленью, но как у людей поворачивается язык сравнивать холодец и студень  — не понимаю.

У студня масса аналогов в других кулинарных традициях.

Модавский Рэсол — это студень из петуха, который подается с соусом из чеснока муждей. Грузинский мужужи готовится из свиных ножек. Вспомним и про хаш, который подается в горячем виде, но способ его приготовления близок к холодцу. Отличие в том, что хаш — блюдо послепьяночно-повседневное, а холодец в Одессе варят только на праздник.

Не менее празднично на столе воспринимается и заливное. Конечно, это совсем не одесское блюдо. В чем отличие от студня? Если верить Larousse Gastronomique, французские повара отказались в заливных блюдах от крошенины, которая обычно представляла собой остатки основных блюд, и стали выбирать лучшие кусочки, стараясь придать им изящную форму и украшая застывший бульон ломтями овощей, зелени и грибов. Бульон французы стали осветлять икрой или взбитыми яичными белками, подкрашивать шафраном или лимонной цедрой. К тому же заливное готовят не только из мяса, но и из рыбы.

В гастрономическом словаре есть и такие хитрые блюда, как ланспик или террин, но они уже ближе к паштетам и пате. И совсем далеки от одесского вкуса, хотя паштет из кроличьей печени или пате из фуа-гра великолепно уживается на столе с семейством холодцовых, и не только по праздникам.

Савелий Либкин для журнала Forbes,  январь 2012.

Равиоли с промасленным чесноком.

Некоторые существенные подробности рецепта,  фото готового блюда и процесса приготовления  временно не публикуются для сохранения индивидуальности блюда до открытия.  Все в подробностях будет опубликованно сразу  после открытия нового проекта.

Блюдо могут готовить только квалифицированные  повара и при наличии указанных продуктов.  Домохозяйки могут стараться, но результат будет существенно отличаться от  оригинала.

Вначале, за несколько дней до приготовления самого блюда делаем заготовку из чеснока.

Разбираем  крупные головки на дольки, но не очищаем, снимая только верхнюю шелуху. Укладываем  дольки в толстостенную чугунную посуду , заливаем оливковым маслом  первого холодного отжима почти чтобы покрыло и ставим на маленький огонь на 30 минут. В масло добавляем несколько горошин свежеподжаренного черного перца и  кусочек кайенского перца. После приготовления снимаем с огня и охлаждаем. Перекладываем вместе с маслом в керамическую посуду и накрываем крышкой. Ставим в холодильник на  двое суток.

Затем готовим  тесто

Замешиваем тугое тесто только на домашних желтках. Используем семолу Caputo.  Делим тесто на шарики примерно по 200 грамм и закатываем их в пленку. Кладем в холодильник на 30 минут. Раскатываем как можно более тонко, практически толщиной в бумажный лист.  Вырезаем кружки диаметром  4 сантиметра и укладываем в каждый кружок целую дольку предварительно очищенного чеснока осушив их салфеткой от масла. Накрываем вторым кружком.  Аккуратно придавливаем края и лепим равиоли.

Опускаем равиоли в кипящую воду на 5 секунд. Аккуратно перекладываем в подогретую тарелку с предварительно прогретым маслом, в котором готовился чеснок. Чуть присыпаем готовое блюдо шелухой чеснока прижаренной во фритюре. Сверху укладываем разогретую дольку  приготовленного в масле неочищенного чеснока.

Блюдо разработано  для нового проекта компании Реста.

Или как украинцев готовить учили.

Пельмени, равиоли, таярин, каннеллони, лазанья, фузилли, тортелетти… В «Атласе макаронных изделий» Медальяни и Госетти описаны с географической привязкой почти 600 вариантов пасты. У нас еще 20 лет назад весь этот класс был представлен яичной вермишелью в серых картонных коробках с нарисованным желтком да мясокомбинатовскими пельменями. Как следствие, аналог слову «паста» ни в украинском, ни в русском языках за ненадобностью не появился. Как не появилось и местного названия типа муки, из которой ее делают.

Семола (семолина) кремово-желтого цвета в отечественной кухне попросту отсутствует.
Критиковать пасту в украинском ресторане я считаю моветоном.

Хочешь пасты — поезжай в Италию. А ждать, сидя в зале с «приитальяненными» украинцами, что «обукраинившиеся» итальянцы на кухне правильно приготовят это повседневное, но очень уж итальянское блюдо, не стоит. Честнее было бы назвать его макаронами, но что-то пролетарское мерещится нашим людям в этом слове, вот и называют его в меню пастой, ожидая чуда перевоплощения, а чуда не происходит.

Между тем оно совсем рядом. Помню, как в пятилетнем возрасте я попробовал макароны по-флотски, которые делал мой дед. Слегка недоваренные, с огромным количеством сливочного масла и сладковатой говядиной, равномерно распределенной по каждой макаронине, они уже тогда воспринимались мной как деликатес. Страсть к этому блюду разделял тогда со мной разве что сам дед. Те макароны по-флотски и вареники с мясом, вылепленные из серой муки, сегодня очень напоминают мне один пьемонтский специалитет с труднопроизносимым названием.

С касончелли я познакомился два года назад в потрепанном ресторанчике L`Antica Perosa
при отеле Cristallo Palace в Бергамо.

Поздний прилет, аренда машины — в результате мы добрались до места к десяти вечера. Официант весьма преклонного возраста без раздумий порекомендовал те самые касончелли, чье полное название занимало в меню полторы строчки текста. Casoncelli alla Bergamasca serviti con burro chiarifi cato, pancetta croccante e salvia оказались особым образом слепленными равиолями со сладкой и в меру жирной мясной начинкой с хрустящим беконом и шалфеем. Потом я встречал это блюдо практически в каждом ресторане Бергамо. Эти же бергамские вареники наряду со сладкой полентой продавались в виде полуфабриката в каждом продуктовом магазинчике. Чуть позже, уже в Милане, я узнал их рецепт и через несколько дней проводил дома эксперименты на балованных гостях.

Готовить это блюдо непросто. Необходимо одновременно иметь в холодильнике остатки
мясного рагу, немного мясного фарша, груши, изюм, ну и, конечно, панчетту и итальянскую муку, ту самую semola di grano duro, которая делает вареники с макаронами пастой. Есть несколько мнений о выборе муки для пасты, но я предпочитаю бескомпромиссный вариант — семола плюс желтки от домашних яиц и 20 минут замеса. Затем один час отлежки, раскатывание, нарезание и варка.

Начинку готовить — одно удовольствие, но только если вам нравится сам процесс готовки, потому что уж больно долго выходит. В сливочном масле обжариваем несколько видов итальянской колбасы, добавляем немного тушеной говядины и мясного фарша. Тушим до готовности и вводим чеснок, грушу и петрушку. Затем добавляем изюм и доводим до вкуса. Все пропускаем через мясорубку, добавляем печенье «Амаретти», молотые сухари, тертый старый пармезан и яйца.

Получится удивительно вкусный сладковатый фарш. Раскатываем тесто и лепим равиоли. Обжариваем ломтики панчетты, добавляем сливочное масло и листики шалфея. Прогреваем еще три-четыре минуты. Отвариваем равиоли и, перемешав с шалфейным маслом, выкладываем на тарелку. Сверху немного хрустящей панчетты — и касончелли готовы.

А заказывать ли пасту в украинских ресторанах, решайте сами. Мне пока с этим
блюдом на родине не везет.

Савелий Либкин для журнала Forbes, май 2011.

Как это блюдо называется в оригинале?

Что объединяет миндальное печенье Амаретти, остатки тушеного мяса или рагу из говядины, обрезки колбасы, немного обжаренного фарша, а еще изюм, груши, шалфей, пармезан,  и все это с чесноком, с петрушкой, лимонной цедрой и беконом?

Остальные продукты менее характерны и потому не обозначены.

Еще одно уточнение, в русскоязычном интернете это блюдо отсутствует.

Вместе с тем, это одно из ключевых блюд одного из северных регионов Италии.

Еще одна подсказка, его в принципе не готовят и не подают в украинских и российских итальянских ресторанах.

Тому, кто правильно назовет это блюдо, будет небольшой приз.

Просьба также указать, где пробовали это блюдо или как узнали о его существовании.

Все ответы отправлять только по почте на адрес savva.libkin@gmail.com

Ответы от сотрудников нашей компании не рассматриваются!

Рецепт для июля-августа на двоих.

Тальятелле с томатами