Сайт работает в тестовом режиме
Фаршированная рыба Одесская кухня

Фаршированная рыба

Самое главное, что нужно знать о фаршированной рыбе: вы никогда не сможете приготовить ее вкуснее, чем бабушка.
Примите это как факт, и потом уже решайте, возьметесь ли за это кропотливое дело.
Я, например, фаршированную рыбу готовлю, хоть и знаю, что ей никогда не занять первого места в моем личном хит-параде.
Если вы решились, ниже вы найдете мой авторский рецепт этого блюда. Хочу предупредить сразу: процессы сложные и требуют исключительной аккуратности и внимательности.

Ингридиенты


На 4 – 6 порций:


1 судак среднего размера (весом около 1,1 кг.)


300 г. филе карпа


300 г. филе щуки


9 домашних яиц


1 ст. л. манной крупы


4 кг белого репчатого лука


600 мл подсолнечного масла


400 г картофеля “Сорокадневка”


2 – 3 свеклы весом примерно 300 г


2 средние морковки


150 г сливочного масла


120 г белой булочки


150 мл молока


молотый черный перец


соль


лавровый лист


душистый и черный перец горошком

 

Процесс приготовления

 

  1. Берем целых судака, карпа и щуку. Удаляем жабры, глаза и потрошим.
  2. С рыбы снимаем кожу, но оставляем тонкую прослойку подкожного сала.
  3. Кожу нарезаем прямоугольниками размером 6х7 сантиметров.
  4. Филе рыбы отделяем от костей и плавников. Для этого можно использовать специальный пинцет. Даже мелких реберных косточек не должно остаться совсем.
  5. Нарезаем лук очень тонко, затем выкладываем его в сотейник с толстым дном. Заливаем подсолнечным маслом и ставим тушиться на самом слабом огне. Постоянно перемешиваем. Постепенно лук должен превратиться в мармелад.
  6. Филе рыбы измельчаем в мясорубке с очень мелкой решеткой. Делаем это только один раз. Вместе с рыбой пропускаем остывший лук и мякоть белой булочки, предварительно вымоченной в молоке.
  7. В полученный фарш добавляем 4 желтка, 5 яиц, соль и манку. Вводим сливочное масло комнатной температуры.
  8. Перемешиваем фарш руками. Лучше смочить их холодной водой.
  9. Готовый фарш отправляем в холодильник на полчаса и приступаем к варке рыбы.
  10. В большой сотейник выкладываем первым слоем рыбные кости, вторым – свеклу, которую предварительно нарезаем кубиками 2х2 сантиметра. Заливаем все так, чтобы вода покрывала свеклу и кости, доводим до кипения. Снимаем пену, кладем лавровый лист, перец горошком, душистый перец и соль. На медленном огне варим бульон 30 минут.
  11. Достаем из холодильника фарш и разделяем его на овальные котлеты весом по 150 граммов. Частью фарша наполняем рыбьи головы. На оставшиеся котлеты наклеиваем с помощью желтка кусочки кожи. Каждая котлета сверху должна быть полностью покрыта кожей.
  12. Процеживаем бульон – кости из него нам больше не понадобятся.
  13. В сотейник выкладываем рыбные котлеты и головы. Туда же отправляем кубики картофеля, вареной свеклы и моркови. Доливаем готовый бульон – важно, чтобы котлеты не потеряли форму. Бульон должен полностью покрыть рыбу. Если вам его не хватило, добавляем воды.
  14. Накрываем сотейник крышкой, убавляем огонь до минимального и оставляем на полтора-два часа.
food
food
food
food
food
food
food
food
food
food
food
food
food
food

это интересно

У фаршированной рыбы есть три варианта подачи. Первый вариант – классический. Охлаждаем рыбу прямо в бульоне и подаем в качестве холодной закуски с острым хреном. К ней можно добавить нарезанное желе (оно получится из бульона) и холодные овощи. Второй вариант подачи заменит собой основное блюдо. Рыбу сразу после приготовления раскладываем в тарелки, в качестве гарнира используем вареные в бульоне овощи. Третий вариант мой самый любимый. Головы и котлеты выкладываем в глубокие тарелки вместе с овощами. Добавляем нарезанную петрушку и заливаем бульоном.