Ресторатор
Савелий Либкин

1.

Продолжение публикации »

Удивительно, как доброго и справедливого Арама замотивировали орать на людей, которые называют себя поварами.

Спасибо Араму за поздравления!

Продолжение публикации »

Посетили этот ресторан с азиатской кухней в Праге.

Шеф, Shahaf Shabtay. Показал кухню и все подсобные помещения. Говорил, что готовит димсам лучше, чем  в Хакасане. Грустно потом было жевать ЭТО.

Пекинская утка в его исполнении. Вес вместе с декором и соусом – 120 гр.

Интерьер интересный

Посуда тоже очень стильная

Карри-паста и прочие восточные снадобья.

Это одно из блюд, которое есть в меню практически любого украинского ресторана. И совсем не важно, есть ли свежие овощи или нет. Картошка, морковь, капуста и страшный импортный сладкий перец есть всегда… и кто скажет что это не овощи. Технологическая карта предписывает одно, но ведь кто читает карты, когда в зале три стола одновременно заказали овощи гриль? Официанты стараются вовсю. Повара не виноваты. Шефа еще не определились, что важнее: карты соблюдать или гостю угодить. Управляющие и вовсе не знают, что куда и кому дают. Не с руки «мешать» шефу. Владельцы-инвесторы и прочие все де-ле-ги-ро-ва-ли. Снабженцы выбирают то, на чем можно «заработать». Гость доедает остывшее блюдо с одноименным названием и постепенно адаптируется… Туристы рассматривают одесситок, и не замечают того, что в тарелках.  Что делать…  Наверняка, в теории все понимают, как это должно работать. Наверняка, и гости  знают, что зимой заказывать овощи гриль на Украине не стоит. Заказывают одни, готовят другие. Или наоборот… все готовят, потому все и заказываают. Может, вспомнить, для кого/чего все это делается?Может, есть очевидное решение, при котором не надо врать и изворачиваться? Может, и гость вспомнит о сезонности…

А сейчас отличное время для этого блюда. Я предпочитаю присолить лимоны и гриловать их достаточно долго, а в конце выложить поверх овощей  вместе с грилованным чесноком. Подавать это блюдо предпочитаю после 20-30 минут совместного пребывания в тарелке с маслом, травами и перцем.

Но и сейчас мало ресторанов, в которых это блюдо можно есть, увы. Причем вкусно могут-умеют приготовить практически все, но к  ежедневной практике это не имеет отношения. Привезли-то по-прежнему только капусту с картошкой и импортным перцем… Заказал недавно в одном одесском «гастрономическом оазисе»,  в счет  ЭТО не включили, но настроение подпортили.  Причем официант, выполняя инструкцию, предупредительно спросил с утвердительной интонацией: «Все отлично?!» После предложения забрать ЭТО, на его лице появилось не предписанное инструкцией  выражение удивления.

С архитекторами-дизайнерами-столярами-слесарями и прочими СПЕЦИАЛИСТАМИ в городе напряженка. Причем далеко не только в нашем.

Архитектурные факультеты и 3-х месячные курсы дизайнеров заканчивает огромное количество студентов. ПТУ, в которых учат на столяров и слесарей, тоже переполнены учащимися. Работать руками — давным-давно не так престижно как быть милиционером или скажем менеджером. А те кто, работали и зарабатывали руками, сменили или профессию или страну.

Остались  стойкие и приспособившиеся. Тем более интересно было говорить с Денисом Беленко о достаточно редкой и изощрено сложной работе в технике эгломизе. По-русски  даже воспринимается эта техника плохо… Не встречается в принципе. Рекламисты работают по принципу оракал+неон+акрил. Иногда еще гравировку или плотерную порезку добавят.

Вот и весь арсенал.

Аванс дали еще в 2010 году, в сентябре. Отрисованных эскизов пересмотрели за сотню. Еще сотню не стали обсуждать, как далекую от темы.  В результате фасад постепенно менялся. Одесситы не замечали… да и я сам иной раз не замечал одно-два стекла, закрепленные в раме сверху. Примелькалось ведь все.

Но сегодня установили последние стекла. Прошло 11 месяцев и вот 23 стекла нашли свое место в нашем ресторане на Дерибасовской.

Понимаю, что руку спецы Дениса уже набили и заказы посыплются. Надеюсь, с дизайном то хоть копий не будет. А работу я оценил.

Хоть очень долго, но все точно как в идее.

Итак, ждем осени… листья опадут, одесситы поднимут глаза на наш фасад, и ресторан «Стейкхаус. Мясо и Вино» станет еще более узнаваем.

Дополнения к меню осталось ждать совсем недолго.

О Риччоне раньше слышал совсем немного, да и то от русских, открывших там магазин. Впечатления от городка остались самые разные…

От «совсем не Италия», до «итальянская Марбелья». В любом варианте этот городок с русскими, и не только, туристами, с русскими, и не только, магазинами привлекает внимание прежде всего своими распальцованными гостями. Может они собираются тут, чтобы показать себя друг другу, может, сюда других не пускают… но то, что все туристы  Риччоне похожи друг на друга, факт.

Когда зашла речь о том, где кушать в Риччоне, единственный ресторан, упоминаемый всеми опрашиваемыми, оказался Бразери.  Кто-то прокомментировал, что там дорого, кто-то сказал, что там вкусно, но все упомянули его в тройке ресторанов, куда надо зайти. Но как-то само собой, гуляя по совсем небольшому центру города, этот не итальянский ресторан, обратил на себя наше внимание. Раньше зашли просто посмотреть на совершенно пустой зал и несколько напомаженных официантов раскладывающих под линеечку столовые приборы и прочие детали сервировки. Затем, как-то само собой, обратили внимание на мизерную, но совершенно открытую кухню. Затем решили зайти часов в 7-8 вечера, и посмотреть будут ли гости… и далее… .

К 20:00 в ресторане было несколько столов уже занято, но и наш интерес бы достаточно подогрет аппетитом и совсем не итальянским антуражем ресторана.

О еде сложно говорить, так как количество декора в ресторане в расчете на одно съеденное блюдо измеряется сотней предметов на полках и десятком предметов на столе. Отвлекает… Разумеется, порции небольшие и еда аккуратная и вкусная. Разумеется, очень дорого, причем как выглядит, так и стоит. Разумеется, все очень «со значением и со смыслом» . Ну и  хозяйка ресторана в зале суетилась и участвовала в процесе и непрозрачно намекала, что бизнес только если гости заказывают и пьют дорогие вина… а на еде, мол, много не заработаешь. Если коротко, то сервис присутствует.

К 22 часам в ресторане было достаточно много однотипно принаряженных туристов и несколько местных пар «после 50-ти».    Атмосфера вечером скорее напоминает парадное кафе в Монте-Карло или в Каннах. Название ресторана тоже скорее французское. Еда  с итальянскими названиями,  но  выглядит достаточно манерно. Ресторан заполнился вниманием к деталям и маниакальной дотошностью хозяйки, скорее, чем гастрономическим контекстом…

А может, повлиял и тот факт, что я совсем не пил вина.

Фото.

Хозяйка

Продолжение публикации »