В деревне Биот познакомился с влюбленным в свое дело мастером. 20 лет Кристиан учит французских детей делать хлеб… Причем сам Крстиан  обратил внимание на то что учит именно делать… не продавать и делать деньги, а ХЛЕБ. Со мной занимался через переводчика, но было многое понятно и так. Месит хлеб мастер на воде комнатной температуры и предлагает в  оценке теста руководствоваться только интуицией. Далее фото.

Косточка и другие окологастрономические ритуалы.

Мой дед по линии мамы не отличался легким характером. Война, погоны и должность сделали его закрытым, молчащим и боящимся своей тени. Единственный человек, о котором он заботился и переживал, была его жена и моя бабушка… Учитывая тот факт, что жили мы в двух коротких кварталах от Привоза и рядом с нами были два стандартно пустых горе-магазина, то на рынок дед отправлялся ежедневно рано утром и всегда сам.

После Привоза он первым делом рассказывал бабушке, что видел, затем минут 15 жаловался на цены и только потом разворачивал покупки.

Стандартный ритуал повторялся практически ежедневно. Семья была большая — семь человек. Само собой, кушали тогда все исключительно дома, ресторанов не было, а те что фактически работали, продавали исключительно «пьянки-танцы» вечером и отвратительную кулинарию, отварные яйца почти ежедневно и смазанные томатной пастой цыплята тапака по праздникам.

Теперь о ритуале. Разворачивал пакет с мясом дед особенно аккуратно, так чтобы все отметили важность момента. Затем очень медленно и бережно демонстрировал бабушке ту или иную часть мяса и… внутри всегда находил косточку, грамм на 150. Затем звучала фраза: «Опять всунули!» — и долгое пояснение, мол, пока я рассматривал прилавок и беседовал с мясником, внутрь пакета попадала та самая косточка, и только потом оглашался вес и цена. Бабушка занималась психотерапией и убеждала себя и деда, что все равно, мол, надо бульон варить, так что ничего страшного не произошло…

И так ежедневно кроме понедельника. В понедельник Привоз не работал. А на другие рынки дед не ходил…

Сколько я помню своих деда и бабушку, они всегда кушали из одной тарелки.   Не знаю, проявлением чего был этот ритуал, но и он соблюдался неукоснительно.

Готовила всегда только бабушка. Моя мама тоже пыталась, но кушать то, что она варила, мог только совсем непереборчивый папа. Нам с братом доставалось из кастрюль бабушки. У меня в фаворе были тефтели в кисло-сладком соусе, брату же нравился плов. В один из дней, я помню, с пловом была почти криминальная история. Бабушка сварила его в небольшом казанчике и замотала в одеяло, рассчитывая на ужин. Мы с Димой нашли казан и просто попробовали, а затем и доели весь. Мне в то время было примерно  13 лет, а брату соответственно только 5.   Я аккуратно вымыл, вытер казан и спрятал его в кухонный шкафчик подальше. К моменту, когда приходил с работы мой дядя, бабушка пошла разогревать ужин,… но плова не нашла. Дядю накормили бутербродами. Затем плов весь вечер искали моя мама и дед. Подключили и меня.

А на следующее утро моя мама нашла пустой казан и практически убедила бабушку, что плова и вовсе не было…

22.03.2012: Привлечение и удержание туристов

Клуб отельеров и рестораторов HOTELIERO™ приглашает вас посетить вечернее заседание бизнес-клуба, которое состоится 22 марта в отеле «Бристоль», Одесса.

Итак, на этот раз на повестке дня стремительно приближающийся туристический сезон, который несмотря ни на что в этом году накроет не только курортную зону. Евро 2012 привезет нам столько туристов, сколько наша страна не видела за все время своего независимого существования. Но готовы ли мы к этому? Как будем встречать это упавшее на наши головы счастье?

Тезисы:

- подготовка к сезону;

- поддержание качества при больших объемах;

- местные продукты — как ценность;

- коммуникации с иностранными гостями — как обучить персонал?

- построение карт туристических маршрутов и место отелей и ресторанов на них;

- имидж украинских отелей в зарубежном информационном пространстве.

Перечень запрещенных тем и фраз:

- государство должно обеспечить нас…;

- в развитых европейских странах правительство делает для этого…;

- нужно построить аэропорт/метро/космический корабль и так далее…;

Работаем с тем, что есть, без демагогии на тему «как страшно жить в нашей стране».

Дата — 22 марта 2012

Начало — 18:00

Регистрация — 17:30 (welcome-drink)

Фуршет — 19:45

Место: Отель «Бристоль», ул. Пушкинская, 15, Одесса

Dress Code: Smart casual

За дополнительной информацией обращайтесь по телефону
+38(044) 228-73-10
e-mail: club@hoteliero.com.ua.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

21.

22.

23.

Удивительно, как доброго и справедливого Арама замотивировали орать на людей, которые называют себя поварами.

Спасибо Араму за поздравления!

Посетили этот ресторан с азиатской кухней в Праге.

Шеф, Shahaf Shabtay. Показал кухню и все подсобные помещения. Говорил, что готовит димсам лучше, чем  в Хакасане. Грустно потом было жевать ЭТО.

Пекинская утка в его исполнении. Вес вместе с декором и соусом — 120 гр.

Интерьер интересный

Посуда тоже очень стильная

Карри-паста и прочие восточные снадобья.

Это одно из блюд, которое есть в меню практически любого украинского ресторана. И совсем не важно, есть ли свежие овощи или нет. Картошка, морковь, капуста и страшный импортный сладкий перец есть всегда… и кто скажет что это не овощи. Технологическая карта предписывает одно, но ведь кто читает карты, когда в зале три стола одновременно заказали овощи гриль? Официанты стараются вовсю. Повара не виноваты. Шефа еще не определились, что важнее: карты соблюдать или гостю угодить. Управляющие и вовсе не знают, что куда и кому дают. Не с руки «мешать» шефу. Владельцы-инвесторы и прочие все де-ле-ги-ро-ва-ли. Снабженцы выбирают то, на чем можно «заработать». Гость доедает остывшее блюдо с одноименным названием и постепенно адаптируется… Туристы рассматривают одесситок, и не замечают того, что в тарелках.  Что делать…  Наверняка, в теории все понимают, как это должно работать. Наверняка, и гости  знают, что зимой заказывать овощи гриль на Украине не стоит. Заказывают одни, готовят другие. Или наоборот… все готовят, потому все и заказываают. Может, вспомнить, для кого/чего все это делается?Может, есть очевидное решение, при котором не надо врать и изворачиваться? Может, и гость вспомнит о сезонности…

А сейчас отличное время для этого блюда. Я предпочитаю присолить лимоны и гриловать их достаточно долго, а в конце выложить поверх овощей  вместе с грилованным чесноком. Подавать это блюдо предпочитаю после 20-30 минут совместного пребывания в тарелке с маслом, травами и перцем.

Но и сейчас мало ресторанов, в которых это блюдо можно есть, увы. Причем вкусно могут-умеют приготовить практически все, но к  ежедневной практике это не имеет отношения. Привезли-то по-прежнему только капусту с картошкой и импортным перцем… Заказал недавно в одном одесском «гастрономическом оазисе»,  в счет  ЭТО не включили, но настроение подпортили.  Причем официант, выполняя инструкцию, предупредительно спросил с утвердительной интонацией: «Все отлично?!» После предложения забрать ЭТО, на его лице появилось не предписанное инструкцией  выражение удивления.

С архитекторами-дизайнерами-столярами-слесарями и прочими СПЕЦИАЛИСТАМИ в городе напряженка. Причем далеко не только в нашем.

Архитектурные факультеты и 3-х месячные курсы дизайнеров заканчивает огромное количество студентов. ПТУ, в которых учат на столяров и слесарей, тоже переполнены учащимися. Работать руками — давным-давно не так престижно как быть милиционером или скажем менеджером. А те кто, работали и зарабатывали руками, сменили или профессию или страну.

Остались  стойкие и приспособившиеся. Тем более интересно было говорить с Денисом Беленко о достаточно редкой и изощрено сложной работе в технике эгломизе. По-русски  даже воспринимается эта техника плохо… Не встречается в принципе. Рекламисты работают по принципу оракал+неон+акрил. Иногда еще гравировку или плотерную порезку добавят.

Вот и весь арсенал.

Аванс дали еще в 2010 году, в сентябре. Отрисованных эскизов пересмотрели за сотню. Еще сотню не стали обсуждать, как далекую от темы.  В результате фасад постепенно менялся. Одесситы не замечали… да и я сам иной раз не замечал одно-два стекла, закрепленные в раме сверху. Примелькалось ведь все.

Но сегодня установили последние стекла. Прошло 11 месяцев и вот 23 стекла нашли свое место в нашем ресторане на Дерибасовской.

Понимаю, что руку спецы Дениса уже набили и заказы посыплются. Надеюсь, с дизайном то хоть копий не будет. А работу я оценил.

Хоть очень долго, но все точно как в идее.

Итак, ждем осени… листья опадут, одесситы поднимут глаза на наш фасад, и ресторан «Стейкхаус. Мясо и Вино» станет еще более узнаваем.

Дополнения к меню осталось ждать совсем недолго.

О Риччоне раньше слышал совсем немного, да и то от русских, открывших там магазин. Впечатления от городка остались самые разные…

От «совсем не Италия», до «итальянская Марбелья». В любом варианте этот городок с русскими, и не только, туристами, с русскими, и не только, магазинами привлекает внимание прежде всего своими распальцованными гостями. Может они собираются тут, чтобы показать себя друг другу, может, сюда других не пускают… но то, что все туристы  Риччоне похожи друг на друга, факт.

Когда зашла речь о том, где кушать в Риччоне, единственный ресторан, упоминаемый всеми опрашиваемыми, оказался Бразери.  Кто-то прокомментировал, что там дорого, кто-то сказал, что там вкусно, но все упомянули его в тройке ресторанов, куда надо зайти. Но как-то само собой, гуляя по совсем небольшому центру города, этот не итальянский ресторан, обратил на себя наше внимание. Раньше зашли просто посмотреть на совершенно пустой зал и несколько напомаженных официантов раскладывающих под линеечку столовые приборы и прочие детали сервировки. Затем, как-то само собой, обратили внимание на мизерную, но совершенно открытую кухню. Затем решили зайти часов в 7-8 вечера, и посмотреть будут ли гости… и далее… .

К 20:00 в ресторане было несколько столов уже занято, но и наш интерес бы достаточно подогрет аппетитом и совсем не итальянским антуражем ресторана.

О еде сложно говорить, так как количество декора в ресторане в расчете на одно съеденное блюдо измеряется сотней предметов на полках и десятком предметов на столе. Отвлекает… Разумеется, порции небольшие и еда аккуратная и вкусная. Разумеется, очень дорого, причем как выглядит, так и стоит. Разумеется, все очень «со значением и со смыслом» . Ну и  хозяйка ресторана в зале суетилась и участвовала в процесе и непрозрачно намекала, что бизнес только если гости заказывают и пьют дорогие вина… а на еде, мол, много не заработаешь. Если коротко, то сервис присутствует.

К 22 часам в ресторане было достаточно много однотипно принаряженных туристов и несколько местных пар «после 50-ти».    Атмосфера вечером скорее напоминает парадное кафе в Монте-Карло или в Каннах. Название ресторана тоже скорее французское. Еда  с итальянскими названиями,  но  выглядит достаточно манерно. Ресторан заполнился вниманием к деталям и маниакальной дотошностью хозяйки, скорее, чем гастрономическим контекстом…

А может, повлиял и тот факт, что я совсем не пил вина.

Фото.

Хозяйка

Атмосфера

Еда

Кухня