Ресторатор
Савелий Либкин

Интересные люди встречаются повсеместно. В продолжение к посту с фотографиями впечатливших меня людей, с которыми я столкнулся за несколько дней пребывания в регионе Романья.

1. Официант-бармен-кассир в небольшом гастрономическом магазинчике в Сантарканжело.

Продолжение публикации »

Закончу рассказывать о том, что гости «забывают» в наших ресторанах. На этот раз речь о Даче.

Любители хорошей литературы уносят книги из туалета.

Продолжение публикации »

Что с человеком не делай, он упорно ползет на кладбище…

Ниже, несколько детских фотографий, наталкивающих меня, в том числе, и на такие мысли.

1. В котле

Продолжение публикации »

Непростые люди специальных профессий в Италии

1.

Сыровары из латерии Бранзи. Именно они варят знаменитый на севере Италии, и совсем неизвестный у нас, Формаи де мут. Точное написание Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana.

2.

Продавец из Salumeria Silvio в Бергамо расказывал, что уже 35 лет работает в этом магазине. Знаток гастрономических деликатесов своего региона.

3.

А эти сыровары варят Горгонцолу на заводе компании Giovani Colombo.

4.

Повара из ресторанчика Il Cuuc в местечке Мортара, неподалеку от Павии. Практически все блюда этого ресторана включают гусятину.

5.

Хозяин небольшой семейной компании Salame di’Oca di Mortara, хранитель секретов технологий ломбардийских спецалитетов из гусиного мяса.

6.

Владелец семейной Agrisalumeria Luiset в деревне Ferrere d’Asti. Производят салями, сосиски и еще с десяток наименований изделий практически в собственном доме. Объем производства до 100 кг в день. Работает всего четыре человека, причем нанятых двое. Производят салями без консервантов, признанную одной из лучших в Италии в номинации Сотто.

7.

Один из наемных сотрудников в Агрисалюмерии Луизет.
8.

Шеф повар и владелец Trattoria Vascello d’Oro в деревне Carru. Спец в приготовлении Bollito Misto, по нашему, отварного мяса. На это мясо в деревенском ресторане гости специально приезжают за 100-150 км.

9.

Хранитель столетних сырных подвалов компании Beppino Occelli в Вальказотто. Именно в этих подвалах годами созревает Testun al Barolo Cheese, один из самых известных сыров Пьемонта.

10.

Продавец и совладелец Gastronomia Volpetti , самого известного гастрономического магазина Римма с 1973 года..

В ресторанах фотографировать еду не всегда удобно…да и оторваться от тарелки бывает нелегко, но в данном случае я все-же поднимал с пола камеру. На первом фото одно из самых знаменитых блюд в L’Auberge du Pont de Collonges у Бокюза «Бресская  курица». Ее варят, причем после заказа,  в мочевом пузыре свиньи, сервируют сморчками, овощами и рисом.   Заметно отсутствие веточек зелени, чипсов и прочей красоты. Курицу разделывают и  сервируют блюдо  официанты у стола. В меню это блюдо называется так  Bresse chicken cooked in a bladder a «la Mere Fillioux». 165 евро интереснее съесть  вчетвером, чем  вдвоем.

Далее  «Sweetbreads» или зобная железа теленка с черными трюфелями и пюре из сельдерея в ресторане у молодого шефа Фабьен Блана в достаточно современом ресторане   La Remanence.  Французское название этого продукта  Ris de veau. В меню написано так: Ris de veau croustillant cuit au beurre noisette,
Crumble de pieds de mouton, jus truffé. Практически во всех приличных ресторанах Лиона меню исключительно на французском…и никаких заигрываний с туристами. Декор и прочие цветочки в блюде также отсутствуют.

В Guy Lassausaie под Леоном названном именем шефа попробовал другое прочтение Sweetbreads.  На это раз с артишовками, козлобородником и сморчками под соком из сморчков. Оригинальное название в меню: Ris de veau de lait rôti en cocotte, artichaut, salsifis et jus aux morilles.  Листики козлобородника  в блюде  не выглядели украшением…

Огромное внимание в лучших ресторанах уделено температуре и качеству тарелок, качеству скатертей и вниманию персонала. А вот оформление-декор  блюд практически в каждом приличном заведениии сводится к тандему продукт-соус или триумвирату продукт-гарнир-соус.