Ресторатор
Савелий Либкин

В ресторанах фотографировать еду не всегда удобно…да и оторваться от тарелки бывает нелегко, но в данном случае я все-же поднимал с пола камеру. На первом фото одно из самых знаменитых блюд в L’Auberge du Pont de Collonges у Бокюза «Бресская  курица». Ее варят, причем после заказа,  в мочевом пузыре свиньи, сервируют сморчками, овощами и рисом.   Заметно отсутствие веточек зелени, чипсов и прочей красоты. Курицу разделывают и  сервируют блюдо  официанты у стола. В меню это блюдо называется так  Bresse chicken cooked in a bladder a «la Mere Fillioux». 165 евро интереснее съесть  вчетвером, чем  вдвоем.

Далее  «Sweetbreads» или зобная железа теленка с черными трюфелями и пюре из сельдерея в ресторане у молодого шефа Фабьен Блана в достаточно современом ресторане   La Remanence.  Французское название этого продукта  Ris de veau. В меню написано так: Ris de veau croustillant cuit au beurre noisette,
Crumble de pieds de mouton, jus truffé. Практически во всех приличных ресторанах Лиона меню исключительно на французском…и никаких заигрываний с туристами. Декор и прочие цветочки в блюде также отсутствуют.

В Guy Lassausaie под Леоном названном именем шефа попробовал другое прочтение Sweetbreads.  На это раз с артишовками, козлобородником и сморчками под соком из сморчков. Оригинальное название в меню: Ris de veau de lait rôti en cocotte, artichaut, salsifis et jus aux morilles.  Листики козлобородника  в блюде  не выглядели украшением…

Огромное внимание в лучших ресторанах уделено температуре и качеству тарелок, качеству скатертей и вниманию персонала. А вот оформление-декор  блюд практически в каждом приличном заведениии сводится к тандему продукт-соус или триумвирату продукт-гарнир-соус.

Приближаются женские дни 2011 года. В этом году их целых четыре, так как в субботу уже пятое, а в понедельник на работе никого не будет. Вернее все придут, но только пересидеть и ждать, когда же директор скажет спасительные слова и отпустит всех с миром. Я все подарки покупал еще первого-второго, причем выбирал в нескольких магазинах одновременно, для того чтобы сравнить ощущения и проникнуться в процессе. Задача нелегкая, но интересная, так как та, кому даришь, ходит самостоятельно, причем в те же магазины. В результате багажник уже заполнен, а портмоне и карточка исхудали вплоть до дистрофии.

В году всего несколько таких праздников и необходимо создавать новые и новые, так как подарку нужен праздник, иначе воспринимается как кефир из гастронома. А мы, мужчины, отлично себя чувствуем, когда праздник создан, подарок куплен, деньги закончились, а ведь все только начинается.

С праздником девушек, сотрудниц, дамочек и тех, кто себя считает соответствующим этому значительному поводу облегчить кошелек.

Наблюдал в Цюрихе, как ребенок примерно трех лет минут 10 топал в луже и радовался…  а его отец спокойно наблюдал за ребенком в стороне, нисколько не влияя на него.  Уважение к личности заметно отличает швейцарцев от славян… Может потому швейцарцы, как нация, добиваются несколько большего? А может и  потому, что  три языка одновременно являются государственными…?

В Лионе несколько десятков отличных ресторанов. Их имена украшают бесконечные гиды, рейтинги и путеводители. Некоторым ресторанам удается очень долгая жизнь. Ресторан Бокюза один из таких долгожителей. Уже только рад посещения этого ресторана стоит полететь в Лион. Рекомендую.

Не смотря на то, что у каждого из нас есть множество проблем, забот и неурядиц…. Не смотря на политическую проституцию и государственный хаос…  Не смотря на то, что все мы не молодеем и пожелания здоровья все чаще становятся уместными…

Новый год может, хочет и должен нам принести помимо стандартных счастий и радостей еще и много личных решений и приятных забот, талантливых находок и безумных взлетов, долгожданных встреч и искренних многочасовых застолий. А еще каждый из нас может загадать желание и написать его на бумажке, затем зайти в ресторан Стейкхаус и быстро выпить бутылку шампанского и затем ваше пожелание упакуют в вашу бутылку и сохранят до следующего года. Если все сделать правильно и помимо расчета на случай, приложить много личных усилий, то все обязательно сбудется…

До 12 ночи еще есть время…

С Уважением к гостям и тем,  кто еще только готовится ими стать,

Савелий Либкин

Даже в Москве, пустых или работающих в режиме «ждем пятницы» ресторанов много, процентов 80, а то и поболее. Что уж тут говорить за провинцию типа Харьков-Днепропетровск-Киев-Одесса. Прогуливаясь по ресторанам днем в понедельник-четверг, можно конечно найти рестораны полные на 15-20%, но это скорее роскошь, чем правило. Рестораны, в которых можно кушать и при этом не подают кальяны, уже встречаются, но и в них далеко не во всех можно найти одновременно сотню гостей днем.

Некоторым конечно везет… Они или готовят прилично, что трудно назвать везеньем или у них только местное пиво с минимальной наценкой и сосиски из гастронома с кетчупом за 4-5 долларов, что трудно назвать рестораном. Если рестораном владеют нардепы или банкиры, решившие 3% честно нажитых всунуть в этот бизнес, то нанимается управленец из числа раньше работающих у десятка профи от ресторанного бизнеса, типа Ордовского, и соглашаются с тем, что им самим подают что посвежее и показывают 70% кассы в лучшем варианте. Как вариант, к ресторану подключается жена-любовница-очередная подруга и за год-два ресторан превращается в помещение под аренду.

Разного рода предпринимательские уловки и растяжки позволяют в этом варианте отсрочить агонию лет на пять и за это время благополучно забыть о планах и смириться с тем, что помещение-то подорожало в любом варианте. Если аренда, то риски очевиднее, но где вы видели нардепов рестораторов в арендованных помещениях? Во всех этих вариантах гости курят… Что еще остается, если в суши-кальян-караоке-дизайн всовывается 95 процентов денег и только иногда еще 5 % тратятся на хедхантинг повара и его адаптацию. Затем дегустация и первые восторги от того, что на чае, оказывается, можно заработать под 600% прибыли.

Та аудитория, которая еще реагирует на камины-кальяны-караоке позволяет заведению существовать примерно год-полтора. Затем появляется новое такое же и гости перекочевывают. Наступает кризис и поиск виновных среди персонала. Если все пойдет путем, то гостям временно перепадет бизнес-ланч за 50% цены или иное заигрывание, как способ несколько продлить детородный период. Так или иначе, все заканчивается примерно одинаково. В это время гости, вернее те гости, которым нет дела до караоке и сигар, просто ждут, когда же появится место, где всего этого не будет, включая дизайн в первую очередь.

Еда в ресторане как явление появляется нечасто. Иногда. Тогда все остальное отходит на задний план и гости начинают чувствовать, причем животом, что о них вспомнили. Такое происходит, если ресторатор вспомнил или (что вообще нонсенс) думает о гостях. О маркетинге ни слова, так как под ним понимают и еще лет 10 будут понимать бумажки-растяжки-флаеры-карточки и «сотрудничество» с пивниками-сигаретниками. Гость и его желание вкусно кушать в этом самом маркетинге отсутствует в принципе. Под словом гость подразумевают клиент, под словом еда-название, под словом вкусно — дешево, под словом ресторан — 100 пм с кухней 25м2 и вентиляцией, если повезет.

Рестораны продолжают открываться…