О Риччоне раньше слышал совсем немного, да и то от русских, открывших там магазин. Впечатления от городка остались самые разные…

От «совсем не Италия», до «итальянская Марбелья». В любом варианте этот городок с русскими, и не только, туристами, с русскими, и не только, магазинами привлекает внимание прежде всего своими распальцованными гостями. Может они собираются тут, чтобы показать себя друг другу, может, сюда других не пускают… но то, что все туристы  Риччоне похожи друг на друга, факт.

Когда зашла речь о том, где кушать в Риччоне, единственный ресторан, упоминаемый всеми опрашиваемыми, оказался Бразери.  Кто-то прокомментировал, что там дорого, кто-то сказал, что там вкусно, но все упомянули его в тройке ресторанов, куда надо зайти. Но как-то само собой, гуляя по совсем небольшому центру города, этот не итальянский ресторан, обратил на себя наше внимание. Раньше зашли просто посмотреть на совершенно пустой зал и несколько напомаженных официантов раскладывающих под линеечку столовые приборы и прочие детали сервировки. Затем, как-то само собой, обратили внимание на мизерную, но совершенно открытую кухню. Затем решили зайти часов в 7-8 вечера, и посмотреть будут ли гости… и далее… .

К 20:00 в ресторане было несколько столов уже занято, но и наш интерес бы достаточно подогрет аппетитом и совсем не итальянским антуражем ресторана.

О еде сложно говорить, так как количество декора в ресторане в расчете на одно съеденное блюдо измеряется сотней предметов на полках и десятком предметов на столе. Отвлекает… Разумеется, порции небольшие и еда аккуратная и вкусная. Разумеется, очень дорого, причем как выглядит, так и стоит. Разумеется, все очень «со значением и со смыслом» . Ну и  хозяйка ресторана в зале суетилась и участвовала в процесе и непрозрачно намекала, что бизнес только если гости заказывают и пьют дорогие вина… а на еде, мол, много не заработаешь. Если коротко, то сервис присутствует.

К 22 часам в ресторане было достаточно много однотипно принаряженных туристов и несколько местных пар «после 50-ти».    Атмосфера вечером скорее напоминает парадное кафе в Монте-Карло или в Каннах. Название ресторана тоже скорее французское. Еда  с итальянскими названиями,  но  выглядит достаточно манерно. Ресторан заполнился вниманием к деталям и маниакальной дотошностью хозяйки, скорее, чем гастрономическим контекстом…

А может, повлиял и тот факт, что я совсем не пил вина.

Фото.

Хозяйка

Атмосфера

Еда

Кухня

1. В котле

2. Режиссер и компания

3. Маурицио Аскеро

4. Гайтана и Николай Тищенко

5. Арам Мнацаканов

6. Друг Маурицио

7. Даша Осипова

8. Алена Винницкая

9. pr-менеджер Гайтаны

10.  Без комментариев

11. Виктория Пархоменко, Виталий Улицкий и прекрасная незнакомка

12. Сергей Гусовский в роли адского метродотеля.

13. Жертвы

14. Жертвы с французиком

15. Лиля

16. Инструменты

В ресторанах фотографировать еду не всегда удобно…да и оторваться от тарелки бывает нелегко, но в данном случае я все-же поднимал с пола камеру. На первом фото одно из самых знаменитых блюд в L’Auberge du Pont de Collonges у Бокюза «Бресская  курица». Ее варят, причем после заказа,  в мочевом пузыре свиньи, сервируют сморчками, овощами и рисом.   Заметно отсутствие веточек зелени, чипсов и прочей красоты. Курицу разделывают и  сервируют блюдо  официанты у стола. В меню это блюдо называется так  Bresse chicken cooked in a bladder a «la Mere Fillioux». 165 евро интереснее съесть  вчетвером, чем  вдвоем.

Далее  «Sweetbreads» или зобная железа теленка с черными трюфелями и пюре из сельдерея в ресторане у молодого шефа Фабьен Блана в достаточно современом ресторане   La Remanence.  Французское название этого продукта  Ris de veau. В меню написано так: Ris de veau croustillant cuit au beurre noisette,
Crumble de pieds de mouton, jus truffé. Практически во всех приличных ресторанах Лиона меню исключительно на французском…и никаких заигрываний с туристами. Декор и прочие цветочки в блюде также отсутствуют.

В Guy Lassausaie под Леоном названном именем шефа попробовал другое прочтение Sweetbreads.  На это раз с артишовками, козлобородником и сморчками под соком из сморчков. Оригинальное название в меню: Ris de veau de lait rôti en cocotte, artichaut, salsifis et jus aux morilles.  Листики козлобородника  в блюде  не выглядели украшением…

Огромное внимание в лучших ресторанах уделено температуре и качеству тарелок, качеству скатертей и вниманию персонала. А вот оформление-декор  блюд практически в каждом приличном заведениии сводится к тандему продукт-соус или триумвирату продукт-гарнир-соус.

Списался с консьержем отеля Hôtel Plaza Athénée в котором находится ресторан  La Cour Jardin, Алана Дюкаса.

Вопроос собственно был очень простой, сообщить о интересных событиях, ради которых можно было бы планировапть визит. Одно из событий, которое недавно прошло  в отеле показалось масштабным, по описанию.

Дюкас пригласил продавцов именитых апеласьонных продуктов, которые закупаются для ресторана и организовал мини фермерский рынок прямо во дворике отеля.  К сожалению, продукты можно было попробовать, но не купить.

Конкретнее, на этом мероприятии более 15 поставщиков ресторана Alain Ducasse au Plaza Athénée которые демонстрировали публике свои самые сезонные продукты (спаржа, лесная земляника, сыры, фуа гра, рыба, птица, вино и т.д.).

Будет ли мероприятие постоянным, пока не ответили… С другой стороны, на Авеню Монтень, по соседству с отелем, много других не менее приятных мест… Еще одна интересная деталь, сайт отеля переведен  с французского только   на русский.

На трассе Одесса-Киев попалась интересная вывеска: ресторан Хата Карася. 30 видов вареников. Суши бар. Украинская кухня. Судя по всему, это один их переименованных проектов Поплавского

Ректорствовать, петь и рестораторствовать не просто, особенно одновременно.

Неоновая реклама ресторана видна примерно за километр.

Не взял с собой фотоаппарат… жаль.

Сегодня увидел экземпляр нового каталога 100 лучших ресторанов Украины.  В сравнении с прошлогодним, издание стало гораздо более презентабельным, в твердой обложке и удобного, книжного формата. Написано, что тираж 15 000 экземпляров.  В издании,  помимо собственно рейтинга, есть достаточно интересной информации.  В частности, статистика национального исследования в рамках проекта, а также изложены основные ресторанные тренды, с точки зрения компании издателя.   Если такое издание выпустить тиражом, к примеру,  100 тысяч экземпляров, на основных европейских языках, то есть реальный шанс получить дополнительно несколько десятков тысяч туристов, которых очень не хватает Украине и Одессе в частности.

Слово ресторатор в энциклопедиях отсутствует, разве что Даль поясняет что это — хозяин съестного заведенья.  Абревиатура HoReCa в Википедии определяет  предприятия по принадлежности к рынку индустрии гостеприимства.

Что такое ресторанный бизнес — определение отсутствует.  По крайней мере, я и сотрудники не смогли однозначно, конкретно и точно сформулировать что  это за зверь такой.

Может кому попадалось более или мене точное и ясное определение? Поделитесь, пожалуйста.

Более того, за лучшее определение — беспорное и точно отражаюшее суть того, что же такое РЕСТОРАННЫЙ  БИЗНЕС, — предлагаю премию в виде разового сертификата на ужин в любом ресторане нашей компании на 500 гривен.

Формулировки „общественного питания“ и прочие абстрактные или совковые, или не подходящие по причинам разнотолкования, изначально не предлагать. Интернет-материалы и ресурсы русские и прочие прошу не задействовать.

Случайно наткнулся на «интересный» доклад под названием 

Маркетинговые коммуникации в ресторанном бизнесе
как модель наиболее эффективног влияния на потребителя

Ниже привожу  один абзац из перечня инструментов в маркетинге… причем наиболее яркие решения сам выделил серым цветом.  Прочитать лучше в оригинале, конечно.

• Организация специальной вечеринки по случаю празднования Дня Святого Валентина.
• Организация вечеринки по случаю введения меню для домашних животных;
• Организация выставки художников.
• Организация фестиваля цветов и выставки фотографий.
•  Национальный праздник.
• Организация вечеров моды.
• Организация торжеств по случаю празднования молодого вина.
• Организация Фестиваля национальной кухни.
• Организация литературных и театральных вечеров.
• Организация специальных программ по случаю встречи Рождества и Нового года, пивных праздников, православных праздников (для украинских ресторанов – Пасха, Масленица, Маковей и т.п.)

ссылка на весь материал  А ведь докладывали ЭТО всего то 5 лет назад… и не в селе под Чадыр Лунгой, а в Ялте.  Причем доклад одного из консультантов в ресторанном бизнесе, что самое интересное (если, конечно, не закралась ошибочка).

Приезжая из очередного гастро тура, хочется повторить запомнившееся дома. Иногда, особенно если продукты позволяют, получается почти как в оригинале.

В ресторане LaLibera, в Альбе, особенно запомнилось блюдо предложенное шефом. Марко был краток, но уточнил, что Batsua простое блюдо, и  наиболее точно отражает кухню Альбы. Если есть желание провести на кухне несколько часов, то рекомендую мой рецепт этого блюда.

На  две свиные ножки от молодой свиньи необходимо одна луковица, одна морковка, одно яйцо, немного муки и панировочных сухарей. Еще немного масла для фритюра. Отдельно приготовить глазурованный в бальзамике лук как подложку под жареные ножки.

Ножки залить холодной водой и варить 5 часов с овощами. Воду посолить и заправить перцем, в том числе и душистым и лавровым листом. Затем слить отвар и ножки остудить.  Разваренные хрящики аккуратно нарезать кубиками примерно 1.5 см размером. Затем кубики чуть подмариновать в уксусе с солью и перцем и обсушить. Затем обвалять в муке, яйце и в сухарях. Жарить несколько минут во фритюре. Готовые ножки выложить на глазурованнный лук и быстро съесть вдвоем.

Уточнение. Блюдо предпочтительно готовить на обед. Прежде чем подобное блюдо готовить дома, необходимо точно понимать что это очень простая, грубоватая и народная еда. Вкус очень своеобразный, но запоминающийся.

Хороший средний уровень, без излишнего перфекционизма.

В Праге я бываю несколько раз в год вот уже 9 лет. Когда мы решили с партнером открывать в Праге ресторан, тех самых ресторанов было предостаточно, но по настоящему востребованных и  соответственно прибыльных было 30-40, не более. Причем из всех стандартно посещаемых особенное уважение вызывали всего несколько: Кампа Парк,  сеть Амбьенте и конечно Ла Прованс и Базар. Изменения спроса и рейтингов происходили последовательно, причем согласованно с моими же собственными представлениями о идеальном ресторане. В стране, в которой культура массового питания представлена в основном  пивными и гос`подами   с кнедликами и свиным коленом,   иные рестораны, особенно открытые иностранцами,  воспринимались только как блажь для москвичей-киевлян-казахов.

Основная масса туристов до сих пор радуется местной уличной еде, которая надо сказать существенно поинтереснее такой же еды скажем в Украине или России. Десяток уличных павильонов, торгующих сосисками и местной колбасой, в день обслуживают до 10 000 туристов только на Вацлавски намести. Еще в осенне-зимнее время подобных павильонов на Старомесской площади стоит 15-20. Каждый торгует сваренным вином и многочисленными нехитрыми уличными блюдами. Культура приготовления и подачи на высоте. Это не шаурма в Одессе или в столице  в гадюшниках площадью два метра без воды и канализации. Здесь чисто и цивилизованно. Разовая посуда, чистые грили и другие кухонные приспособления и конечно приветливые и чисто одетые продавцы-повара, разговаривающие на английском. Значительная часть продавцов сосисок и прочих уличных деликатесов, при этом. приехали на заработки из Украины-Белоруссии и России.

Сегодня Прага если и  не может претендовать на рождение гастрономических трендов, как скажем Париж или Лондон, то  уж точно поесть вне дома здесь можно на любой кошелек, при этом гарантированно цивилизованно и культурно независимо от суммы счета. Такие доступные проекты как Pizza Coloseum с обаятельным пиццайоло Антонио, Bakershop или наполовину кондитерская Gourmand со столами в зале предлагающие не чешскую еду в  современной аранжировке и при этом за 15-25 евро постоянно заполнены. Итальянский Aromi и новый ресторан La Finestra того же  владельца, итальянца Риккардо заполнены и резервации принимают только за несколько дней. При этом счет за отличную еду в 50-55 евро, правда без вина, не смотрится чрезмерным за счет шумно элегантной атмосферы и свежих продуктов. Девушки-официантки в ресторанах Риккардо не кокетничают и заправски разделывают рыбу, а бармен открывает просеко со знанием дела. Душевно воспринимается по пятницам-субботам и обновленная La Veranda моего бывшего партнера Юрия Колесника..

Дорогие и с претензиями на премьер крю во всем  рестораны открываются и закрываются ежемесячно, но  долгожители и в этом секторе  присутствуют. Ресторан Flambe со счетом в 130 евро или Allegro при отеле Four Seasons со счетом в 150 евро тоже работают, только довольствуются  совсем небольшим количеством гостей и иногда банкетами. Хорваты, владеющие успешным рестораном Kogo и предлагающие итальянское меню за стандартные 30 евро, попытались открыть гламурный Le Angolo, но ни Bently Bar в нем, ни отличное расположение не гарантируют даже 20% занятости столов.

Основательно дискредитировавший себя в Украине fine dining и в Праге не воспринимается ожидаемым. Зато главное предложение, пиво с видом на Влтаву и  жареная колбаса с горчицей, здесь на удивление точно передают дух удивительно красивого и уже давно ни капельки просоветского старого города.

Рекомендую:

• зайти на кофе: Bakershop и  Gourmand
• зайти на пиво: Kolkovna,  Hergetova Cihelna
• резервировать на ужин: Aromi, La Finestra, La Veranda, Kampa Park
• в обед: Kogo, Pizza Coloseum, Pasta Fresca от сети Ambiente