Ресторатор
Савелий Либкин

Слово ресторатор в энциклопедиях отсутствует, разве что Даль поясняет что это — хозяин съестного заведенья.  Абревиатура HoReCa в Википедии определяет  предприятия по принадлежности к рынку индустрии гостеприимства.

Что такое ресторанный бизнес — определение отсутствует.  По крайней мере, я и сотрудники не смогли однозначно, конкретно и точно сформулировать что  это за зверь такой.

Может кому попадалось более или мене точное и ясное определение? Поделитесь, пожалуйста.

Более того, за лучшее определение — беспорное и точно отражаюшее суть того, что же такое РЕСТОРАННЫЙ  БИЗНЕС, — предлагаю премию в виде разового сертификата на ужин в любом ресторане нашей компании на 500 гривен.

Формулировки „общественного питания“ и прочие абстрактные или совковые, или не подходящие по причинам разнотолкования, изначально не предлагать. Интернет-материалы и ресурсы русские и прочие прошу не задействовать.

Случайно наткнулся на «интересный» доклад под названием 

Маркетинговые коммуникации в ресторанном бизнесе
как модель наиболее эффективног влияния на потребителя

Ниже привожу  один абзац из перечня инструментов в маркетинге… причем наиболее яркие решения сам выделил серым цветом.  Прочитать лучше в оригинале, конечно.

• Организация специальной вечеринки по случаю празднования Дня Святого Валентина.
• Организация вечеринки по случаю введения меню для домашних животных;
• Организация выставки художников.
• Организация фестиваля цветов и выставки фотографий.
•  Национальный праздник.
• Организация вечеров моды.
• Организация торжеств по случаю празднования молодого вина.
• Организация Фестиваля национальной кухни.
• Организация литературных и театральных вечеров.
• Организация специальных программ по случаю встречи Рождества и Нового года, пивных праздников, православных праздников (для украинских ресторанов – Пасха, Масленица, Маковей и т.п.)

ссылка на весь материал  А ведь докладывали ЭТО всего то 5 лет назад… и не в селе под Чадыр Лунгой, а в Ялте.  Причем доклад одного из консультантов в ресторанном бизнесе, что самое интересное (если, конечно, не закралась ошибочка).

Приезжая из очередного гастро тура, хочется повторить запомнившееся дома. Иногда, особенно если продукты позволяют, получается почти как в оригинале.

В ресторане LaLibera, в Альбе, особенно запомнилось блюдо предложенное шефом. Марко был краток, но уточнил, что Batsua простое блюдо, и  наиболее точно отражает кухню Альбы. Если есть желание провести на кухне несколько часов, то рекомендую мой рецепт этого блюда.

На  две свиные ножки от молодой свиньи необходимо одна луковица, одна морковка, одно яйцо, немного муки и панировочных сухарей. Еще немного масла для фритюра. Отдельно приготовить глазурованный в бальзамике лук как подложку под жареные ножки.

Ножки залить холодной водой и варить 5 часов с овощами. Воду посолить и заправить перцем, в том числе и душистым и лавровым листом. Затем слить отвар и ножки остудить.  Разваренные хрящики аккуратно нарезать кубиками примерно 1.5 см размером. Затем кубики чуть подмариновать в уксусе с солью и перцем и обсушить. Затем обвалять в муке, яйце и в сухарях. Жарить несколько минут во фритюре. Готовые ножки выложить на глазурованнный лук и быстро съесть вдвоем.

Уточнение. Блюдо предпочтительно готовить на обед. Прежде чем подобное блюдо готовить дома, необходимо точно понимать что это очень простая, грубоватая и народная еда. Вкус очень своеобразный, но запоминающийся.

Хороший средний уровень, без излишнего перфекционизма.

В Праге я бываю несколько раз в год вот уже 9 лет. Когда мы решили с партнером открывать в Праге ресторан, тех самых ресторанов было предостаточно, но по настоящему востребованных и  соответственно прибыльных было 30-40, не более. Причем из всех стандартно посещаемых особенное уважение вызывали всего несколько: Кампа Парк,  сеть Амбьенте и конечно Ла Прованс и Базар. Изменения спроса и рейтингов происходили последовательно, причем согласованно с моими же собственными представлениями о идеальном ресторане. В стране, в которой культура массового питания представлена в основном  пивными и гос`подами   с кнедликами и свиным коленом,   иные рестораны, особенно открытые иностранцами,  воспринимались только как блажь для москвичей-киевлян-казахов.

Основная масса туристов до сих пор радуется местной уличной еде, которая надо сказать существенно поинтереснее такой же еды скажем в Украине или России. Десяток уличных павильонов, торгующих сосисками и местной колбасой, в день обслуживают до 10 000 туристов только на Вацлавски намести. Еще в осенне-зимнее время подобных павильонов на Старомесской площади стоит 15-20. Каждый торгует сваренным вином и многочисленными нехитрыми уличными блюдами. Культура приготовления и подачи на высоте. Это не шаурма в Одессе или в столице  в гадюшниках площадью два метра без воды и канализации. Здесь чисто и цивилизованно. Разовая посуда, чистые грили и другие кухонные приспособления и конечно приветливые и чисто одетые продавцы-повара, разговаривающие на английском. Значительная часть продавцов сосисок и прочих уличных деликатесов, при этом. приехали на заработки из Украины-Белоруссии и России.

Сегодня Прага если и  не может претендовать на рождение гастрономических трендов, как скажем Париж или Лондон, то  уж точно поесть вне дома здесь можно на любой кошелек, при этом гарантированно цивилизованно и культурно независимо от суммы счета. Такие доступные проекты как Pizza Coloseum с обаятельным пиццайоло Антонио, Bakershop или наполовину кондитерская Gourmand со столами в зале предлагающие не чешскую еду в  современной аранжировке и при этом за 15-25 евро постоянно заполнены. Итальянский Aromi и новый ресторан La Finestra того же  владельца, итальянца Риккардо заполнены и резервации принимают только за несколько дней. При этом счет за отличную еду в 50-55 евро, правда без вина, не смотрится чрезмерным за счет шумно элегантной атмосферы и свежих продуктов. Девушки-официантки в ресторанах Риккардо не кокетничают и заправски разделывают рыбу, а бармен открывает просеко со знанием дела. Душевно воспринимается по пятницам-субботам и обновленная La Veranda моего бывшего партнера Юрия Колесника..

Дорогие и с претензиями на премьер крю во всем  рестораны открываются и закрываются ежемесячно, но  долгожители и в этом секторе  присутствуют. Ресторан Flambe со счетом в 130 евро или Allegro при отеле Four Seasons со счетом в 150 евро тоже работают, только довольствуются  совсем небольшим количеством гостей и иногда банкетами. Хорваты, владеющие успешным рестораном Kogo и предлагающие итальянское меню за стандартные 30 евро, попытались открыть гламурный Le Angolo, но ни Bently Bar в нем, ни отличное расположение не гарантируют даже 20% занятости столов.

Основательно дискредитировавший себя в Украине fine dining и в Праге не воспринимается ожидаемым. Зато главное предложение, пиво с видом на Влтаву и  жареная колбаса с горчицей, здесь на удивление точно передают дух удивительно красивого и уже давно ни капельки просоветского старого города.

Рекомендую:

• зайти на кофе: Bakershop и  Gourmand
• зайти на пиво: Kolkovna,  Hergetova Cihelna
• резервировать на ужин: Aromi, La Finestra, La Veranda, Kampa Park
• в обед: Kogo, Pizza Coloseum, Pasta Fresca от сети Ambiente

После коллективного посещения лучших проектов Стамбула с менеджерами компании, особенно запомнилась команда в ресторане Paper Moon. То количество вдохновения, которое каждый из них излучает, с избытком хватило бы на целые  коллективы иных местных ресторанов. А сам шеф, Джузеппе Пресани, очень понравился своей доброжелательностью и профессионализмом. Заметно, что команда от него в восторге.

Не многие шефа пустят к себе на кухню группу любознательных туристов.  Кроме того, в ресторане очень понятная и простая североитальянская кухня и отличная, сверхтонкая пицца.

Доброе утро, коллега!

Считаю своим долгом с одной стороны спросить Вас, Ваш ли ресторан открывается в Одессе под наименованием Fat Duck.

Если Ваш, то я искренне рад за свой город, наконец-то в Одессе появится ресторан, представляющий Вашу знаменитую кухню.

Если нет, то тогда Вас, наверняка, заинтересует эта информация.

Учитывая, что сам я тоже занимаюсь этим бизнесом вот уже 17 лет, меня заинтересовал вопрос, каким образом вы узнали об Одессе  и с кем Вы договорились об открытии своего ресторана здесь.

К сожалению, не думаю, что Вы были в Одессе и были в наших ресторанах. Я о Вашем ресторане знаю, но пока тоже не был.

Кстати, Вы, наверняка знакомы с Ферраном Адриа. Он не планирует открывать в Одессе El Buli?

С уважением, Савва.