Ресторатор
Савелий Либкин

Сегодня увидел экземпляр нового каталога 100 лучших ресторанов Украины.  В сравнении с прошлогодним, издание стало гораздо более презентабельным, в твердой обложке и удобного, книжного формата. Написано, что тираж 15 000 экземпляров.  В издании,  помимо собственно рейтинга, есть достаточно интересной информации.  В частности, статистика национального исследования в рамках проекта, а также изложены основные ресторанные тренды, с точки зрения компании издателя.   Если такое издание выпустить тиражом, к примеру,  100 тысяч экземпляров, на основных европейских языках, то есть реальный шанс получить дополнительно несколько десятков тысяч туристов, которых очень не хватает Украине и Одессе в частности.

Я еще в Италии.
А в это время в Стейкхаусе подготовка к фестивалю тосканской кухни уже вышла на финишную прямую.
Праздник по случаю открытия запланировали на следующий четверг, я как раз успею вернуться в Одессу.
Получил фото еще нескольких блюд из Тосканского меню от Ригана.

Еще фото

Договорились с Риганом Бегшоу.
2 года работы в Лондоне и 3 года работы в Сиднее сделали самое главное – Риган готов учиться в Одессе. В нашей ресторанной компании у Ригана появится новый опыт и новые возможности. Уже в ближайшее время Риган займется разработкой меню ежегодного Праздника тосканской кухни для ресторана «Стейкхаус. Мясо и Вино«. По-русски Риган практически не говорит, так что знаменитые русские слова из трех и более букв – узнает нескоро. Первый раз Риган появится в зале 29 октября 2009 года.

Вчера пробовали еду австралийца с ирландской внешностью, со значительным опытом работы в Лондоне в ресторанах при отелях с поварами французами.  Если сегодня договоримся, то уже в ближайшее время, в Стейке будет долгожданное обновление. Господин Риган вообще  не говорит по-русски, не говоря уже о мове, но очень хорошо отозвался о местных продуктах. А еда его мне понравилась. Не часто от меня такое можно услышать. Обновлению в ресторане будут подлежать блюда, которые готовятся вне хоспера. Таким образом, специализация ресторана не поменяется в принципе, мы как и ранее будем предлагать 6-10 видов стейков из отбороного и незамороженного мяса, в сопровождении интересных и не занадто дорогих вин Старого и Нового света. Более полную информацию о Ригане, включая его фото, размещу далее, если договоримся. Фото некоторых блюд с дегустации — смотрите ниже.

Больше блюд

ФОКУС: Лучшие шеф-повара Украины?

Еженедельник «Фокус» обратился с вопросами и уже предопределенными ответами.

Задача была „непростая“, оценить 50 поваров определенных редакцией и дополнительно указать свои варианты.

Мало того, что большая часть просто не умеет готовить и в принципе даже не повара, так еще претензия на „лучший в стране“, помноженная на уже имеющуюся придурковатую псевдозвездность сделают свое дело:

• Зарплата поднимется или должна будет подняться  в гору.
• Звезде предполагается блистать ( не готовить, не управлять, не учить, не тренировать, не контролировать и ттт пппп).
• Амбиции возьмут верх над реальностью (я гений, чего уж более хотеть).
• Гости будут в ресторане почитывать еженедельник и предвосхищаться, ожидать, рассчитывать и  почти всегда разочаровываться… Увы.
• Хедхантеры кинуться за „талантами“ по поручению начинающих рестораторов и уже те, новые, будут серьезно удивлены качеством „звезд“.
• ……………………….
• ……………………………………………….. Много чего еще будет.

Откуда в стране без профшкол-институтов и истории, взяться поварам в принципе???

Откуда в стране без ресторанной культуры в принципе, могут взяться отличные повара ( кроме нескольких самоучек-талантов)???

Откуда и как профи-рецензенты из иных ресторанов могут оценивать поваров в моих-чужих проектах???

Как именно эксперты выделяли мнение о шефе от совокупного восприятия  ресторана ?

Фокус просто не учел главного: История ресторана на Украине НЕЗАВИСИМА от качества шефа.
Есть сотня способов у ресторана быть приличным, но не зависеть от полу-шефа-полу-повара…
И главное: какое отношение к нашей стране имеют  повара иностранцы-„гастробайтеры“???
Если так, то несколько месяцев на Украине работали на самом деле интересные специалисты из Франции, Италии, Греции  и т.п…
Но и  они далеко не лучшие у себя в стране, а у нас так просто гении от гастрономии, но в рейтинг не попали…

Увидел в рейтинге шефов из собственных проектов и еще больше не понял содержания рейтинга.
Иван учится готовить, Руслан переучивается со столичной еды на вкусную, но процесс обучения занимает гоооды… а тут …уже приговор: Лучшие… Смешно и грустно.

Еженедельник «Фокус», известный своими рейтингами типа самые богатые, самые влиятельные и тп, прислал анкету с целью выяснить список лучших поваров Украины.
Оценивать попросили по 5 критериям по 5-ти бальной системе.

1. Профессионализм – опыт работы, количество и качество поставленных кухонь, понимание организационных вопросов ресторанного бизнеса, умение координировать и оптимизировать процессы
2. Адаптивность кухни – способность уловить предпочтения украинской публики в кухнях разных стран
3. Универсальность направлений – умение работать с несколькими кухнями
4. Личная популярность
5. Ради какого блюда или кулинарной изюминки вы пойдете в ресторан к этому шеф-повару (указать наименование блюда)

Кстати, подобный, но более объективный рейтинг есть в мире.
Идея рейтинга принадлежит журналу Форбс и все оценки сводятся к одной:
сколько заработал* тот или иной шеф за последний год.
На втором месте, с $15 млн за 2009 Rachael Ray, ведущая гастрономическую программу на канале
Food Network
На первом месте, с $18 млн за 2009 Wolfgang Puck с его рестобрендами.
Более известный у нас Alain Ducasse заработал всего $5 млн.

*Слово «получил» вообще не рассматривается.