Ресторатор
Савелий Либкин

В деревне Биот познакомился с влюбленным в свое дело мастером. 20 лет Кристиан учит французских детей делать хлеб… Причем сам Крстиан  обратил внимание на то что учит именно делать… не продавать и делать деньги, а ХЛЕБ. Со мной занимался через переводчика, но было многое понятно и так. Месит хлеб мастер на воде комнатной температуры и предлагает в  оценке теста руководствоваться только интуицией. Далее фото.

Посетили этот ресторан с азиатской кухней в Праге.

Шеф, Shahaf Shabtay. Показал кухню и все подсобные помещения. Говорил, что готовит димсам лучше, чем  в Хакасане. Грустно потом было жевать ЭТО.

Пекинская утка в его исполнении. Вес вместе с декором и соусом — 120 гр.

Интерьер интересный

Посуда тоже очень стильная

Карри-паста и прочие восточные снадобья.

Это одно из блюд, которое есть в меню практически любого украинского ресторана. И совсем не важно, есть ли свежие овощи или нет. Картошка, морковь, капуста и страшный импортный сладкий перец есть всегда… и кто скажет что это не овощи. Технологическая карта предписывает одно, но ведь кто читает карты, когда в зале три стола одновременно заказали овощи гриль? Официанты стараются вовсю. Повара не виноваты. Шефа еще не определились, что важнее: карты соблюдать или гостю угодить. Управляющие и вовсе не знают, что куда и кому дают. Не с руки «мешать» шефу. Владельцы-инвесторы и прочие все де-ле-ги-ро-ва-ли. Снабженцы выбирают то, на чем можно «заработать». Гость доедает остывшее блюдо с одноименным названием и постепенно адаптируется… Туристы рассматривают одесситок, и не замечают того, что в тарелках.  Что делать…  Наверняка, в теории все понимают, как это должно работать. Наверняка, и гости  знают, что зимой заказывать овощи гриль на Украине не стоит. Заказывают одни, готовят другие. Или наоборот… все готовят, потому все и заказываают. Может, вспомнить, для кого/чего все это делается?Может, есть очевидное решение, при котором не надо врать и изворачиваться? Может, и гость вспомнит о сезонности…

А сейчас отличное время для этого блюда. Я предпочитаю присолить лимоны и гриловать их достаточно долго, а в конце выложить поверх овощей  вместе с грилованным чесноком. Подавать это блюдо предпочитаю после 20-30 минут совместного пребывания в тарелке с маслом, травами и перцем.

Но и сейчас мало ресторанов, в которых это блюдо можно есть, увы. Причем вкусно могут-умеют приготовить практически все, но к  ежедневной практике это не имеет отношения. Привезли-то по-прежнему только капусту с картошкой и импортным перцем… Заказал недавно в одном одесском «гастрономическом оазисе»,  в счет  ЭТО не включили, но настроение подпортили.  Причем официант, выполняя инструкцию, предупредительно спросил с утвердительной интонацией: «Все отлично?!» После предложения забрать ЭТО, на его лице появилось не предписанное инструкцией  выражение удивления.

1. В котле

Продолжение публикации »

В ресторанах фотографировать еду не всегда удобно…да и оторваться от тарелки бывает нелегко, но в данном случае я все-же поднимал с пола камеру. На первом фото одно из самых знаменитых блюд в L’Auberge du Pont de Collonges у Бокюза «Бресская  курица». Ее варят, причем после заказа,  в мочевом пузыре свиньи, сервируют сморчками, овощами и рисом.   Заметно отсутствие веточек зелени, чипсов и прочей красоты. Курицу разделывают и  сервируют блюдо  официанты у стола. В меню это блюдо называется так  Bresse chicken cooked in a bladder a «la Mere Fillioux». 165 евро интереснее съесть  вчетвером, чем  вдвоем.

Далее  «Sweetbreads» или зобная железа теленка с черными трюфелями и пюре из сельдерея в ресторане у молодого шефа Фабьен Блана в достаточно современом ресторане   La Remanence.  Французское название этого продукта  Ris de veau. В меню написано так: Ris de veau croustillant cuit au beurre noisette,
Crumble de pieds de mouton, jus truffé. Практически во всех приличных ресторанах Лиона меню исключительно на французском…и никаких заигрываний с туристами. Декор и прочие цветочки в блюде также отсутствуют.

В Guy Lassausaie под Леоном названном именем шефа попробовал другое прочтение Sweetbreads.  На это раз с артишовками, козлобородником и сморчками под соком из сморчков. Оригинальное название в меню: Ris de veau de lait rôti en cocotte, artichaut, salsifis et jus aux morilles.  Листики козлобородника  в блюде  не выглядели украшением…

Огромное внимание в лучших ресторанах уделено температуре и качеству тарелок, качеству скатертей и вниманию персонала. А вот оформление-декор  блюд практически в каждом приличном заведениии сводится к тандему продукт-соус или триумвирату продукт-гарнир-соус.

Когда-то мне было полтора года.

Меня купали в эмалированной ванночке. Затем эта ванночка провисела на балконе на стене еще 47 лет как декор-емкость для каких-то ненужных вещей. Затем она попала на фотосессию вместе с еще одним предметом.

Бинокль прошел вместе с моим дедом все войну. Затем им играли я и мой брат. Позже и его положили как реликвию в один из шкафов. Затем и бинокль попался мне на глаза…

В день съемки, в 7 утра на термометре было минус 4.