Ресторатор
Савелий Либкин

Ресторанная индустрия  США 2011

Продажи $604 миллиардов

Точек 960,000

Работников  12.8 million

Доля денег потраченных на еду  в ресторанной индустрии  49%

Рестораны в цифрах

$1.7 миллиарда  - продажи в ресторанной индустрии в типичный день в 2011 году.

47% взрослых выразили мнение, что они были бы постоянными посетителями мобильного фургончика, установленного возле их дома или офиса, если бы он предлагал к продаже еду из их любимого ресторана.

47% взрослых выразили мнение, что они бы пользовались  услугой  доставки еды домой или в офис, если бы такая услуга предоставлялась рестораном с полным комплексом соответствующего обслуживания.

37% взрослых согласились, что  предпочитают покупать еды в ресторанах, где продают еду на вынос и где  доставка более удобна для их повседневной жизни.

29% взрослых выразили мнение, что они бы делали заказ, используя форму в мобильном телефоне, если бы ее предлагали рестораны быстрого обслуживания.

71% взрослых выразили мнение, что сейчас они пытаются питаться более здоровой едой, чем два года назад.

$2,619  средняя сумма семейного бюджета, потраченная на еду вне дома в 2009 году.

74% взрослых согласились, что посещение ресторана с семьей и/или друзьями дает им возможность общения, и что для них это лучший способ проведения досуга, чем готовить и затем убирать за собой.

69% взрослых выразили мнение, что они скорее пойдут в ресторан, который предлагает  блюда из  местных продуктов.

57% взрослых выразили мнение, что они скорее пойдут в ресторан, который предлагает еду из продуктов выращенных органическим или экологически-безопасным методом.

52% взрослых выразили мнение, что они бы выбирали ресторан, основываясь на том, насколько ресторан поддерживает благотворительную активность и местную общину.

(перевод информации опубликованной на официальном сайте Национальной ассоциации ресторанов США)

www.restaurant.org

Метки: США

Мысли вслух об итальянских ресторанах.

Хороший итальянский ресторан в Праге — это…

• Шеф с понятиями.
• Половина персонала — украинцы.
• Слайсер Беркель за $10 000 в зале с ветчиной Сан Даниеле — обязательно,  плюс 30-40 вариантов граппы и свежая моцарелла ди буфало и сицилийские помидоры.
• 5-7 видов свежайшей средиземноморской рыбы.
• Короткое итальянское меню.
• Бальзамик и оливковое масло приличного качества.
• Интерьер приличный, без «Челентано» в рамках, пустые винные бутылки как декор, хлама немного, но попадается.
• Счет без вина 30-70 евро

Хороший итальянский ресторан в Лондоне — это…

• Книги про шефа на самом видном месте в зале.
• Сам красавец-шеф в зале.
• Половина персонала кухни — чернокожие.
• Персонал зала с понятиями и разбирается в еде.
• В ресторане можно приобрести некоторые продукты на вынос
• Всегда короткое меню.
• Очень вкусно и чаще вкуснее, чем в Италии.
• Интерьер функциональный,  сдержанный и от именитого архитектора.
• Вино в бутылках присутствует в интерьере.
• Счет без вина от 50 до 70 фунтов.

Хороший итальянский ресторан в Италии (Милан, Рим и Флоренция не рассматриваются) — это…

• Весь персонал кухни — чернокожие.
• Шеф из Черногории или Хорватии.
• 3-4 варианта граппы и достаточно видов иного аперитива.
• 15-20 вариантов  вкуснейших антипасти  в зале на большом столе.
• Официантам далеко за 50.
• Порции большие.
• Нет борщей и солянок.
• Вкуснейшее оливковое масло без этикетки.
• Интерьер не обращает на себя внимания и выглядит так, как будто им никто не занимался.
• Порванный диван и портрет семьи в зале.
• Счет до 30 евро

Итальянский ресторан в Днепропетровске — это…

• 15 поваров  после кулинарного училища в Тирасполе на 15-метровой кухне.
• Что есть хорошая итальянская еда не понимает никто, включая шефа.
• В меню есть все от солянки и борща до стейков с бефстроганов.
• Пицца и паста из украинской муки и украинского толка.
• Моцарелла тоже местного разлива.
• Пластмассовый лук и чеснок развешен в зале.
• Все в клеточку.
• Очень много  разного хлама и пустых бутылок оливково-зеленого цвета расставлено на полках.
• Много дров.
• Интерьер ваял Сикорский.
• Могут встречаться пальмы и прочая позолота, но это ходы другого спеца.
• Счет от 90 до 200 гривен

Хороший итальянский ресторан в Москве — это…

• см. как Лондоне, но без шефа и книг в зале, и счет от $160

Итальянский ресторан в Одессе — это…

• Шеф читал Высоцкую, в лучшем случае.
• Персонал умеет здороваться на итальянском.
• Дела с поварами обстоят чуть лучше  чем в Днепропетровске.
• В меню уже практически нет солянки.
• Мука и все прочее — украинские.
• Пасту готовить не умеют, но пытаются.
• Под названием свежая рыба в меню — семга.
• Бальзамик от Кнор или подобный.
• Тоже все в клеточку.
• Все полки завалены хламом, пустыми бутылками и вазонами с деревянным хламом.
• Пластмассовый лук и украшения из цветной лапши присутствуют в интерьерах.
• Много дров.
• Видна рука того же спеца, что и в Днепре.
• Дровяная печь в зале и «Челентано» в рамках.
• Счет от 70 до 160 гривен.

Повторюсь: образ собирательный и не претендует на 100% -ую точность или энциклопедичность. Наверняка, есть исключения.  Писал в дождливую погоду и после общения с чиновниками.

Метки: Гастротуризм, путешествия, Рестораны

Интерес гостей к гастрономическим школам еще есть, но рестораны и рестораторы подуспокоились. С десяток школ как бы номинально существуют в Киеве, но идеи иссякли, и страсти подостыли. Спецы по внедрению чужих бизнес-идей сейчас серьезно заинтересуются темой местных продуктов и ярмаркой, как способом продвижения этой идеи.

Как результат, в ближайшее время продавцы черной и серой трески вместе с промоутерами черных иберийских свинок начнут при своих ресторанах организовывать лотки-лоточки с этими и другими продуктами. До местных продуктов дело, может, тоже дойдет, но не так быстро. Так, например, в столице среди более, чем тысячи ресторанов, нет ни одного с местной кухней. Причем киевский торт и киевская котлета встречается в меню вместе с сашими, и другим дефлопе. А вот так чтобы «киевская кухня», да еще и в чистом виде… такого НЕТ. Название может и появится, но кухни-то нет. Восстановить сложно. Сами киевляне, вероятно, знают эту кухню, но часто путают ее с деревенской-украинской, но к ресторанам все это отношение не имеет.

Итак, далее несколько фото про ярмарку местных продуктов и вкусной еды, которая вот уже полных четыре дня работает на Дерибасовской, между Гаванной и Екатерининской.

Соорганизатором ярмарки является одесский конвивиум некоммерческой организации Slow Food. Ярмарка работает до 24 сентября.

Следующая откроется через 5-6 месяцев и будет посвящена весенним местным продуктам.

Продолжение публикации »

Метки: местные продукты, ярмарка

Человек по природе своей хищник. Сколько бы вегетарианцы ни взывали к «истинному гуманизму», мы едим мясо часто, много и с удовольствием. Если это стейк, мы даже предпочитаем сыроватое мясо хорошо прожаренному.

Шеф-повар стамбульского ресторана Paper Moon Джузеппе Прессани рассказывал мне однажды, что его любимый Bistecca alla Fiorentina пришел в Италию из Центральной Европы в XVII веке. Апеннинский полуостров уже тогда был магнитом для европейской элиты, у которой итальянцы и позаимствовали рецепт бифштекса — куска говядины, готовившегося на огромных квадратных жаровнях. Джузеппе, конечно, умолчал о том, что в те далекие времена большинство гостей посещали Италию не как туристы, а в качестве офицеров оккупационной габсбургской армии…

Для культуры стейка характерна не только обширная мифология, но и детализированная классификация, в которой непосвященному разобраться непросто. Карта разделки говяжьей туши в США насчитывает 45 видов мяса в семи категориях, для стейка подходят 11 из них. В Италии на стейк идет 19 видов мяса, которые называются по-разному в разных регионах. Например, в Тоскане кусок говяжьего филе, который мясники называют просто lombata, принято именовать Bistecca alla Fiorentina, в Пезаро — Costata di manzo, в Турине — Bistecca alla Torino. Еще более запутанная классификация во Франции.

Несмотря на все эти сложности, в лучших ресторанах мира выбор стейков очень скромен. La Giostra во Флоренции имеет в меню Fiorentina alla Fiorentina и несколько вариантов Filetto из кьянины (мяса тосканских коров), которые подают с арманьяком, старым бальзамиком от Lorenzo и, в сезон, с белыми трюфелями. Жан-Пьер Брюно из одноименного ресторана Jean-Pierre Bruneau в Брюсселе и Поль Бокюз в L’Auberge du Pont de Collonges предлагают только Filet de boeuf la Rossini в соусе Периге с крупно нарезанными трюфелями. А в одном из самых авторитетных стейк-хаусов Нью-Йорка — Peter Luger с 1887 года готовят фактически лишь один вид стейка.

Напрасно некоторые киевские заведения, жонглируя терминами, предлагают своим гостям до 25 вариантов стейка. Вбивая в меню десяток классических стейков под разными наименованиями, наши рестораторы только морочат людям голову.

Как минимум один вид стейка можно отменно приготовить и в домашних условиях.

Свежайшую, приобретенную в проверенном месте говядину после трехнедельного созревания достаточно просто прижарить до состояния very rare или blue (то есть чтобы она была скорее теплой, чем горячей) — и стейк состоялся без соусов–гарниров–специй.

Тут, правда, нужно сделать оговорку. Отличная говядина в Украине редкость, поэтому главная задача повара — замаскировать среднее качество исходного продукта. Покупателям говяжьего филе с Привоза или Бессарабки я бы предложил сосредоточиться на варианте французского стейка — Tournedos Rossini. Турнедо называются очищенные от пленки лучшие ломти центральной части вырезки. На двоих достаточно килограмма мяса, разрезанного поперек волокон на четыре куска по 250 г. Приправьте стейки и дайте им время нагреться до комнатной температуры, а затем обжарьте в топленом масле с двух сторон до желаемой степени готовности. Я предпочитаю «с кровью» — rare. Промокните жир, оставшийся от приготовления, бумажным полотенцем и положите стейки на подогретые тарелки. Добавьте ломтик теплого террина из фуа-гра на каждый турнедо. Полейте соусом Перигурдин и подавайте.

Самый легкий способ приготовить негустой вариант соуса — настоять ломтики белого трюфеля в сильно приправленном говяжьем бульоне в течение 10 минут на маленьком огне. (Привезти трюфели из миланского гастронома Peck в дамской сумочке проще, чем кусок мяса.) На худой конец можно воспользоваться чайной ложкой трюфельного масла — оно не хуже трюфелей замаскирует как говядину, так и квалификацию повара. Но трюфели, безусловно, выигрышнее. Хотя бы потому, что вы сможете добавить к стейку персональную легенду о контрабанде грибов из Альбы. Гости оценят.

Специально для Forbes Украина
март, 2011

Метки: мясо, стейк

Соотношение вкусных ресторанов и остальных как в Одессе.

Перечитывая свои впечатления за 2009 год, нашел несколько принципиальных отличий-уточнений. Во-первых, рестораны Kampa Group полностью в дауне. Самый знаменитый раннее Kampa Park переживает малоприятное время. Гости давным-давно пресытились фиалками и капельками в декоре вместе с пресной едой за 25 евро порция, причем в каждом из ресторанов этой сети вкус (вернее невкус) блюд один и тот же, да и приемы декора мало отличаются.

В ресторане Cowboys официант хоть и после прессинга, но признал, что в кухне проблемы. Впрочем, еда на столе была съедобной, но очень уж невкусной и примитивной на фоне достаточно претенциозного декора, оставшегося в наследство от некогда успешного проекта Bazaar. La Provence, в который лет 8 назад стояли очереди, и тот закрылся. Тот же официант из Cowboys, отводя глаза, робко рассказывал про проблемы с домом. В Hergetova Cihelna вечером тоже негусто с гостями, хотя писающие бронзовые парни с бронзовыми же причиндалами минутно увлекли дам… Модель работы образца 2000-2005 явно сегодня не по вкусу, как пражанам, так и туристам.

Если сеть пиццерий Grosseto открыла новый и очень успешный проект Marina, то Ambiente сворачивает один из своих ресторанов с названием The Living Restaurant. В их же ресторане с названием La Degustation вообще трудно находиться после вкусных Aromi и La Finestra. Вышколенный персонал и ночная атмосфера не могут перевесить странную и достаточно фригидную полумолекулярную еду. И тут дело не в личных пристрастиях. Никто из сидящих за столом так ничего и не разобрал в кордебалете из зеленых шариков с огуречным соком, вместе с другими, не менее странными кусочками и замазками из продуктов с труднопроизносимым названием. Кроме того, в ресторане с объявленным дресс-кодом за соседним столом сидела упитая в дрова молодежь в цветастых трикотажных футболках и кроссовках не первой свежести. Ладно с молодежью, только и иные гости уходили из ресторана с явным недоумением даже получив в руки блестящую коробочку с печеньем при выходе из ресторана, как некое извинение за испорченный вечер.

Отличная еда как всегда в Aromi и La Finestra, в Pizza Nuova и Pasta Fresca. Не менее хороша еда и атмосфера в огромной пиццерии Marina. Отличная атмосфера в Bakeshop и кафе Au Gourmand, а еще превосходные торты в Cafe–Cafe, что напротив магазина Replay. Еще достаточно приличная атмосфера в полустейк-хаусе, полуклубе с названием La Casa Argentina, но официант, уточнивший, что счет без чаевых, и достаточно бледная кухня не впечатлили.

Если в целом, то хороших впечатлений очень много, и все они нисколько не подпорчены достаточно пресно-плоской и просто невкусной едой в нескольких уже перечисленных ресторанах, тем более, что во вкусные мы заходили по нескольку раз, и тем самым удваивали гастрономический позитив от пребывания в красивой и чистой Праге.



Метки: Гастротуризм, Прага, путешествия

Со временем пересматриваю собственные взгляды на некоторые аспекты рестораннорго бизнеса.

Тема сегодняшнего материала — сервировка. Писал и раньше о б этом аспекте. Если кто будет сравнивать с точкой зрения позапрошлогодней, увидят изменения.

Итак: все описанное отражает точку зрения автора в 2010 году и не претендует на энциклопедическое восприятие.

Штампы:

Много ножей и вилок одновременно лежит справа и слева от цветастой и дорогой тарелки — значит «не пожалели» и всему другому (еде и сервису) тоже внимание уделили. Почти всегда наоборот. Скорее всего, компания поставщик не сэкономила на тренингах о продажах, провела правильные переговоры и не поскупилась на ретробонус менеджеру.

Все на столе одного очень известного и самого дорогого производителя — шикарный ресторан. Как правило, просто скучно и неоправданно затратно. К классности проекта не имеет в принципе отношения.

Персональный декор и имя ресторана на тарелках и чашках — талант ресторатора. То, что уместно в Москве у Деллоса, местечковая глупость в Тирасполе.

Скатерти от Garnier Thiebaut, Frette, Ralph Lauren или Ivano Redaelli и столовые приборы от Cristofl или того же Hermes делают ресторан гастрономическим. В некоторых приличных ресторанах на самом деле не скупятся на приборы и ткани, но на Украине это пока просто миф. Если у Дюкаса в Монте Карло и при среднем счете 500 евро — скорее всего в тему. Если в Украине — точно заказывать еду не стоит. Тем более если дорого.

Гастрономический ресторан изначально построен на отличном приготовлении блюд из ежедневно свежайших продуктов с небольших частных ферм, а не только на брендовых скатертях.

Пепельницы от Bernardaud, Gien или Stefanie Hering позволяют судить о профессионализме шефа и его отношении к приготовлению блюд.

Бумажные салфетки с вензелем — знак качества.

Если не Baccarat, Dibbern, Saint Loise или хотя бы Ridel, то вино не продашь.

Если есть цель продать бутылку Chateau haut brion 87 года и ждать гостя год — да.

Есть десяток производителей бокалов на порядок дешевле и вино из них ничуть не хуже пьется. Например, Arc, Durobor, Krosno или чуть приличнее Schot , Spiegelau, Nachmann, Mikasa подчас и уместнее и воспринимаются гостеприимнее на столе.

В книжках о сервисе написано «как правильно». Правила же гостеприимной сервировки не формализованы и не узаконены. Маркетинговые приемы и значительные инвестиции в бренды действительно продажи чуть увеличивают, но не сигнализируют гостям о качестве ресторана.

Всегда плохо:

• анилинового цвета трубочки предлагаемы к соку-коктейлю,
• искусственные цветы;
• химические, водоотталкивающие скатерти;
• салфетки из ацетатного шелка или другого полувинила;
• зубочистки в стаканчике, как непременный атрибут стола;
• флаеры с 5% скидкой на гидроколонотерапию; J
• стекло поверх скатерти;
• пластиковый холдер с предложением от шефа;
• живые рыбки в различных емкостях — редкие гости не попробуют посолить/поперчить воду;
• излишне задизайненные и нефункциональные приборы;
• самое дешевое и малосъедобное оливковое масло и псевдобальзамический уксус в бутылочках на столе;
• бумажные салфетки, разделенные по слоям, нарезанные или просто прилипающие к коже из-за крайне низкого качества бумаги.

Всегда отлично:

• чистый стол;
• натуральная (не смесовая) скатерть;
• мягкая и натуральная тканевая салфетка;
• живые цветы в невысокой вазочке;
• приличная перцемолка с перцем;
• минимум лишнего «дизайна»;
• хорошая свеча в приличном подсвечнике, но только вечером.

Я не рассматриваю заезженные и многократно прописанные в книжках законы сервировки, так как понимаю, что истинное гостеприимство всегда не формально. То, что сервировка должна соответствовать общему формату ресторана не вызывает сомнений.

И то, что отлично воспринимается в немецком пивном проекте, абсолютно не вписывается в традиционную пиццерию или пельменную.

Предпочитаю разрабатывать предметы сервировки для собственных проектов самостоятельно, так как магазинные варианты скучны и тиражны. К примеру, в качестве вазочек в ресторане «Дача» используем чайники, для «Компота» бутыльки для специй заказывали у местного производителя, а свечи в виде чашки отливали по собственному дизайну.

Несколько основных правил сервировки

Главный принцип, которым стоит руководствоваться, накрывая стол, это соответствие предметов сервировки характеру трапезы или поводу, а также меню.

Если предполагается скатерть, то стол следует накрывать чистой и хорошо выглаженной скатертью, которая должна покрывать всю его поверхность, свисая примерно на 30-50 см. Под скатерть лучше подложить мягкую плотную ткань, чтобы приглушить стук приборов и тарелок. Цвет скатерти должен гармонировать с цветом салфеток и посуды.

Наперон может свисать на 20-30 сантиметров.

Тарелки следует расставлять по прямой линии, отступив от края стола на 3-4 см. Сидящему не должны мешать ножка стола и локти соседей, поэтому их тарелки должны отстоять друг от друга на расстоянии 60-70 см.

Если скатерти нет в принципе, то стоит убедиться, что поверхность стола идеально чистая.

Уместны небольшие кофесеты или мини-скатерти. Достаточно практичны в кафешках и кофейнях американские виниловые матики Chilewich.

Столовые приборы предлагаю всегда дополнить действительно острым ножом с удобной ручкой при подаче мяса.

Самый классический и, соответственно, дорогой вариант: ножи La Guiole. Некоторые ножи могут стоить до 600 евро за штуку. Достаточно интересно в гастрономических или просто очень дорогих ресторанах смотрятся столовые приборы от французского производителя Ателье Jonikar или итальянского Alexander.

Если хочется сложностей для гостей или особенного лоска и претензий, то некоторые компании, например: Sambonet, Hepp, Robert Welh, Barenthal производят 15-17 вариантов ножей и 12-14 вариантов вилок.

Сам же использую дома и соответственно рекомендую, вилки Ammonite Hollow от Robert Welh и Vegetable knife от Alexander Coricama в качестве столовых ножей. Еще очень нравятся некоторые решения для сервировки от Flamant и Driade.

Бренды.  Для тех, кто хочет подстраховаться:

Скатерти: Frette, Ralph Lauren, Ivano Redaelli, Chilewich, Flamant, Garnier Thiebaut. Еще есть сотни две  компаний производящих ткань, достаточно приличного качества и за гораздо более доступные деньги.

Столовые приборы: Cristofl, Hermes, La Guiole, Ателье Jonikar, Alexander, Sambonet, Hepp, Robert Welh, Barenthal, Flamant, Driade.

Пепельницы: Bernardaud, Stefanie Hering, Driade, Flamant, Gien.

Стекло: Baccarat, Dibbern, Saint Loise, Ridel, Spiegelau, Nachmann, Mikasa, Driade

Из чуть более доступного: Arc, Durobor, Krosno, Schot

Метки: Сервировка