Ресторатор
Савелий Либкин

В Вене, в ресторане Кантинетта Антинори мы оказались достаточно случайно. Репутация сетевого бизнеса наложила определенное вето на мои ожидания…

Тем не менее, когда ребенок в очередной раз сказал: «буду кушать пюре», то мы проходя мимо, зашли. До этого мы обошли пять мест, где пюре отказались готовить в принципе. В одном согласились, но подали картошку фри, сказав при этом: «какая разница». Надо сказать что пюре не присутствует в меню большинства венских ресторанов и я наивно полагал что сварить его дело 20 минут и потому не составит особого труда.
Тем не менее, согласились сварить только в Антинори.

Попали в ресторан мы не в бизнес время, между обедом и ужином и потому в зале было занято 3-4 стола. В зале консервативно засервированы столы и еще более консервативно, но без претензии, выглядит персонал. Только мужчины, причем достаточно разного возраста, на глаз, от 60 до 30 лет. Один, который помоложе, был в достаточно повседневном темном костюме, остальные в белых рубашках и традиционных белых фартуках.

Нас провел к столу тот что в костюме. Позже оказалось что это управляющий рестораном. Пюре приготовили и подали через примерно 20-25 минут, а пока мы ждали, подали заказанные закуски и чай. Ребенку предложили разукрашки и карандаши. Я заказал пасту, спутница – витело тонато, ребенку заказали только пюре и чай. Надо сказать что вопрос питания ребенка стоял очень остро, так как даже дома четырехлетняя Софи позволяет себе всего несколько блюд…

Нас практически постоянно обслуживал Лука, так звали мужчину в костюме.
Разговорились мы только тогда, когда я спросил о особенностях пасты, а она мне очень понравилась. Вначале Лука кокетствуя, сказал что это секрет, но потом достаточно детально прокомментировал приготовление, уточнив, что вопрос только в продуктах. Затем мне любезно показали кухню и познакомили с шеф-поваром, моложавым Лоренцо. Оба оказались итальянцами. В кухне было достаточно шумно и на меня с камерой никто внимания не обратил, кроме латиноса, посудомойщика. Повара с шефом готовились к ужину…
Еда и сервис были безупречны. Ребенку дополнительно принесли тарелку кантуччи после пюре к чаю, что вызвало у Софи восторг, так как сухари в одесском исполнении тоже входили в число ее гастрономических предпочтений.
Счет подали и принес сдачу все тот же Лука. Он же тепло поблагодарил нас за визит и оставленные чаевые.
Все обслуживание воспринималось до такой степени органично и легко, что только костюм заставил меня усомниться не официант ли это…
В другом, очень хорошем ресторане Плахута, нас также приветствовал и провожал мужчина в костюме…
Почему в нашей стране большинство управляющих, в масках павлинов-бизнесменов, никогда не обслуживают гостей, а еще чаще просто не показываются в зале, позволяя себе только подглядывать со стороны, здороваясь исключительно с личными знакомыми?

А в других городах?

Ресторан в Киеве: место для выхода в свет в темное время суток в холодное время года под живую музыку

Ресторан в Днепропетровске: место для 5 олигархов и членов их семей и их компаний и одно милое место в подвале

Ресторан в Тбилиси: место где мужчины кушают грузинские блюда и пьют грузинские вина под красивые тосты о женщинах

Ресторан в Иваново: место где ткачихи мечтают о мужчинах

Ресторан в Одессе: место где вкусно кушают вкусную еду рассматривая друг друга

Ресторан в Вене: место где украинцы за очень вкусную еду платят гораздо меньше чем в Киеве за очень среднюю, и без живой музыки

Ресторан во Львове: место для фотографирования вкусных десертов и тематических интерьеров под пиво

Ресторан в Херсоне: место где обсуждают как вкусно кушали в одесских ресторанах

Ресторан в Москве: место где можно потратить очень много денег за очень среднюю еду в любой время суток и года

Ресторан в Татарбунарах: нет такого места

Ресторанная индустрия  США 2011

Продажи $604 миллиардов

Точек 960,000

Работников  12.8 million

Доля денег потраченных на еду  в ресторанной индустрии  49%

Рестораны в цифрах

$1.7 миллиарда  - продажи в ресторанной индустрии в типичный день в 2011 году.

47% взрослых выразили мнение, что они были бы постоянными посетителями мобильного фургончика, установленного возле их дома или офиса, если бы он предлагал к продаже еду из их любимого ресторана.

47% взрослых выразили мнение, что они бы пользовались  услугой  доставки еды домой или в офис, если бы такая услуга предоставлялась рестораном с полным комплексом соответствующего обслуживания.

37% взрослых согласились, что  предпочитают покупать еды в ресторанах, где продают еду на вынос и где  доставка более удобна для их повседневной жизни.

29% взрослых выразили мнение, что они бы делали заказ, используя форму в мобильном телефоне, если бы ее предлагали рестораны быстрого обслуживания.

71% взрослых выразили мнение, что сейчас они пытаются питаться более здоровой едой, чем два года назад.

$2,619  средняя сумма семейного бюджета, потраченная на еду вне дома в 2009 году.

74% взрослых согласились, что посещение ресторана с семьей и/или друзьями дает им возможность общения, и что для них это лучший способ проведения досуга, чем готовить и затем убирать за собой.

69% взрослых выразили мнение, что они скорее пойдут в ресторан, который предлагает  блюда из  местных продуктов.

57% взрослых выразили мнение, что они скорее пойдут в ресторан, который предлагает еду из продуктов выращенных органическим или экологически-безопасным методом.

52% взрослых выразили мнение, что они бы выбирали ресторан, основываясь на том, насколько ресторан поддерживает благотворительную активность и местную общину.

(перевод информации опубликованной на официальном сайте Национальной ассоциации ресторанов США)

www.restaurant.org

Мысли вслух об итальянских ресторанах.

Хороший итальянский ресторан в Праге — это…

• Шеф с понятиями.
• Половина персонала — украинцы.
• Слайсер Беркель за $10 000 в зале с ветчиной Сан Даниеле — обязательно,  плюс 30-40 вариантов граппы и свежая моцарелла ди буфало и сицилийские помидоры.
• 5-7 видов свежайшей средиземноморской рыбы.
• Короткое итальянское меню.
• Бальзамик и оливковое масло приличного качества.
• Интерьер приличный, без «Челентано» в рамках, пустые винные бутылки как декор, хлама немного, но попадается.
• Счет без вина 30-70 евро

Хороший итальянский ресторан в Лондоне — это…

• Книги про шефа на самом видном месте в зале.
• Сам красавец-шеф в зале.
• Половина персонала кухни — чернокожие.
• Персонал зала с понятиями и разбирается в еде.
• В ресторане можно приобрести некоторые продукты на вынос
• Всегда короткое меню.
• Очень вкусно и чаще вкуснее, чем в Италии.
• Интерьер функциональный,  сдержанный и от именитого архитектора.
• Вино в бутылках присутствует в интерьере.
• Счет без вина от 50 до 70 фунтов.

Хороший итальянский ресторан в Италии (Милан, Рим и Флоренция не рассматриваются) — это…

• Весь персонал кухни — чернокожие.
• Шеф из Черногории или Хорватии.
• 3-4 варианта граппы и достаточно видов иного аперитива.
• 15-20 вариантов  вкуснейших антипасти  в зале на большом столе.
• Официантам далеко за 50.
• Порции большие.
• Нет борщей и солянок.
• Вкуснейшее оливковое масло без этикетки.
• Интерьер не обращает на себя внимания и выглядит так, как будто им никто не занимался.
• Порванный диван и портрет семьи в зале.
• Счет до 30 евро

Итальянский ресторан в Днепропетровске — это…

• 15 поваров  после кулинарного училища в Тирасполе на 15-метровой кухне.
• Что есть хорошая итальянская еда не понимает никто, включая шефа.
• В меню есть все от солянки и борща до стейков с бефстроганов.
• Пицца и паста из украинской муки и украинского толка.
• Моцарелла тоже местного разлива.
• Пластмассовый лук и чеснок развешен в зале.
• Все в клеточку.
• Очень много  разного хлама и пустых бутылок оливково-зеленого цвета расставлено на полках.
• Много дров.
• Интерьер ваял Сикорский.
• Могут встречаться пальмы и прочая позолота, но это ходы другого спеца.
• Счет от 90 до 200 гривен

Хороший итальянский ресторан в Москве — это…

• см. как Лондоне, но без шефа и книг в зале, и счет от $160

Итальянский ресторан в Одессе — это…

• Шеф читал Высоцкую, в лучшем случае.
• Персонал умеет здороваться на итальянском.
• Дела с поварами обстоят чуть лучше  чем в Днепропетровске.
• В меню уже практически нет солянки.
• Мука и все прочее — украинские.
• Пасту готовить не умеют, но пытаются.
• Под названием свежая рыба в меню — семга.
• Бальзамик от Кнор или подобный.
• Тоже все в клеточку.
• Все полки завалены хламом, пустыми бутылками и вазонами с деревянным хламом.
• Пластмассовый лук и украшения из цветной лапши присутствуют в интерьерах.
• Много дров.
• Видна рука того же спеца, что и в Днепре.
• Дровяная печь в зале и «Челентано» в рамках.
• Счет от 70 до 160 гривен.

Повторюсь: образ собирательный и не претендует на 100% -ую точность или энциклопедичность. Наверняка, есть исключения.  Писал в дождливую погоду и после общения с чиновниками.

Интерес гостей к гастрономическим школам еще есть, но рестораны и рестораторы подуспокоились. С десяток школ как бы номинально существуют в Киеве, но идеи иссякли, и страсти подостыли. Спецы по внедрению чужих бизнес-идей сейчас серьезно заинтересуются темой местных продуктов и ярмаркой, как способом продвижения этой идеи.

Как результат, в ближайшее время продавцы черной и серой трески вместе с промоутерами черных иберийских свинок начнут при своих ресторанах организовывать лотки-лоточки с этими и другими продуктами. До местных продуктов дело, может, тоже дойдет, но не так быстро. Так, например, в столице среди более, чем тысячи ресторанов, нет ни одного с местной кухней. Причем киевский торт и киевская котлета встречается в меню вместе с сашими, и другим дефлопе. А вот так чтобы «киевская кухня», да еще и в чистом виде… такого НЕТ. Название может и появится, но кухни-то нет. Восстановить сложно. Сами киевляне, вероятно, знают эту кухню, но часто путают ее с деревенской-украинской, но к ресторанам все это отношение не имеет.

Итак, далее несколько фото про ярмарку местных продуктов и вкусной еды, которая вот уже полных четыре дня работает на Дерибасовской, между Гаванной и Екатерининской.

Соорганизатором ярмарки является одесский конвивиум некоммерческой организации Slow Food. Ярмарка работает до 24 сентября.

Следующая откроется через 5-6 месяцев и будет посвящена весенним местным продуктам.

Продолжение публикации »