Ресторатор
Савелий Либкин

За последние пол года давал бесконечное количество комментариев и интервью на тему трендов в «нашем» ресторанном бизнесе… После очередной поездки в ресторанную столицу мира мнение о украинском ресторанном настоящем и будущем не изменилось, но позволило в очередной раз засомневаться в бизнесовости каких-то собственных предубеждений.

Итак:
В теме гастрономический фаст-фуд. Средний чек в заведении Napket в 20-25 фунтов не определяет степень гастрономичности, но уже далеко перевалил за 8-10 фунтов за Fish and chips в достаточно нормальной обстановке. Сосиски могут подавать с достаточно изыскаными соусами, например горчичным хреном или трюфельным сыром Грюер. Правда расположение тех же Napket на самых дорогих кварталах мегаполиса, где-то проясняет цену не только качеством мафинов и хрустальными люстрами.

В моде — компактные рестораны небольших размеров столов на 9-12. Огромные заведения уходят со сцены. При этом рестораны при гостиницах, при очень значительных залах, стремятся быть или стать модными и даже популярными.

Фокус на «чистоте» продуктов, поступающих на кухни лондонских ресторанов – их происхождение, соблюдение правил производства, фактор сезонности. Значение придается использованию продуктов от «своих производителей», что, как вы понимаете, должно гарантировать их не испорченную свежесть. Само собой в Лондоне ничего не выращивают, но в меню указывают название ближайшей к городу фермы, с которой доставлен ягненок или скажем пастернак.

В цене демократичные, прежде всего в плане цен, рестораны… В связи с этим довольно большое распространение получили так называемые бистро для ежедневного питания — заведения с комфортной обстановкой и полноценным, иногда даже люксовым меню. Их относительный демократизм обеспечивается за счет того, что блюда в них приготавливаются не из самых дорогих продуктов, но само гастрономическое направление и технологии при этом нисколько не страдают и остаются на должной высоте. К категории демократичных можно отнести и появившиеся в последнее время «тайные рестораны»: такие, как правило, открывают молодые шеф-повара, желающие проверить свое бизнес мастерство на гостях-добровольцах.

Взгляд из Одессы.

Резервировал Le Caprise, J.Sheeky и The River Café. Без резерва попали еще в  Золотой Дракон в Сохо и традиционно на завтрак в The Wolseley.

В  Le Caprise и J.Sheeky все в принципе хорошо и нет оснований для вопросов.  В Золотом Драконе всегда очередь, очень вкусно и доступно. В The Wolseley, как всегда туристы рассматривают серебряные чайники под  надзором 15 официантов и супервайзеров в приличных костюмах. Еще в The Wolseley  как обычно нет мест. Чай наливают в литровый чайник ровно на две чашки, и кроме того, запрещают даже доставать фотоаппарат, равно как и в J.Sheeky, изрядно покрытом плесенью традиций во всем, от древнего персонала и до столь же древнего фасада и меню.

Ресторан Ривер кафе, находящийся в достаточно скучном районе города, впечатлил понятными вкусами незамысловатых, в общем-то, итальянских по  смыслу и исполнению блюд, а еще безыскусной и даже наивной открытостью всего персонала. То, что воспринимается инопланетянами, типа нас, как «наивная открытость» скорее всего в этом ресторане и называется иначе и достигается как побочное явление, скорее всего, высочайшего командного духа и объединением всех с похожими ценностями, вокруг хозяйки  и шефа в одном лице. Ну и, разумеется, тем, что  не приходится подбирать управляющих-менеджеров которым суждено мимикрировать под идеи и ценности владельцев.

Дальнейшее выяснил в беседе с су-шефом и официантами. Владельцы Ричард и Руфь Роджерс и  в недавнем прошлом и Роуз Грей.  Ричард  Роджерс ( это известно и без бесед с персоналом)  один из самых известных британских архитекторов и владелец архитектурного  бюро Richard Rogers Partnership с филиалами в Токио, Мадриде и Барселоне и лауреат Притцеровской премии.  Кроме того Ричард Роджерс баронет с руки королевы Елизаветы и пожизненный пэр. А еще,  автор стиля хай-тек в сотрудничестве с Норманом Фостером.

Шеф повара в ресторане, Руфь Роджерс —  очень не юныя дама , которае еще в  1980-е годы привилиа британской гастрономии итальянские традиции. Ресторан River Cafe планировался в 1987 году как столовая архитектурного офиса на берегу Темзы. Однако обедать в River Cafe приходили не только приписанные к ней служащие, но и друзья, родственники и знакомые друзей. После  ремонта в 2008 году, расширения и установки тосканской и как сказали, дорогущей дровяной печи кафе превратилось в полноценный, довольно дорогой — даже по лондонским меркам — итальянский ресторан на 120 посадочных мест с летней террасой, что опровергает теорию о женщинах, которые якобы могут держать только маленькие рестораны. Руфь и Роуз ( в прошлом) в британской традиции сняли серию телевизионных программ и написали множество кулинарных книг.

В ресторане нет униформы среди персонала зала. Вся кухня полностью просматривается с любого стола в зале. Счет с вином примерно 100-110 фунтов, без вина 55-60.

Рецепция шефа установлена в зале,  и именно Руфь или су шеф, персонально  выпускают каждое блюдо в зал. Я достаточно долго наблюдал за процессом осмотра блюд. Это не напоминает формальность, скорее  похоже на таможенный досмотр в нашем аэропорте в 90-е годы. Потому и бронировать необходимо ресторан за две-три недели.

Я заказал по совету официантки  потрясающую свинину в молоке, а потом мне показали эту свинину в холодильной камере и рассказали, что ехала она из Шотландии. Кроме того, гости за нашим столом заказали  равиоли со шпинатом, морской салат с мясом краба, ризотто с белым грибами. На десерт рекомендовали панакоту с малиной.  Су шеф поделилась, что особенная нежность  у панакоты от достаточного количества граппы и минимального количества желатина. Еще запомнилось потрясающее,  ароматно, зеленоватое и густое оливковое масло. Позже я  узнал, что именно его и покупают навынос. Меню небольшое, помешается на листке а4 и меняется ежедневно. Неизменными остаются только некоторые, самые отборные блюда, включая Calamari al Ferri.

Thames Wharf, Rainville Road, London, W6 9HA (район Hammersmith)
Tel.: 020 7386 4200
www.rivercafe.co.uk

http://www.stuartforbes.com/index.html

http://www.richardrogers.co.uk/work

Фото опубликую уж из Одессы. Надо «почистить»

Несколько фотографий в одном из ресторанов на трассе Одесса-Львов

На Привозе открыли, наконец, после пожарной реконструкции вторую половину рынка. Теперь рыба продается опять со стороны Преображенской ( бывшей Советской Армии). Когда же придет в голову местным управленцам-бизнесменам, что рыбу продавать на сорокоградусной жаре не кошерно…

Достаточно поставить один-два ледогенератора и вся рыба, пусть даже не всегда свежая, но лежала бы в ледяной стружке.

Затем день рожденья друга в Лобстере и попытка не напиться накануне визита Карла Фриерсона в Уточкина.

Порция эспрессо и чтение меню с французско-одесскими названиями блюд,  в очередном техническом  ресторане слепленным на скорую руку в здании областной администрации не оставили следов в памяти. Подсматривавшие охранники  с официантами, вынужденно вставшие с диванов, быстро влезли в  гостеприимную ухмылку, но и это не решило вопрос.

Затем встреча с киевлянками в кафе в горсаду.

Запомнились девушкодамы  многовекторностью суждений и критикой Валеры Полякова, мол, не знает он, что такое флорентийский стейк, и вообще… Еще одна из них раз в два месяца бывает в Италии и свободно ориентируется в лемонграсах со спрингролами и еще чем-то незапоминающемся, но звучащем похоже.  Много чего услышал о чернилах каракатиц и знакомстве с одесским архитектором Денисом. В Одессе девушки по делам,  с социальным проектом…приобщают нас, знакомят, так сказать. А может я и несколько предвзято воспринял двух симпатичных  и образованных девушек из столицы….?

Еще запомнилась вкусная, но приторно сладкая вишневка в Клара Баре.

Сам концерт начался очередным джаз отморозком, быстро усыпившем всех гостей, но когда Фриерсон запел о Нью Йорке, все ожили и запританцовывали.  Затем переехали в Опера кафе. Банкетно-пенсионная плаза превратилась в современное караоке-суши- кафе для неопределившихся аркадийских  дамочек и местных меценатов-спонсоров. Заезжие москвичи, правда, тоже могут рассчитывать здесь на успех, причем относительно занедорого.

В час ночи  вернулись на дачу (не ресторан).

Какие сображения есть на эту тему

Может ли это утверждение относится к вегетерианцам?

К  кому утверждение не имеет отношения?