Ресторатор
Савелий Либкин

Человек по природе своей хищник. Сколько бы вегетарианцы ни взывали к «истинному гуманизму», мы едим мясо часто, много и с удовольствием. Если это стейк, мы даже предпочитаем сыроватое мясо хорошо прожаренному.

Шеф-повар стамбульского ресторана Paper Moon Джузеппе Прессани рассказывал мне однажды, что его любимый Bistecca alla Fiorentina пришел в Италию из Центральной Европы в XVII веке. Апеннинский полуостров уже тогда был магнитом для европейской элиты, у которой итальянцы и позаимствовали рецепт бифштекса — куска говядины, готовившегося на огромных квадратных жаровнях. Джузеппе, конечно, умолчал о том, что в те далекие времена большинство гостей посещали Италию не как туристы, а в качестве офицеров оккупационной габсбургской армии…

Для культуры стейка характерна не только обширная мифология, но и детализированная классификация, в которой непосвященному разобраться непросто. Карта разделки говяжьей туши в США насчитывает 45 видов мяса в семи категориях, для стейка подходят 11 из них. В Италии на стейк идет 19 видов мяса, которые называются по-разному в разных регионах. Например, в Тоскане кусок говяжьего филе, который мясники называют просто lombata, принято именовать Bistecca alla Fiorentina, в Пезаро — Costata di manzo, в Турине — Bistecca alla Torino. Еще более запутанная классификация во Франции.

Несмотря на все эти сложности, в лучших ресторанах мира выбор стейков очень скромен. La Giostra во Флоренции имеет в меню Fiorentina alla Fiorentina и несколько вариантов Filetto из кьянины (мяса тосканских коров), которые подают с арманьяком, старым бальзамиком от Lorenzo и, в сезон, с белыми трюфелями. Жан-Пьер Брюно из одноименного ресторана Jean-Pierre Bruneau в Брюсселе и Поль Бокюз в L’Auberge du Pont de Collonges предлагают только Filet de boeuf la Rossini в соусе Периге с крупно нарезанными трюфелями. А в одном из самых авторитетных стейк-хаусов Нью-Йорка — Peter Luger с 1887 года готовят фактически лишь один вид стейка.

Напрасно некоторые киевские заведения, жонглируя терминами, предлагают своим гостям до 25 вариантов стейка. Вбивая в меню десяток классических стейков под разными наименованиями, наши рестораторы только морочат людям голову.

Как минимум один вид стейка можно отменно приготовить и в домашних условиях.

Свежайшую, приобретенную в проверенном месте говядину после трехнедельного созревания достаточно просто прижарить до состояния very rare или blue (то есть чтобы она была скорее теплой, чем горячей) — и стейк состоялся без соусов–гарниров–специй.

Тут, правда, нужно сделать оговорку. Отличная говядина в Украине редкость, поэтому главная задача повара — замаскировать среднее качество исходного продукта. Покупателям говяжьего филе с Привоза или Бессарабки я бы предложил сосредоточиться на варианте французского стейка — Tournedos Rossini. Турнедо называются очищенные от пленки лучшие ломти центральной части вырезки. На двоих достаточно килограмма мяса, разрезанного поперек волокон на четыре куска по 250 г. Приправьте стейки и дайте им время нагреться до комнатной температуры, а затем обжарьте в топленом масле с двух сторон до желаемой степени готовности. Я предпочитаю «с кровью» — rare. Промокните жир, оставшийся от приготовления, бумажным полотенцем и положите стейки на подогретые тарелки. Добавьте ломтик теплого террина из фуа-гра на каждый турнедо. Полейте соусом Перигурдин и подавайте.

Самый легкий способ приготовить негустой вариант соуса — настоять ломтики белого трюфеля в сильно приправленном говяжьем бульоне в течение 10 минут на маленьком огне. (Привезти трюфели из миланского гастронома Peck в дамской сумочке проще, чем кусок мяса.) На худой конец можно воспользоваться чайной ложкой трюфельного масла — оно не хуже трюфелей замаскирует как говядину, так и квалификацию повара. Но трюфели, безусловно, выигрышнее. Хотя бы потому, что вы сможете добавить к стейку персональную легенду о контрабанде грибов из Альбы. Гости оценят.

Специально для Forbes Украина
март, 2011

Метки: мясо, стейк

Соотношение вкусных ресторанов и остальных как в Одессе.

Перечитывая свои впечатления за 2009 год, нашел несколько принципиальных отличий-уточнений. Во-первых, рестораны Kampa Group полностью в дауне. Самый знаменитый раннее Kampa Park переживает малоприятное время. Гости давным-давно пресытились фиалками и капельками в декоре вместе с пресной едой за 25 евро порция, причем в каждом из ресторанов этой сети вкус (вернее невкус) блюд один и тот же, да и приемы декора мало отличаются.

В ресторане Cowboys официант хоть и после прессинга, но признал, что в кухне проблемы. Впрочем, еда на столе была съедобной, но очень уж невкусной и примитивной на фоне достаточно претенциозного декора, оставшегося в наследство от некогда успешного проекта Bazaar. La Provence, в который лет 8 назад стояли очереди, и тот закрылся. Тот же официант из Cowboys, отводя глаза, робко рассказывал про проблемы с домом. В Hergetova Cihelna вечером тоже негусто с гостями, хотя писающие бронзовые парни с бронзовыми же причиндалами минутно увлекли дам… Модель работы образца 2000-2005 явно сегодня не по вкусу, как пражанам, так и туристам.

Если сеть пиццерий Grosseto открыла новый и очень успешный проект Marina, то Ambiente сворачивает один из своих ресторанов с названием The Living Restaurant. В их же ресторане с названием La Degustation вообще трудно находиться после вкусных Aromi и La Finestra. Вышколенный персонал и ночная атмосфера не могут перевесить странную и достаточно фригидную полумолекулярную еду. И тут дело не в личных пристрастиях. Никто из сидящих за столом так ничего и не разобрал в кордебалете из зеленых шариков с огуречным соком, вместе с другими, не менее странными кусочками и замазками из продуктов с труднопроизносимым названием. Кроме того, в ресторане с объявленным дресс-кодом за соседним столом сидела упитая в дрова молодежь в цветастых трикотажных футболках и кроссовках не первой свежести. Ладно с молодежью, только и иные гости уходили из ресторана с явным недоумением даже получив в руки блестящую коробочку с печеньем при выходе из ресторана, как некое извинение за испорченный вечер.

Отличная еда как всегда в Aromi и La Finestra, в Pizza Nuova и Pasta Fresca. Не менее хороша еда и атмосфера в огромной пиццерии Marina. Отличная атмосфера в Bakeshop и кафе Au Gourmand, а еще превосходные торты в Cafe–Cafe, что напротив магазина Replay. Еще достаточно приличная атмосфера в полустейк-хаусе, полуклубе с названием La Casa Argentina, но официант, уточнивший, что счет без чаевых, и достаточно бледная кухня не впечатлили.

Если в целом, то хороших впечатлений очень много, и все они нисколько не подпорчены достаточно пресно-плоской и просто невкусной едой в нескольких уже перечисленных ресторанах, тем более, что во вкусные мы заходили по нескольку раз, и тем самым удваивали гастрономический позитив от пребывания в красивой и чистой Праге.



Метки: Гастротуризм, Прага, путешествия

Со временем пересматриваю собственные взгляды на некоторые аспекты рестораннорго бизнеса.

Тема сегодняшнего материала — сервировка. Писал и раньше о б этом аспекте. Если кто будет сравнивать с точкой зрения позапрошлогодней, увидят изменения.

Итак: все описанное отражает точку зрения автора в 2010 году и не претендует на энциклопедическое восприятие.

Штампы:

Много ножей и вилок одновременно лежит справа и слева от цветастой и дорогой тарелки — значит «не пожалели» и всему другому (еде и сервису) тоже внимание уделили. Почти всегда наоборот. Скорее всего, компания поставщик не сэкономила на тренингах о продажах, провела правильные переговоры и не поскупилась на ретробонус менеджеру.

Все на столе одного очень известного и самого дорогого производителя — шикарный ресторан. Как правило, просто скучно и неоправданно затратно. К классности проекта не имеет в принципе отношения.

Персональный декор и имя ресторана на тарелках и чашках — талант ресторатора. То, что уместно в Москве у Деллоса, местечковая глупость в Тирасполе.

Скатерти от Garnier Thiebaut, Frette, Ralph Lauren или Ivano Redaelli и столовые приборы от Cristofl или того же Hermes делают ресторан гастрономическим. В некоторых приличных ресторанах на самом деле не скупятся на приборы и ткани, но на Украине это пока просто миф. Если у Дюкаса в Монте Карло и при среднем счете 500 евро — скорее всего в тему. Если в Украине — точно заказывать еду не стоит. Тем более если дорого.

Гастрономический ресторан изначально построен на отличном приготовлении блюд из ежедневно свежайших продуктов с небольших частных ферм, а не только на брендовых скатертях.

Пепельницы от Bernardaud, Gien или Stefanie Hering позволяют судить о профессионализме шефа и его отношении к приготовлению блюд.

Бумажные салфетки с вензелем — знак качества.

Если не Baccarat, Dibbern, Saint Loise или хотя бы Ridel, то вино не продашь.

Если есть цель продать бутылку Chateau haut brion 87 года и ждать гостя год — да.

Есть десяток производителей бокалов на порядок дешевле и вино из них ничуть не хуже пьется. Например, Arc, Durobor, Krosno или чуть приличнее Schot , Spiegelau, Nachmann, Mikasa подчас и уместнее и воспринимаются гостеприимнее на столе.

В книжках о сервисе написано «как правильно». Правила же гостеприимной сервировки не формализованы и не узаконены. Маркетинговые приемы и значительные инвестиции в бренды действительно продажи чуть увеличивают, но не сигнализируют гостям о качестве ресторана.

Всегда плохо:

• анилинового цвета трубочки предлагаемы к соку-коктейлю,
• искусственные цветы;
• химические, водоотталкивающие скатерти;
• салфетки из ацетатного шелка или другого полувинила;
• зубочистки в стаканчике, как непременный атрибут стола;
• флаеры с 5% скидкой на гидроколонотерапию; J
• стекло поверх скатерти;
• пластиковый холдер с предложением от шефа;
• живые рыбки в различных емкостях — редкие гости не попробуют посолить/поперчить воду;
• излишне задизайненные и нефункциональные приборы;
• самое дешевое и малосъедобное оливковое масло и псевдобальзамический уксус в бутылочках на столе;
• бумажные салфетки, разделенные по слоям, нарезанные или просто прилипающие к коже из-за крайне низкого качества бумаги.

Всегда отлично:

• чистый стол;
• натуральная (не смесовая) скатерть;
• мягкая и натуральная тканевая салфетка;
• живые цветы в невысокой вазочке;
• приличная перцемолка с перцем;
• минимум лишнего «дизайна»;
• хорошая свеча в приличном подсвечнике, но только вечером.

Я не рассматриваю заезженные и многократно прописанные в книжках законы сервировки, так как понимаю, что истинное гостеприимство всегда не формально. То, что сервировка должна соответствовать общему формату ресторана не вызывает сомнений.

И то, что отлично воспринимается в немецком пивном проекте, абсолютно не вписывается в традиционную пиццерию или пельменную.

Предпочитаю разрабатывать предметы сервировки для собственных проектов самостоятельно, так как магазинные варианты скучны и тиражны. К примеру, в качестве вазочек в ресторане «Дача» используем чайники, для «Компота» бутыльки для специй заказывали у местного производителя, а свечи в виде чашки отливали по собственному дизайну.

Несколько основных правил сервировки

Главный принцип, которым стоит руководствоваться, накрывая стол, это соответствие предметов сервировки характеру трапезы или поводу, а также меню.

Если предполагается скатерть, то стол следует накрывать чистой и хорошо выглаженной скатертью, которая должна покрывать всю его поверхность, свисая примерно на 30-50 см. Под скатерть лучше подложить мягкую плотную ткань, чтобы приглушить стук приборов и тарелок. Цвет скатерти должен гармонировать с цветом салфеток и посуды.

Наперон может свисать на 20-30 сантиметров.

Тарелки следует расставлять по прямой линии, отступив от края стола на 3-4 см. Сидящему не должны мешать ножка стола и локти соседей, поэтому их тарелки должны отстоять друг от друга на расстоянии 60-70 см.

Если скатерти нет в принципе, то стоит убедиться, что поверхность стола идеально чистая.

Уместны небольшие кофесеты или мини-скатерти. Достаточно практичны в кафешках и кофейнях американские виниловые матики Chilewich.

Столовые приборы предлагаю всегда дополнить действительно острым ножом с удобной ручкой при подаче мяса.

Самый классический и, соответственно, дорогой вариант: ножи La Guiole. Некоторые ножи могут стоить до 600 евро за штуку. Достаточно интересно в гастрономических или просто очень дорогих ресторанах смотрятся столовые приборы от французского производителя Ателье Jonikar или итальянского Alexander.

Если хочется сложностей для гостей или особенного лоска и претензий, то некоторые компании, например: Sambonet, Hepp, Robert Welh, Barenthal производят 15-17 вариантов ножей и 12-14 вариантов вилок.

Сам же использую дома и соответственно рекомендую, вилки Ammonite Hollow от Robert Welh и Vegetable knife от Alexander Coricama в качестве столовых ножей. Еще очень нравятся некоторые решения для сервировки от Flamant и Driade.

Бренды.  Для тех, кто хочет подстраховаться:

Скатерти: Frette, Ralph Lauren, Ivano Redaelli, Chilewich, Flamant, Garnier Thiebaut. Еще есть сотни две  компаний производящих ткань, достаточно приличного качества и за гораздо более доступные деньги.

Столовые приборы: Cristofl, Hermes, La Guiole, Ателье Jonikar, Alexander, Sambonet, Hepp, Robert Welh, Barenthal, Flamant, Driade.

Пепельницы: Bernardaud, Stefanie Hering, Driade, Flamant, Gien.

Стекло: Baccarat, Dibbern, Saint Loise, Ridel, Spiegelau, Nachmann, Mikasa, Driade

Из чуть более доступного: Arc, Durobor, Krosno, Schot

Метки: Сервировка

За последние пол года давал бесконечное количество комментариев и интервью на тему трендов в «нашем» ресторанном бизнесе… После очередной поездки в ресторанную столицу мира мнение о украинском ресторанном настоящем и будущем не изменилось, но позволило в очередной раз засомневаться в бизнесовости каких-то собственных предубеждений.

Итак:
В теме гастрономический фаст-фуд. Средний чек в заведении Napket в 20-25 фунтов не определяет степень гастрономичности, но уже далеко перевалил за 8-10 фунтов за Fish and chips в достаточно нормальной обстановке. Сосиски могут подавать с достаточно изыскаными соусами, например горчичным хреном или трюфельным сыром Грюер. Правда расположение тех же Napket на самых дорогих кварталах мегаполиса, где-то проясняет цену не только качеством мафинов и хрустальными люстрами.

В моде — компактные рестораны небольших размеров столов на 9-12. Огромные заведения уходят со сцены. При этом рестораны при гостиницах, при очень значительных залах, стремятся быть или стать модными и даже популярными.

Фокус на «чистоте» продуктов, поступающих на кухни лондонских ресторанов – их происхождение, соблюдение правил производства, фактор сезонности. Значение придается использованию продуктов от «своих производителей», что, как вы понимаете, должно гарантировать их не испорченную свежесть. Само собой в Лондоне ничего не выращивают, но в меню указывают название ближайшей к городу фермы, с которой доставлен ягненок или скажем пастернак.

В цене демократичные, прежде всего в плане цен, рестораны… В связи с этим довольно большое распространение получили так называемые бистро для ежедневного питания — заведения с комфортной обстановкой и полноценным, иногда даже люксовым меню. Их относительный демократизм обеспечивается за счет того, что блюда в них приготавливаются не из самых дорогих продуктов, но само гастрономическое направление и технологии при этом нисколько не страдают и остаются на должной высоте. К категории демократичных можно отнести и появившиеся в последнее время «тайные рестораны»: такие, как правило, открывают молодые шеф-повара, желающие проверить свое бизнес мастерство на гостях-добровольцах.

Метки: Лондон, маркетинг ресторана, ресторанный бизнес

Взгляд из Одессы.

Резервировал Le Caprise, J.Sheeky и The River Café. Без резерва попали еще в  Золотой Дракон в Сохо и традиционно на завтрак в The Wolseley.

В  Le Caprise и J.Sheeky все в принципе хорошо и нет оснований для вопросов.  В Золотом Драконе всегда очередь, очень вкусно и доступно. В The Wolseley, как всегда туристы рассматривают серебряные чайники под  надзором 15 официантов и супервайзеров в приличных костюмах. Еще в The Wolseley  как обычно нет мест. Чай наливают в литровый чайник ровно на две чашки, и кроме того, запрещают даже доставать фотоаппарат, равно как и в J.Sheeky, изрядно покрытом плесенью традиций во всем, от древнего персонала и до столь же древнего фасада и меню.

Ресторан Ривер кафе, находящийся в достаточно скучном районе города, впечатлил понятными вкусами незамысловатых, в общем-то, итальянских по  смыслу и исполнению блюд, а еще безыскусной и даже наивной открытостью всего персонала. То, что воспринимается инопланетянами, типа нас, как «наивная открытость» скорее всего в этом ресторане и называется иначе и достигается как побочное явление, скорее всего, высочайшего командного духа и объединением всех с похожими ценностями, вокруг хозяйки  и шефа в одном лице. Ну и, разумеется, тем, что  не приходится подбирать управляющих-менеджеров которым суждено мимикрировать под идеи и ценности владельцев.

Дальнейшее выяснил в беседе с су-шефом и официантами. Владельцы Ричард и Руфь Роджерс и  в недавнем прошлом и Роуз Грей.  Ричард  Роджерс ( это известно и без бесед с персоналом)  один из самых известных британских архитекторов и владелец архитектурного  бюро Richard Rogers Partnership с филиалами в Токио, Мадриде и Барселоне и лауреат Притцеровской премии.  Кроме того Ричард Роджерс баронет с руки королевы Елизаветы и пожизненный пэр. А еще,  автор стиля хай-тек в сотрудничестве с Норманом Фостером.

Шеф повара в ресторане, Руфь Роджерс —  очень не юныя дама , которае еще в  1980-е годы привилиа британской гастрономии итальянские традиции. Ресторан River Cafe планировался в 1987 году как столовая архитектурного офиса на берегу Темзы. Однако обедать в River Cafe приходили не только приписанные к ней служащие, но и друзья, родственники и знакомые друзей. После  ремонта в 2008 году, расширения и установки тосканской и как сказали, дорогущей дровяной печи кафе превратилось в полноценный, довольно дорогой — даже по лондонским меркам — итальянский ресторан на 120 посадочных мест с летней террасой, что опровергает теорию о женщинах, которые якобы могут держать только маленькие рестораны. Руфь и Роуз ( в прошлом) в британской традиции сняли серию телевизионных программ и написали множество кулинарных книг.

В ресторане нет униформы среди персонала зала. Вся кухня полностью просматривается с любого стола в зале. Счет с вином примерно 100-110 фунтов, без вина 55-60.

Рецепция шефа установлена в зале,  и именно Руфь или су шеф, персонально  выпускают каждое блюдо в зал. Я достаточно долго наблюдал за процессом осмотра блюд. Это не напоминает формальность, скорее  похоже на таможенный досмотр в нашем аэропорте в 90-е годы. Потому и бронировать необходимо ресторан за две-три недели.

Я заказал по совету официантки  потрясающую свинину в молоке, а потом мне показали эту свинину в холодильной камере и рассказали, что ехала она из Шотландии. Кроме того, гости за нашим столом заказали  равиоли со шпинатом, морской салат с мясом краба, ризотто с белым грибами. На десерт рекомендовали панакоту с малиной.  Су шеф поделилась, что особенная нежность  у панакоты от достаточного количества граппы и минимального количества желатина. Еще запомнилось потрясающее,  ароматно, зеленоватое и густое оливковое масло. Позже я  узнал, что именно его и покупают навынос. Меню небольшое, помешается на листке а4 и меняется ежедневно. Неизменными остаются только некоторые, самые отборные блюда, включая Calamari al Ferri.

Thames Wharf, Rainville Road, London, W6 9HA (район Hammersmith)
Tel.: 020 7386 4200
www.rivercafe.co.uk

http://www.stuartforbes.com/index.html

http://www.richardrogers.co.uk/work

Фото опубликую уж из Одессы. Надо «почистить»

Метки: Лондон

Несколько фотографий в одном из ресторанов на трассе Одесса-Львов