Ресторатор
Савелий Либкин

В воскресенье обнаружил сразу три новых предприятия питания.

Один возник на месте магазина Потемкин, запомнившегося как Первый мужской с самым громким открытием и очень быстрым закрытием.

Владелец помещения не постеснялся с названием и решил открыть ресторан сам. Famous претендует одновременно на изысканность, японскость, гастрономичность и  десертокафешность. Главная аудитория, местные мажоры и мажорики от 18 до 25. Тар тар из говядины в исполнении бывшего шефа из Лондонской был вполне интересен.

На Екатерининской ремонты….Бывшее гранд кафе ремонтируется, бывшее Папарацци, тоже…Фет Мозес и тот перекрашивается. Быстрее всех Марио превратилось в Катю Хофманн.

Цены изменились в два-три раза, так как на полу, поверх паркета, нарисовали знаменитые эскизы Леонардо да Винчи и столы покрыли лаком.

Еще одно открытие,  на это раз Итис, причем в Ривьере. Главный продукт – замороженные пончики «мочи»  по цене от 14 гривен за штуку.

После размораживания за 30 минут получается 50 грамм рисового теста с начинкой. Оформление отдела, как и везде в Итис, отличное.

Еще на Таирова много чего открылось, но туда не доехал.

Вчера столкнулся с очередным казусом на тему местного гостеприимства.
Возникло желание посмотреть, что в городе на ресторанной ниве интересного…
Поручил секретарю забронировать несколько ресторанов с приличной репутацией на вечернее время в разные дни…
Рестораны отобрал те, в которых средний чек на гостя за 400-500 гривен.
В одном ответили коротко: резервацию по телефону не принимаем, привезите деньги, как депозит… Отправил водителя с деньгами, но тот стол который предполагал я, стоит принципиально иных денег, а у водителя их не оказалось.
Во втором, голосом уснувшей рыбы сказали: у на вечером футбол, мол, не знаем будет ли комфортно гостям…
В третьем молчание, потом спросили, сколько гостей и уточнили на какое имя. Затем добавили, что иногда отключают свет…
В четвертый позвонил сам…

• Какой опыт с резервациями встречался, и какой считаете приемлемым для ресторанов с подобным счетом?
• Должен ли зависеть принцип резервации от предполагаемого счета?
• Если отказывают в резерве по причине отсутствия мест, то правильно ли будет узнать телефон и перезвонить когда будут места?

В итоге жареные осьминоги на ужин были вкусными. Официант уточнил, что весь секрет в способе варки осьминогов с пробками от вина.

Раннее уже писал о позиционировании… Да и вообще о маркетинге много писал и тут же спорил сам с собой и с одним из выпускников местного вуза.    Сейчас и у нас учат  на маркетологов,  только после этого образования  надо два года реанимацией мозгов заниматься… А тема емкая: Объем и состав брендбука.  Может кому попадались интересные и емкие примеры  ББ  из ресторанного бизнеса?  Поделитесь опытом?  Пишите в личку в ЖЖ.

Всего ответили  52  респондента. Тем кто отвечал без стеба и достаточно серьезно, отдельное спасибо.  Результаты по  первому вопросу удивили, так как гости часто спрашивают, а почему такое короткое меню.  Итак:

• до 5-6 позиций в каждой категории (10), 10-12 позиций в каждой категории (6), 15 -20 (5);
• по второму: лидер предсказуемый — борщ;
• по третьему: салаты с майонезом (14), c труднопроизносимым названием / с сомнительным описанием (3),  что-то экзотическое (3);
• ходить в ресторан без меню на бумаге, практически единодушное ДА;
• идеального меню не встречало большинство опрошенных;
• так же единодушно ответили «НЕТ» на блюдо за $100;
• и самое главное: 12  респондентов готовы платить за борщ до 80 гривен;
• и еще 13 никогда не забирали меню с собой из ресторана.

Еще раз спасибо всем, кто принял участие в экспресс-опросе.

Я сторонник коротких меню.  И  некоторые украинские  рестораны тоже  идут этим путем. А недавно привезли в подарок меню одного из ресторанов Донецка. Насчитал 194 позиции в еде и еще 173 позиций в напитках.  В Одессе знаю рестораны, в которых за 250 позиций в номинации «еда».

1. Как считаете, какое оптимальное количество  блюд должно быть в меню?
2. Какое блюдо должно быть в меню любого ресторана на территории Украины, независимо от его темы и кухни?
3. Можете  назвать блюдо, которое в любом ресторане  никогда не станете заказывать.
4. Будете ли ходить в ресторан, в котором нет бумажного меню в принципе (готовят несколько блюд и цену называет официант или меню написано на стене или …) ?
5. Меню какого ресторана считаете идеальным со всех точек зрения?
6. Приходилось ли заказывать блюдо (какое?) в ресторане (каком?)  на одного человека с ценой $100 и более?
7. Сколько максимально готовы заплатить за очень вкусный красный борщ в хорошем ресторане?
8. Меню  из  каких ресторанов Вы унесли с собой  или купили на память?

Результаты опроса, если соберу достаточно убедительных коментов, опубликую в украинском печатном ресторанном издании.

Путешествуем… тратим время на маленькие открытия… смотрим, на чью-то культуру… Рассказываем близким о том, что запомнилось. Так ведь и к нам приезжают, смотрят и запоминают… А потом рассказывают о своих впечатлениях… Если дальновидно все устроено, если вектор не меняется каждые пять лет, если слово культура не ассоциируется только с Биланом, то запоминаются нам те самые маленькие и самые важные отличия, существующие исключительно для  того, чтобы туристы легко отличали и запоминали, где были и чему радовались. Но так, в  тех местах, где нас нет, и потому туда тянет. Что у нас: Египетский  трехзвездочный отель на месте Привоза и полукаток, полу-отель на Дерибасовской. Причем в самом центре. Можно тратить деньги и приглашать лучших спецов по туризму, но до тех пор, пока культура отражена только в книгах и фильмах, мотивов приезжать  немного. Ностальгия толкает жителей Бруклина и Израиля… Только их не так много, чтобы городу хватало. А ведь черт в нюансах.

Сhеz Louisette

Вот и вспоминаю я спустя два года не Эйфелевую башню и Монмартр в Париже, а блошиный рынок Saint-Ouen, крупнейший в Европе, кстати…  Именно с него и  возникло слово блошиный, а также традиции и мода на стихийную уличную торговлю. На рынке торгуют антиквариатом, фарфором, дизайнерскими вещами, букинистической литературой, музыкальными записями, домашней утварью и всевозможной этникой. Кроме того на рынке находится 40 ресторанов. Один из них, вместе с собственно рынком я и считаю «Моим парижем». Речь идет о ресторане Сhеz Louisette. В ресторане крайне средняя еда. Официантки напоминают бандерш с автовокзала, столы не опрятные и интерьер, в местном смысле, отсутствует. В ресторане поет местная  звезда Мануэла вот уже тридцать лет песни вечной Эдит Пиаф. Все остальное надо видеть, слышать, трогать, вдыхать, чувствовать… Нет смысла просто пересказывать.

Адрес ресторана: Chez Louisette Marche auz Puces de St-Ouen 18th Arrondisement Metro: Porte de Clignancourt