Ресторатор
Савелий Либкин

Хороший средний уровень, без излишнего перфекционизма.

В Праге я бываю несколько раз в год вот уже 9 лет. Когда мы решили с партнером открывать в Праге ресторан, тех самых ресторанов было предостаточно, но по настоящему востребованных и  соответственно прибыльных было 30-40, не более. Причем из всех стандартно посещаемых особенное уважение вызывали всего несколько: Кампа Парк,  сеть Амбьенте и конечно Ла Прованс и Базар. Изменения спроса и рейтингов происходили последовательно, причем согласованно с моими же собственными представлениями о идеальном ресторане. В стране, в которой культура массового питания представлена в основном  пивными и гос`подами   с кнедликами и свиным коленом,   иные рестораны, особенно открытые иностранцами,  воспринимались только как блажь для москвичей-киевлян-казахов.

Основная масса туристов до сих пор радуется местной уличной еде, которая надо сказать существенно поинтереснее такой же еды скажем в Украине или России. Десяток уличных павильонов, торгующих сосисками и местной колбасой, в день обслуживают до 10 000 туристов только на Вацлавски намести. Еще в осенне-зимнее время подобных павильонов на Старомесской площади стоит 15-20. Каждый торгует сваренным вином и многочисленными нехитрыми уличными блюдами. Культура приготовления и подачи на высоте. Это не шаурма в Одессе или в столице  в гадюшниках площадью два метра без воды и канализации. Здесь чисто и цивилизованно. Разовая посуда, чистые грили и другие кухонные приспособления и конечно приветливые и чисто одетые продавцы-повара, разговаривающие на английском. Значительная часть продавцов сосисок и прочих уличных деликатесов, при этом. приехали на заработки из Украины-Белоруссии и России.

Сегодня Прага если и  не может претендовать на рождение гастрономических трендов, как скажем Париж или Лондон, то  уж точно поесть вне дома здесь можно на любой кошелек, при этом гарантированно цивилизованно и культурно независимо от суммы счета. Такие доступные проекты как Pizza Coloseum с обаятельным пиццайоло Антонио, Bakershop или наполовину кондитерская Gourmand со столами в зале предлагающие не чешскую еду в  современной аранжировке и при этом за 15-25 евро постоянно заполнены. Итальянский Aromi и новый ресторан La Finestra того же  владельца, итальянца Риккардо заполнены и резервации принимают только за несколько дней. При этом счет за отличную еду в 50-55 евро, правда без вина, не смотрится чрезмерным за счет шумно элегантной атмосферы и свежих продуктов. Девушки-официантки в ресторанах Риккардо не кокетничают и заправски разделывают рыбу, а бармен открывает просеко со знанием дела. Душевно воспринимается по пятницам-субботам и обновленная La Veranda моего бывшего партнера Юрия Колесника..

Дорогие и с претензиями на премьер крю во всем  рестораны открываются и закрываются ежемесячно, но  долгожители и в этом секторе  присутствуют. Ресторан Flambe со счетом в 130 евро или Allegro при отеле Four Seasons со счетом в 150 евро тоже работают, только довольствуются  совсем небольшим количеством гостей и иногда банкетами. Хорваты, владеющие успешным рестораном Kogo и предлагающие итальянское меню за стандартные 30 евро, попытались открыть гламурный Le Angolo, но ни Bently Bar в нем, ни отличное расположение не гарантируют даже 20% занятости столов.

Основательно дискредитировавший себя в Украине fine dining и в Праге не воспринимается ожидаемым. Зато главное предложение, пиво с видом на Влтаву и  жареная колбаса с горчицей, здесь на удивление точно передают дух удивительно красивого и уже давно ни капельки просоветского старого города.

Рекомендую:

• зайти на кофе: Bakershop и  Gourmand
• зайти на пиво: Kolkovna,  Hergetova Cihelna
• резервировать на ужин: Aromi, La Finestra, La Veranda, Kampa Park
• в обед: Kogo, Pizza Coloseum, Pasta Fresca от сети Ambiente

После коллективного посещения лучших проектов Стамбула с менеджерами компании, особенно запомнилась команда в ресторане Paper Moon. То количество вдохновения, которое каждый из них излучает, с избытком хватило бы на целые  коллективы иных местных ресторанов. А сам шеф, Джузеппе Пресани, очень понравился своей доброжелательностью и профессионализмом. Заметно, что команда от него в восторге.

Не многие шефа пустят к себе на кухню группу любознательных туристов.  Кроме того, в ресторане очень понятная и простая североитальянская кухня и отличная, сверхтонкая пицца.

Недавно сотрудники рассказали, что слышали по одесскому радио утреннее шоу, в котором один из одесских рестораторов рассказывал что «настоящие гурманы не кушают пюре с котлетами, а предпочитают им черную треску»…

Сие замечание запомнилось, так как сам давно увлекаюсь едой.  Не тем, что надо продать, чтобы заработать, а едой на самом деле. Желудок-то не обманешь, а  собственный метаболизм и подавно нет желания дурить. С некоторых пор, а именно лет 16 назад я всерьез стал интересоваться, что именно есть еда, что такое продукты питания, что лучше, что хуже и почему. А главное — что может называться едой в принципе, а что есть пищевая масса. Так вот то, что я называю едой, я сам неоднократно пытался выделить и определить так, чтобы и мои гости и читатели заинтересовались темой. Ведь в собственный рот мы как минимум три раза в день отправляем многочисленные ингредиенты, и не всегда то, что туда попадает, может рассматриваться как еда на самом деле.

В одежде многие пытаются разбираться и даже считают себя модниками и прочее. Только одежда не влияет на здоровье и на качество жизни в принципе. Как не напяливай на себя викунью или соболя или джинсы за $1500,  организм этого не заметит. Я совсем не против хорошей одежды, но уж точно только после хорошей и здоровой еды.

Мы  родились в Одесе и значительную часть жизни проводим в этом городе. Мы привыкли к черноморской и лиманской рыбе и  к местному мясу и овощам. А уж местная дунайка и подавно будет для нас всегда самая вкусная. Местные продукты для меня одна из составляющих здоровой еды. Как бы не ломились полки магазинов от баночек и бутылочек от импортных этикеток и как бы не рекламировали расфасованное  или замороженное и красиво упакованное нечто, считаю, что в животе этому не место. Даже Музалев в Садах наконец то закрыл Fauchon с совсем уж отвратными продуктами в дорогих упаковках.

Нет, я понимаю что этим не отравишь, но не отравишь и маргарином с майонезом и кетчупом с кубиками из глутамината натрия. Я ничего не имею против свежей рыбы, но уж точно только свежей. И эксперименты с животом я не стану делать в городе в котором даже в самом дорогом магазине продавцы говорят, что рыба примороженная и оттаявшая, а уж если говорить о рыбе которая водится в районе Аляски, то в некоторых ресторанах я закажу ее… но уж точно не в Одессе, где нет ни одного официального поставщика свежей рыбы. Ни одного, чтобы вам не рассказывали. А раз так, то в 90% случаев деликатесы подмораживаются, просто потому что таможня непредсказуема, и то, что с одним проходит, с другим, увы, а выкидывать товар по $40 за кило не всегда интересно.

В Одессе достаточно местной и гарантированно свежей рыбы. А что касается котлет и пюре, то это национальная гордость Одессы  и комментировать тут  нечего.

P.S. Кроме того, я  люблю деликатесы, потому и путешествую.

И рекомендую заказывать  трюфеля в Альбе или Перигоре, артишоки во Флоренции, устрицы в Бретани, моцареллу в Кампании, а в Одессе камбалу, бычки и пюре из «сорокадневки».

Туфли, которые удобно носить; лампочки, дающие приятный свет на протяжении длительного срока службы; шампанское, произведенное потомственными виноделами из винограда, собранного в Шампани; шоколад, состоящий из какао-бобов; темные очки, защищающие глаза от солнца, можно бесконечно перечислять функцию, определяющую назначение того или иного предмета…

Если я правильно понимаю, то основная функция ресторанов, в первую очередь, — готовить и подавать еду: безопасную, вкусную, здоровую, очень вкусную. На рынке огромное количество зубной пасты, которая не чистит зубы, супов, сделанных из глутамината натрия, журналов, которые никто никогда не читал и радиостанций, которые никто не слушает. Бездна книг, которые из типографии через магазин попадают в утиль и учебников, которые писали политики, и политиков, которые вчера торговали бензином, и, наконец, чиновников, которые заняты только собственными бизнесами, рождает огромное неверие и хаос..

Огромное количество ресторанов напоминает мне фруктовое дерево с пластмассовыми листьями, на которых растут нейлоновые яблоки, и огромное количество украинцев пытается их сорвать, заплатить за это и разгрызть. Все давно смирились с пакетиками вместо чая, с баночками и порошком вместо кофе, с крахмалом в бутылочке вместо помидоров под названием «кетчуп», с маской вместо улыбки. Только гость сможет выступить судьей и не платить за пластмассу в книге, в чае, в политике и наконец,  за откровенный обман в ресторанах. Только гость сможет не платить, если в меню свежая рыба, подменено едва оттаявшей на тарелке, а микс салатов в меню оказывается вялым латуком в жизни. Только гость сможет выступить арбитром между настоящими шефами с большой буквы и ворами в белой форме живущими на откатах и обманах. Только гость может выбрать места, где по-настоящему и без лишнего пафоса, проявляется истинное гостеприимство… то самое, которое только и рассчитано на требовательного гостя.

Хочется в ресторанах видеть людей, искренне любящих еду и разбирающихся в продуктах на месте шеф-поваров. Хочется посещать рестораны, в которых помимо интерьера с люстрой и маркетингом можно еще и кушать. Хочется, чтобы гости ресторанов знали по именам шеф-поваров только тех, которые умеют готовить. Еще хочется, чтобы огромное количество бездарных и ленивых тунеядцев, называющих себя официантами, шефами, рестораторами, остались, наконец, без работы.

Вся надежда только на гостя.

Специально для «100 лучших ресторанов Украины» (с)

Вчера решил не сидеть дома и отметиться на основных местечковых открытиях. На 18.00 приехали с пригласительными на презентацию нового авто от Porche, на это раз четерехдверной Panamera. Огромный багажник и много технических примочек не сглаживают совсем небольшое место для ног пассажиров сзади. Но в целом автомобиль производит хорошее впечатление и является достойным конкурентом Maserati Quattroporte.  Впрочем из числа сотни приглашенных, 6-8 потенциальных покупателей приехали на автомобилях не дешевле презентованной модели. Сразу из салона поехали на открытие нового джаз кафе. Игорь  полностью перенес все удачные решения с  прежнего Олд Фешн на Дерибасовскую. На Дерибасовской те же красные скатерти, минимальный дизайн и приятный персонал, плюс шумно, накурено и много громкого джаза. Меню написано понятным языком и вобще все очень прилично. Публика соответствующая и разительно отличается от приглашенных в авто салон бонз местного разлива.  Затем переместились на 20 минут в косметически обновленное Е и снова принципиально другой контингент. На это  раз озабоченная молодежь и приодетые под молодежь люди неопределенного возраста. Снова накурено, шумно и вообще не читаемое меню оформленное под виниловую пластинку.  Под руководством Арсена бывшая Фактура на Ленина превратилась в кафе с немецкозвучащим названием Wunderbar. На манеже сдающиеся в аренду барышни и творчески накуренная богема. Атмосфера приятная, но ушли спать достаточно быстро, так как алкоголь уже не спасал. Карта алкоголя понравилась понятными и запоминающимися ценами 40-60-80 гривен за порцию. Вход в клуб запомнился очередью неприглашенных и серьезной  unfuckablewoman на входе.

Дома, после вечерних переездов и посещений, не покидает ощущение провинциального театра.

Весной или нас не поняла типография, или типографию не правильно поняли мы — большой тираж новых визиток Дачи получился не того оттенка, который нужен. Что делать с 27 тысячами визиток? До Дня города они лежали на складе, а 2 сентября над Дерибасовской прошел дождь из зеленых конфетти.