Ресторатор
Савелий Либкин

Метки: люди, поездки, путешествия

Метки: поездки, путешествия, Фуншал

Porto – традиционная и достаточно не реставрируемая архитектура… Много зданий в состоянии нетронутом уже лет 150. Особенное очарование придает облицовка части фасадов керамикой и витиеватые и всегда разные мини-балкончики. Чугунное и стальное плетение имеет выраженные марокканские мотивы, также как и орнаменты на керамике. Много ультрамарина в цветовых решениях керамики. Чувствуется влияние колониальных владений Португалии в прошлом.

Первый ресторан Salsa e Loureiro рекомендован был менеджером из компаниии Ramos Pinto. Кухню ресторана шеф Hélio Loureiro охарактеризовал как гастрономическую и типичную для севера Португалии. Рекомендовал блюдо из свинины Rozoes , которое подают с сальсой Papas de Sarrabulho сделанной из свиной крови, свинины, курицы и хлеба. Вкус очень выразительный, но для меня неприятный. Сама свинина приготовлена была в свином жиру. Вкус тоже достаточно яркий, и грубоватый из-за жира. Основная работа Hélio Loureiro готовить португальской футбольной команде на выезде. Собственно Hélio и порекомендовал нам ресторанчик с самой простой и типичной едой в Porto, Casa Aleixo. Ресторан находится в самом нетуристическом месте города и не рекламирует себя в отелях и справочниках, при этом его знают таксисты и у него есть определенная репутация. Зал завешен грамотами и вырезками из газет с упоминанием ресторана. В меню 5 основных блюд и 10 закусок, которые не меняют со дня открытия. Работает в ресторане семья. Еда готовится на кухне площадью 6-7 метров, полностью просматриваемой со стола. Об особенном вкусе говорить трудно, так как и мерлуза и осьминог были пожарены в муке и яйце за 5 минут и очень напоминали домашнюю одесскую еду. Рис с кусочками осьминогов, приготовлен был заранее и в тарелке был уже холодный. Все дешево, пресно и достаточно безвкусно.

Утро второго дня началось с посещения компании Sandeman. Рядом с Porto , в местечке Villa da Gaia, находятся все иные производители порто, от старейшего Сruz, до десятка компаний, которым едва стукнуло 30 лет. Еще в переписке с директором по нашему региону стало понятно, что недостатка в визитерах они не испытывают и потому на особенное гостеприимство мы не рассчитывали. В результате нам в холодном и темном помещении, среди бочек с логотипами, рассказали об отличиях вин из долины Douro и об истории логотипа компании, который нарисовал George Massiot Brown еще 200 лет назад. Затем 10-минутный фильм на русском языке и коротенькая дегустация трех порто и одного столового вина Galabriga 2007 года. Вино Barca Velha, рекомендованное нам как местное великое, мы рассчитываем попробовать уже в ресторанах.

Пустой и обставленный как кофейня ресторан Bacalhoeiro, который нам рекомендовали в Sandeman мы проигнорировали в пользу соседнего с длиннющим названием «Adega e presuntaria trasmontana II». Короткое меню и отличная атмосфера отметились сразу, а с выбором, как оказалось далее, нам просто повезло. На стол всем гостям ресторана сразу выносят мини-сет закусок: анчоусы, замаринованные особенным образом, оливки с чесноком и маслом, затем досточку, застеленную пергаментом с несколькими видами местной колбасы и хамона. Еще через несколько минут вынесли горячую закуску из местных сосисок Alheira и пирога с начинкой из этих же сосисок. Особенность сосисок в том, что кроме свинины и местных специй в состав входит и сорт местного хлеба. Основное мы выбрали сами, так как изначально хотели осьминога. Официант уточнил, что их осьминог подается с картошкой и перцем. Было очень вкусно. Счет в 50 евро с двоих только подчеркнул удачность выбора. В результате ужинали здесь же и тем же, только дополнительно заказали Belhota — разновидность хамона с огромным сроком выдержки.

Утро третьего дня началось с визита в Ramos Pinto. Нас очень доброжелательно встретила Anna Perina из службы guest relation и рассказала о том, как из компании Sandeman ушел один из сотрудников, занимающийся маркетингом, и организовал свою компанию в 1820 году. Точкой отличия Аndre, так звали этого сотрудника, выбрал провокацию в визуальных коммуникациях и качество в продукте. В отличие от Sandeman, портфель компании содержал и содержит по сей день 50% сухих вин и 50% порто. Еще одно отличие компании Ramos Pinto было в очень красиво декорированном офисе, расположенном рядом с Sandeman. Впрочем, глобализация коснулась обеих компаний. Ramos Pinto приобрели французы из Louis Roederer а Sandeman стала одним из приобретений одного из испанских банков. Сегодня 80% рынка местных вин контролируют 5 компаний. Собственно эту информацию, еще и много чего о винах Ramos Pinto нам рассказала вторая Anna, экспорт менеджер, вот уже 20 лет занимающаяся делами компании.

Так выглядит рынок порто, по словам Anna Rato:

• Symigton Group: Graham`s, Dow`s, Warre`s;
• Taylor`s: Taylor, Fonsecca, Romariz — под всеми брендами производится только порто;
• Sogevinus: Calem, Barros, Kopke, Burmester;
• Sogrape: Sandeman, Offley, Ferreira;
• Cruz: один бренд под которым производится только порто.

Следующая Anna Rozas из Ramos Pinto, член семьи и правнучка основателя компании, занимается купажированием вин, она и провела дегустацию порто. На вкус 10-20 и 30-летние порто отличаются не очень заметно, но гораздо интереснее и ярче ординарных порто. Цвет старых порто скорее коньячный, нежели темно красный у ординарных ruby и tawny.

Гастрономический ресторан Sessenta Setenta, рекомендованный второй Анной оказался вкусным. Из гостей в зале владелец и собственно шеф-ресторана, и его гости и мы. Готовит ученик Jose Pedro Corvalho. Парень очень экстравагантной внешности и в спецодежде «недельной чистоты» готовит, тем не менее, очень аккуратно и точно. Все вкусы очень деликатно подобраны и отлично воспринимались, не смотря на очень уж гастрономическую подачу. Счет в 70 евро за два дегустационных сета из пяти блюд показался смешным, особенно на фоне Киева или скажем Днепропетровска. Днем в зале ресторана один официант, а в кухне готовит сам шеф и помощник моет тарелки.

Вечером пошли в еще один ресторан, рекомендованный Анной, на это раз рыбный — Lusiadas. Огромный выбор свежайшей рыбы и морепродуктов… Я не нашел только осьминожек, кальмаров и гребешков. Все остальное в варианте маленьких порций едва разместилось на столе и стоило с чаем 70 евро. От горячего отказались, так как ужин был очень поздний. На этот раз в зале ресторана, рассчитанного на 130-140 человек, были гости, но человек 20, не более.

Ресторан Salsa & Loureiro   Av. Da Boavista, 1277, piso -1  Porto

Ресторан Casa Aleixo   Rua da Estação 216 Porto

Ресторан Bacalhoeiro Av. Diogo Leite, 74
Vila Nova de Gaia

Ресторан Adega e presuntaria trasmontana II  Avenida Diogo Leite 80
Vila Nova de Gaia

Ресторан Sessenta Setenta  Rua Sobre o Douro 1 A  Porto

Рестаран Lusiadas   Rua Tomás Ribeiro, 552  Porto

Метки: поездки, Португалия, путешествия, туризм

Andouillette – колбаса из свиной требухи (внутренностей) приправленная луком и петрушкой, подается горячей. Очень специфический, кислый запах..

Bouchon - традиционный лионский ресторан. В меню только локальные блюда.

Boundin – сорт кровяной колбасы.

Bouton de culotte -  очень маленький и круглый сыр из козьего молока.

Bugne – сорт тонкого и поджаренного взбитого жидкого теста.

Cardons – растение, близкое к артишоку, готовится с костным мозгом и подается запечённый после посыпания сыром и сухарями.

Cervelas -  маленькая, короткая колбаска, немного напоминает болонскую копченую колбасу, с трюфелями  фисташками, подается холодным с приправой из уксуса и оливкового масла, часто с зеленью.

Cervelle de Canut -  белый сыр со слабым чесночным привкусом, подается с солью и перцем  нарезанным тонкими кусочками

Cochot de lait – молочный поросенок.

Cochonnailles – тарелка разных сортов холодной свинины , ветчины, разных колбасок (andouille, Jesus, a l’ail …) с соленьями и гарнированным майонезом.

Cousin – сладость,  сделанная из миндальной пасы.

Cocon – сладость, сделанная из зеленой миндальной  пасты.

Dragees – миндаль в сахаре.

Foie de veau – телячья печень быстро обжаренная в масле на сильном огне.

Gateau de foie de volaille – фирменное блюдо из печени домашней птицы.

Gesiers – желудки птиц, порезанные на слайсы, подается теплым на салат эскариоль с приправой из уксуса и оливкового масла, часто с зеленью.

Gras double – желудок , подается горячим или холодным с луком.

Gratons – жирная свинина, обжаренная и высушенная подается для закусок.

Jesus – Лионский вариант  «saucisson sec”- колбасо-подобная легкая мясная закуска.

Museau de boeuf- говяжьи губы или зельц, нарезанные слайсами с нарезанным луком и приправой из уксуса и оливкового масла, часто с зеленью.

Oeuf meurette – припущенные яйца «по лионски», подаются с винным соусом, крутонами, кубиками бекона и белым луком.

Petit sale aux lentilles – Соленая свинина с чечевицей.

Pied de cochon – свиные ножки, подаются грилованными (горячими) или маринованными(холодными) с соусом.

Pied de veau – телячьи ножки, подаются грилованными (горячими) или маринованными(холодными) с соусом.

Pot – маленький бутыль с толстым дном.

Quenelles – клецки из молока, муки, яиц и масла.

Quenelles de Brochet – щука в тесте.

Queue de boeuf – говяжий хвост.

Rigotte – маленький сыр из козьего молока.

Rosette -  лионский вариант «saucisson sec”-колбасо-подобная легкая мясная закуска.

Saint Marcelline – сыр из коровьего молока.

Salade lyonnaise – салат с кубиками бекона и крутонами.

Sausission a l’ail – колбасо-подобная легкая мясная закуска с легким привкусом чеснока, подается порезанной на слайсы.

Sausission sec – колбасо-подобная легкая мясная закуска, немного жирная и вполне сухая, подается порезанной на слайсы.

Tablier de sapeur – внутренности желудка (говяжьего, телячьего или свиного) в панировке.

Tete de veau – телячья голова разрезанная на кусочки. Подается с резким соусом с зеленью, чесноком, уксусом, маслом и яйцами или с соусом gribiche — соус из уксуса с яичным желтком и травами.

Tripes -  внутренности желудка животного, обычно говяжьего, телячьего или свиного. Подается горячим, в острой  подливке с перцем.

Метки: Лион, поездки, путешествия

Хороший средний уровень, без излишнего перфекционизма.

 

В Праге я бываю несколько раз в год вот уже 9 лет. Когда мы решили с партнером открывать в Праге ресторан, тех самых ресторанов было предостаточно, но по настоящему востребованных и  соответственно прибыльных было 30-40, не более. Причем из всех стандартно посещаемых особенное уважение вызывали всего несколько: Кампа Парк,  сеть Амбьенте и конечно Ла Прованс и Базар. Изменения спроса и рейтингов происходили последовательно, причем согласованно с моими же собственными представлениями о идеальном ресторане. В стране, в которой культура массового питания представлена в основном  пивными и гос`подами   с кнедликами и свиным коленом,   иные рестораны, особенно открытые иностранцами,  воспринимались только как блажь для москвичей-киевлян-казахов.

Основная масса туристов до сих пор радуется местной уличной еде, которая надо сказать существенно поинтереснее такой же еды скажем в Украине или России. Десяток уличных павильонов, торгующих сосисками и местной колбасой, в день обслуживают до 10 000 туристов только на Вацлавски намести. Еще в осенне-зимнее время подобных павильонов на Старомесской площади стоит 15-20. Каждый торгует сваренным вином и многочисленными нехитрыми уличными блюдами. Культура приготовления и подачи на высоте. Это не шаурма в Одессе или в столице  в гадюшниках площадью два метра без воды и канализации. Здесь чисто и цивилизованно. Разовая посуда, чистые грили и другие кухонные приспособления и конечно приветливые и чисто одетые продавцы-повара, разговаривающие на английском. Значительная часть продавцов сосисок и прочих уличных деликатесов, при этом. приехали на заработки из Украины-Белоруссии и России.

Сегодня Прага если и  не может претендовать на рождение гастрономических трендов, как скажем Париж или Лондон, то  уж точно поесть вне дома здесь можно на любой кошелек, при этом гарантированно цивилизованно и культурно независимо от суммы счета. Такие доступные проекты как Pizza Coloseum с обаятельным пиццайоло Антонио, Bakershop или наполовину кондитерская Gourmand со столами в зале предлагающие не чешскую еду в  современной аранжировке и при этом за 15-25 евро постоянно заполнены. Итальянский Aromi и новый ресторан La Finestra того же  владельца, итальянца Риккардо заполнены и резервации принимают только за несколько дней. При этом счет за отличную еду в 50-55 евро, правда без вина, не смотрится чрезмерным за счет шумно элегантной атмосферы и свежих продуктов. Девушки-официантки в ресторанах Риккардо не кокетничают и заправски разделывают рыбу, а бармен открывает просеко со знанием дела. Душевно воспринимается по пятницам-субботам и обновленная La Veranda моего бывшего партнера Юрия Колесника..

Дорогие и с претензиями на премьер крю во всем  рестораны открываются и закрываются ежемесячно, но  долгожители и в этом секторе  присутствуют. Ресторан Flambe со счетом в 130 евро или Allegro при отеле Four Seasons со счетом в 150 евро тоже работают, только довольствуются  совсем небольшим количеством гостей и иногда банкетами. Хорваты, владеющие успешным рестораном Kogo и предлагающие итальянское меню за стандартные 30 евро, попытались открыть гламурный Le Angolo, но ни Bently Bar в нем, ни отличное расположение не гарантируют даже 20% занятости столов.

Основательно дискредитировавший себя в Украине fine dining и в Праге не воспринимается ожидаемым. Зато главное предложение, пиво с видом на Влтаву и  жареная колбаса с горчицей, здесь на удивление точно передают дух удивительно красивого и уже давно ни капельки просоветского старого города.

Рекомендую:

• зайти на кофе: Bakershop и  Gourmand
• зайти на пиво: Kolkovna,  Hergetova Cihelna
• резервировать на ужин: Aromi, La Finestra, La Veranda, Kampa Park
• в обед: Kogo, Pizza Coloseum, Pasta Fresca от сети Ambiente

Метки: поездки, путешествия, туризм

Запланировали поездку еще несколько месяцев назад. Долго и тщательно отбирали интересные места. План поездки занимает четыре страницы, из них одна- резервации ресторанов. Планируем посетить винное хозяйство Черетто, производство сыров Формаи де мут, ферму и минипроизводство Луизет Агрисалюмерия, компанию Джованни Коломбо и компанию Очелли, попробуем поискать с инструктором и свинкой трюфеля под Альбой, затем урок приготовления пасты в Каза Скапароне и переезд в Милан. В Милане запланированно посещение выставки Host и четырех особенных ресторанов.

Если кто знает интересные места в Бергамо, Альбе, Павии и Милане, подскажите, еще есть время внести уточнения в план.

Если кто надумает проехаться по маршруту Бергамо, Павия, Альба, Милан, пишите и я подскажу с кем общаться и что смотреть.

Метки: поездки, путешествия, туризм