Ресторатор
Савелий Либкин

Ноги, голова и особенно мозги гудят после целого дня гастрономических нагрузок. Оказавшись не в самой туристической зоне, набрели на лавку с местным антиквариатом. На площади в 18 метров поместилось несколько тысяч столовых приборов и другой утвари. Все потрепанное жизнью и временем, но не потерявшее, а скорее нашедшее за время служения, особенный шарм. За прилавком дама преклонного возраста, но без следов вмешательств косметических коновалов, и от того очень напоминающая жизненным лоском товар в собственной лавке. Каждый день и каждая эмоция присутствуют в миллионе морщинок, но учитывая природное происхождение, внешность скорее притягивает и совсем не напоминает некоторых забальзамированных заживо местных звезд прошлого столетия, все еще не расставшихся с возрастными страхами и оттого больше напоминающими антирекламу клиник красоты.

В лавке один покупатель, и потому мы не заметили внимания к себе кроме кивка и беглой улыбки в уголках глаз хозяйки. Я совершенно растерялся, так как огромная камера, висящая на шее весь день, в этом магазинчике казалась уж слишком неуместной. Впечатления взяли свое, и я осмелился наскоро щелкнуть несколько кадров, не спрашивая позволения, но и не поднимая объектив в сторону покупателей-продавцов, только фиксируя в памяти фотоаппарата горы вилок и ложек, смотанных бечевкой по 6-12 штук в некие фантастически посеребренные бигуди.

Вышли через несколько минут, когда поняли что мы как туристы не вызываем коммерческого интереса у дамы-хозяйки, отвлеченной беседой с покупателем джентльменом, примерно 65 лет. Не успев отойти и 30 шагов, нас догнал тот самый джентльмен и вежливо, но совершенно настойчиво попросил вернуться в лавку. Мол, хозяйка просит. И пояснил, что в лавке не так давно было ограбление, причем вроде именно после того, как несколько азиатов щелкали своими камерами ее утварь. Хозяйка, со слов джентльмена, была строго предупреждена полицейскими о важности для раскрытия преступления, немедленно звонить в полицию, как только кто-либо снимет крышку с объектива. Не знаю, были ли мы первыми, вызвавшими подозрение, но вернувшись в магазин, хозяйка все с той же микро-улыбкой моментально прояснила, что только выполняет распоряжение полиции — не более.

Мы пояснили, что фото имеет исключительно туристический контекст и вообще мы просто туристы, не более. Нас отпустили, вежливо попрощавшись. Мы еще раз почувствовали, что родина с ее отношением к милиции далеко. Безнадежно далеко.

А ниже, те самые фото.

Несколько фотографий посудомойщиков.
На нижней фотографии мойщик из трехзвездного ресторана Бокюза, на верхней,  из ресторана Guy Lassausaie с двумя звездами.

Внимание к деталям для 99% сограждан возможно только по отношению к собственной персоне… И именно внимание к деталям отличает преупевающие и устоявшиеся рынки. Продавец обуви рассказывающий о старорорусском узле, ложечки-половинки, стопка бумаги в качестве демо стенда, равно как и 100% шоколадный торт без липкого коржа говорят мне о Лондне в 1000 раз больше чем бигбен и королева.

Porto — традиционная и достаточно не реставрируемая архитектура… Много зданий в состоянии нетронутом уже лет 150. Особенное очарование придает облицовка части фасадов керамикой и витиеватые и всегда разные мини-балкончики. Чугунное и стальное плетение имеет выраженные марокканские мотивы, также как и орнаменты на керамике. Много ультрамарина в цветовых решениях керамики. Чувствуется влияние колониальных владений Португалии в прошлом.

Первый ресторан Salsa e Loureiro рекомендован был менеджером из компаниии Ramos Pinto. Кухню ресторана шеф Hélio Loureiro охарактеризовал как гастрономическую и типичную для севера Португалии. Рекомендовал блюдо из свинины Rozoes , которое подают с сальсой Papas de Sarrabulho сделанной из свиной крови, свинины, курицы и хлеба. Вкус очень выразительный, но для меня неприятный. Сама свинина приготовлена была в свином жиру. Вкус тоже достаточно яркий, и грубоватый из-за жира. Основная работа Hélio Loureiro готовить португальской футбольной команде на выезде. Собственно Hélio и порекомендовал нам ресторанчик с самой простой и типичной едой в Porto, Casa Aleixo. Ресторан находится в самом нетуристическом месте города и не рекламирует себя в отелях и справочниках, при этом его знают таксисты и у него есть определенная репутация. Зал завешен грамотами и вырезками из газет с упоминанием ресторана. В меню 5 основных блюд и 10 закусок, которые не меняют со дня открытия. Работает в ресторане семья. Еда готовится на кухне площадью 6-7 метров, полностью просматриваемой со стола. Об особенном вкусе говорить трудно, так как и мерлуза и осьминог были пожарены в муке и яйце за 5 минут и очень напоминали домашнюю одесскую еду. Рис с кусочками осьминогов, приготовлен был заранее и в тарелке был уже холодный. Все дешево, пресно и достаточно безвкусно.

Утро второго дня началось с посещения компании Sandeman. Рядом с Porto , в местечке Villa da Gaia, находятся все иные производители порто, от старейшего Сruz, до десятка компаний, которым едва стукнуло 30 лет. Еще в переписке с директором по нашему региону стало понятно, что недостатка в визитерах они не испытывают и потому на особенное гостеприимство мы не рассчитывали. В результате нам в холодном и темном помещении, среди бочек с логотипами, рассказали об отличиях вин из долины Douro и об истории логотипа компании, который нарисовал George Massiot Brown еще 200 лет назад. Затем 10-минутный фильм на русском языке и коротенькая дегустация трех порто и одного столового вина Galabriga 2007 года. Вино Barca Velha, рекомендованное нам как местное великое, мы рассчитываем попробовать уже в ресторанах.

Пустой и обставленный как кофейня ресторан Bacalhoeiro, который нам рекомендовали в Sandeman мы проигнорировали в пользу соседнего с длиннющим названием «Adega e presuntaria trasmontana II». Короткое меню и отличная атмосфера отметились сразу, а с выбором, как оказалось далее, нам просто повезло. На стол всем гостям ресторана сразу выносят мини-сет закусок: анчоусы, замаринованные особенным образом, оливки с чесноком и маслом, затем досточку, застеленную пергаментом с несколькими видами местной колбасы и хамона. Еще через несколько минут вынесли горячую закуску из местных сосисок Alheira и пирога с начинкой из этих же сосисок. Особенность сосисок в том, что кроме свинины и местных специй в состав входит и сорт местного хлеба. Основное мы выбрали сами, так как изначально хотели осьминога. Официант уточнил, что их осьминог подается с картошкой и перцем. Было очень вкусно. Счет в 50 евро с двоих только подчеркнул удачность выбора. В результате ужинали здесь же и тем же, только дополнительно заказали Belhota — разновидность хамона с огромным сроком выдержки.

Утро третьего дня началось с визита в Ramos Pinto. Нас очень доброжелательно встретила Anna Perina из службы guest relation и рассказала о том, как из компании Sandeman ушел один из сотрудников, занимающийся маркетингом, и организовал свою компанию в 1820 году. Точкой отличия Аndre, так звали этого сотрудника, выбрал провокацию в визуальных коммуникациях и качество в продукте. В отличие от Sandeman, портфель компании содержал и содержит по сей день 50% сухих вин и 50% порто. Еще одно отличие компании Ramos Pinto было в очень красиво декорированном офисе, расположенном рядом с Sandeman. Впрочем, глобализация коснулась обеих компаний. Ramos Pinto приобрели французы из Louis Roederer а Sandeman стала одним из приобретений одного из испанских банков. Сегодня 80% рынка местных вин контролируют 5 компаний. Собственно эту информацию, еще и много чего о винах Ramos Pinto нам рассказала вторая Anna, экспорт менеджер, вот уже 20 лет занимающаяся делами компании.

Так выглядит рынок порто, по словам Anna Rato:

• Symigton Group: Graham`s, Dow`s, Warre`s;
• Taylor`s: Taylor, Fonsecca, Romariz — под всеми брендами производится только порто;
• Sogevinus: Calem, Barros, Kopke, Burmester;
• Sogrape: Sandeman, Offley, Ferreira;
• Cruz: один бренд под которым производится только порто.

Следующая Anna Rozas из Ramos Pinto, член семьи и правнучка основателя компании, занимается купажированием вин, она и провела дегустацию порто. На вкус 10-20 и 30-летние порто отличаются не очень заметно, но гораздо интереснее и ярче ординарных порто. Цвет старых порто скорее коньячный, нежели темно красный у ординарных ruby и tawny.

Гастрономический ресторан Sessenta Setenta, рекомендованный второй Анной оказался вкусным. Из гостей в зале владелец и собственно шеф-ресторана, и его гости и мы. Готовит ученик Jose Pedro Corvalho. Парень очень экстравагантной внешности и в спецодежде «недельной чистоты» готовит, тем не менее, очень аккуратно и точно. Все вкусы очень деликатно подобраны и отлично воспринимались, не смотря на очень уж гастрономическую подачу. Счет в 70 евро за два дегустационных сета из пяти блюд показался смешным, особенно на фоне Киева или скажем Днепропетровска. Днем в зале ресторана один официант, а в кухне готовит сам шеф и помощник моет тарелки.

Вечером пошли в еще один ресторан, рекомендованный Анной, на это раз рыбный — Lusiadas. Огромный выбор свежайшей рыбы и морепродуктов… Я не нашел только осьминожек, кальмаров и гребешков. Все остальное в варианте маленьких порций едва разместилось на столе и стоило с чаем 70 евро. От горячего отказались, так как ужин был очень поздний. На этот раз в зале ресторана, рассчитанного на 130-140 человек, были гости, но человек 20, не более.

Ресторан Salsa & Loureiro   Av. Da Boavista, 1277, piso -1  Porto

Ресторан Casa Aleixo   Rua da Estação 216 Porto

Ресторан Bacalhoeiro Av. Diogo Leite, 74
Vila Nova de Gaia

Ресторан Adega e presuntaria trasmontana II  Avenida Diogo Leite 80
Vila Nova de Gaia

Ресторан Sessenta Setenta  Rua Sobre o Douro 1 A  Porto

Рестаран Lusiadas   Rua Tomás Ribeiro, 552  Porto