Ресторатор
Савелий Либкин

Одна из систем рейтинговых оценок ресторанной еды действует в Великобритании.

Любая система рейтинговых оценок еды спорна. Самой известной является система справочника Michelin Guide, которая оценивает рестораны по комфорту, а также по еде с помощью Мишленовских звёзд.  Ресторан с одной звездой считается превосходным, в то время как три звезды (самая высшая оценка) – это награда, ежегодно выдающаяся только нескольким дюжинам ресторанов в мире. Тем не менее, эта система оставляет нетронутыми подавляющее большинство мест, к тому же Michelin крайне восприимчив к коммерческой стороне решений относительно присвоения наград. Поэтому они не торопятся раздавать звезды и еще меньше торопятся забирать их обратно. Это очень устраивает шеф-поваров (и, следовательно, шеф-повара любят Michelin, разумеется, при условии, что они получают звезду), но это создает трудности для клиентов, так как невозможно сказать, то ли это заведение с одной звездой находится на грани замечательного ресторана с двумя звездами, то ли на самом деле оно стало таковым, потеряв  одну звезду.

Система, которую выбрал  фудрайтер и ресторанный критик Энди Хайлер используется изданием Good Food Guide, одним из лучших ресторанных справочников Великобритании, по моему мнению. В отличие от многих других справочников, у Good Food Guide существует система контроля (так что это не просто рейтинг популярности, который легко может оказаться под влиянием  недобросовестных владельцев ресторанов), также они не принимают такие формы сотрудничества как  представительские расходы, скрытые вознаграждения или реклама. Их инспекторы анонимны. Это значит, что, не смотря на то, что они могут ошибаться, они правдивы, а не зависят от скрытых коммерческих интересов. Справочник Good Food Guide пытался оценивать по 20-ти и по  5-ти бальным  системам, но в итоге остановился на простой 10 бальной системе. Следует сказать, что  оценка 1/10, которая выглядит  ужасающе в школьном табеле, на самом деле очень хорошая  для единиц измерения справочника Good Food Guide. Это означает, что ресторан хоть и входит в группу лучших ресторанов Великобритании, но занимает в рейтинге нижние строчки. Оценка 6/10 приблизительно равна 1 Мишленовской звезде, 8/10 – двум, а 9/10 или  10/10  -  трем звездам. Система, которая на самом деле отражает реальность, основанная на относительном позиционировании всех ресторанов, начиналась бы с оценки 991/1000 для обозначения  бала 1/10,  995/1000 – для 4/10 и заканчивалась бы оценкой 1000/1000 для обозначения 10/10 в единицах измерения справочника Good Food Guide. Это казалось бы достаточно громоздким и требовало бы определенного уровня точности, что неразумно, так что Энди привязался к простой 10-ти бальной системе. Энди также рассматривает рейтинг сервиса и атмосферы, который для многих людей насколько же важен, как и еда, но так как зачастую это дело вкуса (то, что для кого-то “романтично” -  для другого “безвкусно”) то решил отказаться от него. Вместо этого Энди отмечает чрезвычайно привлекательные столовые приборы или необычайно хороший сервис в своих записях.

Оценки, которые использует Энди Хайлер, не всегда совпадают с другими справочниками, включая справочник Good Food Guide в любой периода издания.

Савелий Либкин

ФОКУС: Лучшие шеф-повара Украины?

Еженедельник «Фокус» обратился с вопросами и уже предопределенными ответами.

Задача была „непростая“, оценить 50 поваров определенных редакцией и дополнительно указать свои варианты.

Мало того, что большая часть просто не умеет готовить и в принципе даже не повара, так еще претензия на „лучший в стране“, помноженная на уже имеющуюся придурковатую псевдозвездность сделают свое дело:

• Зарплата поднимется или должна будет подняться  в гору.
• Звезде предполагается блистать ( не готовить, не управлять, не учить, не тренировать, не контролировать и ттт пппп).
• Амбиции возьмут верх над реальностью (я гений, чего уж более хотеть).
• Гости будут в ресторане почитывать еженедельник и предвосхищаться, ожидать, рассчитывать и  почти всегда разочаровываться… Увы.
• Хедхантеры кинуться за „талантами“ по поручению начинающих рестораторов и уже те, новые, будут серьезно удивлены качеством „звезд“.
• ……………………….
• ……………………………………………….. Много чего еще будет.

Откуда в стране без профшкол-институтов и истории, взяться поварам в принципе???

Откуда в стране без ресторанной культуры в принципе, могут взяться отличные повара ( кроме нескольких самоучек-талантов)???

Откуда и как профи-рецензенты из иных ресторанов могут оценивать поваров в моих-чужих проектах???

Как именно эксперты выделяли мнение о шефе от совокупного восприятия  ресторана ?

Фокус просто не учел главного: История ресторана на Украине НЕЗАВИСИМА от качества шефа.
Есть сотня способов у ресторана быть приличным, но не зависеть от полу-шефа-полу-повара…
И главное: какое отношение к нашей стране имеют  повара иностранцы-„гастробайтеры“???
Если так, то несколько месяцев на Украине работали на самом деле интересные специалисты из Франции, Италии, Греции  и т.п…
Но и  они далеко не лучшие у себя в стране, а у нас так просто гении от гастрономии, но в рейтинг не попали…

Увидел в рейтинге шефов из собственных проектов и еще больше не понял содержания рейтинга.
Иван учится готовить, Руслан переучивается со столичной еды на вкусную, но процесс обучения занимает гоооды… а тут …уже приговор: Лучшие… Смешно и грустно.