Ресторатор
Савелий Либкин

Porto – традиционная и достаточно не реставрируемая архитектура… Много зданий в состоянии нетронутом уже лет 150. Особенное очарование придает облицовка части фасадов керамикой и витиеватые и всегда разные мини-балкончики. Чугунное и стальное плетение имеет выраженные марокканские мотивы, также как и орнаменты на керамике. Много ультрамарина в цветовых решениях керамики. Чувствуется влияние колониальных владений Португалии в прошлом.

Первый ресторан Salsa e Loureiro рекомендован был менеджером из компаниии Ramos Pinto. Кухню ресторана шеф Hélio Loureiro охарактеризовал как гастрономическую и типичную для севера Португалии. Рекомендовал блюдо из свинины Rozoes , которое подают с сальсой Papas de Sarrabulho сделанной из свиной крови, свинины, курицы и хлеба. Вкус очень выразительный, но для меня неприятный. Сама свинина приготовлена была в свином жиру. Вкус тоже достаточно яркий, и грубоватый из-за жира. Основная работа Hélio Loureiro готовить португальской футбольной команде на выезде. Собственно Hélio и порекомендовал нам ресторанчик с самой простой и типичной едой в Porto, Casa Aleixo. Ресторан находится в самом нетуристическом месте города и не рекламирует себя в отелях и справочниках, при этом его знают таксисты и у него есть определенная репутация. Зал завешен грамотами и вырезками из газет с упоминанием ресторана. В меню 5 основных блюд и 10 закусок, которые не меняют со дня открытия. Работает в ресторане семья. Еда готовится на кухне площадью 6-7 метров, полностью просматриваемой со стола. Об особенном вкусе говорить трудно, так как и мерлуза и осьминог были пожарены в муке и яйце за 5 минут и очень напоминали домашнюю одесскую еду. Рис с кусочками осьминогов, приготовлен был заранее и в тарелке был уже холодный. Все дешево, пресно и достаточно безвкусно.

Утро второго дня началось с посещения компании Sandeman. Рядом с Porto , в местечке Villa da Gaia, находятся все иные производители порто, от старейшего Сruz, до десятка компаний, которым едва стукнуло 30 лет. Еще в переписке с директором по нашему региону стало понятно, что недостатка в визитерах они не испытывают и потому на особенное гостеприимство мы не рассчитывали. В результате нам в холодном и темном помещении, среди бочек с логотипами, рассказали об отличиях вин из долины Douro и об истории логотипа компании, который нарисовал George Massiot Brown еще 200 лет назад. Затем 10-минутный фильм на русском языке и коротенькая дегустация трех порто и одного столового вина Galabriga 2007 года. Вино Barca Velha, рекомендованное нам как местное великое, мы рассчитываем попробовать уже в ресторанах.

Пустой и обставленный как кофейня ресторан Bacalhoeiro, который нам рекомендовали в Sandeman мы проигнорировали в пользу соседнего с длиннющим названием «Adega e presuntaria trasmontana II». Короткое меню и отличная атмосфера отметились сразу, а с выбором, как оказалось далее, нам просто повезло. На стол всем гостям ресторана сразу выносят мини-сет закусок: анчоусы, замаринованные особенным образом, оливки с чесноком и маслом, затем досточку, застеленную пергаментом с несколькими видами местной колбасы и хамона. Еще через несколько минут вынесли горячую закуску из местных сосисок Alheira и пирога с начинкой из этих же сосисок. Особенность сосисок в том, что кроме свинины и местных специй в состав входит и сорт местного хлеба. Основное мы выбрали сами, так как изначально хотели осьминога. Официант уточнил, что их осьминог подается с картошкой и перцем. Было очень вкусно. Счет в 50 евро с двоих только подчеркнул удачность выбора. В результате ужинали здесь же и тем же, только дополнительно заказали Belhota — разновидность хамона с огромным сроком выдержки.

Утро третьего дня началось с визита в Ramos Pinto. Нас очень доброжелательно встретила Anna Perina из службы guest relation и рассказала о том, как из компании Sandeman ушел один из сотрудников, занимающийся маркетингом, и организовал свою компанию в 1820 году. Точкой отличия Аndre, так звали этого сотрудника, выбрал провокацию в визуальных коммуникациях и качество в продукте. В отличие от Sandeman, портфель компании содержал и содержит по сей день 50% сухих вин и 50% порто. Еще одно отличие компании Ramos Pinto было в очень красиво декорированном офисе, расположенном рядом с Sandeman. Впрочем, глобализация коснулась обеих компаний. Ramos Pinto приобрели французы из Louis Roederer а Sandeman стала одним из приобретений одного из испанских банков. Сегодня 80% рынка местных вин контролируют 5 компаний. Собственно эту информацию, еще и много чего о винах Ramos Pinto нам рассказала вторая Anna, экспорт менеджер, вот уже 20 лет занимающаяся делами компании.

Так выглядит рынок порто, по словам Anna Rato:

• Symigton Group: Graham`s, Dow`s, Warre`s;
• Taylor`s: Taylor, Fonsecca, Romariz — под всеми брендами производится только порто;
• Sogevinus: Calem, Barros, Kopke, Burmester;
• Sogrape: Sandeman, Offley, Ferreira;
• Cruz: один бренд под которым производится только порто.

Следующая Anna Rozas из Ramos Pinto, член семьи и правнучка основателя компании, занимается купажированием вин, она и провела дегустацию порто. На вкус 10-20 и 30-летние порто отличаются не очень заметно, но гораздо интереснее и ярче ординарных порто. Цвет старых порто скорее коньячный, нежели темно красный у ординарных ruby и tawny.

Гастрономический ресторан Sessenta Setenta, рекомендованный второй Анной оказался вкусным. Из гостей в зале владелец и собственно шеф-ресторана, и его гости и мы. Готовит ученик Jose Pedro Corvalho. Парень очень экстравагантной внешности и в спецодежде «недельной чистоты» готовит, тем не менее, очень аккуратно и точно. Все вкусы очень деликатно подобраны и отлично воспринимались, не смотря на очень уж гастрономическую подачу. Счет в 70 евро за два дегустационных сета из пяти блюд показался смешным, особенно на фоне Киева или скажем Днепропетровска. Днем в зале ресторана один официант, а в кухне готовит сам шеф и помощник моет тарелки.

Вечером пошли в еще один ресторан, рекомендованный Анной, на это раз рыбный — Lusiadas. Огромный выбор свежайшей рыбы и морепродуктов… Я не нашел только осьминожек, кальмаров и гребешков. Все остальное в варианте маленьких порций едва разместилось на столе и стоило с чаем 70 евро. От горячего отказались, так как ужин был очень поздний. На этот раз в зале ресторана, рассчитанного на 130-140 человек, были гости, но человек 20, не более.

Ресторан Salsa & Loureiro   Av. Da Boavista, 1277, piso -1  Porto

Ресторан Casa Aleixo   Rua da Estação 216 Porto

Ресторан Bacalhoeiro Av. Diogo Leite, 74
Vila Nova de Gaia

Ресторан Adega e presuntaria trasmontana II  Avenida Diogo Leite 80
Vila Nova de Gaia

Ресторан Sessenta Setenta  Rua Sobre o Douro 1 A  Porto

Рестаран Lusiadas   Rua Tomás Ribeiro, 552  Porto

Продолжение   темы

Поделившись соображениями  о  выборе ресторана за границей, я вспомнил свою встречу в Ирландии с одним из состоятельных соотечественников. Имя, по понятным основаниям, заменим расхожим — Николай Николаевич, далее НН.

Так вот, встретились случайно в отеле, и, когда встал вопрос с определением, где ужинать, НН сразу вспомнил, что в Дублине он слышал, что трудно попасть в ресторан Chapter One, кроме того, этот ресторан и звездочкой отмечен. На всякий случай я уточнил у консьержа, что он скажет об этом ресторане. Консьерж замялся и постарался рекомендовать иной ресторан, но после трех минут и 20 евро, разговорился и настоятельно рекомендовал отказаться в пользу более вкусного и менее популярного у туристов с названием Patrick Guilbaud.

В результате мы решили зайти посмотреть оба и выбрать по месту.

Рекомендованный Chapter One оказался наполовину заполнен туристами. Еще  у меня не вызвало интереса меню, так как название и описание каждого блюда занимало 3, а то и 4 строчки. Кроме того, все награды ресторана были вывешены на показ в фойе. Дополнительно я прошел по залу,  осматривая интерьер, обратил внимание, что то, что находилось в тарелках у гостей, скорее напоминало конкурсное блюдо в украинской провинции, чем вкусную и интересную еду в достаточно дорогом ресторане. НН настаивал и фактически уже присел за стол…

Все дальнейшее было для меня уроком. Во-первых, было примитивно невкусно. Во-вторых, НН все понравилось. И особенно НН обращал мое внимание на то,  что вилок и ножей на столе много и все очень с виду дорогое. Да и огромная ваза с цветами на центральном столе не давала покоя супруге НН. После посещения туалета супруга похвалила тот факт, что там одеколон и крем на полочке… Короче, еду НН с супругой съели с удовольствием. Счет был обычный, а настроение бодрое, так как я поковырял вилкой выкрутасы и капельки и остался голодным. Далее поехали в ресторан Patrick Guilbaud.

Нас посадили в баре и предложили аперитив, пока подготовят стол. Супруги НН уже сытые, тем не менее,  решили составить компанию. Возможно, уточнение, что во втором ресторане плачу я, сыграло в сторону этого решения. В зале средний возраст гостей был за 50. Персонал примерно такого же возраста. Карта вин скорее напоминала один из томов БСЭ. В меню 15 наименований и два меню с выбором из 4 блюд для ужина.  Официант рекомендовал одно из блюд, уточнив, что это хит среди постоянных гостей. Затем вышел шеф и расспросил о вариантах подачи и гарнировке этого блюда. Речь шла о бресском цыпленке. Все остальное было совершенно непонятно семье НН и вызывало полный восторг у меня.

Таким образом, главный вопрос, который стоит перед чтением/соблюдением подобных правил заключается в том, а судьи кто?

Путешествуем… тратим время на маленькие открытия… смотрим, на чью-то культуру… Рассказываем близким о том, что запомнилось. Так ведь и к нам приезжают, смотрят и запоминают… А потом рассказывают о своих впечатлениях… Если дальновидно все устроено, если вектор не меняется каждые пять лет, если слово культура не ассоциируется только с Биланом, то запоминаются нам те самые маленькие и самые важные отличия, существующие исключительно для  того, чтобы туристы легко отличали и запоминали, где были и чему радовались. Но так, в  тех местах, где нас нет, и потому туда тянет. Что у нас: Египетский  трехзвездочный отель на месте Привоза и полукаток, полу-отель на Дерибасовской. Причем в самом центре. Можно тратить деньги и приглашать лучших спецов по туризму, но до тех пор, пока культура отражена только в книгах и фильмах, мотивов приезжать  немного. Ностальгия толкает жителей Бруклина и Израиля… Только их не так много, чтобы городу хватало. А ведь черт в нюансах.

Сhеz Louisette

Вот и вспоминаю я спустя два года не Эйфелевую башню и Монмартр в Париже, а блошиный рынок Saint-Ouen, крупнейший в Европе, кстати…  Именно с него и  возникло слово блошиный, а также традиции и мода на стихийную уличную торговлю. На рынке торгуют антиквариатом, фарфором, дизайнерскими вещами, букинистической литературой, музыкальными записями, домашней утварью и всевозможной этникой. Кроме того на рынке находится 40 ресторанов. Один из них, вместе с собственно рынком я и считаю «Моим парижем». Речь идет о ресторане Сhеz Louisette. В ресторане крайне средняя еда. Официантки напоминают бандерш с автовокзала, столы не опрятные и интерьер, в местном смысле, отсутствует. В ресторане поет местная  звезда Мануэла вот уже тридцать лет песни вечной Эдит Пиаф. Все остальное надо видеть, слышать, трогать, вдыхать, чувствовать… Нет смысла просто пересказывать.

Адрес ресторана: Chez Louisette Marche auz Puces de St-Ouen 18th Arrondisement Metro: Porte de Clignancourt

Какие соображения имеются по вопросу создания туристической корпорации в Одессе, в которую будут входить Городские власти и предприниматели напрямую заинтересованные в развитии туризма в городе?

Предложение было озвучено Михаилом Фрейдлиным  в рамках проекта Стратегии устойчивого развития Одессы. Прямая речь автора: «Есть уникальная возможность консолидировать громаду, власть и бизнес»

Mихаил Фрейдлин известен как организатор ежегодного Джаз карнавала в Одессе и многими другими инициативами и проектами.

Привожу рецептуру из технорлогической карты ресторана.

Рассказывал как именно готовить и прояснял все нюансы шеф ресторана Серджио Мей Томмази.

Дома готовил, получилось превосходно, но очень трудоемко и достаточно сложно купить продукты соответствующего качества.

Готовить  с заменами не рекомендую, будет в принипе похоже, но с огромным допуском.

Ингредиенты на 4 человека

• 400 г  Рис carnaroli (Изола дела Скала)
• 10 г соленого сливочного масла
• 50 г белого вина Совиньон
• 1 лавровый лист (1/2 г)
• 1 целый очищенный лук шалот (40 г)
• 1,200 л куриного и овощного бульона
• 10 г холодного соленого сливочного масла
• 2 г шафрана в порошке
• 1 г пестиков шафрана из Сан Гавино

Для заливки

• 100 г холодного соленого сливочного масла
• 10 г масла экстра QB
• 50 г тертого пармезана Реджано 24 месяца

Для украшения

• 4 ½  жареного лаврового листа (2 г)
• 40 г слитой куриной заправки

Процесс приготовления:

Выложить рис в кастрюлю с 10 г сливочного масла, луком шалотом, лавровым листом, обжарить на медленном огне, полить белым вином и вылить кипящий бульон, пока тот не покроет рис, добавить шафран в порошке, разведенный в небольшом количестве бульона. Варить 8 минут, он должен остаться сухим,   выложить его в рисоварку, оросить кипящим бульоном, и при ¾ готовности присоединить еще 10 г холодного сливочного масла и пестики шафран, разбавленные в небольшом количестве теплого бульона и белого вина. Тщательно взбить лопаткой.  Снять рис с огня и вбить в него масло и 70 г холодного соленого сливочного масла, добавить пармезан и завершить смешивание.

Справка:  В ресторане отеля порция этого ризотто стоит 24 евро.

Последний обед, за час перед вылетом  в Италию решили провести в  ресторане Кампа парк. Ресторану более десяти лет. Хозяин норвежец, очень успешный пражский бизмесмен. Сам ресторан значительно изменился за последние 5-6 лет. И если раньше он производил впечатление места, в котором хозяин проводит сам время и соответственно его внимание распространяется на все детали ресторана, то сейчас у меня сложилось впечатление, что ресторан превратился в кормушку для персонала. Внешний глянец все еще присутствует, но и все. Персонал зажратый и достаточно циничный. Еда с признаками дольчке вита, но уже только в названии и в подаче. Посуда встречается все еще приличная, но уже разбавленная чешскими эконом пропозициями. Главное, в меню буратта , на тарелке дешевая моцарелла. Причем  персонал в курсе дела и лукаво отводит глаза после вопроса… Менеджер чуть проворнее, но тоже не блистал… Короче: свою рекомендацию из пред поста отзываю за неактульностью!