Ресторатор
Савелий Либкин

Какие соображения имеются по вопросу создания туристической корпорации в Одессе, в которую будут входить Городские власти и предприниматели напрямую заинтересованные в развитии туризма в городе?

Предложение было озвучено Михаилом Фрейдлиным  в рамках проекта Стратегии устойчивого развития Одессы. Прямая речь автора: «Есть уникальная возможность консолидировать громаду, власть и бизнес»

Mихаил Фрейдлин известен как организатор ежегодного Джаз карнавала в Одессе и многими другими инициативами и проектами.

Привожу рецептуру из технорлогической карты ресторана.

Рассказывал как именно готовить и прояснял все нюансы шеф ресторана Серджио Мей Томмази.

Дома готовил, получилось превосходно, но очень трудоемко и достаточно сложно купить продукты соответствующего качества.

Готовить  с заменами не рекомендую, будет в принипе похоже, но с огромным допуском.

Ингредиенты на 4 человека

• 400 г  Рис carnaroli (Изола дела Скала)
• 10 г соленого сливочного масла
• 50 г белого вина Совиньон
• 1 лавровый лист (1/2 г)
• 1 целый очищенный лук шалот (40 г)
• 1,200 л куриного и овощного бульона
• 10 г холодного соленого сливочного масла
• 2 г шафрана в порошке
• 1 г пестиков шафрана из Сан Гавино

Для заливки

• 100 г холодного соленого сливочного масла
• 10 г масла экстра QB
• 50 г тертого пармезана Реджано 24 месяца

Для украшения

• 4 ½  жареного лаврового листа (2 г)
• 40 г слитой куриной заправки

Процесс приготовления:

Выложить рис в кастрюлю с 10 г сливочного масла, луком шалотом, лавровым листом, обжарить на медленном огне, полить белым вином и вылить кипящий бульон, пока тот не покроет рис, добавить шафран в порошке, разведенный в небольшом количестве бульона. Варить 8 минут, он должен остаться сухим,   выложить его в рисоварку, оросить кипящим бульоном, и при ¾ готовности присоединить еще 10 г холодного сливочного масла и пестики шафран, разбавленные в небольшом количестве теплого бульона и белого вина. Тщательно взбить лопаткой.  Снять рис с огня и вбить в него масло и 70 г холодного соленого сливочного масла, добавить пармезан и завершить смешивание.

Справка:  В ресторане отеля порция этого ризотто стоит 24 евро.

Последний обед, за час перед вылетом  в Италию решили провести в  ресторане Кампа парк. Ресторану более десяти лет. Хозяин норвежец, очень успешный пражский бизмесмен. Сам ресторан значительно изменился за последние 5-6 лет. И если раньше он производил впечатление места, в котором хозяин проводит сам время и соответственно его внимание распространяется на все детали ресторана, то сейчас у меня сложилось впечатление, что ресторан превратился в кормушку для персонала. Внешний глянец все еще присутствует, но и все. Персонал зажратый и достаточно циничный. Еда с признаками дольчке вита, но уже только в названии и в подаче. Посуда встречается все еще приличная, но уже разбавленная чешскими эконом пропозициями. Главное, в меню буратта , на тарелке дешевая моцарелла. Причем  персонал в курсе дела и лукаво отводит глаза после вопроса… Менеджер чуть проворнее, но тоже не блистал… Короче: свою рекомендацию из пред поста отзываю за неактульностью!

Хороший средний уровень, без излишнего перфекционизма.

В Праге я бываю несколько раз в год вот уже 9 лет. Когда мы решили с партнером открывать в Праге ресторан, тех самых ресторанов было предостаточно, но по настоящему востребованных и  соответственно прибыльных было 30-40, не более. Причем из всех стандартно посещаемых особенное уважение вызывали всего несколько: Кампа Парк,  сеть Амбьенте и конечно Ла Прованс и Базар. Изменения спроса и рейтингов происходили последовательно, причем согласованно с моими же собственными представлениями о идеальном ресторане. В стране, в которой культура массового питания представлена в основном  пивными и гос`подами   с кнедликами и свиным коленом,   иные рестораны, особенно открытые иностранцами,  воспринимались только как блажь для москвичей-киевлян-казахов.

Основная масса туристов до сих пор радуется местной уличной еде, которая надо сказать существенно поинтереснее такой же еды скажем в Украине или России. Десяток уличных павильонов, торгующих сосисками и местной колбасой, в день обслуживают до 10 000 туристов только на Вацлавски намести. Еще в осенне-зимнее время подобных павильонов на Старомесской площади стоит 15-20. Каждый торгует сваренным вином и многочисленными нехитрыми уличными блюдами. Культура приготовления и подачи на высоте. Это не шаурма в Одессе или в столице  в гадюшниках площадью два метра без воды и канализации. Здесь чисто и цивилизованно. Разовая посуда, чистые грили и другие кухонные приспособления и конечно приветливые и чисто одетые продавцы-повара, разговаривающие на английском. Значительная часть продавцов сосисок и прочих уличных деликатесов, при этом. приехали на заработки из Украины-Белоруссии и России.

Сегодня Прага если и  не может претендовать на рождение гастрономических трендов, как скажем Париж или Лондон, то  уж точно поесть вне дома здесь можно на любой кошелек, при этом гарантированно цивилизованно и культурно независимо от суммы счета. Такие доступные проекты как Pizza Coloseum с обаятельным пиццайоло Антонио, Bakershop или наполовину кондитерская Gourmand со столами в зале предлагающие не чешскую еду в  современной аранжировке и при этом за 15-25 евро постоянно заполнены. Итальянский Aromi и новый ресторан La Finestra того же  владельца, итальянца Риккардо заполнены и резервации принимают только за несколько дней. При этом счет за отличную еду в 50-55 евро, правда без вина, не смотрится чрезмерным за счет шумно элегантной атмосферы и свежих продуктов. Девушки-официантки в ресторанах Риккардо не кокетничают и заправски разделывают рыбу, а бармен открывает просеко со знанием дела. Душевно воспринимается по пятницам-субботам и обновленная La Veranda моего бывшего партнера Юрия Колесника..

Дорогие и с претензиями на премьер крю во всем  рестораны открываются и закрываются ежемесячно, но  долгожители и в этом секторе  присутствуют. Ресторан Flambe со счетом в 130 евро или Allegro при отеле Four Seasons со счетом в 150 евро тоже работают, только довольствуются  совсем небольшим количеством гостей и иногда банкетами. Хорваты, владеющие успешным рестораном Kogo и предлагающие итальянское меню за стандартные 30 евро, попытались открыть гламурный Le Angolo, но ни Bently Bar в нем, ни отличное расположение не гарантируют даже 20% занятости столов.

Основательно дискредитировавший себя в Украине fine dining и в Праге не воспринимается ожидаемым. Зато главное предложение, пиво с видом на Влтаву и  жареная колбаса с горчицей, здесь на удивление точно передают дух удивительно красивого и уже давно ни капельки просоветского старого города.

Рекомендую:

• зайти на кофе: Bakershop и  Gourmand
• зайти на пиво: Kolkovna,  Hergetova Cihelna
• резервировать на ужин: Aromi, La Finestra, La Veranda, Kampa Park
• в обед: Kogo, Pizza Coloseum, Pasta Fresca от сети Ambiente

Запланировали поездку еще несколько месяцев назад. Долго и тщательно отбирали интересные места. План поездки занимает четыре страницы, из них одна- резервации ресторанов. Планируем посетить винное хозяйство Черетто, производство сыров Формаи де мут, ферму и минипроизводство Луизет Агрисалюмерия, компанию Джованни Коломбо и компанию Очелли, попробуем поискать с инструктором и свинкой трюфеля под Альбой, затем урок приготовления пасты в Каза Скапароне и переезд в Милан. В Милане запланированно посещение выставки Host и четырех особенных ресторанов.

Если кто знает интересные места в Бергамо, Альбе, Павии и Милане, подскажите, еще есть время внести уточнения в план.

Если кто надумает проехаться по маршруту Бергамо, Павия, Альба, Милан, пишите и я подскажу с кем общаться и что смотреть.

В такие бытылки  с такими этикетками разливают вкуснейший яблочный сок на Боденском озере. Технология очень простая. Раньше особенная фильтрация яблок собранных в собственном же саду, затем разливают холодным ( без подогрева) в бутылки с незначительным содержанием углекислоты.

Рекомендую.