Ресторатор
Савелий Либкин

Это одно из блюд, которое есть в меню практически любого украинского ресторана. И совсем не важно, есть ли свежие овощи или нет. Картошка, морковь, капуста и страшный импортный сладкий перец есть всегда… и кто скажет что это не овощи. Технологическая карта предписывает одно, но ведь кто читает карты, когда в зале три стола одновременно заказали овощи гриль? Официанты стараются вовсю. Повара не виноваты. Шефа еще не определились, что важнее: карты соблюдать или гостю угодить. Управляющие и вовсе не знают, что куда и кому дают. Не с руки «мешать» шефу. Владельцы-инвесторы и прочие все де-ле-ги-ро-ва-ли. Снабженцы выбирают то, на чем можно «заработать». Гость доедает остывшее блюдо с одноименным названием и постепенно адаптируется… Туристы рассматривают одесситок, и не замечают того, что в тарелках.  Что делать…  Наверняка, в теории все понимают, как это должно работать. Наверняка, и гости  знают, что зимой заказывать овощи гриль на Украине не стоит. Заказывают одни, готовят другие. Или наоборот… все готовят, потому все и заказываают. Может, вспомнить, для кого/чего все это делается?Может, есть очевидное решение, при котором не надо врать и изворачиваться? Может, и гость вспомнит о сезонности…

А сейчас отличное время для этого блюда. Я предпочитаю присолить лимоны и гриловать их достаточно долго, а в конце выложить поверх овощей  вместе с грилованным чесноком. Подавать это блюдо предпочитаю после 20-30 минут совместного пребывания в тарелке с маслом, травами и перцем.

Но и сейчас мало ресторанов, в которых это блюдо можно есть, увы. Причем вкусно могут-умеют приготовить практически все, но к  ежедневной практике это не имеет отношения. Привезли-то по-прежнему только капусту с картошкой и импортным перцем… Заказал недавно в одном одесском «гастрономическом оазисе»,  в счет  ЭТО не включили, но настроение подпортили.  Причем официант, выполняя инструкцию, предупредительно спросил с утвердительной интонацией: «Все отлично?!» После предложения забрать ЭТО, на его лице появилось не предписанное инструкцией  выражение удивления.

В ресторанах фотографировать еду не всегда удобно…да и оторваться от тарелки бывает нелегко, но в данном случае я все-же поднимал с пола камеру. На первом фото одно из самых знаменитых блюд в L’Auberge du Pont de Collonges у Бокюза «Бресская  курица». Ее варят, причем после заказа,  в мочевом пузыре свиньи, сервируют сморчками, овощами и рисом.   Заметно отсутствие веточек зелени, чипсов и прочей красоты. Курицу разделывают и  сервируют блюдо  официанты у стола. В меню это блюдо называется так  Bresse chicken cooked in a bladder a «la Mere Fillioux». 165 евро интереснее съесть  вчетвером, чем  вдвоем.

Далее  «Sweetbreads» или зобная железа теленка с черными трюфелями и пюре из сельдерея в ресторане у молодого шефа Фабьен Блана в достаточно современом ресторане   La Remanence.  Французское название этого продукта  Ris de veau. В меню написано так: Ris de veau croustillant cuit au beurre noisette,
Crumble de pieds de mouton, jus truffé. Практически во всех приличных ресторанах Лиона меню исключительно на французском…и никаких заигрываний с туристами. Декор и прочие цветочки в блюде также отсутствуют.

В Guy Lassausaie под Леоном названном именем шефа попробовал другое прочтение Sweetbreads.  На это раз с артишовками, козлобородником и сморчками под соком из сморчков. Оригинальное название в меню: Ris de veau de lait rôti en cocotte, artichaut, salsifis et jus aux morilles.  Листики козлобородника  в блюде  не выглядели украшением…

Огромное внимание в лучших ресторанах уделено температуре и качеству тарелок, качеству скатертей и вниманию персонала. А вот оформление-декор  блюд практически в каждом приличном заведениии сводится к тандему продукт-соус или триумвирату продукт-гарнир-соус.

Как это блюдо называется в оригинале?

Что объединяет миндальное печенье Амаретти, остатки тушеного мяса или рагу из говядины, обрезки колбасы, немного обжаренного фарша, а еще изюм, груши, шалфей, пармезан,  и все это с чесноком, с петрушкой, лимонной цедрой и беконом?

Остальные продукты менее характерны и потому не обозначены.

Еще одно уточнение, в русскоязычном интернете это блюдо отсутствует.

Вместе с тем, это одно из ключевых блюд одного из северных регионов Италии.

Еще одна подсказка, его в принципе не готовят и не подают в украинских и российских итальянских ресторанах.

Тому, кто правильно назовет это блюдо, будет небольшой приз.

Просьба также указать, где пробовали это блюдо или как узнали о его существовании.

Все ответы отправлять только по почте на адрес savva.libkin@gmail.com

Ответы от сотрудников нашей компании не рассматриваются!

Для того чтобы приготовить блюдо, по легенде придуманное итальянскими проститутками, в Одессе необходимо на 4 порции минимум 400 гривен. И это только на продукты для одного блюда. Если исходить из того, что после смены необходимо еще и бутылка вина, и чтобы в кармане хоть что-то осталось, то им видать платили прилично…

Чек из магазина не могу приложить, как как в нем продукты и на другие цели тоже.  Итак на 4 порции необходимо как минимум 600 грамм муки типа 00, итальянского происхождения- 14 -16гривен и 14-15 желтков домашних яиц, что в деньгах примерно -20-25 гривен. Для соуса необходимо баночка анчоусов- примерно 50 гривен и баночка каперсов, тоже от 40 до 55 гривен. Затем банка консервированных очищенных от шкурки томатов, тоже из Италии, гривен за 38-55 и грамм 400 приличных свежих томатов как нам фото -60 гривен зимой и дешевле летом. Затем необходимо оливкового масла примерно 200-250 грамм, не хуже чем Монини DOP, а это еще гривен 80-90 и шалота грамм 300 -30 гривен и приличных маслин с оливками еще гривен на 30. Специи, чеснок и петрушку не считаю. Итого грубо от 380 до 400 гривен*. Для того, чтобы получилось по настоящему, еще необходимы руки и навыки, но это я предлагаю не оценивать в контексте темы поста:)

Из маслин, оставшихся после приготовления пасты, еще можно приготовить мои любимые бутерброды для завтрака. Если конечно найдутся свежее сливочное  масло и хлеб.

*Цены указаные в посте характерны для магазина Дилайт и  Бесарабского рынка в Киеве и магазина Космос и Нового рынка в Одессе.

О чем я прочел в первом месяце 2011 года в некоторых печатных гастрономических и частично гастрономических изданиях.

Коммерсантъ Weekend, Киев: об открытии в столице очередного ресторана без темы в еде. В подборе блюд царит полный творческий беспорядок — цитата из заметки на полосу, но на обложке суть города — открытие салона Астон Мартин. Когда писал название, несколько неловко чувствовал себя…

La Сucina Italiana, итальянское издание для USA: о повседневном меню в итальянском прочтении, о рецептах пасты и морепродуктах, о вариантах приготовления фритаты и рекламе Грана Падано.

Simple Wine, Москва: об угрозе из Китая в производстве вина и о том, что на Роберта Паркера работает Дженни Чо Ли, главный винный критик Китая, купившая на аукционе в Альбе трюфель за 105 000 евро, еще о еде с цветочками в исполнении мэтров и о том, что модно использовать сено как арома добавку при запекании мяса-рыбы. Главный материал о новогодних столах в исполнении заметных московских шеф-поваров…

Гастрономъ, Москва: о гастрономическом видении Старка, немного о трендах, о луке и луковом супе, о закуске по водку и тренажере для поваров из Дании, о Умбрии и Амазонке.

Еда, Москва: о зимней рыбалке и местной!!! рыбе, о еде в Израиле и в Бангкоке, о хлебе с иноземными названими и перловке, снова о местном продукте.

РестораторЪ Украина: об Интернете и праздничных хлопотах, о молекулярной (так и хочется написать, бактерицидной) кухне и «очередях» на нее, о фуд-стилистах и их фокусах…

Caffe&Bar, Украина: о сигарах и отельных звездах, о трюфелях и об увеличении продаж водки на 70-80% в сравнении с августом.

Так и не понял, о чем вообще пишут местные издания, но это не в тему….

Плита Викинг и все что на ней помещается.