Ресторатор
Савелий Либкин

Рецепт для июля-августа на двоих.

Тальятелле с томатами

Итак, чтобы было гарантировано  вкусно, в хорошей атмосфере и с приличным сервисом необходимо последовательно зайти на страничку Zagat, с платным сервисом  и выбрав город определить первую  двадцатку ресторанов в нужной категории. Я обычно  выбираю те, в которых по позиции  еда и сервис  не менее 24 балов.  Можно еще посмотреть Топ-10, как правило, эти позиции видны сразу после выбора города. Затем можно перейти  на сайт Viamichelin и повторить все  то же самое. Только  в Michelin необходимо указать вы хотите ресторан со звездочками- Best restaurants или с вилочками-Charming restaurants. Я предпочитаю с вилочками, причем не менее пяти. Иногда интересны уютные, небольшие и вкусные  ресторанчики, без претензий на роскошь, отмеченные мордочкой -Best value . Затем можно почитать, что пишут «писатели» об отобранных  ресторанах. После, выписать  десяток понравившихся, и если есть, кому позвонить  и переспросить, то  фактически первый этап выбора пройден. Затем по приезду в отель необходимо переговорить с консьержем, тщательно  уточнив, что рестораны, карточки которых лежат наготове на рецепции, не интересуют в принципе, и  показав предварительный список, попросить  дать характеристику каждому. Естественно,  далее следует отблагодарить консьержа в зависимости от рейтинга отеля и времени уделенного вопросу. Обычно это сумма от  5 до 25 евро. Если ресторан понравился, то далее можно расспросить, уточнив какого типа еду Вы предпочитаете и сколько готовы потратить.  Консьерж в приличном отеле всегда в курсе ресторанной темы и  если Вы планируете приехать в город второй раз, то можно и заранее по телефону договорится о резервации лучших ресторанов на свою фамилию. Консьерж, разумеется, спросит, остановитесь ли вы в том же отеле, имея в виду, может ли он рассчитывать на чаевые. Если Вы рискнете бронировать ресторан без  наведения справок в отеле, то достаточно написать или перезвонить в ресторан  и обсудить нюансы посещения. Некоторые успешные рестораны в Лондоне, Париже и других близких по рейтингу городах усложняют вопрос бронировки, требуя номер кредитной карты или уточняя, были ли Вы раннее гостем в этом ресторане. Многое в результате зависит от того, что вы желаете получить на самом деле. Если интересует роскошь и обилие звездочек, плюс рейтинг  шефа, то как правило счет будет плюс 50% а все остальное очень зависит…. Так рестораны Alain Ducasse в Париже или в Монте-Карло лучше посещать только если деньги уж сильно давят карманы. Если цель  посетить лучшие рестораны по рейтингу лондонского Restaurant Magazine., то в случае визита к Хестону Блюменталю или к Фернану Андриа придется позаботиться за 3-4 месяца заранее.    Кроме того следует понимать, что то, что эксперты называю словом лучший, оказывается еще и трудно совместимым с понятием  «отличный  ужин с бутылкой вина  за $100 максимум». Впрочем, в такие рестораны вряд ли кто-то едет обедать – ужинать, скорее за впечатлениям или отметиться. В любом варианте надо быть готовым и к тому, что после посещения «лучших» появляется желание поужинать  варениками с картошкой или цыпленком табака.

Вынужден был перекусить днем с водителем. Учитывая ежедневное двухнедельное  гурманство в Португалии и в Испании, ограничились лишь первым блюдом и чаем. Принципиально не называю,  где именно   кушали, но ресторан этот находится на понтоне и пришвартован он к берегу реки, в числе других, подобных же речных ресторанов. В зале, в 15:00 было занято  два стола, включая нас. Нам назвали 4 варианта супов, из которых мы единодушно выбрали куриный бульон с лапшой и курочкой и чай. Разумеется, главным акцентом в беседе был вопрос, а есть ли у нас карточка и нам тут же предложили ее выдать. Мы отказались, так как в Киеве бываем редко, да и вообще я не сторонник уцененной еды. Учитывая тот факт,  что мы находимся в ресторане по названию и притом с огромным количеством маркетинговой полиграфии на столе и в зале и в приличном районе столицы, я рассчитывал на среднестатистический бульон без причуд. Принесли бульонную чашку кипятка с сваренными в ней 6 микрокусочками грудки бройлера и ложкой мороженого зеленого горошка и ложкой же мороженой морковки из кулечка, вероятно венгерского или польского производства. Роль лапши исполняла серая вермишель. Затем принесли чай в чайнике. Чай взялась разливать по чашкам официантка, так как предупредила, что в неопытных руках, крышка может выпасть… Короче, воду в двух вариантах названий  выпили, рассчитались и ушли. Мерзкое настроение после супа списал на ошибку с выбором ресторана. А еще задумался, как это удается киевлянам продавать «такое» и при этом работать  длительное время и даже тратить деньги на бумажки с промо и карточки со скидкой.

Может в Киеве именно это  и  называется бизнесом? Жаль только что с приставкой ресторанный…

Пока не знаю в каком именно ресторане появится это блюдо. Пока не знаю как именно оно будет называться и сколько будет стоить.

Посему и вопросы:

Как можно назвать подобное блюдо?

Какой вариант подачи интереснее?

Какая цена на такое блюдо покажется вкусной?

Какие ингридиенты входят в состав?

Уточнение: гренки горячие а все остальное холодное.  Очень вкусно.

Ингридиенты,  примерно на 8 гостей:

• 5 зубчиков измельченного чеснока,
• 30 грамм свежего нарезанного имбиря,
• 70 мл соевого соуса,
• сок от двух лаймов,
• пучок кинзы нарвать руками и отделить грубые стебли,
• 800 грамм тунца, желательно свежего.
• 1/2 острого красного перца, типа чили, без семян
• 150 грамм приличного оливкового масла

Нарезать тунец тонкими слайсами и разложить в тарелке.

Чеснок измельчить в блендере вместе с имбирем, перцем и маслом. Влить соевый соус, сок лаймов и добавить кинзу.

Залить маринадом свежий тунец на 1 час, мороженый на 4 часа.

Подавать севиче на слайсах авокадо.

Капля табаско и оливкового масла при подаче не помешает.

Красный борщ. Пасхальная версия.

Заранее сварить бульон из телячьих хвостов, отделить мясо и положить его в полу готовый борщ, кости выбросить.

Бульон варить 3 часа без кипения. За 30 минут до готовности ввести корень петрушки и сельдерея и пучок зелени петрушки. Посолить за 30 минут до готовности.

Далее:

150 гр. фасоли (замоченной на ночь)

1 средняя луковица

2 средние свеклы

2 средние морковки

100 гр. корня сельдерея

7-10 маленьких картофелин (сорт «сорокодневка»)

Примерно 200 г тонко нарезанной белокочанной капусты

2-3 ст.л. томатов (желательно Mutti Tomates Pelados)

пара зубчиков чеснока, соль, сахар, перец, зеленый лук, петрушка, можно молодой чеснок

В кипящий бульон бросить фасоль и варить минут 15-20 (пробовать по ходу, фасоль должна быть на этом этапе сварена на 2/3). Тем временем нарезать кубиками лук, а длинной и тонкой соломкой остальные овощи – свеклу, морковь, корень сельдерея. Все это пассировать на оливковом масле обычном, не extra virgin . Затем добавляем томаты, 1-2 ст.л. сахара, немного соли и тушим еще буквально 1 минуту. На этом этапе овощи должны быть полусырые.

Чистим картофель специальным ножом, чтобы он был гладким, и обязательно оставляем картошку целенькой, идеальный размер картофеля – чуть больше грецкого ореха.

Бросаем в бульон с фасолью, варим минут 5-7, затем добавляем овощи тушенные и, спустя минуту, нарезанную капусту. Затем попробовать на соль, если нужно досолить. Поварить еще пару минут и снять с огня. Очень важно не переварить борщ, чтобы овощи имели аккуратный вид, а не каши.

В самом конце необходимо добавить 2-3 ст.л заранее приготовленной заправки из чеснока и зелени. Взять несколько зубчиков натереть на терку или подавить в ступке (не резать!!)и перемещать с мелкой нарезанной зеленью (можно использовать молодой чеснок, петрушку, укроп, листья сельдерея).

Борщ должен «отдохнуть» минут 20-30 после и можно подавать. Такой борщ хорошо подавать утром, часов в 9-10, после серьезной пьянки накануне, с рюмкой ледяной водки.