Ресторатор
Савелий Либкин

Я сторонник коротких меню.  И  некоторые украинские  рестораны тоже  идут этим путем. А недавно привезли в подарок меню одного из ресторанов Донецка. Насчитал 194 позиции в еде и еще 173 позиций в напитках.  В Одессе знаю рестораны, в которых за 250 позиций в номинации «еда».

1. Как считаете, какое оптимальное количество  блюд должно быть в меню?
2. Какое блюдо должно быть в меню любого ресторана на территории Украины, независимо от его темы и кухни?
3. Можете  назвать блюдо, которое в любом ресторане  никогда не станете заказывать.
4. Будете ли ходить в ресторан, в котором нет бумажного меню в принципе (готовят несколько блюд и цену называет официант или меню написано на стене или …) ?
5. Меню какого ресторана считаете идеальным со всех точек зрения?
6. Приходилось ли заказывать блюдо (какое?) в ресторане (каком?)  на одного человека с ценой $100 и более?
7. Сколько максимально готовы заплатить за очень вкусный красный борщ в хорошем ресторане?
8. Меню  из  каких ресторанов Вы унесли с собой  или купили на память?

Результаты опроса, если соберу достаточно убедительных коментов, опубликую в украинском печатном ресторанном издании.

Согласно законам жанра, я не могу плохо отзываться о конкурентах или о других ресторанах…и тут все понятно. Еще более понятно, почему я не публикую  проколы в собственных заведениях. Хотя глупо считать, что я не знаю каждый из них в отдельности и все вместе взятые, включая собственные, в первую очередь. А еще я уверен и в том, что то, что для одних выглядит проколом, для других является дополнительным, а иногда и основным стимулом для посещения.  Тем не менее,  опишу штатную ситуацию в одном из  ресторанов Одессы, которая вполне естественна для многих заведений Украины. Полдень, в зале человек 40 гостей, и среди этих сорока и я, спешащий и абсолютно рассредоточенный. Надо же хоть 30 минут отведенные в четверг на обед, не думать ни о чем, кроме потенциального гастрономического удовольствия. Ресторан не из дорогих и без претензий на статусность,  но по отзывам тех же гостей, вполне подходящий для обеда за 30-40 минут. Официант промямлил после приветствия слово уха и я, не желая общаться с мямлей далее, повторил, уха. Учитывая, что я расслышал до слова уха еще и традиционное словосочетание предложениеиеотшефа, то предположил, что уха как минимум готова и мне не подадут что-то собранное на плите за 10 минут из воды, куска рыбы и соли. Приличная уха варится примерно полтора часа. Можно сварить хорошую за минут 45. Потому заказывая уху как предложение на обед, разумно предположить, что уха стоит готовая на краю плиты и ждет, когда же ее разольют по тарелкам и в идеальном варианте подадут с кусочком кулебяки или, по крайней мере, с аккуратно свежее нарезанной зеленью петрушки. На пирожки и кулебяку я не рассчитывал, так как пока ждал 15-20 минут, успел прочитать, что стоит порция совсем уж экономично, 33 гривны. Принесли и поставили передо мной, достаточно аккуратную и недешевую тарелку с порцией ухи молча. Мол, что еще говорить…уха она и в Африке уха. Не мог же я забыть, что заказывал за 15 минут ожидания.         Теперь о увиденном в тарелке. Прозрачный и совсем без запаха бульон-водичка с тремя половинками картофеля и с двумя кусочками рыбы. Рыба без косточек и это понравилось.  Картофель пытался разломить ложкой, и когда это получилось с третей попытки, то обратил внимание на то, что он в середине холодный, а сверху горячий. Скорее всего, варили его отдельно и держали охлажденным и после заказа подкинули в кастрюльку.  На вкус картофель оказался сваренным вообще отдельно, даже не в бульоне. Короче говоря, то, что называлось здесь ухой, по сути, являлось трехкомпонентным армейским супчиком. Водичка с запахом рыбки и привкусом соли, три половинки картофеля и два кусочка рыбки. Счет принес тот же охлаждено-отмороженный и жующий слова официант. Удивленно посматривая в тарелку, с оставленными двумя половинками картофеля он все же выдавил: Вы закончили?  Следующий раз зайду сюда, рассчитывая на лучшее еще через полгода. А может, я слишком требователен к еде и «такое» в тарелке большинство гостей устраивает? Для максимальной корректности я некоторые детали опустил, чтобы ресторан не возможно было опознать.

Картофельники да еще и с телятиной, блюдо не для завтрака, и это без комментариев.
Только когда твоя очередь делать завтрак, а в голову ничего путного не приходит, то, как вариант не диетический, но вкусный, и из продуктов, которые наверняка есть в холодильнике, подходящий.

Итак, чтобы не получился вариант школьной столовой 90-х годов, необходимо 4 картофелины. Желательно белых и быстро разваривающихся.
6-7 желтков от свежих домашних яиц.
Немного муки.
Для начинки необходимо отварить накануне телячью корейку с косточками или телячью грудинку. Охладить и отобрать мясо от косточек.
Затем на маленьком огне прогреем немного лука в сливочном и оливковом масле, и когда он будет почти готов, добавляем телятину и еще прогреваем минут 7-10.
Соль и перец по вкусу и остужаем.
Затем измельчаем минуту в блендере, или пропускаем через крупную решетку мясорубки.
Картофель быстро разминаем и когда он чуть остынет, вводим желтки, соль и муку.
Быстро вымешиваем и разделываем тесто на шарики от 30 до 50 грамм Я люблю не очень мелкие, когда леплю сам, разумеется.
Сверху раскладываем фарш и быстро налепливаем и жарим в смеси сливочного и оливкового масла.
Еще быстрее съедаем.
На 4 картофелины среднего размера, необходимо
6-7 желтков
Примерно 130-140 грамм муки
300 грамм отварной телятины
Средняя луковица
Масло сливочное и оливковое, сколько уйдет.

Из этого количества продуктов получается 4-5 порций, но можно справиться и втроем.

Процесс приготовления

Привожу рецептуру из технорлогической карты ресторана.

Рассказывал как именно готовить и прояснял все нюансы шеф ресторана Серджио Мей Томмази.

Дома готовил, получилось превосходно, но очень трудоемко и достаточно сложно купить продукты соответствующего качества.

Готовить  с заменами не рекомендую, будет в принипе похоже, но с огромным допуском.

Ингредиенты на 4 человека

• 400 г  Рис carnaroli (Изола дела Скала)
• 10 г соленого сливочного масла
• 50 г белого вина Совиньон
• 1 лавровый лист (1/2 г)
• 1 целый очищенный лук шалот (40 г)
• 1,200 л куриного и овощного бульона
• 10 г холодного соленого сливочного масла
• 2 г шафрана в порошке
• 1 г пестиков шафрана из Сан Гавино

Для заливки

• 100 г холодного соленого сливочного масла
• 10 г масла экстра QB
• 50 г тертого пармезана Реджано 24 месяца

Для украшения

• 4 ½  жареного лаврового листа (2 г)
• 40 г слитой куриной заправки

Процесс приготовления:

Выложить рис в кастрюлю с 10 г сливочного масла, луком шалотом, лавровым листом, обжарить на медленном огне, полить белым вином и вылить кипящий бульон, пока тот не покроет рис, добавить шафран в порошке, разведенный в небольшом количестве бульона. Варить 8 минут, он должен остаться сухим,   выложить его в рисоварку, оросить кипящим бульоном, и при ¾ готовности присоединить еще 10 г холодного сливочного масла и пестики шафран, разбавленные в небольшом количестве теплого бульона и белого вина. Тщательно взбить лопаткой.  Снять рис с огня и вбить в него масло и 70 г холодного соленого сливочного масла, добавить пармезан и завершить смешивание.

Справка:  В ресторане отеля порция этого ризотто стоит 24 евро.

Самый короткий пост.

Моя домашняя лаборатория.

Сбылась семилетняя мечта. Вчера родственники купили и привезли мне в подарок доску.
Компанию La Cornue и всю ее продукцию я знаю уже лет 10. Впервые я увидел кухни и  всю атрибутику в  магазинчике в городке Биариц. Тогда, в  1999 это все мне показалось  сплошным буржуазным развратом.  Сейчас тоже я до конца не представляю зачем за небольшую кухонную плиту платить 40 000 евро, но аксессуары их мне по прежнему очень нравятся. Самый известный аксессуар   у La Cornue конечно мраморная ступка, которую неизменно показывают в передаче Готовим дома с Высоцкой, но она, надеюсь, появится уже  в следующем году.