Ресторатор
Савелий Либкин

Хочу поделиться впечатлениями о последней поездке в провинциальную Италию. Пока кратко те рестораны-латерии-салюмерии, на которые я обратил внимание и которые мне в свою очередь рекомендовали разные хорошие люди.  Ради чего туда ехать и что пробовать, а далее — более детально буду писать о каждом из посещенных мною регионов. В любом варианте гастрономических чудес в Италии огромный выбор и сказать что лучше невозможно, потому пишу  только о собственных впечатлениях.

Пишу и ловлю себя на мысли что сделать, чтобы итальянцы побывав у нас, с такой же страстью описывали бы увиденное в гастрономической сфере.

1. Латерия и многотонные сырные подвалы компании Beppino Occelli в деревне Valcasotto (Кунео, Пьемонт). Всего в прайсе этой компании более 20 сортов деликатеса под названием «сыр».

Ради чего ехать и что пробовать:

• Сливочное масло Beppino Occelli Burro di Panna Fresca, которое издания Wine Spectator и The Guardian назвали лучшим маслом в мире по итогам тестирования 13 масел;
• Сыр Testun Occelli al Barolo, выдерживаемый два года, причем последние месяцы — в мезге от вина Бароло;
• Сыр Escarun, сделанный в конце весны из молока овец и коров, которые пасутся на самых высокогорных пастбищах Альп;
• Сыр Castelmano DOP из сырого молока, который производится только в трех деревнях долины Grana;
• Серия свежих козьих сыров: Tuma dla Paja, Crava Ocelli, Robiola di Mondovi Ocelli, Casutin и Tuma Langarola.
• Поговорить с продавцом в лавке при сырных подвалах.

2. Салюмерия Corte dell`Oka di Palestro Gioachino в городке Мортара под Павией. Несколько десятков видов деликатесной продукции: колбасы и много вариантов другой гастрономии из гуся, несколько видов пате и терины и конечно фуа-гра.

Ради чего ехать и что пробовать:

• Salame crudo d’Oca Ecumenico;
• Filetto d’Oca baciato;
• Фуа-гру «Fegato fresco»;
• La Terrina di Fegato grasso d’Oca;
• Приобрести баночку гусиного сала Grasso d’Oca fuso домой;
• Прошутто из гусиных ножек Petto у Prosciuttino d’Oca stagionati;
• Плюс замаринованную и затем сваренную в гусином сале гусиную грудку.
• Увидеть лица людей из семьи, занятых ДЕЛОМ.

3. Салюмерия Luiset Agrisalumeria в местечке Ferrere d’Asti, в 20 км от Альбы. Эта мини салюмерия производит всего 18 видов деликатесов: несколько видов салями и сальсиччи, лардо, панчетта, лонза и прошутто.

Ради чего ехать и что пробовать:

• Saliami Crudi — свиную салями без консервантов.
• Увидеть любовь к делу и огромную гордость за результат, у каждого из сотрудников

4. Ресторан «Il Cuuc» в Corte dell`Oka, Мортара. Меню ресторана предлагает всю продукцию салюмерии Corte dell`Oka в блюдах.

Ради чего ехать и что пробовать:

• Фуа-гра и другие блюда из мяса и печени гуся.
• Посмотреть на простые и вкусные решения местных дизайнеров.

5. Сыродельня Branzi на севере от Бергамо в горах. Основной продукт сыродельни — сыр Branzi FTB и Formai de Mut DOP. В остальное время года производят сыр Rozetta, Straccino Valligiano и Straccino .

Ради чего ехать и что пробовать:

• Знаменитый сыр Formai de Mut, который производят только в летнее время из молока с местных горных пастбищ. Вопрос соблюдения этих условий жестко контролируется ассоциацией производителей этого сыра.
• Поговорить с наследным владельцем латерии. (Он говорит о молоке как о любимом ребенке)

6. Деревня Таледжио.

Ради чего ехать и что пробовать:

• Одноименный сыр Таледжио, достаточно редко встречающийся приличного качества в предложении от поставщиков на Украине.
• Постоянно пробовать и сравнивать сыр.

7. Альба. Главный продукт в Альбе и окрестностях, конечно, не салями. Здесь все подчинено трюфелям… белым, черным, мелким и очень крупным, всегда загадочно пахнущим и очень дорогостоящим.

Ради чего ехать и что пробовать:

• Основные местные специалитеты: белые трюфели и яблоки Сан Марцано. Еще конечно мясо Bue Grasso — Пьемонтского жирного быка, которое является основой для блюда Болито мисто. Шафраново-желтые таярин (tajarin) — пьемонтская тонкая лапша, типа тальолини, которую подают с местным сладковатым сливочным маслом и белыми трюфелями.

• В нетуристическом ресторане LaLibera — равиоли с рикоттой, шпинатом и яйцом, засыпанные трюфелем (еле отговорил себя не повторить), ножки поросят, обжаренные с сухарями и салат из цыпленка с фуа-гра. А еще на десерт 7-8 видов местных сыров и сумасшедшая панакотта с грушей.
• Набрать несколько килограммов вкусного веса..

8. Траттория Vasccelo d`Oro в местечке Carru. В ресторане шефом работает отец семейства, мать помогает официантам, а весь остальной персонал — дети, племянники и дядя, из этой же семьи.

Ради чего ехать и что пробовать:

• Пьемонтскую кухню в сельском варианте, и притом без трюфелей и вообще без меню.
• Обязательно надо попробовать Болито мисто, причем предпочтительно в сельско-ресторанном исполнении
• Дышать местным воздухом

9. Barollo и архитектура от компании Ceretto

Ради чего ехать и что пробовать:

• Посмотреть во что богатые люди инвестируют деньги
• Попробовать баролло за 50-70 евро
• Посмотреть на культуру производства и хранения вина и виноматериала и виноградники.
• Пообщаться с третьими наследниками, управляющими огромным бизнесом.
• Попробовать  сосчитать сколько денег компания тратит в воздух:)

Метки: Гастротуризм, поездки, путешествия

Культ ризотто в культовом месте

15 сентября в деревне Изола дела Скала состоится очередной фестиваль ризотто. От Вероны всего 19 км. Будет возможность развеять сложившиеся стереотипы относительно достаточно молодого итальянского блюда, так как первые упоминания  ризотто относятся к  концу 19 века. Заодно можно будет научиться различать на вкус и вид Виалоне Нано от Карнаролли  и иных сортов риса и привезти немного для домашнего приготовления.

Самое популярное местное блюдо «Ризотто all’Isolana», с телятиной, корицей и розмарином. По ссылке есть рецепт, но как показывает практика, готовить по рецептам не получается даже у поваров.

Кроме этого можно будет заехать в  культовые ресторанчики, которыми владеют  именитые производители риса, например братья Ферон или в Риссотерия Мелотти.  А еще здесь устраивают мини курсы по приготовлению ризотто.

Учитывая, что  Италия ассоциируется еще и с магазинами, то до Милана всего 165 км…

Метки: Гастротуризм

В ресторанах фотографировать еду не всегда удобно…да и оторваться от тарелки бывает нелегко, но в данном случае я все-же поднимал с пола камеру. На первом фото одно из самых знаменитых блюд в L’Auberge du Pont de Collonges у Бокюза «Бресская  курица». Ее варят, причем после заказа,  в мочевом пузыре свиньи, сервируют сморчками, овощами и рисом.   Заметно отсутствие веточек зелени, чипсов и прочей красоты. Курицу разделывают и  сервируют блюдо  официанты у стола. В меню это блюдо называется так  Bresse chicken cooked in a bladder a «la Mere Fillioux». 165 евро интереснее съесть  вчетвером, чем  вдвоем.

Далее  «Sweetbreads» или зобная железа теленка с черными трюфелями и пюре из сельдерея в ресторане у молодого шефа Фабьен Блана в достаточно современом ресторане   La Remanence.  Французское название этого продукта  Ris de veau. В меню написано так: Ris de veau croustillant cuit au beurre noisette,
Crumble de pieds de mouton, jus truffé. Практически во всех приличных ресторанах Лиона меню исключительно на французском…и никаких заигрываний с туристами. Декор и прочие цветочки в блюде также отсутствуют.

В Guy Lassausaie под Леоном названном именем шефа попробовал другое прочтение Sweetbreads.  На это раз с артишовками, козлобородником и сморчками под соком из сморчков. Оригинальное название в меню: Ris de veau de lait rôti en cocotte, artichaut, salsifis et jus aux morilles.  Листики козлобородника  в блюде  не выглядели украшением…

Огромное внимание в лучших ресторанах уделено температуре и качеству тарелок, качеству скатертей и вниманию персонала. А вот оформление-декор  блюд практически в каждом приличном заведениии сводится к тандему продукт-соус или триумвирату продукт-гарнир-соус.

Метки: Гастротуризм, еда, поездки, путешествия

Мы еще во Франции.
Больше о поездке напишу потом, а сейчас,  в качестве «путевой заметки»: в понедельник вечером попробовали Riesling Cuvée Prestige, 2005. 15 евро за бутылку.  Производитель — Domaine du Bollenberg. Отличное вино!

В интернете быстро нашелся сайт производителя, у которого, как и следовало ожидать, большая история.

Метки: вино., Гастротуризм, фрация

Соотношение вкусных ресторанов и остальных как в Одессе.

Перечитывая свои впечатления за 2009 год, нашел несколько принципиальных отличий-уточнений. Во-первых, рестораны Kampa Group полностью в дауне. Самый знаменитый раннее Kampa Park переживает малоприятное время. Гости давным-давно пресытились фиалками и капельками в декоре вместе с пресной едой за 25 евро порция, причем в каждом из ресторанов этой сети вкус (вернее невкус) блюд один и тот же, да и приемы декора мало отличаются.

В ресторане Cowboys официант хоть и после прессинга, но признал, что в кухне проблемы. Впрочем, еда на столе была съедобной, но очень уж невкусной и примитивной на фоне достаточно претенциозного декора, оставшегося в наследство от некогда успешного проекта Bazaar. La Provence, в который лет 8 назад стояли очереди, и тот закрылся. Тот же официант из Cowboys, отводя глаза, робко рассказывал про проблемы с домом. В Hergetova Cihelna вечером тоже негусто с гостями, хотя писающие бронзовые парни с бронзовыми же причиндалами минутно увлекли дам… Модель работы образца 2000-2005 явно сегодня не по вкусу, как пражанам, так и туристам.

Если сеть пиццерий Grosseto открыла новый и очень успешный проект Marina, то Ambiente сворачивает один из своих ресторанов с названием The Living Restaurant. В их же ресторане с названием La Degustation вообще трудно находиться после вкусных Aromi и La Finestra. Вышколенный персонал и ночная атмосфера не могут перевесить странную и достаточно фригидную полумолекулярную еду. И тут дело не в личных пристрастиях. Никто из сидящих за столом так ничего и не разобрал в кордебалете из зеленых шариков с огуречным соком, вместе с другими, не менее странными кусочками и замазками из продуктов с труднопроизносимым названием. Кроме того, в ресторане с объявленным дресс-кодом за соседним столом сидела упитая в дрова молодежь в цветастых трикотажных футболках и кроссовках не первой свежести. Ладно с молодежью, только и иные гости уходили из ресторана с явным недоумением даже получив в руки блестящую коробочку с печеньем при выходе из ресторана, как некое извинение за испорченный вечер.

Отличная еда как всегда в Aromi и La Finestra, в Pizza Nuova и Pasta Fresca. Не менее хороша еда и атмосфера в огромной пиццерии Marina. Отличная атмосфера в Bakeshop и кафе Au Gourmand, а еще превосходные торты в Cafe–Cafe, что напротив магазина Replay. Еще достаточно приличная атмосфера в полустейк-хаусе, полуклубе с названием La Casa Argentina, но официант, уточнивший, что счет без чаевых, и достаточно бледная кухня не впечатлили.

Если в целом, то хороших впечатлений очень много, и все они нисколько не подпорчены достаточно пресно-плоской и просто невкусной едой в нескольких уже перечисленных ресторанах, тем более, что во вкусные мы заходили по нескольку раз, и тем самым удваивали гастрономический позитив от пребывания в красивой и чистой Праге.



Метки: Гастротуризм, Прага, путешествия

Продолжение   темы

Поделившись соображениями  о  выборе ресторана за границей, я вспомнил свою встречу в Ирландии с одним из состоятельных соотечественников. Имя, по понятным основаниям, заменим расхожим — Николай Николаевич, далее НН.

Так вот, встретились случайно в отеле, и, когда встал вопрос с определением, где ужинать, НН сразу вспомнил, что в Дублине он слышал, что трудно попасть в ресторан Chapter One, кроме того, этот ресторан и звездочкой отмечен. На всякий случай я уточнил у консьержа, что он скажет об этом ресторане. Консьерж замялся и постарался рекомендовать иной ресторан, но после трех минут и 20 евро, разговорился и настоятельно рекомендовал отказаться в пользу более вкусного и менее популярного у туристов с названием Patrick Guilbaud.

В результате мы решили зайти посмотреть оба и выбрать по месту.

Рекомендованный Chapter One оказался наполовину заполнен туристами. Еще  у меня не вызвало интереса меню, так как название и описание каждого блюда занимало 3, а то и 4 строчки. Кроме того, все награды ресторана были вывешены на показ в фойе. Дополнительно я прошел по залу,  осматривая интерьер, обратил внимание, что то, что находилось в тарелках у гостей, скорее напоминало конкурсное блюдо в украинской провинции, чем вкусную и интересную еду в достаточно дорогом ресторане. НН настаивал и фактически уже присел за стол…

Все дальнейшее было для меня уроком. Во-первых, было примитивно невкусно. Во-вторых, НН все понравилось. И особенно НН обращал мое внимание на то,  что вилок и ножей на столе много и все очень с виду дорогое. Да и огромная ваза с цветами на центральном столе не давала покоя супруге НН. После посещения туалета супруга похвалила тот факт, что там одеколон и крем на полочке… Короче, еду НН с супругой съели с удовольствием. Счет был обычный, а настроение бодрое, так как я поковырял вилкой выкрутасы и капельки и остался голодным. Далее поехали в ресторан Patrick Guilbaud.

Нас посадили в баре и предложили аперитив, пока подготовят стол. Супруги НН уже сытые, тем не менее,  решили составить компанию. Возможно, уточнение, что во втором ресторане плачу я, сыграло в сторону этого решения. В зале средний возраст гостей был за 50. Персонал примерно такого же возраста. Карта вин скорее напоминала один из томов БСЭ. В меню 15 наименований и два меню с выбором из 4 блюд для ужина.  Официант рекомендовал одно из блюд, уточнив, что это хит среди постоянных гостей. Затем вышел шеф и расспросил о вариантах подачи и гарнировке этого блюда. Речь шла о бресском цыпленке. Все остальное было совершенно непонятно семье НН и вызывало полный восторг у меня.

Таким образом, главный вопрос, который стоит перед чтением/соблюдением подобных правил заключается в том, а судьи кто?

Метки: Гастротуризм, путешествия, туризм