Ресторатор
Савелий Либкин

Даже в Москве, пустых или работающих в режиме «ждем пятницы» ресторанов много, процентов 80, а то и поболее. Что уж тут говорить за провинцию типа Харьков-Днепропетровск-Киев-Одесса. Прогуливаясь по ресторанам днем в понедельник-четверг, можно конечно найти рестораны полные на 15-20%, но это скорее роскошь, чем правило. Рестораны, в которых можно кушать и при этом не подают кальяны, уже встречаются, но и в них далеко не во всех можно найти одновременно сотню гостей днем.

Некоторым конечно везет… Они или готовят прилично, что трудно назвать везеньем или у них только местное пиво с минимальной наценкой и сосиски из гастронома с кетчупом за 4-5 долларов, что трудно назвать рестораном. Если рестораном владеют нардепы или банкиры, решившие 3% честно нажитых всунуть в этот бизнес, то нанимается управленец из числа раньше работающих у десятка профи от ресторанного бизнеса, типа Ордовского, и соглашаются с тем, что им самим подают что посвежее и показывают 70% кассы в лучшем варианте. Как вариант, к ресторану подключается жена-любовница-очередная подруга и за год-два ресторан превращается в помещение под аренду.

Разного рода предпринимательские уловки и растяжки позволяют в этом варианте отсрочить агонию лет на пять и за это время благополучно забыть о планах и смириться с тем, что помещение-то подорожало в любом варианте. Если аренда, то риски очевиднее, но где вы видели нардепов рестораторов в арендованных помещениях? Во всех этих вариантах гости курят… Что еще остается, если в суши-кальян-караоке-дизайн всовывается 95 процентов денег и только иногда еще 5 % тратятся на хедхантинг повара и его адаптацию. Затем дегустация и первые восторги от того, что на чае, оказывается, можно заработать под 600% прибыли.

Та аудитория, которая еще реагирует на камины-кальяны-караоке позволяет заведению существовать примерно год-полтора. Затем появляется новое такое же и гости перекочевывают. Наступает кризис и поиск виновных среди персонала. Если все пойдет путем, то гостям временно перепадет бизнес-ланч за 50% цены или иное заигрывание, как способ несколько продлить детородный период. Так или иначе, все заканчивается примерно одинаково. В это время гости, вернее те гости, которым нет дела до караоке и сигар, просто ждут, когда же появится место, где всего этого не будет, включая дизайн в первую очередь.

Еда в ресторане как явление появляется нечасто. Иногда. Тогда все остальное отходит на задний план и гости начинают чувствовать, причем животом, что о них вспомнили. Такое происходит, если ресторатор вспомнил или (что вообще нонсенс) думает о гостях. О маркетинге ни слова, так как под ним понимают и еще лет 10 будут понимать бумажки-растяжки-флаеры-карточки и «сотрудничество» с пивниками-сигаретниками. Гость и его желание вкусно кушать в этом самом маркетинге отсутствует в принципе. Под словом гость подразумевают клиент, под словом еда-название, под словом вкусно — дешево, под словом ресторан — 100 пм с кухней 25м2 и вентиляцией, если повезет.

Рестораны продолжают открываться…

Туфли, которые удобно носить; лампочки, дающие приятный свет на протяжении длительного срока службы; шампанское, произведенное потомственными виноделами из винограда, собранного в Шампани; шоколад, состоящий из какао-бобов; темные очки, защищающие глаза от солнца, можно бесконечно перечислять функцию, определяющую назначение того или иного предмета…

Если я правильно понимаю, то основная функция ресторанов, в первую очередь, — готовить и подавать еду: безопасную, вкусную, здоровую, очень вкусную. На рынке огромное количество зубной пасты, которая не чистит зубы, супов, сделанных из глутамината натрия, журналов, которые никто никогда не читал и радиостанций, которые никто не слушает. Бездна книг, которые из типографии через магазин попадают в утиль и учебников, которые писали политики, и политиков, которые вчера торговали бензином, и, наконец, чиновников, которые заняты только собственными бизнесами, рождает огромное неверие и хаос..

Огромное количество ресторанов напоминает мне фруктовое дерево с пластмассовыми листьями, на которых растут нейлоновые яблоки, и огромное количество украинцев пытается их сорвать, заплатить за это и разгрызть. Все давно смирились с пакетиками вместо чая, с баночками и порошком вместо кофе, с крахмалом в бутылочке вместо помидоров под названием «кетчуп», с маской вместо улыбки. Только гость сможет выступить судьей и не платить за пластмассу в книге, в чае, в политике и наконец,  за откровенный обман в ресторанах. Только гость сможет не платить, если в меню свежая рыба, подменено едва оттаявшей на тарелке, а микс салатов в меню оказывается вялым латуком в жизни. Только гость сможет выступить арбитром между настоящими шефами с большой буквы и ворами в белой форме живущими на откатах и обманах. Только гость может выбрать места, где по-настоящему и без лишнего пафоса, проявляется истинное гостеприимство… то самое, которое только и рассчитано на требовательного гостя.

Хочется в ресторанах видеть людей, искренне любящих еду и разбирающихся в продуктах на месте шеф-поваров. Хочется посещать рестораны, в которых помимо интерьера с люстрой и маркетингом можно еще и кушать. Хочется, чтобы гости ресторанов знали по именам шеф-поваров только тех, которые умеют готовить. Еще хочется, чтобы огромное количество бездарных и ленивых тунеядцев, называющих себя официантами, шефами, рестораторами, остались, наконец, без работы.

Вся надежда только на гостя.

Специально для «100 лучших ресторанов Украины» (с)

Вчера решил не сидеть дома и отметиться на основных местечковых открытиях. На 18.00 приехали с пригласительными на презентацию нового авто от Porche, на это раз четерехдверной Panamera. Огромный багажник и много технических примочек не сглаживают совсем небольшое место для ног пассажиров сзади. Но в целом автомобиль производит хорошее впечатление и является достойным конкурентом Maserati Quattroporte.  Впрочем из числа сотни приглашенных, 6-8 потенциальных покупателей приехали на автомобилях не дешевле презентованной модели. Сразу из салона поехали на открытие нового джаз кафе. Игорь  полностью перенес все удачные решения с  прежнего Олд Фешн на Дерибасовскую. На Дерибасовской те же красные скатерти, минимальный дизайн и приятный персонал, плюс шумно, накурено и много громкого джаза. Меню написано понятным языком и вобще все очень прилично. Публика соответствующая и разительно отличается от приглашенных в авто салон бонз местного разлива.  Затем переместились на 20 минут в косметически обновленное Е и снова принципиально другой контингент. На это  раз озабоченная молодежь и приодетые под молодежь люди неопределенного возраста. Снова накурено, шумно и вообще не читаемое меню оформленное под виниловую пластинку.  Под руководством Арсена бывшая Фактура на Ленина превратилась в кафе с немецкозвучащим названием Wunderbar. На манеже сдающиеся в аренду барышни и творчески накуренная богема. Атмосфера приятная, но ушли спать достаточно быстро, так как алкоголь уже не спасал. Карта алкоголя понравилась понятными и запоминающимися ценами 40-60-80 гривен за порцию. Вход в клуб запомнился очередью неприглашенных и серьезной  unfuckablewoman на входе.

Дома, после вечерних переездов и посещений, не покидает ощущение провинциального театра.

22 августа из 342 гостей вечером на Даче кушали и отдыхали за 5 разными столами 35 гостей из нашего бизнеса.

Все что можно было придумать в ресторанном бизнесе, придумано давно.
В том числе и рестораны в виде туалетов, и еда в темноте, и рестораны без еды, и много чего еще экстравагантного и редко востребованного.
С очевидными удовольствиями вопрос стоит посложнее…
Душевность и искренность не так дразнит, доступность не так притягивает, а традиционность и подавно не способна удивлять…

Вот уже 4 года подряд я в августовские субботние вечера встречаю в ресторане Дача киевлян. И не просто киевлян, а ведущих рестораторов и ключевых управленцев ресторанного бизнеса столицы.

Уважаю рестораны столицы по многим причинам.. главная из которых, огромное количество разных. Бизнесовых и карманных, восьмисотместных и на три столика, красивых и не очень, модных и консервативных, ультра-гламурных и брутально-андеграундных, ну и самое главное, постоянно по-столичному дорогих.

Не очень дорогие тоже встречаются, но это только когда в столице лето и в ресторанах, соответственно ж-а.
Вот и приезжают киевляне в Одессу….и я, соответственно, очень рад встречать их на Даче. Добро пожаловать в Одессу.

P.S. В ноябре наступает ж-а в ресторанах Одессы, и я планирую с ведущими управленцами тоже съездить и посмотреть ведущие рестораны Стамбула.

Сегодня готовил паштет из печени кролика и рагу из ранних овощей.
Фото паштета не выкладываю, так как паштет и есть паштет. На фото, разумеется.

Эти люди для себя решили, что будут жить в Украине, потому что здесь они зарабатывают деньги. Но тратят их и отдыхают все там, у них есть дома за границей, их жены и дети проводят там много времени. И мы стараемся сделать так, чтобы они отдыхали и в наших заведениях. Таких людей уже достаточно много по всей Украине. Им здесь удобно лить водку, торговать пшеницей, быть депутатами и т.д. Они уже обзавелись культурой – умеют отличать оливковое масло от «олейны», правильно выбирать и пить вино, курить сигары, ну и конечно предпочитают отличное посредственному.

Вот уже год как гости вместе с нами учатся. Учатся выбирать продукты. Учатся готовить здоровую и вкусную еду в Школе.

А еще, гости  многому научили лично меня.