Ресторатор
Савелий Либкин

История Bistecca Fiorentina (большой говяжий стейк приготовленный на гриле) возникла очень далеко от Тосканы и Италии, именно в северной Европе, где англо-саксоны и норманны обычно пировали с жаренным и сырым мясом, в то время как на средиземноморском побережье греки и романы развивали вегетарианскую диету. Не следует удивляться тому, что знаменитый «Bistecca Fiorentina» прибыл в Тоскану только в  17-м веке, когда Италия была обязательным место посещения для всей европейской интеллигенции, артистов и рыцарей. Некоторые из них приезжали во Флоренцию 10 августа c 1565г, во время любимого праздника  Медичи: Сан Лоренцо. Так что они могли видеть как в огромных,  квадратных жаровнях  готовились большущие куски телятины, которые потом раздавали людям. Некоторые английские рыцари ели это мясо и восклицали: «Бифштекс»… по итальянски — «Bistecca». С тех пор, когда житель Тосканы говорит «Bistecca» он просто подразумевает Bistecca Fiorentina. Мясо, которое используется для приготовления настоящего Bistecca Fioorentina происходит из долины Кьяна (Val di Chiana), где расположены фермерские хозяйства по разведению коров между Ареццо и Сиеной и если быть точным это сирлойн стейк (филе на кости из поясничной части) включая кость имеющую T-образную форму. Кусок Bistecca имеет толщину 6-7см., вес 1,2-1,5 кг, его следует подготовить за 1-2 дня до приготовления.

Рецепт:  Натереть зубочком чеснока мясо и кость стейка. Посолить и поперчить стейк. Поставить в холодильник и выдержать около часа. Вынуть стейк из холодильника по крайней мере за час до жарки чтобы стейк стал комнатной температуры. Обжарить стейк на сильном огне или на барбекю (средней высокой температуре)
Довести стейк до желаемой готовности, переворачивая каждые 5 минут для rare, каждые 7 минут для medium rare.

Дайте стейку отдохнуть под фольгой, по крайней мере, 10 минут до нарезки, в противном случае весь сок вытечет на разделочную доску. Нарежьте мясо на 2 -3 сантиметровые ломти. Приправьте лимоном, полейте оливковым маслом и подайте с овощами гриль.

Нюансами истории и самим рецептом поделился шеф повар моего любимого ресторана Paper Moon в Стамбуле, Giuseppe Pressani.

А еще в Стамбуле можно научиться печь местный хлеб. Надо заметить, что принцип мало отличается от выпечки пиццы в Италии.  Печь выложена из особенного камня и температура в ней  450 градусов. Лопаты чуть отличаются от итальянских, но только формой. Тесто очень похожей на тесто для пиццы консистенции и структуры и слегка пахнет дрожжами.

Одно из доступных и совершенно необходимых стамбульских удовольствий — чистка обуви на улице. Встретивший нас на подходе к Topkapi-паласу, специалист очень настойчиво предложил мне свои услуги, и я из уважения к четырехсотлетнему памятнику согласился.

Надо заметить, что все чистильщики достаточно назойливы и приставучи. Тут другая ситуация. Судя по всему, наш оказался психологом со стажем. Помимо классно отчищенных, накремленных и отполированных   ботинок, я за 10 минут услышал трогательное повествование о том, что сейчас бизнеса мало, что клиентов 2-4 человека в день, что работает уже тридцать с копейками лет и много чего еще.

На вопрос о цене, ответ тоже впечатлил, мол, платите, сколько пожелаете, но уточнил, 20-30 лир, сколько захотите. Называл свою профессию чистильщик особенно- shoe`s доктор. А докторам, как известно, мало не платят. Да и в Интосане одесской написано, что-то типа: за лечение можно и не платить, если не интересует результат.

Больше фото

Вчера прочел новость о наводнении в Стамбуле. В Стамбул мы собираемся в конце месяца на обучающую поездку и я решил поинтересоваться у некоторых стамбульских отелей, расположенных в «затопленном районе», так ли все плохо на самом деле.

Первый отель:
Не стоит ожидать каких-либо проблем в Стамбуле. Это большой город и в нем есть бедные и новые районы, которые быстро развиваются с плохой инфраструктурой и неправильным расположением. Основные территории поврежденные из-за сильного дождя неправильно построены и имеют слабую инфраструктуру, которая была построена на речных каналах много лет назад и расположены в окрестностях города и плохо контролируются и управляются муниципальными властями.
Это не касается центра города ( главных и самых известных туристических частей города ) и нет повреждений или несчастных случаев ( с местным населением и иностранцами) в старом городе, в новом городе и территории Босфора.
Есть несколько уязвимых мест в Стамбуле, которые мы можем назвать плотно населенными поселениями на берегах реки со слабой инфраструктурой на окраинах города и именно эти территории больше всего пострадали от сильных дождей. Это нельзя сравнивать с другими частями города.
Сейчас пиковое время в отелях Стамбула и практически все отели в городе заполнены включая наш . Никто из гостей не спешит в аэропорт спасая свои жизни из-за сильных дождей и наводнения. Сейчас в городе сотни тысяч туристов гуляющих по городу или катающихся по Босфору и т . д.
Мы ожидаем дождь еще завтра и не очень сильный дождь на выходных, но начиная с понедельника и на следующей неделе все будет хорошо. Пожалуйста, обратите внимание что дождь не всегда означает наводнение в Стамбуле. Нечто похожее было 15 лет назад с теми же поврежденными территориями.

Второй:
Пожалуйста, обратите внимание на то, что ситуация здесь в Стамбуле не такая плохая как показывают в новостях.
Прямо сейчас у нас солнечно, но думаю что вечером будет дождь.
Повреждены только деревни возле Стамбула и маленькая часть города.
Вы можете посещать город без проблем.
Будем рады видеть вас у себя.

Третий:
Сейчас обещают только кратковременные дожди. Это абсолютно нормальные дожди.
И вы можете спокойно передвигаться и гулять по городу.  Не переживайте.

Ответы отелей говорят сами за себя.

Фотографии в альбоме «Стамбул моими глазами» Савелия Либкина на Яндекс.Фотках