Ресторатор
Савелий Либкин

Спросите Олю. Теперь  по этому номеру можно обсудить все удобные и неудобные вопросы связанные с  отменой скидок в наших ресторанах.

За не полные 17 лет владения-управления ресторанами прошло несколько периодов отношения к людям пишущим. Началось все с непонимания, мол, как можно писать о том, о чем не имеешь ни малейшего представления… Ведь часто писатели даже не кушают в ресторанах. Может кофе-чай выпьют и меню полистают, но тратить деньги на остальное,… а зачем… ведь и так все понятно человеку пишущему. Пишущий ведь пишет, а значит, знает, о чем пишет. Именно потому-то и доверие к писанине особенное. Люди старшего возраста до сих пор используют оборот «я прочитал об…» Раз прочитал, значит верю. Раз я верю, значит и все остальные тоже должны верить. Вот такую наивность да в политтехнологии бы. Любой сантехник имел бы шанс стать депутатом-президентом. Впрочем, и сейчас имеет. Только очень уж много денег надо потратить, чтобы сообщение дошло в уши каждому доверчивому. Таким образом, деньги являются барьером между сантехником с амбициями и народным избранником. Ладно, с политикой… там вообще голые обещания. В ресторанах иногда тоже случается так, но ведь голосуют в ресторанах рублем, не бумажками, вот и вера в написанное растрепывается постепенно, от кофе к кофе, от супа к супу. Но так я относился к пишущим достаточно давно…

Затем познакомился с интересными и увлеченными. Такие тоже, правда, за деньги работают, но уж точно не напишут на белое черное. Берегут честь всеми силами. За что, кстати, им огромное спасибо. Таких получестных-полупринципиальных не много, и не в столице. Какое издание потерпит, чтобы потенциальные рекламодатели-распространители узнали правду о себе. Не враги ведь себе. С другой стороны такие писатели и не станут хвалить в журналах. Мол, промолчим… и таким образом чуть потрафим собственному полупринципу. Я не касаюсь прямой рекламы, так как здесь все проще. Практически любое издание разместит на обложке фото пельменей из забегаловки с крупным брифом «Очень вкусно в Забегаловке», лишь бы финансирование позволяло.

Сегодня ресторанная критика также отсутствует. Вернее, колонки в разных изданиях есть и их читают. Иногда даже доверяют мнению журналистов ведущих те самые колонки. Только критика ведь дело тонкое. Да и грань между выплескиванием собственного раздражения, вызванного конфликтом в семье или на работе и отражением ресторана, да притом так, чтобы за литературными красивостями и благозвучными штампами усложненных речевых оборотов можно было разглядеть ресторан как живой. Увидеть со всеми его особенностями и прикрасами, со всеми проколами системными и ситуационными, со всеми настоящими победами и маленькими находками. Так бывает не часто, увы.

Хочется острой и высокопрофессиональной критики. Такой, чтобы задуматься и оглянуться заставила. Такой, чтобы лишний раз помогла заметить то, что замалчивается-прячется несознательно. Такой, чтобы и гостю помогла сориентироваться среди гламурных интерьеров с варениками и суши из супермаркета. Такой, чтобы читать несколько раз, и каждый раз узнавать новое.

Мои рекомендации начинающим ресторанным критикам

Во-первых, побеседовать с персоналом на самые разные темы, прежде чем садится писать. Непременно несколько раз собственноручно рассчитаться за обед-ужин. Так, через карман, лучше ощущается действительность. Если вы заметили мелкий прокол, то важно будет проверить, а в системе ли такие ошибки. Неплохо бы пробраться на кухню и вообще посетить те уголки ресторана, куда гости не попадают. Затем поговорить с шефом и управляющим и уже в самом конце с владельцем. Пригласите в ресторан друзей и послушайте, что они скажут. А еще не постесняйтесь расставить балы по пятибалльной системе за сервис, кухню, интерьер, атмосферу, соотношение цена-качество, вино и так далее. Никогда не показывайте честную критику владельцу до публикации. И еще и самое главное: не бойтесь писать правду. Ведь ее хотят знать и рестораторы и гости.

Учитывая, что ресторанному бизнесу на Украине всего лет 16-17, то и рассчитывать, особенно не приходится на то, что появятся фудрайтеры, ресторанные критики и колумнисты уровня работающих для New York Times, The Guardian, Robb Report, BBC или International Herald Tribune. Как впрочем, и для The Prague Post с еженедельным бюджетом 400$ только на оплату счетов в ресторанах.

Если в России уже давно и матеро пишут Дмитрий Алексеев, Алексей Зимин, Женя Куйда и Светлана Кесоян, то в Украине рекомендую почитать Аллу Законову, Валерия Полякова и еще буквально несколько одновременно пишущих и разбирающихся в еде и ресторанах журналистов из Афиши Киева, Коммерсантa, Harper’s Bazzar, Time Out и Деловой столицы.

В магазинах одежды сезонные распродажи…оно и понятно, надо завести новые вещи и потому быстро  по себестоимости, или даже ниже,  распродать остатки. Кто-то создает специальные магазины, куда свозят все нераспроданное, кто-то продает во время окончания сезона. В любом случае вещи  нормальные и их раскупают с 30-70% скидкой достаточно быстро. В каких случаях устраивают распродажи по сниженным ценам продуктов питания: истекает (истек) срок годности.

Разумеется, можно продавать и ниже себестоимости, если скажем, товар не сертифицирован, или ввезен не законно. Тогда стоит вопрос просто: или потерять все деньги или хоть часть вытащить… Тут все понятно.

В ресторанах принципиально все иначе. Если товар просрочен, то все на совести управляющего. Только такой  товар выбрасывают или сразу или чуть позже, но уже вместе с гостями. Если блюдо испорчено, то его списывают и выкидывают. Если гостям предлагать сомнительное и дешево, то или ресторан постепенно превращается в общепит и гости подменяются разного рода «туристическими обедами» или бизнес ланчами, когда за 50%  предлагают имитацию еды. Скидки гостям можно раздавать и в случае подмены  продуктов, другими словами,  писать в меню новозеландская ягнятина,  а подавать польскую свинину. Тут несколько вариантов, или гости превращаются в неприхотливых «студентов» и  наивно радуются иностранному названию в меню, или просто перестают тратить деньги в этом месте  и вывеска меняется.

За полные 6 лет из 16,  наши рестораны эмитировали десяток тысяч дисконтных карточек. Еще три года назад  цена в ресторане позволяла 10% смело накидывать и затем, не меняя рентабельности раздавать карты. Само собой часть карт использовалась персоналом и до гостей скидки попросту не доходили.  В 2009 году летом было принято радикальное решение о прекращении дисконтных программ для всех гостей. Одновременно с этим  начала разрабатываться принципиально новая   программа лояльности. Что есть лояльность, мы отлично понимаем, и те гости, для которых  наш сервис и наша еда вместе с нашей атмосферой ценны, еще неоднократно убедятся, что в ресторанах и кафе компании истинная лояльность есть.

А время уценёнки в ресторанах Ресты закончилось.

Телефон информации о программе лояльности сообщу дополнительно.

2009 пролетел совсем уж незаметно…

Еще недавно мы убирали искусственный снег на Даче в 10 числах января. И вот уже я искренне радуюсь тому, что новогоднее оформление в этом году, сделанное усилиями самих дачников, воспринимается радостнее и праздничнее в разы… Уютно, тепло, чуть наивно, но уж очень красиво. Пахнет празднично.  Только запаха мандарин не хватает… Но завтра добавят…если прочитают, конечно. Еще фото с Дачи

Завтра на «Даче» проведут последний в этом году урок детской кулинарной школы. Он же будет последним в этом семестре и году уроком нашей кулинарной школы «Meat&Wine».

Если со школой для взрослых гостей все было понятно (был опыт прошлого года), то с детской школой в начале – не совсем. Мы запланировали несколько пробных уроков, на время летних каникул. Первый опыт был успешным и программу детской школы дополнили новыми уроками.

Темы для нового семестра, как для взрослой, так и детской школы сейчас обсуждаются, поэтому если у Вас есть какие-то соображения на эту тему — напишите, буду признателен.

Ромина к нему уже готова.