Ресторатор
Савелий Либкин

Сегодня меня опять обрадовали близкие. Зная мои пристрастия, подарили мраморную ступку La Cornue. Тепрь перец и вообще все что можно измельчать-перетирать-смешивать пройдет через этот прибор, прежде чем оказаться в тарелке. Ореховую ручку пестика полируют вручную. И это не легенда.

Ступка La Cornue

Еще несколько фото

Осьминог, после удаления клюва и чернил, отвариваем с добавлением красного вина, бальзамика, лимона и петрушки до готовности.

Пробку добавлять не обязательно, так как это скорее приманка для туристов, нежели гастрономический прием.

Охлаждаем в отваре и нарезаем.

Сорокадневку отвариваем,  очищаем и нарезаем дольками.

Немного порей, дольку чеснока и петрушку.  Нарезаем и добавляем к картошке с осьминогом.

Заправляем лимонным соком и оливковым маслом, лучше Monini DOP.

Добавляем морскую соль и свежемолотый черный перец.

Салат из осьминога и сорокадневки

Затем открываем открываем бутылку галисийского Альбариньо.

Затем, еще одну бутылку, при необходимости.

Фото осьминога после варки и еще одно

Мини буратта с мини томатами

Настоятельно рекомендую: Мини буратта, плюс мини томаты, плюс капля масла Monini DOP или другого приличного. Чуть морской соли и молотого черного перца.

Привожу рецептуру из технорлогической карты ресторана.

Рассказывал как именно готовить и прояснял все нюансы шеф ресторана Серджио Мей Томмази.

Дома готовил, получилось превосходно, но очень трудоемко и достаточно сложно купить продукты соответствующего качества.

Готовить  с заменами не рекомендую, будет в принипе похоже, но с огромным допуском.

Ингредиенты на 4 человека

• 400 г  Рис carnaroli (Изола дела Скала)
• 10 г соленого сливочного масла
• 50 г белого вина Совиньон
• 1 лавровый лист (1/2 г)
• 1 целый очищенный лук шалот (40 г)
• 1,200 л куриного и овощного бульона
• 10 г холодного соленого сливочного масла
• 2 г шафрана в порошке
• 1 г пестиков шафрана из Сан Гавино

Для заливки

• 100 г холодного соленого сливочного масла
• 10 г масла экстра QB
• 50 г тертого пармезана Реджано 24 месяца

Для украшения

• 4 ½  жареного лаврового листа (2 г)
• 40 г слитой куриной заправки

Процесс приготовления:

Выложить рис в кастрюлю с 10 г сливочного масла, луком шалотом, лавровым листом, обжарить на медленном огне, полить белым вином и вылить кипящий бульон, пока тот не покроет рис, добавить шафран в порошке, разведенный в небольшом количестве бульона. Варить 8 минут, он должен остаться сухим,   выложить его в рисоварку, оросить кипящим бульоном, и при ¾ готовности присоединить еще 10 г холодного сливочного масла и пестики шафран, разбавленные в небольшом количестве теплого бульона и белого вина. Тщательно взбить лопаткой.  Снять рис с огня и вбить в него масло и 70 г холодного соленого сливочного масла, добавить пармезан и завершить смешивание.

Справка:  В ресторане отеля порция этого ризотто стоит 24 евро.

Пользуюсь года полтора. И с учетом того, что дачи у меня до сих пор нет, а запах и вкус еды с гриля нравится, обхожусь Lodge Logic.

Овощи на таком гриле получаются превосходно. Главное – воздержаться от поливания всего каким-нибудь очередным маслом. Грилуют без.

Если попадется масло в спрее, то такой вариант допустим и то если пшикнуть не более одного раза.

Разогревают гриль долго, минут 8 на сильном огне. Затем делают огонь меньше, включают вентиляцию, выгоняют детей и жен из кухни. Начинается грилование.

Еще на таком гриле отлично получается чеснок. Прямо неочищенные зубчики засыпаются на раскаленный гриль минут на 8. Потом зубчики очищаются, превращаются вилкой в пюре и, если все это добавить в готовое картофельное пюре и не говорить, что оно с чесноком, то будет вкусно.

Вчера жарил филейку. Без головки, разумеется. Тонкие кончики подвязал гастрономической ниткой, кроме этого ниткой же примотал несколько веточек тимьяна. Соль и перец по умолчанию. Грилуют с 4х сторон по 2 минуты до степени medium. Это если вырезка теленка и весом нетто 400 грамм. Если поболее, то и времени побольше. Очень важно. Сверх важно. Единственно важно: к такому мясу подают очень острый, профессионально заточенный нож. Тогда с капелькой оливкового масла получается очень вкусно. Компромиссы в остроте ножа, в свежести мяса и качестве масла не допускаются.

Casoncelli alla Bergamasca con e pancetta crocante или

(равиоли в бергамском стиле со сливочном маслом, шалфеем и хрустящим беконом)

Рецепт привез из последней поездки в Италию, вчера готовили Casoncelli на очередной встрече кулинарного клуба Ресты на кухне Стейкхауса.

Рецепт

Тесто на пасту на одних желтках раскатать тонко, нарезать размером с визитную карточку, в середину немного начинки из отварной телятины со сливочным маслом и пармезаном, склеить почти по диагонали. Отварить в кипящей воде до всплывания.

Одновременно приготовить заправку из сливочного масла, куриного бульона с нарезанным шалфеем и поджаренным до состояния хрустящести беконом. Поперчить, посолить, прогреть отваренные касанчели и подать с листиком шалфея.

Небольшая инструкция по лепке

Готовые Casoncelli

Если захотите приготовить дома и есть вопросы – пишите, расскажу подробнее.