Ресторатор
Савелий Либкин

Casoncelli alla Bergamasca con e pancetta crocante или

(равиоли в бергамском стиле со сливочном маслом, шалфеем и хрустящим беконом)

Рецепт привез из последней поездки в Италию, вчера готовили Casoncelli на очередной встрече кулинарного клуба Ресты на кухне Стейкхауса.

Рецепт

Тесто на пасту на одних желтках раскатать тонко, нарезать размером с визитную карточку, в середину немного начинки из отварной телятины со сливочным маслом и пармезаном, склеить почти по диагонали. Отварить в кипящей воде до всплывания.

Одновременно приготовить заправку из сливочного масла, куриного бульона с нарезанным шалфеем и поджаренным до состояния хрустящести беконом. Поперчить, посолить, прогреть отваренные касанчели и подать с листиком шалфея.

Небольшая инструкция по лепке

Готовые Casoncelli

Если захотите приготовить дома и есть вопросы – пишите, расскажу подробнее.

Приезжая из очередного гастро тура, хочется повторить запомнившееся дома. Иногда, особенно если продукты позволяют, получается почти как в оригинале.

В ресторане LaLibera, в Альбе, особенно запомнилось блюдо предложенное шефом. Марко был краток, но уточнил, что Batsua простое блюдо, и  наиболее точно отражает кухню Альбы. Если есть желание провести на кухне несколько часов, то рекомендую мой рецепт этого блюда.

На  две свиные ножки от молодой свиньи необходимо одна луковица, одна морковка, одно яйцо, немного муки и панировочных сухарей. Еще немного масла для фритюра. Отдельно приготовить глазурованный в бальзамике лук как подложку под жареные ножки.

Ножки залить холодной водой и варить 5 часов с овощами. Воду посолить и заправить перцем, в том числе и душистым и лавровым листом. Затем слить отвар и ножки остудить.  Разваренные хрящики аккуратно нарезать кубиками примерно 1.5 см размером. Затем кубики чуть подмариновать в уксусе с солью и перцем и обсушить. Затем обвалять в муке, яйце и в сухарях. Жарить несколько минут во фритюре. Готовые ножки выложить на глазурованнный лук и быстро съесть вдвоем.

Уточнение. Блюдо предпочтительно готовить на обед. Прежде чем подобное блюдо готовить дома, необходимо точно понимать что это очень простая, грубоватая и народная еда. Вкус очень своеобразный, но запоминающийся.

В воскресенье, если есть тонус для кухни, предлагаю довольно сложное блюдо на завтрак.

Больше фото

Для сандвичей на двоих понадобится:

Один желток от домашнего яйца

1 кофейная ложка острой горчицы

1 маленький зубчик чеснока

5 столовых ложек масла оливкового типа Monini Classiko

Пол чайной ложки уксуса 9%

Столовая ложка жирного молока

1/3 от багета из отрубяной муки с добавлением семечек злаков.

1 анчоус

Примерно 50 грамм порея

З крупных листа салата Ромен

100 грамм филе индюшки

20 грамм тонких слайсов  зрелого Пекорино Сардо

Вначале делаем соус, взбивая желток и по капле подливая масло.

Затем добавляем горчицу, уксус и молоко и взбиваем еще одну минуту.

Чеснок и анчоус измельчаем в крошку и вводим в соус.

Багет обрезаем от корки и нарезаем на 4 слайса.

Филе индюшки нарезаем на два плоских кусочка и слегка отбиваем их.

Присолив и поперчив, слегка обжариваем до готовности в оливковом масле.

Одновременно грилуем слайсы хлеба до появления решетки. Важно не пересушить, так чтобы хлеб был слегка хрустящим снаружи и очень свежим и нежным внутри.

Порей нарезаем крошкой.

Листья салата разрезать на три части.

Приготовление сандвича заключается в смазывании соусом хлеба и последовательном укладывании листьев салата, последовательно смазывая каждый соусом.

После нескольких слоев салата укладываем индюшку и тоже поливаем ее соусом.

Затем далее листья, сыр, соус и опять накрываем все хлебом, изнутри смазанным соусом.

Сверху на готовый сандвич наносим остатки соуса и слега перчим.

Предлагаю теплый сандвич съесть сразу после приготовления.

Правильные овощи гриль:

• Сельдерей-корень, кабачки, цукини, баклажан, перец сладкий и пастернак нарезать по длине слайсами толщиной 2-3 мм. Присолить, поперчить, смазать слегка маслом. Чеснок разделить на дольки и не чистить.
• Аккуратно все отгриловать до получения коричневого рисунка на каждом слайсе.
• Лук нарезать дольками и гриловать ло светло коричневого цвета.
• Лимон нарезать кружками и быстро отгриловать.
• Чеснок разделить на дольки и не чистить. Гриловать в последнюю очередь.
• Отгрилованные овощи переложить листиками базилика, петрушки и кинзы и присаливая и перча каждый слой.
• Сбрызгивать дополнительно каждый слой оливковым маслом.
• Перекладывать так, чтобы все овощи были перемешены в слоях.
• Накрыть плотно и поставить в холодильник до моего прихода с работы.

На один баклажан среднего размера:

Пол лимона, 2 головки чеснока, 1 -2 перца, 1-2 кабачка, одна средняя луковица, один корень петрушки и 150 грамм корня сельдерея

Масло оливковое DOP -100 грамм.

Зелень петрушки и кинзы, соль, перец по вкусу.