Ресторатор
Савелий Либкин

При попытке вспомнить, как все начиналось, у меня возникает желание снова зайти в небольшое кафе с несколькими подуставшими проститутками, в котором продавалось несколько порций кофе в день и бутерброды с чем-то, мало похожим на еду. Еще там иногда сидели мрачные типы со светлыми и иногда даже белыми носками. Прошло достаточно много лет, и сегодня проходя мимо фасада, я иногда сквозь окна веранды узнаю силуэты старого сокового бара в знаменитом магазине.

Сейчас из ресторана вышел приличного вида мужчина по имени Роман Яковлевич. Его супруга тоже иногда заходит и подолгу сидит на веранде, рассматривая детей около местной коровы. Он обычно заказывает цезарь и несколько рюмок водки,  но только если заходит один. Если вместе с супругой, то на столе возникает хорошая еда и бутылка чилийского вина. Супруга чаще приходит в ресторан с подругами и тогда они тоже пьют водку и закусывают тартаром из лосося или тем же цезарем.  Стейки он заказывает, только если приходит с Владимиром Наумовичем.  Он  тоже постоянный гость ресторана,  который иногда беседует с официантками так, как будто ждет у них одобрения и понимания за очень уж скромные чаевые. Но и их он оставляет только в компании с Романом Яковлевичем. Если в одиночку, то строго под расчет. Зато супруга Романа Яковлевича оставляет огромные чаевые, но только когда приходит одна, и только самому симпатичному официанту Грише. Другие и не подходят к ней. Еще в ресторан они иногда приходят все вместе, и тогда размер чаевых не зависит от внешности официанта.

А еще в ресторане обосновался достаточно молодой бизнесмен по имени Евгений. Всегда на столе 17-ти дюймовый лаптоп и несколько телефонов, обязательно модем и поддельное портмоне Monblan. Часы Бреге, правда тоже поддельные, он любит рассматривать тогда, когда мимо в туалет проходит очередная принцесса. Еду он заказывает редко, но зато очень любит угощать  итальянским Мерло супругу своего товарища, который частенько бывает в поездках. И чаевые вырастают в два раза, когда жена товарища смотрит в его сторону чуть раздобревшим от очередной бутылки Мерло взглядом.

За столом около входа расположился внук местного бизнесмена ПВ. Пишу аббревиатуру, так как очень уж скандально известная личность этот ПВ. Вот кто не экономит на еде и чаевых. И никому нет дела до того, что чаевые эти достаточно нелегитимного, мягко говоря, происхождения. Внук ПВ иногда подкатывает к  супруге Романа Яковлевича, но только если очень уж хорошо подопьет. А сам ПВ частенько приглашает к себе за стол вторую жену Владимира Наумовича, причем, особенно не прячась и не смущаясь. А и зачем, ведь она не только с ним бывает в ресторане. А симпатичный Гриша, после того как его пригласили на «кофе» две приятельницы, у которых папы давно уже в Киеве правят миром, совсем потерял нюх. Он, видите ли,  возомнил себя главным ловеласом, не смотря на то, что чаевые от супруги Романа Яковлевича он тратит исключительно на  мелкие знаки внимания для дочки своего начальника по ресторану, которая все уши прожужжала папе о том, что пора Гришу перевести в администраторы.  Но все это только начало 2002 года….

Продолжение по субботам, после 22:00

• Часть 2
• Часть 3
• Часть 4
• Часть 5

В воскресенье обнаружил сразу три новых предприятия питания.

Один возник на месте магазина Потемкин, запомнившегося как Первый мужской с самым громким открытием и очень быстрым закрытием.

Владелец помещения не постеснялся с названием и решил открыть ресторан сам. Famous претендует одновременно на изысканность, японскость, гастрономичность и  десертокафешность. Главная аудитория, местные мажоры и мажорики от 18 до 25. Тар тар из говядины в исполнении бывшего шефа из Лондонской был вполне интересен.

На Екатерининской ремонты….Бывшее гранд кафе ремонтируется, бывшее Папарацци, тоже…Фет Мозес и тот перекрашивается. Быстрее всех Марио превратилось в Катю Хофманн.

Цены изменились в два-три раза, так как на полу, поверх паркета, нарисовали знаменитые эскизы Леонардо да Винчи и столы покрыли лаком.

Еще одно открытие,  на это раз Итис, причем в Ривьере. Главный продукт – замороженные пончики «мочи»  по цене от 14 гривен за штуку.

После размораживания за 30 минут получается 50 грамм рисового теста с начинкой. Оформление отдела, как и везде в Итис, отличное.

Еще на Таирова много чего открылось, но туда не доехал.

Последнюю точку  в Новогодних праздниках поставили на Даче. Причем  в это раз без консультаций и помощи. Вся команда ресторана сама разработала сценарий и сами же организовали отличное шоу. Чуть наивное, чуть смешное, чуть грустное, но беспредельно искреннее и по- дачному веселое. Гости танцевали вместе с командой. Повара переоделись и пели в свободное время. Зам управляющего стал Дедом Морозом и все админы снегурочками и прочими персонажами праздника. Боря стал зайчиком. Было безукоризненно хорошо и в атмосфере и на столе.  А еще, получил по почте письмо с комплиментами ресторану и все таки гости  напомнили, что именно на них то и закончился холодец. Кстати, в этом году, холодец на Даче  безукоризненный.

Остальные фото с  Старого НГ на Даче.

Вариант — клуб. Тут все достаточно предсказуемо, в лучшем случае Немирофф за цену Белуги и Аркадия в бутылках Хенеси Х0. Зато огромное количество гормональных удовольствий и практически бесплатно. Выступление президента придется пропустить, также как и все остальные новогодние телепрограммы. Если присовокупить к этому некоторую обдолбанность музыкой и таблетками, то будет что вспомнить 3 января, так как первого и второго придется отлеживаться.

Есть вариант — тусовки перед мэрией. Отличия от клуба налицо. Народное шампанское из горлышка, оливье из пластикового стаканчика и риск пообщаться в отделении милиции под утро, если запить все это водкой и пошалить.

Можно купить билет на какую-нибудь из программ, типа пару песен Фрэнка Синатры, спетые местным Биланом, или чуть подороже звезды в послепенсионном возрасте. Все остальное, так или иначе, будет в варианте клуба. Контроль в Новогоднюю Ночь отсутствует, впрочем, как и во все иные ночи, так что персонал отыгрывается по полной: мол, если уж носить подносы, то, как минимум за 20% выручки предприятия. Кроме того, гости в подвыпившем и праздничном состоянии едва отличат Грей Гусс от Хортицы, так что переучет в первую неделю нового года лучше не делать, все равно концы будут в воде. Если бронировать ресторан заранее, то при условии что Вас в этом заведении знают, и Вы в почете у персонала, есть шанс чуть больше заплатить и получить приличную еду и алкоголь, но тоже без президента по телевидению. Тут все конечно зависит от того, что гости предпочитают. Скорее всего, на деликатесы из Атлантики и Средиземного моря можно в этом году не рассчитывать, но приличный холодец и сервис Вам обеспечен. Разумеется, в разных ресторанах города будет все очень по-разному. Ведь все начинается с головы не только у рыбы.

Наши «Компот» и «Стейкхаус» на Дерибасовской будут работать в обычном режиме, причем всю ночь. В «Стейке» управляющий заказал 150 бутылок отличного шампанского, и Риган* настроен решительно. В «Компоте» обновление меню, и, кроме того, специально для Нового года сделают несколько более гламурных блюд. Так что все ресторанные удовольствия будут обеспечены, а мороженых лобстеров и двойников Кобзона у нас, как и в обычные дни, не будет.

* Шеф-повар ресторана.

Завтра на «Даче» проведут последний в этом году урок детской кулинарной школы. Он же будет последним в этом семестре и году уроком нашей кулинарной школы «Meat&Wine».

Если со школой для взрослых гостей все было понятно (был опыт прошлого года), то с детской школой в начале – не совсем. Мы запланировали несколько пробных уроков, на время летних каникул. Первый опыт был успешным и программу детской школы дополнили новыми уроками.

Темы для нового семестра, как для взрослой, так и детской школы сейчас обсуждаются, поэтому если у Вас есть какие-то соображения на эту тему — напишите, буду признателен.

В Одессе, да и в Украине в целом бизнесом занимается огромное количество людей и, если в краткосрочной перспективе деньги выступают единственным мерилом, то огромное количество кафе-баров из 70-х перекочевало в наше время (поменялись разве что вывески и названия должностей). С другой стороны, для гостей вообще без претензий, и тех, кто просто хочет найти стул и пищевую массу в тарелке, наступает рай. Пищевой массе дают разные наименования, стоит она очень доступных денег, кроме того, тепло — что немаловажно — и горит свет. Огромное количество «ресторанов» напоминает мне фруктовое дерево с пластмассовыми листьями, на которых растут нейлоновые яблоки, и огромное количество украинцев пытается их сорвать, заплатить за это и разгрызть.

Если говорить о hospitality и ресторанности, то лишь немногие в стране занимаются именно таким бизнесом. Потому есть некоторое количество ресторанов, куда может зайти едва живой средний класс, которому есть дело до того, что именно они кладут в рот, и какой именно сервис и кто оказывает. Эти же рестораны, как правило, посещают и туристы с претензиями. Только требовательный гость может определить, где по-настоящему проявляется истинное гостеприимство.

Если говорить о перспективах, то в 2010-ом бизнесов будет на порядок больше. Из двухсот поваров, выпущенных местными ПТУ в 2009 году, «суши по-украински» умеют лепить все двести. Обычное пюре, правда, приготовит даже не каждый десятый, но так как рис с заморозкой подавать интереснее, то и спецов на эту тему поболее.

В краткосрочной перспективе fine dinning частично переквалифицируется в пиццерии, частично — удовлетворится минимальной прибылью и, как и раньше, будет еду подменять брендированными скатертями, за редким исключением ситуаций, когда шеф является владельцем или когда владельцу не все равно. В столице файн дайнинг будет и далее подменятся гламурненьким интерьером и иноземной терминологией в меню. Существующие в Украине только на бумаге, гастрономические рестораны в жизни как и ранее не появятся. Изначально построенные на превосходном приготовлении блюд из свежайших продуктов с небольших частных ферм, а не только на позолоте, именных скатертях и люстрах, такие проекты предполагают принципиально иную культурно-экономическую ситуацию. Фаст-фуды, продающие подсохшие отбивные с салатом, и другую пластмассовую еду все еще будут успешны и востребованы. Еще более успешными будут рестораны в сегменте «купуйте українське» в красивом переплете. Семейные рестораны без претензий, со средними ценами и хорошей репутацией в еде будут достаточно посещаемы, как и ранее.

Специально для «Афиша Одессы»