Ресторатор
Савелий Либкин

О ресторанах Будапешта.

Итак, из всего многообразия рекомендуемого в Mishelin, Zagat, в русском Интернете, консьержам отеля, таксистом и друзьями я выбрал шесть ресторанов. Радикальная ошибка была с двумя ресторанами: Оникс со звездочкой Mishelin и Ренессанс в местечке Вишеград под Будапештом. Ошибка с Ониксом была предсказуемой так как интуиция подсказывала что поесть не удастся и пошел скорей из любопытства. Что же все-таки подразумевается в Будапеште под “лучшим” рестораном. Trip Advisor, Michelin и Zagat называют Оникс одним из двух лучших ресторанов Венгрии. Не до конца понимаю какими критериями руководствуются те кто хвалят… Я оценивал общую атмосферу, можно ли вкусно поесть и доброжелательность сервиса. Уже с порога в Ониксе пустой зал и равновысокие модели официанты смутили. Процедура предложения апперетива была симпатичной, но несколько наигранной. Все подвезли на приставном столе с колесиками уставленным бутылками и бутылочками. Маленькие теплые булочки тоже понравились. Закуска и основное блюдо позволяли поковыряться пинцетом в тарелке, но не более. Никакой гастрономичности в этих фальшивых кубиках не было и нет. Выглядело все силиконовым и на вкус было таким же.

В Ренессансе все было гораздо веселее. Огромный ресторан (мест на 500) в селе, расчитан исключительно на прием туристических групп из других деревень (постсоветская глубинка). Здесь для этого есть все: персонал умеет играть на барабанах встречая автобусы, гардероб плотно увешал костюмами челяди и знати эпохи “ренессанса”, на столах много бумажных корон. Кроме того в зале есть два мини-трона с двумя медными коронами. Согласитель, что при таком раскладе можно и не кормить. Толпы туристов заходят, наряжаются, рассаживаются и фотографируются. Еду для туристов готовят заранее, вероятно несколько раз в месяц на все плановые группы.

Я пришел вне плана, но заказывал по меню, потому «сборка» еды заняла совсем немного времени)

Ниже фотография блюда.

Очень хорошее впечатление произвело кафе 21. Англозычный персонал, меню на английском, понятные названия и полное соответствие в тарелке тому что написано в меню. Кроме того, уютные теплые цвета и полный зал не туристов до 35 лет. Без намека на гурманство, но еда вкусная.

Фотографий блюд из 21

Однозначно лучший ресторан, по моему мнению, Bock Bistro. Отличная атмосфера. Шеф и управляющий постоянно в зале рассаживают гостей. Не длинное и понятное меню. Технологически грамотно приготовленная еда. Во всем чувствуется профессиональное гостеприимство и огромный практический опыт. Заметно что вся команда не менее 5 лет работает одним составом. Все, все и всех понимают с полуслова. Все очень вкусно и именно это делает этот ресторан стандартно полным весь день. Без резервации не попасть. На ужин вообще мест нет.

Ниже  фотографии блюд и шеф повара.

Alabardos типично вечерний ресторан. Шеф Attila Bicsar, по собственному признанию, мечтает о звездочке Michelin, что слегка сказывается на написании названий в меню и некоторой усложненности блюд. Тем не менее еда вкусная и выглядит свеже приготовленной. В зале гитарист и мелодии Beatles, Celine Dion, Animals и Ennio Morricone в перемешку с этническими мотивами. В интерьере при это этом много топоров, арбалетов и другого оружия. Романтичности в атмосфере добавил и местный Furmint (местное вино)

Ниже несколько фотографий блюд и шеф-повара.

На фото шеф справа

Pesti Diszno. Молодежный гастропаб без кухни и с разогретой едой в самом центре Будапешта. Атмосфера тем не менее очень хорошая. Приходить лучше сытым или в крайнем случае можно подкармливать чуть пьяных девушек. Алкоголь в этом ресторане в приоритете, так как кушать особенно не получится.

И тем не менее впечатление позитивное от логотипа и фирстиля полубара-полу кафе с названием Свинья из Буды.

Ниже  фотографии блюд и интерьера.

О нафталиновом кафе Gerbeaud  можно почитать в Интернете, а посещать предпочтительнее после пенсии, но если хватит накоплений… Скушно-пафосно-исторично-дорого-шоколадно. Очень хорошая упаковка плюс бумажки, фантики и этикетки с позолотой. Все на этом и держится.

Ниже фото интерьера с бумажками.

Оценки в итоге выглядят так

Bock Bistro 5

21 и Alabardos 4

Pesti Diszno 3+

Onyx и Ренессанс твердая 2

Gerbeaud застрял между 3+ и 2.

Метки: Будапешт, Гастротуризм, Рестораны

Мысли вслух об итальянских ресторанах.

Хороший итальянский ресторан в Праге — это…

• Шеф с понятиями.
• Половина персонала — украинцы.
• Слайсер Беркель за $10 000 в зале с ветчиной Сан Даниеле — обязательно,  плюс 30-40 вариантов граппы и свежая моцарелла ди буфало и сицилийские помидоры.
• 5-7 видов свежайшей средиземноморской рыбы.
• Короткое итальянское меню.
• Бальзамик и оливковое масло приличного качества.
• Интерьер приличный, без «Челентано» в рамках, пустые винные бутылки как декор, хлама немного, но попадается.
• Счет без вина 30-70 евро

Хороший итальянский ресторан в Лондоне — это…

• Книги про шефа на самом видном месте в зале.
• Сам красавец-шеф в зале.
• Половина персонала кухни — чернокожие.
• Персонал зала с понятиями и разбирается в еде.
• В ресторане можно приобрести некоторые продукты на вынос
• Всегда короткое меню.
• Очень вкусно и чаще вкуснее, чем в Италии.
• Интерьер функциональный,  сдержанный и от именитого архитектора.
• Вино в бутылках присутствует в интерьере.
• Счет без вина от 50 до 70 фунтов.

Хороший итальянский ресторан в Италии (Милан, Рим и Флоренция не рассматриваются) — это…

• Весь персонал кухни — чернокожие.
• Шеф из Черногории или Хорватии.
• 3-4 варианта граппы и достаточно видов иного аперитива.
• 15-20 вариантов  вкуснейших антипасти  в зале на большом столе.
• Официантам далеко за 50.
• Порции большие.
• Нет борщей и солянок.
• Вкуснейшее оливковое масло без этикетки.
• Интерьер не обращает на себя внимания и выглядит так, как будто им никто не занимался.
• Порванный диван и портрет семьи в зале.
• Счет до 30 евро

Итальянский ресторан в Днепропетровске — это…

• 15 поваров  после кулинарного училища в Тирасполе на 15-метровой кухне.
• Что есть хорошая итальянская еда не понимает никто, включая шефа.
• В меню есть все от солянки и борща до стейков с бефстроганов.
• Пицца и паста из украинской муки и украинского толка.
• Моцарелла тоже местного разлива.
• Пластмассовый лук и чеснок развешен в зале.
• Все в клеточку.
• Очень много  разного хлама и пустых бутылок оливково-зеленого цвета расставлено на полках.
• Много дров.
• Интерьер ваял Сикорский.
• Могут встречаться пальмы и прочая позолота, но это ходы другого спеца.
• Счет от 90 до 200 гривен

Хороший итальянский ресторан в Москве — это…

• см. как Лондоне, но без шефа и книг в зале, и счет от $160

Итальянский ресторан в Одессе — это…

• Шеф читал Высоцкую, в лучшем случае.
• Персонал умеет здороваться на итальянском.
• Дела с поварами обстоят чуть лучше  чем в Днепропетровске.
• В меню уже практически нет солянки.
• Мука и все прочее — украинские.
• Пасту готовить не умеют, но пытаются.
• Под названием свежая рыба в меню — семга.
• Бальзамик от Кнор или подобный.
• Тоже все в клеточку.
• Все полки завалены хламом, пустыми бутылками и вазонами с деревянным хламом.
• Пластмассовый лук и украшения из цветной лапши присутствуют в интерьерах.
• Много дров.
• Видна рука того же спеца, что и в Днепре.
• Дровяная печь в зале и «Челентано» в рамках.
• Счет от 70 до 160 гривен.

Повторюсь: образ собирательный и не претендует на 100% -ую точность или энциклопедичность. Наверняка, есть исключения.  Писал в дождливую погоду и после общения с чиновниками.

Метки: Гастротуризм, путешествия, Рестораны

Первый ужин прошел в «Тароне». Нас гостеприимно принял владелец и одновременно управленец Вадо. Все было вкусно и просто. Затем чай и десерт в достаточно забитом гостями «Кентавре» в центре города. Можно долго рассуждать, зачем шоколадница называется «Кентавром», но гостей в ней много, приятный сервис и вообще все OK.

Само знакомство с общепитом началось на следующий день в гостинице, с завтрака. Про такое я обычно говорю так: ресторан на техническом уровне. Картинки и прочие атрибуты на месте. Персонал улыбается. Сосиски едва теплые. Круассаны из польского пакета бесконечного срока годности скорее напоминают засушенных головастиков. Плавленые сырки в ассортименте, как и майонез, горчица и кетчуп. Гостиница новая, персонал лобби приветлив и доброжелателен, что с лихвой компенсирует «завтрак».

Затем обед в пиццерии, которая считается во Львове вкусной. Есть даже мнение, что туда продукты поставляют из Италии. Пицца и кальцоне из печи на дровах показались достаточно нормально приготовленными, но продукты были местными, включая резинистую моцареллу и томаты. Атмосфера за столом была превосходная благодаря общению с Вадо и художником Владимиром Костырко.

На ужин я выбрал второе заведение Вероники с громким названием «Амадей», но Вадо порекомендовал самый новый их проект «Черный кот». Декорированный под «богатый ресторан» при помощи английской пабной атрибутики и огромного бюджета на ткани, медь и прочую иностранно-пивную амуницию, «Черный кот» показался с фасада страшненьким, но уже приехали и решили зайти. Меню огромное и включает в себя все от суши до фуа-гра и вареников. Зал пустой. Сервис провинциально-украинский со знаменитой и вездесущей фразой «что вы любите?» и далее перечень разделов меню…

Чай и десерт прошел опять в полном гостями «Кентавре». На следующий день решили искать ресторан на обед самостоятельно, не обращаясь к Вадо, и просто осматривая меню и атмосферу заведений в центре города. После осмотра нескольких пустых полуресторанов, набрели на гостиницу «Леополис», около которой мы оставили автомобиль. Надо сказать, что мы пытались зайти на обед и в «Краивку», о которой много слышали еще в Одессе, но откровенное хамство примитивного жлоба охранника и критика Одессы из его уст, сделали свое дело.

Пустой зал и напыщенный официант в «Леополисе» в этот раз не заставили сразу уйти, так как просто надоело ходить. Еда дорогая, но это только касается цены в меню. То же, что на тарелке, выглядит едва на 20% стоимости в меню. Короче, начали кушать, и уходить было поздно. Кривили лица все за столом. После моего Цезаря из пекинской капусты я занялся поиском способа оставить фидбек для персонала. Получилось вот так.

Возможно, смотрится грубовато по форме… зато очень верно, по сути.

Последний ужин, и опять в «Тароне», прошел с отлично приготовленным пловом. Общее впечатление следующее: с картинками, старой мебелью и декором в большинстве ресторанов все OK… Еде внимании в принципе не уделяется. Похоже, что поварами в подавляющем большинстве ресторанов работают официанты, в свободное от состаривания мебели время. А туристам ой как нравятся во Львове эти состаренные штучки.

Метки: Львов, Рестораны

Метки: Львов, Рестораны

Продолжение.

Начало читайте в прошлую субботу:

• Часть 1

В 2003 городские власти «разрешили» горожанам потратить денег на обновление тротуарной плитки и соответственно  использовать новое покрытие под летние кафе. Пластиковая мебель продавалась на седьмом км как пирожки с горохом. В официанты приходилось набирать сотрудников с высшим образованием. Елена Ивановна в те годы руководила вверенным рестораном после предыдущей райкомовской работы  с газетой в руках. Чашка кофе и газета вообще были для нее как скипетр и держава. Она даже в туалете с ними не расставалась.

Алена, тогда еще официантка, после филфака и иняза, называла ее достаточно деликатно, старая сука. Елена Ивановна продержалась две недели. Затем Алена подружилась с одним из летних  гостей и через месяц укатила с ним в Данию, в пробно-брачную поезду. До сих пор там. Того, кто помог и показал заграницу, Алена давно сменила на других френдов, но родину, все равно, вспоминает только по интернету. Удачному примеру последовали достаточно многие девушки. Вернее, пытались все,  и сервис летом становился фронц-ориентированным.  Даже если фигура не очень-то позволяла флиртовать, то несколько бутылок вина, тогда еще импортированных из Грузии, делали свое дело.  Короче, уехала одна Алена, но иностранцев персонал любил еще долго. 65 летний француз Андре, ставший с подачи своих местных невест Андрюшей, приходил в ресторан каждый день и каждый день угощал их,  рассказывая о том, как там, у него на родине хорошо. Как там он пиво смешивает с черносмородиновым ликером, и шампанское заедает круглогодичной клубникой. Как близко от его Эльзаса до разных других иностранных названий. Только дальше разговоров дело не пошло, и Андре осенью уехал сам.

Его невесты долго еще вспоминали с официантками,  рассказы о казино в Баден Бадене и копеечные чаевые. Одна из невест полюбила с тех пор угловой стол и просиживала за ним не один субботний вечер с чаем и иностранными газетами. Но клевали только перепившие местные  или  гастробайтеры из Молдовы, представлявшиеся бизнесменами из Кишинева. Как-то один из таких бизнесменов пытался рассчитаться по счету дисконтной карточкой ресторана, уверяя администратора Машу, что ей, мол, эту карту сам директор  дал. Маша хоть и тоже приехала из Приднестровья, но карты отличала легко, и если у гостя не было скидки, то частенько пользовалась своей карточкой, в надежде на большие чаевые. Вычислили Машу исключительно из-за  жадности гостя. Владимир Наумович похвастался на другой смене, что ему, мол, Маша считает со скидкой… Причем похвастался своей даме, которая не преминула рассказать об этом тогдашнему директору, договариваясь о небольшом фуршете.

Машу не уволили, но предупредили. Скидки приобрели со временем характер эпидемии. Персонал жирел, рентабельность падала. С другой стороны КО* тогда не смотрели в лупу на рестораны и занимались капитальными сделками-вопросами-проектами.  Работалось  достаточно легко, даже с учетом забывчивости официантов. А дама, которая поделилась информацией, скоро стала супругой администратора из другого ресторана и перестала захаживать в гости. Дерибасовская постепенно распродавалась своим. Посторонние брали в аренду и чуть зарабатывали.  Довольны были все, включая нас, увлекающимися словами гостеприимство, эмпатия, культура.

*контролирующие органы

Продолжение опубликую в следующую субботу:

• Часть 3
• Часть 4
• Часть 5

Метки: Одесса, Рестораны, Стейкхаус

На трассе Одесса-Киев попалась интересная вывеска: ресторан Хата Карася. 30 видов вареников. Суши бар. Украинская кухня. Судя по всему, это один их переименованных проектов Поплавского

Ректорствовать, петь и рестораторствовать не просто, особенно одновременно.

Неоновая реклама ресторана видна примерно за километр.

Не взял с собой фотоаппарат… жаль.

Метки: Рестораны