Ресторатор
Савелий Либкин

Наступаю на собственные принципы не приводить в пример новости из сети, но тут вопрос особенный.

Премьер министр Ирландии  подал в отставку из за того что его 60 летняя жена Айрис Робинсон привлекала инвестров к ресторанному бизнесу в Белфасте ее 19 летнего любовника очень уж не стандартыми методами

По крайней мере именно так эта новость была услвшана по  Евроньюс утром.

Привожу рецептуру из технорлогической карты ресторана.

Рассказывал как именно готовить и прояснял все нюансы шеф ресторана Серджио Мей Томмази.

Дома готовил, получилось превосходно, но очень трудоемко и достаточно сложно купить продукты соответствующего качества.

Готовить  с заменами не рекомендую, будет в принипе похоже, но с огромным допуском.

Ингредиенты на 4 человека

• 400 г  Рис carnaroli (Изола дела Скала)
• 10 г соленого сливочного масла
• 50 г белого вина Совиньон
• 1 лавровый лист (1/2 г)
• 1 целый очищенный лук шалот (40 г)
• 1,200 л куриного и овощного бульона
• 10 г холодного соленого сливочного масла
• 2 г шафрана в порошке
• 1 г пестиков шафрана из Сан Гавино

Для заливки

• 100 г холодного соленого сливочного масла
• 10 г масла экстра QB
• 50 г тертого пармезана Реджано 24 месяца

Для украшения

• 4 ½  жареного лаврового листа (2 г)
• 40 г слитой куриной заправки

Процесс приготовления:

Выложить рис в кастрюлю с 10 г сливочного масла, луком шалотом, лавровым листом, обжарить на медленном огне, полить белым вином и вылить кипящий бульон, пока тот не покроет рис, добавить шафран в порошке, разведенный в небольшом количестве бульона. Варить 8 минут, он должен остаться сухим,   выложить его в рисоварку, оросить кипящим бульоном, и при ¾ готовности присоединить еще 10 г холодного сливочного масла и пестики шафран, разбавленные в небольшом количестве теплого бульона и белого вина. Тщательно взбить лопаткой.  Снять рис с огня и вбить в него масло и 70 г холодного соленого сливочного масла, добавить пармезан и завершить смешивание.

Справка:  В ресторане отеля порция этого ризотто стоит 24 евро.

За не полные 17 лет владения-управления ресторанами прошло несколько периодов отношения к людям пишущим. Началось все с непонимания, мол, как можно писать о том, о чем не имеешь ни малейшего представления… Ведь часто писатели даже не кушают в ресторанах. Может кофе-чай выпьют и меню полистают, но тратить деньги на остальное,… а зачем… ведь и так все понятно человеку пишущему. Пишущий ведь пишет, а значит, знает, о чем пишет. Именно потому-то и доверие к писанине особенное. Люди старшего возраста до сих пор используют оборот «я прочитал об…» Раз прочитал, значит верю. Раз я верю, значит и все остальные тоже должны верить. Вот такую наивность да в политтехнологии бы. Любой сантехник имел бы шанс стать депутатом-президентом. Впрочем, и сейчас имеет. Только очень уж много денег надо потратить, чтобы сообщение дошло в уши каждому доверчивому. Таким образом, деньги являются барьером между сантехником с амбициями и народным избранником. Ладно, с политикой… там вообще голые обещания. В ресторанах иногда тоже случается так, но ведь голосуют в ресторанах рублем, не бумажками, вот и вера в написанное растрепывается постепенно, от кофе к кофе, от супа к супу. Но так я относился к пишущим достаточно давно…

Затем познакомился с интересными и увлеченными. Такие тоже, правда, за деньги работают, но уж точно не напишут на белое черное. Берегут честь всеми силами. За что, кстати, им огромное спасибо. Таких получестных-полупринципиальных не много, и не в столице. Какое издание потерпит, чтобы потенциальные рекламодатели-распространители узнали правду о себе. Не враги ведь себе. С другой стороны такие писатели и не станут хвалить в журналах. Мол, промолчим… и таким образом чуть потрафим собственному полупринципу. Я не касаюсь прямой рекламы, так как здесь все проще. Практически любое издание разместит на обложке фото пельменей из забегаловки с крупным брифом «Очень вкусно в Забегаловке», лишь бы финансирование позволяло.

Сегодня ресторанная критика также отсутствует. Вернее, колонки в разных изданиях есть и их читают. Иногда даже доверяют мнению журналистов ведущих те самые колонки. Только критика ведь дело тонкое. Да и грань между выплескиванием собственного раздражения, вызванного конфликтом в семье или на работе и отражением ресторана, да притом так, чтобы за литературными красивостями и благозвучными штампами усложненных речевых оборотов можно было разглядеть ресторан как живой. Увидеть со всеми его особенностями и прикрасами, со всеми проколами системными и ситуационными, со всеми настоящими победами и маленькими находками. Так бывает не часто, увы.

Хочется острой и высокопрофессиональной критики. Такой, чтобы задуматься и оглянуться заставила. Такой, чтобы лишний раз помогла заметить то, что замалчивается-прячется несознательно. Такой, чтобы и гостю помогла сориентироваться среди гламурных интерьеров с варениками и суши из супермаркета. Такой, чтобы читать несколько раз, и каждый раз узнавать новое.

Мои рекомендации начинающим ресторанным критикам

Во-первых, побеседовать с персоналом на самые разные темы, прежде чем садится писать. Непременно несколько раз собственноручно рассчитаться за обед-ужин. Так, через карман, лучше ощущается действительность. Если вы заметили мелкий прокол, то важно будет проверить, а в системе ли такие ошибки. Неплохо бы пробраться на кухню и вообще посетить те уголки ресторана, куда гости не попадают. Затем поговорить с шефом и управляющим и уже в самом конце с владельцем. Пригласите в ресторан друзей и послушайте, что они скажут. А еще не постесняйтесь расставить балы по пятибалльной системе за сервис, кухню, интерьер, атмосферу, соотношение цена-качество, вино и так далее. Никогда не показывайте честную критику владельцу до публикации. И еще и самое главное: не бойтесь писать правду. Ведь ее хотят знать и рестораторы и гости.

Учитывая, что ресторанному бизнесу на Украине всего лет 16-17, то и рассчитывать, особенно не приходится на то, что появятся фудрайтеры, ресторанные критики и колумнисты уровня работающих для New York Times, The Guardian, Robb Report, BBC или International Herald Tribune. Как впрочем, и для The Prague Post с еженедельным бюджетом 400$ только на оплату счетов в ресторанах.

Если в России уже давно и матеро пишут Дмитрий Алексеев, Алексей Зимин, Женя Куйда и Светлана Кесоян, то в Украине рекомендую почитать Аллу Законову, Валерия Полякова и еще буквально несколько одновременно пишущих и разбирающихся в еде и ресторанах журналистов из Афиши Киева, Коммерсантa, Harper’s Bazzar, Time Out и Деловой столицы.

Журналов профориентированных для ресторанного бизнеса достаточно много.

Только Россия выпускает штук 15 разных макулатур со словом «ресто»…

Украина тоже старается и если проф журналов не так много, то  в каждом втором издании есть страничка или раздел о теме. То рейтинги с неба, то обзоры, написанные из интернета за несколько часов. Оно и понятно… бюджеты не позволяют иметь в штате журналистов хорошего уровня с одной стороны, с другой,  узко заточенных фудрайтеров практически нет, как нет и такого слова в русском языке.

В государстве Москве все меняется очень быстро… Открываются рестораны с бюджетом $6-7-15 млн. Есть гости готовые ежедневно платить $300-500 «за все хорошее» на ужин. Соответственно и некоторые издания появились для тех, кто должен ориентироваться в «хорошем».  Главред GQ стал главредом Афиша Еда, а перед тем поехал в Лондон осваивать гастрономию. Кроме того появилось хоть и карманное, но уж очень  выпестованное издание о вине Wine news в контексте имена-еда-рестораны.

Так что читаю в русском варианте всего два журнала, хотя выписываю еще и российский Гастроном, и украинский Ресторатор.

Последний номер винного журнала посвящен шампанскому Кристалл почти на половину всего объема издания. Вполне возможно, что причина появления статьи вполне прозаична, типа не распродали несколько контейнеров и нужно доп промо. А может на самом деле решили, что читающие узнают историю марки и постепенно  перейдут с Фр Бульвара на Roederer.  В любом варианте номер вышел интересный. Тут и вездесущий Абрамович и много ресторанно разного еще присутствует. Немного смущает реклама сахара Мистраль, но это почти единственное в номере, не считая фотосессии с правильно раздетыми дамами вместе ген директором компании издателя, что несколько выбивается из темы, но зато возвращает в Москву.

В магазинах одежды сезонные распродажи…оно и понятно, надо завести новые вещи и потому быстро  по себестоимости, или даже ниже,  распродать остатки. Кто-то создает специальные магазины, куда свозят все нераспроданное, кто-то продает во время окончания сезона. В любом случае вещи  нормальные и их раскупают с 30-70% скидкой достаточно быстро. В каких случаях устраивают распродажи по сниженным ценам продуктов питания: истекает (истек) срок годности.

Разумеется, можно продавать и ниже себестоимости, если скажем, товар не сертифицирован, или ввезен не законно. Тогда стоит вопрос просто: или потерять все деньги или хоть часть вытащить… Тут все понятно.

В ресторанах принципиально все иначе. Если товар просрочен, то все на совести управляющего. Только такой  товар выбрасывают или сразу или чуть позже, но уже вместе с гостями. Если блюдо испорчено, то его списывают и выкидывают. Если гостям предлагать сомнительное и дешево, то или ресторан постепенно превращается в общепит и гости подменяются разного рода «туристическими обедами» или бизнес ланчами, когда за 50%  предлагают имитацию еды. Скидки гостям можно раздавать и в случае подмены  продуктов, другими словами,  писать в меню новозеландская ягнятина,  а подавать польскую свинину. Тут несколько вариантов, или гости превращаются в неприхотливых «студентов» и  наивно радуются иностранному названию в меню, или просто перестают тратить деньги в этом месте  и вывеска меняется.

За полные 6 лет из 16,  наши рестораны эмитировали десяток тысяч дисконтных карточек. Еще три года назад  цена в ресторане позволяла 10% смело накидывать и затем, не меняя рентабельности раздавать карты. Само собой часть карт использовалась персоналом и до гостей скидки попросту не доходили.  В 2009 году летом было принято радикальное решение о прекращении дисконтных программ для всех гостей. Одновременно с этим  начала разрабатываться принципиально новая   программа лояльности. Что есть лояльность, мы отлично понимаем, и те гости, для которых  наш сервис и наша еда вместе с нашей атмосферой ценны, еще неоднократно убедятся, что в ресторанах и кафе компании истинная лояльность есть.

А время уценёнки в ресторанах Ресты закончилось.

Телефон информации о программе лояльности сообщу дополнительно.

Разрабатываем программу лояльности…

Очередной шаг сделан. Дизайн карты согласован.

С лица будет надпись «Карта гостя со вкусом»

О лояльности и скидочных картах.